A commencer par le fait que ce n’est pas très thaïlandais.
Ce qu’il faut savoir sur le thé glacé thaïlandais, c’est que la version que vous connaissez probablement – rose-orange et fortement épicée – n’est pas exactement la quintessence de la boisson thaïlandaise. Comme le poulet Tikka Masala ou l’œuf Foo Young, la boisson omniprésente dans les restaurants thaïlandais du monde entier est un hybride culinaire, entremêlant un thé de rue thaïlandais peu cultivé avec le goût occidental pour les boissons glacées sucrées et aux couleurs vives.
Histoire du thé glacé thaïlandais
Le thé est un phénomène relativement nouveau en Thaïlande, introduit par les Chinois dans les années 1980 pour supplanter l’opium comme culture commerciale et ainsi freiner le trafic de drogue. On ne sait pas exactement quand le thé thaïlandais (connu en Thaïlande sous le nom de Cha Yen) – un mélange de thé noir, de lait concentré et parfois de glace – a été inventé, bien que beaucoup soupçonnent qu’il s’agisse d’une influence persistante du maréchal Pibul Songkram, un dirigeant thaïlandais ayant un penchant pour la culture occidentale (d’où la glace et le lait). Le thé est devenu un aliment de base de la culture de la cuisine de rue thaïlandaise, parfois épicé avec de l’anis étoilé et de l’eau de fleur d’oranger, mais le plus souvent, servi sans aucun arôme supplémentaire.
Alors que la nourriture thaïlandaise est devenue familière dans toute l’Amérique du Nord, le thé glacé thaïlandais a, lui aussi, gagné en popularité. Pour séduire les sensibilités américaines, les chefs thaïlandais ont commencé à doper la boisson avec du colorant alimentaire orange vif (le même, dit-on, que celui utilisé dans les macaronis au fromage Kraft), à ajouter une forte dose d’épices pour la distinguer d’un latte glacé américain standard, et à inclure des tonnes de sucre en plus. Le thé glacé thaïlandais sous la forme prévalente que nous lui connaissons maintenant était né.
Préparation du thé glacé thaïlandais
En Thaïlande, la base classique du thé glacé thaïlandais est un thé noir fort. Aujourd’hui, la marque locale la plus populaire est la marque Number One Hand, qui incorpore une légère quantité d’épices broyées en plus des feuilles de thé. La boisson est préparée en plaçant le thé dans une casserole doublée d’un filtre en collant (utilisé couramment pour le thé au lait de Hong Kong), en faisant infuser les feuilles pendant un long moment, puis en ajoutant du lait concentré et de la glace pilée (jamais en cubes).
Contrairement à beaucoup de préparations de thé d’autres cultures, le thé glacé thaïlandais n’est pas une boisson que l’on prépare généralement à la maison, selon Pim Techamuanvivit, le chef et propriétaire du Kin Khao de San Francisco. Il est plus probable que vous le trouviez vendu sur des chariots de rue ou dans des cafés, servi dans des verres ou des sacs en plastique. (« Les vendeurs attachent une extrémité d’un sac en plastique et mettent une paille à l’autre extrémité, ou attachent le tout et mettent une paille au milieu », explique Techamuanvivit). Le matin, vous verrez souvent la boisson servie chaude, avec de la pâte frite à tremper ; tandis que les après-midi chauds et humides, on ajoute de la glace pour en faire une boisson rafraîchissante et stimulante. Techamuanvivit propose une version du thé glacé thaïlandais au Kin Khao, et son secret consiste à utiliser un mélange de lait concentré et de lait ordinaire (parfois appelé « crème thaïlandaise », dit-elle) pour atténuer le goût sucré. Mais quelle que soit la façon dont vous le préparez, Techamuanvivit décrit le produit final comme étant toujours « soyeux et rafraîchissant ». Ce n’est pas profond ou quoi que ce soit, ça ne demande pas de grandes compétences pour le faire ; mais c’est délicieux. »
Le thé glacé thaïlandais dans la culture
Quoique le spot soit simpliste ou fantaisiste, le thé glacé thaïlandais est une offre de menu omniprésente dans la plupart des restaurants thaïlandais aux États-Unis – comme le pad Thai ou le curry vert, il est considéré comme une partie iconique de la cuisine pour les Américains. Ce n’est pas le cas en Thaïlande, selon Techamuanvivit. « Là-bas, c’est juste une autre boisson », dit-elle. « Ce n’est pas cet élément essentiel de la culture, ce n’est même pas quelque chose que vous buvez nécessairement tous les jours. Mais d’une manière ou d’une autre, elle a réussi à capter l’imagination des Américains, et semble donc plus importante pour eux. » Sa théorie sur sa popularité ici est qu’il est le parfait contrepoids pour ceux qui ne sont pas habitués à toutes les épices lourdes de la nourriture thaïlandaise. « Ce n’est tout simplement pas quelque chose que vous diriez, fièrement, que vous aimez en Thaïlande », dit-elle. « Comme en Amérique, si vous aimez les Cheetos. Ce n’est pas quelque chose que vous dites à haute voix. »
Pour autant, le thé glacé thaïlandais reste une saveur autonome incroyablement aimée à travers l’Amérique du Nord, inspirant de nombreuses variétés de desserts. Rien qu’à New York, vous trouverez de tout, de la crème glacée au thé glacé thaïlandais chez OddFellows Ice Cream Co. à la crème brûlée au thé glacé thaïlandais chez Spot Dessert Bar. Chez Kin Khao, Techamuanvivit expérimente un soft serve au thé glacé thaïlandais avec du lait concentré caramélisé et du riz brun soufflé – » C’est culotté, mais délicieux « , dit-elle.
Bien que Techamuanvivit insiste sur le fait que la façon traditionnelle de préparer le thé glacé thaïlandais est sans toute la couleur et les arômes, elle a remarqué qu’en Thaïlande, en raison de l’afflux du tourisme américain, la plupart des restaurants finissent par servir la version occidentale de toute façon. « C’est intéressant à regarder, car c’est quelque chose qui était perçu comme très thaïlandais aux États-Unis, mais ensuite la version américaine a été transférée en Thaïlande, et les Thaïlandais se sont simplement adaptés », dit-elle. « Le thé thaïlandais est l’exemple parfait de la façon dont les cultures finissent par saigner les unes dans les autres. »
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