The Food Lab : Le meilleur pain de viande

Le pain de viande le plus humide, le plus velouté et le plus charnu.

Voici une autre recette extraite de mon livre, The Food Lab : Une meilleure cuisine maison grâce à la science. J’espère que vous l’apprécierez. Vous pouvez commander le livre ici ou sur Amazon, et vous inscrire à la lettre d’information du Food Lab pour être informé des événements à venir.

Dans son classique de 1958, 365 Ways to Cook Hamburger (du moins, cela aurait dû être un classique), en plus de centaines de recettes de burgers, de sauces, de soupes, de boulettes de viande et de casseroles, Doyne Nickerson propose pas moins de 70 recettes de pain de viande. 70 ! Un pain différent chaque soir pendant plus de deux mois ! 10 pains pour chaque homme, femme et enfant de la série Full House ! (Un autre classique.) Parmi cette litanie, on trouve des offres aussi colorées que le Chili Hot Top Meatloaf (il est retourné à l’envers et glacé avec de la sauce chili Heinz), le Sunshine Meatloaf (ce serait un pain garni de moitiés de pêches remplies de ketchup), et deux – comptez-les, deux – variantes du Banana Meatloaf (l’une avec des bananes vertes écrasées dans la viande, l’autre garnie de bacon et de banane mûre).

Avec un précédent aussi varié et prolifique, vous serez peut-être déçu de constater que je ne propose qu’une seule et unique recette de pain de viande tout à fait américain et même pas une seule recette qui combine le bœuf haché avec des bananes. Mais si Nickerson est inégalé dans sa prolifération, je prévois de le surpasser dans la minutie.

Vous voyez, les Américains sont fiers de leur pain de viande, et à juste titre. C’est l’un de nos plats nationaux et il mérite une place sur le piédestal, côtoyant les hamburgers, le barbecue et les hot-dogs. Je veux dire, c’est un pain à base de viande. Qu’est-ce qui pourrait être plus décadent mais aussi plus réconfortant que cela ?

Le meilleur pain de viande doit être tendre et humide, avec une texture nettement molle mais jamais pâteuse. Les mots « velouté » et « riche » doivent venir à l’esprit lorsqu’on le goûte, il doit être assez tendre pour être tranché à la fourchette, mais assez ferme pour qu’on puisse en prendre une bouchée sans qu’elle se brise. Elle doit être une éponge pour l’humidité, suintant les jus lorsque vous la mangez, sans laisser de flaque dans votre assiette. Il doit être profondément riche en saveur et en viande, avec juste un soupçon de légumes pour compléter et alléger la tranche. Mais ne vous y trompez pas : le pain de viande, c’est avant tout de la viande. Et, bien sûr, il doit bien se réchauffer pour les sandwichs.

Nous en savons déjà pas mal sur le comportement de la viande hachée grâce à nos aventures avec la saucisse, et nous avons appris les avantages de hacher votre propre viande (ou, à tout le moins, de la faire hacher fraîche chez le boucher). À partir de ces blocs de départ, arriver à un pain de viande parfait n’est plus qu’à un saut de puce.

Matières carnées

De gauche à droite : bœuf, veau et porc hachés.

Commençons par les toutes premières bases. Quiconque a été dans un supermarché a vu ces barquettes emballées en plastique étiquetées « mélange pour pain de viande », qui contiennent une combinaison de porc, de bœuf et de veau. Pourquoi ce mélange ? Qu’est-ce que chacune de ces viandes apporte à la table ? Pour le savoir, j’ai préparé plusieurs pains de viande identiques en utilisant un mélange très simple de viande et de quelques légumes sautés (carottes, oignons, céleri). Chaque pain a été cuit dans un sac en plastique sous vide dans un bain-marie réglé à 145°F précisément. De cette façon, j’étais certain que chaque lot était cuit de façon identique. Pour mon premier test, j’ai cuit trois pains : 100 % bœuf, 100 % porc et 100 % veau.

Pain de viande tout bœuf.

Après d’autres dégustations, dont un test d’exclusion (bœuf et porc seuls, bœuf et veau seuls, et porc et veau seuls), et en combinant les trois, quelques éléments sont devenus évidents. Le bœuf pur cuit sous forme de pain de viande perd pas mal d’humidité et acquiert une texture grossière et granuleuse et une saveur légèrement livide. Le porc a une saveur beaucoup plus douce et plus grasse, avec une texture moins grossière et plus douce. Par rapport à la viande de bœuf et de porc, la viande de veau perd très peu d’humidité et présente une texture tendre, presque gélatineuse à la cuisson. En revanche, il est totalement dépourvu de saveur. Pourquoi trois viandes différentes cuites de la même manière donnent-elles des résultats si différents ?

Pain de porc.

Eh bien, les porcs et les bovins diffèrent surtout par leurs muscles à contraction rapide par rapport aux muscles à contraction lente. Les vaches sont de grands animaux qui passent la plupart de leur temps à se promener et à brouter, ce qui nécessite beaucoup d’efforts longs et soutenus de la part de leurs muscles, ce qui finit par les rendre grossiers, et savoureux, avec une couleur rouge profonde – un sous-produit de l’oxygénation nécessaire pour qu’ils effectuent leur travail.

Les porcs sont plus petits et moins actifs pendant des périodes soutenues. Vous pouvez les voir trotter jusqu’à l’abreuvoir pour se gorger, mais ils passent la majeure partie de leur temps allongés dans la boue ou à l’ombre pour rester au frais. Par conséquent, leurs muscles sombres à contraction lente sont moins développés. À la place, vous trouverez beaucoup de muscles à contraction rapide, plus pâles et à la texture plus fine, ainsi qu’une bonne quantité de graisse stockée. La graisse de porc est également plus molle que celle de bœuf, ce qui la rend plus agréable à manger à la température normale de service. Ainsi, en combinant le bœuf et le porc, vous obtenez un mélange qui a la grande saveur du bœuf mais une texture améliorée et un gras plus doux provenant du porc.

Miche tout veau.

Alors, qu’apporte le veau au mélange ?

La différence entre le veau et le bœuf est un peu plus subtile, ayant à voir avec l’âge de l’animal. Lorsqu’une vache (ou presque tout autre mammifère, d’ailleurs) naît, ses muscles ne sont pas très développés. Sa graisse est molle et malléable, ses muscles sont pâles et de saveur douce, avec une forte proportion de collagène soluble, la protéine conjonctive qui se transforme en gélatine à la cuisson. C’est la musculature sous-développée qui donne au veau sa tendreté, mais c’est la gélatine qui confère au veau haché sa capacité à retenir l’humidité. Comment cela fonctionne-t-il ? Il faut se représenter les molécules de gélatine comme les maillons d’un grillage très fin et les molécules d’eau comme de minuscules ballons d’eau. À mesure que le collagène se transforme en gélatine à l’intérieur d’un pain de viande en cours de cuisson, ces molécules de gélatine se lient progressivement les unes aux autres, formant un filet qui piège les molécules d’eau, les empêchant de s’échapper. C’est cette même qualité de la gélatine qui vous permet de transformer plusieurs tasses d’eau en un moule Jell-O frémissant avec seulement quelques cuillères à soupe de gélatine en poudre.

Pain de viande mélangé.

C’est le mélange. Le bœuf fournit une saveur robuste, le porc fournit une bonne quantité de graisse tendre et le veau fournit beaucoup de gélatine pour aider à retenir l’humidité : Le mélange offre un équilibre optimal entre la saveur, la texture, la teneur en gras et la capacité de rétention de l’humidité. Ou pas ?

Dites non au veau

Voici le problème avec le veau : Il n’a pas beaucoup de goût.

Sûr, il ajoute de la gélatine au mélange, mais il dilue la saveur de la viande en même temps. Il peut aussi être un peu pénible à chercher (je dois me rendre jusqu’au supermarché près de l’appartement de ma mère pour l’obtenir, ce qui signifie que je dois rendre visite à ma mère chaque fois que je veux du veau ; cela peut être problématique). J’avais vu quelques recettes qui suggéraient de remplacer le veau par de la gélatine en poudre* – un ingrédient que je garde toujours dans mon garde-manger. J’ai fait deux pains côte à côte, l’un avec un mélange égal de viande de porc hachée, de porc haché et de veau haché, et le second avec un mélange de viande de porc hachée, de porc haché et de quelques cuillères à soupe de gélatine non aromatisée hydratée dans un peu de bouillon de poulet et cuite jusqu’à dissolution (j’ai veillé à ajouter la même quantité de bouillon de poulet au premier pain). En termes de texture, les deux pains se sont révélés moelleux et tendres. Du point de vue de la saveur, le pain sans veau avait un net avantage.

C’est la gélatine.

*Depuis que j’ai publié cet article, on m’a informé que le premier cas d’utilisation de la gélatine dans un pain de viande pour aider à retenir l’humidité était dans la recette de David Pazmiño pour le pain de viande glacé tout boeuf, une recette qu’il a développée pour Cook’s Illustrated dans leur numéro de janvier 2006. Je lui adresse mes remerciements pour cette idée fantastique. Elle a aidé les pains de viande et les boulettes de viande du monde entier de façon incommensurable depuis lors.

Les liants et les prolongateurs de pain de viande

Donc, jusqu’à présent, ce que nous avons essentiellement est quelque chose qui est à mi-chemin entre un hamburger et une saucisse. Il a la teneur en graisse de base d’un hamburger, avec la différence essentielle que le sel est mélangé directement dans la viande plutôt que d’assaisonner seulement l’extérieur. Nous savons tous ce qui se passe lorsque vous ajoutez du sel à la viande avant de la mélanger, non ? La viande devient collante et se lie à elle-même car le sel dissout lentement les protéines musculaires. Mais ce n’est pas une bonne chose pour le pain de viande, où l’on recherche avant tout la tendreté et une texture lâche et veloutée. Nous pouvons atténuer ces effets en ajoutant le sel immédiatement avant de mélanger et en ne mélangeant que ce qui est nécessaire, mais il existe de meilleurs moyens d’améliorer la texture, à savoir les liants et les additifs. Examinons les plus courants pour déterminer le rôle qu’ils jouent.

Les œufs sont un ingrédient de presque tous les pains de viande, et ils ont deux rôles distincts. Les jaunes d’œufs, qui sont principalement de l’eau mais contiennent une bonne quantité de protéines et de matières grasses, ajoutent de la saveur, de la richesse et de l’humidité. Ils aident également à lier la viande et à faire en sorte que le pain de viande prenne une forme stable sans qu’il soit nécessaire de trop travailler la viande. Les blancs d’œufs contiennent encore plus d’eau, sont dépourvus de toute graisse et ont une saveur très douce. Leur rôle principal est d’ajouter des protéines libres supplémentaires au mélange pour aider les jaunes d’œufs dans leur quête de structure sans surmener la viande ou lui ajouter de la dureté. Nous les inclurons certainement.

Le lait et les autres produits laitiers, comme la crème épaisse et le babeurre, contiennent à la fois de l’eau et de la graisse, ce qui ajoute deux types d’humidité à notre pain de viande. Il existe une théorie de longue date selon laquelle le lait peut attendrir la viande hachée, et c’est la raison souvent invoquée pour faire cuire la viande hachée dans du lait pour obtenir un ragù à la bolognaise. Je suis assez sceptique à ce sujet. Le lait est principalement de l’eau, avec un peu de graisse de lait et quelques protéines. Qu’est-ce qui pourrait faire qu’il attendrisse la viande ?

Certaines sources affirment que l’ajout de lait limite la température de cuisson à 212°F (la température à laquelle l’eau bout), ce qui empêche la viande de trop cuire. Quoi ? Limiter la température à 212°F ? A quoi cela sert-il ? La viande durcit à des températures inférieures de 70 à 75°F à ce seuil. De plus, la bonne vieille eau (qui se trouve en abondance dans la viande et dans tous les légumes que vous ajoutez au pain de viande) remplit tout aussi bien cette fonction. En effet, en faisant cuire trois lots de viande côte à côte, l’un mijoté dans du lait, l’autre dans de l’eau et le dernier laissé mijoter dans son propre jus, j’ai obtenu trois lots de viande aussi durs l’un que l’autre. Le fait est que le lait n’attendrit pas la viande. La seule façon de garantir une viande tendre est de ne pas la faire trop cuire. Et c’est une simple question d’utiliser un thermomètre lorsque vous faites cuire le pain de viande.

Le lait ajoute, par contre, de l’humidité et du gras et vaut la peine d’être inclus pour ce seul fait. La crème épaisse fonctionne mieux. Mieux encore est le babeurre, qui a un goût unique qui ajoute de la profondeur et de la complexité au plat fini.

Les miettes de pain peuvent, à première vue, sembler être une extension inutile – quelque chose d’ajouté juste pour étirer votre viande un peu plus loin – mais elles sont peut-être l’ingrédient le plus important de tous quand il s’agit d’améliorer la texture d’un pain de viande. En plus d’absorber et de retenir l’humidité pendant la cuisson du pain de viande, ils empêchent physiquement les protéines de la viande de se frotter trop étroitement les unes aux autres, ce qui minimise la quantité de liaisons croisées et augmente ainsi considérablement la tendreté. À bien des égards, la structure physique d’un pain de viande ressemble beaucoup à celle d’une sauce émulsifiée stabilisée par de l’amidon. Dans ce dernier cas, l’amidon agit comme un videur, empêchant les graisses de coalescer, tandis que dans le premier cas, la chapelure fait le travail, en séparant les protéines de la viande. J’ai constaté que l’utilisation de chapelure provenant de tranches de pain frais broyées au robot culinaire offrait de meilleures capacités d’humidité et de liaison que la chapelure séchée.

Enfin, les champignons, bien qu’ils ne soient pas nécessairement un ingrédient standard du pain de viande, sont un ajout inestimable. Pourquoi je les inclus dans la catégorie des liants et des extenseurs plutôt que de les mettre dans le même sac que les aromates ? Parce qu’ils agissent beaucoup plus comme de la chapelure que comme des oignons, par exemple. Les champignons sont extrêmement poreux et sont pleins de liquide savoureux.

En même temps, ils sont mous et spongieux. Tout comme la chapelure, ils empêchent les protéines de la viande de s’imbriquer, ce qui augmente la tendreté tout en ajoutant simultanément de la saveur alors qu’ils libèrent lentement leur liquide. En fait, elles ressemblent tellement au pain que je les traite exactement de la même manière : je les broie au robot et je les ajoute au mélange brut, sans aucune cuisson !

Donc, pour résumer, nous avons le tableau suivant :

Les liants et prolongateurs du pain de viande et leur effet
Ingrédient	Effet	Comment incorporer
Jaunes d’œufs	Ajouter de la richesse et de l’humidité, aident à lier la viande et le pain pour leur donner une structure sans les rendre durs.	Ajouter au mélange de viande.
Blancs d’oeufs	Lier la viande et le pain pour leur donner une structure sans les rendre durs (plus efficace pour lier que les jaunes d’oeufs).	Ajouter au mélange de viande.
Miettes de pain	Aident à retenir l’humidité et empêchent physiquement les protéines de la viande de se réticuler, ce qui augmente la tendreté.	Mouiller avec du lait ou du bouillon pour créer une panade (mélange de pain et d’un liquide). Ajouter au mélange de viande.
Lait (ou autre produit laitier liquide)	Ajoute de l’humidité et attendrit	Utiliser pour tremper la chapelure.
Gélatine	Augmente la capacité à retenir l’humidité lors de la cuisson du pain de viande.	Débordez dans le bouillon de poulet, faites cuire pour dissoudre, et ajoutez au mélange de viande (ou utilisez pour humidifier les miettes de pain).
Champignons (hachés)	Impêchent physiquement les protéines de la viande de se réticuler, augmentant la tendreté tout en ajoutant simultanément de la saveur.	Ajouter au mélange de viande.
Sel	Si on l’ajoute trop tôt, il peut provoquer la dissolution et la réticulation des protéines de la viande, créant ainsi une texture plus riche et plus ferme.	Ajouter au mélange de viande juste avant de mélanger et cuire immédiatement.

La clé d’une grande saveur : Une base d’arômes concentrée

Avec le mélange de viande et la texture du pain au carré, j’ai déplacé mon attention sur les arômes.

La base de carottes, d’oignons et de céleri avait du sens pour moi – les trois légumes sont un ajout classique aux plats de viande et aux sauces pour une raison – mais lorsqu’ils sont simplement coupés en dés et ajoutés au mélange de viande, leur texture ne fonctionne pas tout à fait dans le pain de viande ; j’ai trouvé que cela interférait avec le velouté que je souhaitais. Comment résoudre ce problème ? Facile, il suffit de les hacher plus finement et de les ramollir. J’ai utilisé le robot culinaire (déjà sur mon comptoir pour faire la chapelure et hacher les champignons) pour les hacher en petits morceaux avant de les faire sauter dans du beurre jusqu’à ce qu’ils soient tendres, en ajoutant également une touche d’ail et de paprika espagnol.

Nous avons les légumes, maintenant pour quelques ingrédients pour relever l’épine dorsale carnée du pain de viande, à savoir déployer mes bombes umami de confiance : les anchois, la Marmite et la sauce soja. Ces trois ingrédients sont riches en glutamates et en inosinates, des composés chimiques qui déclenchent des signaux indiquant à notre cerveau que nous mangeons quelque chose de savoureux et de charnu. Ils donnent au pain de viande un goût plus charnu sans lui conférer une saveur distincte. Après avoir fait sauter tous les ingrédients de ma base de saveur ensemble – les légumes et les bombes umami – j’ai ajouté un peu de bouillon de poulet et de babeurre, ainsi que de la gélatine ramollie, et j’ai réduit en un liquide concentré simplement éclatant de saveur.

Mélanger cette base de saveur à ma viande a produit un mélange plus humide que tout autre mélange de pain de viande que j’avais vu. Cela a conduit à un produit final plus humide (qui a retenu l’humidité avec l’aide de la gélatine), mais cela s’est avéré problématique lors du façonnage du pain. Je pouvais le faire cuire dans un moule à pain, mais je préfère faire des pains de forme libre sur une plaque à pâtisserie afin de maximiser la surface pour un brunissement ou un glaçage savoureux. La solution a été d’utiliser une méthode hybride. J’ai mis mon mélange de pain de viande dans un moule à pain, je l’ai recouvert de papier d’aluminium, puis j’ai renversé le tout sur une plaque à pâtisserie à rebord, en étalant le papier d’aluminium de façon à avoir une plaque à pâtisserie recouverte de papier d’aluminium et un pain de viande et un moule à pain renversés sur le dessus. J’ai fait cuire de cette façon pendant environ une demi-heure, juste le temps que le pain prenne forme, puis j’ai utilisé une spatule et des essuie-tout pour retirer le moule. Le résultat était un pain de viande parfaitement en forme de pain de mie (juste parfait pour être découpé en sandwichs), avec tous les avantages d’un pain de forme libre et de sa surface supplémentaire.

Vous pouvez laisser votre pain de viande complètement déshabillé, mais j’aime bien le goût sucré et vinaigré à l’ancienne d’un glaçage au ketchup et au sucre brun. Recouvrir le pain de viande de bacon ne ferait pas de mal non plus. Je n’ai toujours pas essayé de garnir mon pain de bananes comme l’a si utilement suggéré M. Nickerson.

Comme il pourrait vous le dire, cependant, la beauté du pain de viande réside dans les façons presque infinies dont il peut être personnalisé. Tant que votre ratio de viande par rapport aux liants est correct, le ciel est la limite de ce que vous pouvez faire. J’ajoute parfois des cornichons hachés ou des olives saumurées. Les pignons ou les amandes ajoutent également de la texture et de la saveur. Ma mère – qui, je l’ai cru pendant longtemps, a cherché à cacher les raisins secs là où on s’y attendait le moins – apprécierait probablement d’avoir des raisins secs dans son pain. Je ne suis pas du genre à juger.

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