The Meatwave

Lorsque je dois nourrir beaucoup de monde, je me tourne presque toujours vers l’épaule de porc. Cette coupe est économique, a un rendement élevé et cuit de manière fiable, ce qui en fait un no brainer pour moi à utiliser à n’importe quel cookout à grande échelle. Le seul problème, c’est qu’au fil des ans, j’ai pris l’habitude de la servir encore et encore. Ce n’est pas nécessairement une mauvaise chose, mais pour quelqu’un qui aime développer de nouvelles recettes, cela peut être contraignant. C’est pourquoi, à l’occasion de mon barbecue annuel, Carne-val, j’ai décidé d’essayer de faire quelque chose de légèrement différent cette année. J’ai quand même acheté quelques gigantesques fesses de porc, mais au lieu de leur donner l’assaisonnement barbecue éprouvé, j’ai préparé quelque chose en m’inspirant des carnitas mexicaines. Les résultats étaient, à la fois, familièrement confortables et passionnément différents.

Il était logique que, si j’allais avec un assaisonnement d’influence mexicaine, je devrais servir le porc sous forme de tacos au lieu des petits pains habituels. En allant avec des tacos, j’avais besoin d’une salsa pour une garniture et je me suis tourné vers ma recette de salsa verde préférée de tous les temps. J’ai découvert cette recette de Ricky Bayless pour la salsa aux tomates dans les premiers jours où j’ai appris à cuisiner, et elle m’a tellement emballé que c’est l’une des rares choses que je fais toujours et encore. Au moment où je l’ai cuisiné pour la première fois, cette variation de salsa était nouvelle pour moi et je sais maintenant qu’elle est assez standard, mais cela ne la rend pas moins délicieuse.

Après avoir rôti des tomatilles coupées en deux sous le gril jusqu’à ce qu’elles soient tendres et carbonisées, je les ai transférées dans le pot d’un mélangeur et j’ai ajouté la coriandre, l’eau, l’ail et le jalapeño et j’ai réduit en purée jusqu’à consistance lisse. J’ai ensuite versé la salsa dans un bol et incorporé l’oignon blanc finement coupé en dés, puis j’ai assaisonné avec du sel, du sucre et du jus de citron vert selon mon goût. La salsa était aussi bonne qu’elle l’est toujours – complexe avec ses saveurs acidulées, épicées, fraîches et rôties.

Lors de la construction d’un porc fumé inspiré des carnitas, j’ai pris les saveurs que j’associe souvent à ce plat et les ai déplacées dans des zones de mon processus de barbecue normal. Cela a commencé avec le développement du rub, où j’ai obtenu dans les composants familiers de cannelle, d’oignon et d’ail, mais a ensuite ajouté dans le chili, le sucre, le cumin et l’origan ainsi pour créer un rub plus stratifié qui a apporté quelques aspects du barbecue standard à la fête.

L’orange est un élément assez crucial pour les carnitas, et je l’ai obtenu via l’injection. Le jus d’orange fraîchement pressé a servi d’ingrédient principal ici, mais j’ai également utilisé du vinaigre de cidre, du sel et du sucre brun foncé pour donner plus de profondeur à l’injection.

Cette tasse à mesurer remplie de quatre tasses d’injection était pour deux très gros fesses de porc, où j’ai pu mettre deux tasses de liquide dans chacune. Dans les mégots plus petits, vous pouvez n’avoir besoin que d’une à une tasse et demie d’injection pour que le travail soit fait, mais j’aime toujours faire plus que ce dont j’ai besoin et avoir un surplus au lieu d’en manquer avant d’avoir fini, alors j’ai gardé la recette finale fixée à deux tasses de liquide par mégot.

Après l’injection, j’ai tapoté les mégots pour les sécher avec une serviette en papier, puis je les ai assaisonnés généreusement avec le rub. Maintenant, ils étaient prêts pour le fumoir, que j’avais déjà en marche à 225°F avec quelques morceaux de bois de pécan jetés sur les charbons.

Ces mégots sont allés dans le fumoir à 22h00. J’ai utilisé mon fidèle BBQ Guru pour garder la température du fumoir constante et aussi surveiller la température interne de la viande. Avec la tranquillité d’esprit que me procure cet appareil, j’ai ensuite pu dormir en toute sécurité afin d’être bien reposé pour la longue journée qui m’attendait.

Lorsque je me suis levé vers 6h00, les deux mégots étaient toujours coincés dans l’état de décrochage, où la température atteint environ 160°F et y reste pendant des heures. C’est pendant ce long moment qu’une bonne écorce se forme, donc j’aime garder mon porc à découvert pendant que cela se produit. Vers 8h00, la température a recommencé à monter, et avec une écorce sombre déjà formée, j’ai décidé d’envelopper les fesses dans du papier aluminium, ce qui a accéléré la dernière étape de la cuisson – en environ trois heures, chaque fesse de porc a atteint sa température cible finale de 203°F.

À ce stade, j’ai retiré le porc du fumoir, transféré les mégots dans le Cambro, et les ai laissés reposer pendant quelques heures – sachant que la plupart des gens ne possèdent pas de Cambro, c’est ici que vous mettez votre fidèle glacière au travail. Après le repos, j’ai déchiqueté les fesses en porc effiloché. La viande était aussi juteuse que possible avec un bon goût de fumée et une saveur qui avait certainement un peu de ces éléments d’orange et de cannelle du vrai carnitas. Le seul problème que j’ai eu, c’est que ces morceaux de porc croustillants qui sont créés en faisant frire les carnitas manquaient, mais j’avais un plan pour cela.

J’ai étalé une couche de porc tiré sur une plaque à pâtisserie – je n’ai pas utilisé tout le porc ici, peut-être environ un tiers de ce que j’avais tiré. J’ai ensuite mis la plaque sous le gril jusqu’à ce que la viande noircisse et croustille, ce qui a pris environ six minutes. J’ai ensuite retiré la plaque et commencé à assembler les tacos avec des tortillas chaudes garnies du porc ordinaire, d’une partie du porc croustillant, de la salsa verde, de l’oignon et de la coriandre.

Maintenant, cela ne ressemble pas à votre porc effiloché de barbecue quotidien, n’est-ce pas ? Pourtant, c’était à peu près la même quantité de travail et a probablement servi plus de personnes parce que moins de porc a été mangé sous forme de taco que la méthode habituelle de livraison de sandwich. Nous pouvons débattre de la question de savoir si le barbecue ou les carnitas sont la meilleure façon de cuisiner l’épaule de porc, mais je ne pense pas que quiconque puisse nier que chacun est incroyablement délicieux. Cette année, j’ai vraiment apprécié le changement, avec un porc qui avait un profil de saveur différent et des morceaux croustillants qui ne font généralement pas partie de l’équation. Bien qu’il ne s’agisse pas de carnitas traditionnelles, ce porc était tout à fait à sa place dans une tortilla avec toutes les garnitures, ce qui en fait un excellent taco. En plus de nourrir un grand nombre de personnes, je choisis aussi les pieds de porc parce que j’ai souvent des restes, qui se congèlent et se réchauffent très bien, ce qui me permet d’obtenir encore plus de recettes avec une seule cuisson. J’ai de grands projets pour certains de ces restes de carnitas fumées, alors préparez-vous à des taquitos, des tamales, et plus encore dans notre avenir !

Publié le Thu Jun 27, 2019 par Joshua Bousel

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