Good bye rubbery chicken breasts–Hello paillards
By Sandra A. Gutierrez
Les poitrines de poulet sans peau et sans os sont les meilleures amies des cuisiniers occupés. Non seulement elles se prêtent à une myriade de préparations, mais elles cuisent aussi en quelques minutes. Alors pourquoi, souvent, de nombreux cuisiniers transforment-ils ces morceaux délectables en concoctions moelleuses, caoutchouteuses et non comestibles ?
La réponse est si évidente qu’elle peut paraître excessivement simpliste ; cependant, les choses les plus apparentes s’avèrent parfois les plus difficiles à comprendre. Le secret des poitrines de poulet moelleuses et juteuses réside dans le timing. En d’autres termes, plus le temps de cuisson est court, plus les poitrines de poulet seront délectables et tendres. Les poitrines de poulet sont maigres ; enlevez leur peau et vous les rendez encore plus maigres. Il est d’autant plus important de les cuire rapidement qu’elles ont été débarrassées de la couche protectrice qui emprisonne les jus et leur donne naturellement du goût pendant la cuisson. De plus, les os aident réellement le poulet à retenir l’humidité, donc en les éliminant, vous avez rendu les poitrines encore plus susceptibles de se dessécher.
La première astuce de cuisson des poitrines de poulet désossées et sans peau est de bien les préparer avant de les exposer à une quelconque source de chaleur. Les poitrines de poulet doivent être divisées en deux lobes. Ces lobes sont généralement d’épaisseur inégale et doivent donc être égalisés. Pour ce faire, commencez par retirer le filet qui se trouve à l’extrémité inférieure de chaque poitrine. Il est attaché à un petit filament et se détache facilement de la viande de la poitrine. Pour des conseils sur ce que vous pouvez faire avec les filets, continuez à lire.
La deuxième étape consiste à transformer les poitrines de poulet en « paillards ». Vous avez probablement rencontré ce terme de cuisine française sur les menus des restaurants chics ; en termes simples, « paillard » signifie escalope. Ne vous laissez pas intimider par les termes de cuisine sophistiqués ; la préparation des paillards est simple et très rapide. Une fois que vous aurez appris à faire vos propres paillards de poulet, vous pourrez en préparer de grandes quantités et les congeler, non cuits et en portions, pendant trois mois. Faciles à décongeler et rapides à cuisiner, les paillards sont une excellente solution pour les moments où le temps est compté et où l’énergie est faible. Vous parlez d’un repas rapide, délicieux, nutritif et sain!
Pour faire un paillard, placez chaque moitié de poitrine de poulet – filet enlevé – entre deux feuilles de pellicule plastique. À l’aide d’un pilon à viande lourd, d’un maillet – une poêle lourde fait aussi l’affaire – pilonnez le poulet doucement, jusqu’à ce qu’il ait environ un quart de pouce d’épaisseur. Lorsque vous frappez de la viande ou du poulet, assurez-vous de toujours commencer par le centre et de vous diriger vers l’extérieur. Vous remarquerez que la viande se détache plus facilement et que vous obtenez une escalope de forme plus régulière. Vous avez maintenant un paillard parfaitement formé, prêt à être cuit.
Maintenant que vos blancs de poulet ont été totalement transformés en paillards, vous pouvez introduire l’élément de la chaleur élevée. L’astuce consiste à les cuire à très haute température, pendant des périodes très courtes. Les méthodes de cuisson préférées pour cuire les paillards sont le gril, le sautoir ou la poêle. Ces trois méthodes sont utilisées lorsque les aliments doivent être cuits rapidement. La poêle, par exemple, est une variante du sauté, où les aliments sont cuits à feu direct et seulement pendant une courte période de temps.
On en revient donc à la question de savoir pourquoi de nombreux cuisiniers transforment les poitrines de poulet en objets caoutchouteux. Pour commencer, lorsque les poitrines de poulet ne sont pas égalisées, il faut beaucoup plus de temps pour les cuire ; au moment où la partie la plus épaisse est cuite, la zone la plus mince de la poitrine s’est transformée en caoutchouc. Deuxièmement, les méthodes de cuisson normalement choisies par la plupart des cuisiniers pressés et harassés sont le pochage, la cuisson au four, le rôtissage et -alas- la cuisson au micro-ondes.
Ces quatre méthodes sont en effet inadéquates lorsqu’il s’agit de cuire des poitrines de poulet désossées puisque, par définition, elles nécessitent des périodes de cuisson plus longues. Le micro-ondes est l’exception car il cuit en quelques minutes mais déshydrate les aliments, faisant perdre au poulet son jus et le rendant ainsi sec. Ces quatre méthodes de cuisson – parfaitement adaptées aux viandes plus foncées et aux morceaux avec os – donneront sans aucun doute des poitrines de poulet caoutchouteuses, désossées et sans peau.
Je vais vous confier un petit secret. La plupart des poitrines de poulet préparées et préassaisonnées disponibles dans la section congélation de la plupart des épiceries sont en fait des escalopes de poulet. Regardez attentivement et vous remarquerez que les filets sont absents et que les poitrines ont été pilées finement. Maintenant, vérifiez les listes d’ingrédients et voyez ce qui ne manque pas – la teneur élevée en sodium, les agents de conservation et les ingrédients imprononçables. En fait, la plupart ont été injectés de saumures salées afin que les cuisiniers néophytes ne les préparent pas – avec de mauvaises techniques de cuisson, bien sûr – et qu’ils ne durcissent pas ; génial en théorie, mais hélas, pas en pratique. C’est à vous de décider si l’effort de cuisiner à partir de zéro en vaut la peine ou non.
Sur ces délicieux filets de poulet que vous avez amoureusement retirés des poitrines avant de les transformer en paillards : les restes de filets de poulet sont une merveilleuse matière à restauration rapide. Ils peuvent être coupés en tranches et rapidement sautés avec des légumes et des épices. Ils sont idéaux pour faire des satays en les martelant finement en lanières, puis en les embrochant, en les grillant et en les servant avec des sauces épicées aux arachides.
Bien sûr, les filets peuvent aussi être saupoudrés de farine, plongés dans des œufs battus et enrobés de chapelure afin de produire de délectables doigts de poulet qui peuvent être légèrement sautés ou cuits au four jusqu’à ce qu’ils soient dorés. Servez-les avec des frites maison cuites au four et faites découvrir à vos enfants de vrais plats réconfortants, sains, délicieux et sans conservateurs. En formant leur palais à des aliments de qualité, vous créerez la prochaine génération de gourmands.
Vous, mes amis, êtes sur la voie d’une cuisine plus rapide et plus saine pour vous et vos familles. Investissez dans un bon maillet, achetez de la pellicule plastique résistante, achetez ce paquet familial de poitrines de poulet désossées et sans peau en solde à votre magasin d’entrepôt et mettez-vous au pilon. Qu’est-ce qu’on mange ? Eh bien, des paillards, bien sûr. Ooh-la-la, maintenant tu cuisines.
Copyright © Sandra A. Gutierrez, 2007 ; Tous droits réservés.
Paillards de poulet à la sauce moutarde
4 paillards de poulet
Sel et poivre
2 cuillères à café. Huile d’olive
1 cuillère à café de thym
¼ de tasse de jus de citron
2 cuillères à soupe de moutarde de Dijon
Saler et poivrer les paillards de poulet des deux côtés. Faites chauffer l’huile d’olive dans une grande sauteuse antiadhésive à feu moyen-élevé. Ajoutez les paillards de poulet et faites-les sauter sur le premier côté pendant 2 à 3 minutes ou jusqu’à ce qu’ils soient dorés. Retournez le poulet et faites-le cuire de l’autre côté pendant 3-4 minutes ou jusqu’à ce que le poulet soit bien cuit. Retirer le poulet sur un plat de service séparé ; mettre de côté. Ajouter le thym dans la poêle et faire cuire pendant 30 secondes ou jusqu’à ce qu’il soit odorant. Ajouter le jus de citron et faire cuire, à feu moyen-élevé, pendant 1 minute. Ajouter la moutarde et bien remuer avec une cuillère en bois ; cuire la sauce pendant 2 minutes. Remettre les paillards (et tout le jus recueilli dans le fond de l’assiette) dans la sauteuse, les enrober de sauce et les réchauffer pendant 20 secondes ; placer les paillards sur le plat de service et arroser le poulet : servir immédiatement. Cette recette permet d’obtenir 4 portions.
