Les bernacles en col de cygne, aussi appelés percebes, sont des crustacés qui s’accrochent aux rochers dans les endroits où le ressac est fort. En Espagne et au Portugal, ils sont considérés comme un mets rare et merveilleux, grâce à leur chair sucrée, dont le goût ressemble un peu à un mélange de homard et de palourde. Ils sont aussi incroyablement laids (ils ressemblent à une sorte de bête préhistorique à pinces) et extrêmement chers, en grande partie parce que leur collecte est un travail risqué et controversé. En Europe, un seul kilo de percebos peut atteindre près de 500 dollars. Leurs homologues canadiens, cueillis à la main au large de l’île de Vancouver par la Première nation Nuu-chah-nulth, coûtent plus de 20 dollars la livre, si tant est que vous puissiez vous en procurer, ce qui n’est généralement pas le cas des consommateurs ordinaires. Heureusement, certains des meilleurs restaurants de Toronto font des merveilles avec ces mollusques d’apparence étrange. Vous devrez cependant vous dépêcher : les perches ne sont en saison que jusqu’à la fin mai, et une fois qu’elles sont parties, elles sont parties.
1. Bar Isabel
Dans son restaurant espagnol de Little Italy, le chef Grant van Gameren sert des percebes sur des artichauts crus finement tranchés avec beaucoup de beurre et d’ail. 20 $.
797 College St., 416-532-2222
2. Canoe
Sur le menu de printemps de Canoe, les percebes sont associés à des pâtes, une mousse de crustacés et des asperges de mer dans une version d’inspiration côtière des cannellonis. 26 $
66 Wellington St. W., 416-364-0054
3. Hopgood’s Foodliner
La simplicité est la clé pour le chef Geoff Hopgood. Il blanchit les crustacés, puis les habille d’huile d’olive, de persil, de citron et de beurre. 14 $.
325, avenue Roncevaux, 416-533-2723
4. Marben
Après avoir vécu et travaillé pendant une décennie en Espagne, le chef Rob Bragagnolo connaît ses percebes. Il aime les faire cuire à la vapeur dans un mélange de vin blanc, de piment, de citron et d’herbes fraîches. Il recommande d’accompagner le plat d’un verre de vin mousseux. 15 $.
488, rue Wellington Ouest, 416-979-1990
5. Le Sélect
Au Sélect, Albert Ponzo fait sauter des perbes blanchis dans une sauce à la crème de xérès et les sert avec des crosses de fougère, du céleri et des légumes sauvages. 16 $.
432, rue Wellington Ouest, 416-596-6405
6. East Thirty-Six
À l’East Thirty Six, qui a un mois d’existence, Brent Maxwell fait sauter des percebes avec de l’huile d’olive, des rampes et du citron confit. 15 $
36 rue Wellington E., 647-350-3636
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