Avant Auguste Escoffier, le célèbre chef français, le restaurant moderne tel que nous le connaissons aujourd’hui n’existait tout simplement pas. Canonisé pour ses 62 ans de service dans l’industrie alimentaire, Escoffier est toujours considéré comme ayant eu la plus longue carrière de tous les chefs.
De la codification des techniques de cuisson françaises et de la reformulation du style de Haute Cuisine de Marie-Antonin Careme à la création des cinq sauces mères françaises qui ont fait date – les techniques révolutionnaires du Roi des Chefs sont toujours mises en œuvre dans les cuisines du monde entier aujourd’hui.
Alors, comment exactement cet homme est-il devenu un tel titan dans le monde des arts culinaires ? Plongeons dans le passé et découvrons-le.
Les premières années
Georges-Auguste Escoffier est né en 1846 dans le village français de Villeneuve-Loubet, juste à côté de Nice. En grandissant, il se passionne pour l’art, mais son talent pour la cuisine est remarqué lorsqu’il commence un apprentissage dans le restaurant de son oncle à Nice à l’âge de 12 ans. Sept ans plus tard, le jeune chef fait preuve d’une telle habileté en cuisine qu’il est accueilli par le restaurant Le Petit Moulin Rouge à Paris.
À cette époque, l’idée de haute cuisine n’existait pas vraiment. La cuisine n’était pas considérée comme une profession particulièrement prestigieuse, et l’industrie de la restauration était assez désordonnée et malpropre. Et elle aurait pu rester une industrie chaotique si Escoffier n’avait pas révolutionné la façon dont les cuisines des restaurants étaient organisées.
Création du système de brigade de cuisine
Lorsque la guerre franco-prussienne a éclaté en 1870, Escoffier a fait un bref passage en tant que chef de l’armée.
C’est pendant son séjour dans l’armée qu’Escoffier a réalisé l’importance de la mise en conserve et de la conservation des aliments – d’autant plus que les ingrédients frais étaient rares. Il a testé diverses méthodes de mise en conserve pour les viandes et les sauces et a finalement conçu une technique de conservation de la sauce tomate dans des bouteilles de champagne.
L’influence de la vie à l’armée sur ses méthodes culinaires ne s’est pas arrêtée là. Son expérience dans l’armée lui a également montré comment les groupes pouvaient être organisés et coordonnés en vue d’atteindre un objectif commun.
Après la guerre, Escoffier a réorganisé sa cuisine en un système de brigade de type militaire, qui est la base de la hiérarchie de cuisine maintenant établie dans les restaurants modernes. Les cuisiniers se voyaient attribuer des rôles et des emplacements spécifiques et étaient dirigés par des superviseurs – les généraux de la cuisine. Ils veillaient à ce que tous les postes travaillent en harmonie les uns avec les autres. Les termes que nous utilisons aujourd’hui tels que chef de cuisine, sous-chef et saucier ont été inventés par Escoffier dans le cadre de son système de brigade de cuisine.
Innovation continue &Célébration mondiale
En 1890, Escoffier a commencé à travailler avec César Ritz, le fondateur de la célèbre marque d’hôtel Ritz-Carlton. Ritz devint le directeur du notable Savoy Hotel de Londres et Escoffier fut mis en charge de la cuisine en tant que chef cuisinier.
Le Savoy commença à attirer une clientèle riche et célèbre et fut établi comme la norme de l’excellence culinaire. Escoffier a renforcé sa réputation en inventant de nombreux plats nouveaux qui étaient régulièrement inspirés par les clients de l’hôtel. À une occasion célèbre, Escoffier a créé la pêche Melba, un plat en l’honneur de la chanteuse d’opéra Nellie Melba lors de son séjour à l’hôtel.
Le couple dynamique allait également diriger l’hôtel Ritz à Paris et l’hôtel Carlton à Londres en 1898. L’influence novatrice d’Escoffier s’est également étendue à l’avant de la maison. Il a mis fin à la pratique consistant à servir tous les plats en même temps. Au lieu de cela, les plats sont servis dans l’ordre où ils sont demandés et les clients peuvent commander des plats individuels spécifiques sur le menu. D’où l’adoption de la nouvelle approche appelée : à la carte.
Escoffier a également été l’un des premiers chefs à organiser le système de cuisine des paquebots transatlantiques du XXe siècle. En 1913, il est chargé de la cuisine du SS Imperator, un énorme paquebot transportant des invités dont l’empereur Guillaume II d’Allemagne. C’est au cours de cette rencontre que l’empereur Wilhelm aurait conféré à Escoffier le célèbre surnom de « roi des chefs et chef des rois ». Après avoir félicité Escoffier pour le repas, l’empereur aurait proclamé : « Je suis l’empereur d’Allemagne, mais vous êtes l’empereur des chefs. »
Intérêts charitables &Vie ultérieure
Dans sa vie ultérieure, Escoffier a continué à diriger des cuisines pendant la Première Guerre mondiale. Il a également publié de nombreux livres de cuisine et guides de cuisine au cours de sa vie, y compris les plus importants tels que :
- Le Guide Culinaire (1903)
- Le Livre des Menus (1912)
- Le Carnet d’Épicure (Un magazine mensuel de chefs publié de 1911 à 1914)
- L’Aide-Mémoire Culinaire (1919)
Cependant, Les intérêts et l’influence d’Escoffier se sont également étendus au-delà de la cuisine à un certain nombre de causes sociales. Humanitaire dans l’âme, Escoffier s’est engagé avec force dans la lutte contre la pauvreté. Dès 1890, Escoffier donnait quotidiennement les aliments non servis de l’hôtel Savoy aux « Petites Sœurs des Pauvres » de Londres. En outre, il a lancé les premiers dîners de collecte de fonds pour des causes caritatives telles que l’aide aux chefs retraités dans le besoin.
Escoffier a continué son rôle de leader à l’hôtel Carlton jusqu’à sa retraite en 1920. Il a aidé à fonder l’Association mondiale des sociétés de chefs en 1928 et est devenu le premier président de l’organisation.
Le 12 février 1935, quelques jours après le décès de sa femme, Auguste Escoffier est décédé à Monte Carlo à l’âge de 88 ans.
L’héritage continue : L’école d’art culinaire Auguste Escoffier
Aujourd’hui, l’héritage d’Escoffier se perpétue dans le Musée d’art culinaire et la Fondation Escoffier, ainsi que dans l’école d’art culinaire Auguste Escoffier – qui possède des campus à Austin, au Texas, à Boulder, au Colorado, et propose des programmes culinaires et de pâtisserie en ligne.
L’influence d’Escoffier est insufflée à nos diplômés dans le monde entier par nos méthodes d’enseignement et nos normes d’excellence. Son arrière-petit-fils, Michel Escoffier, est membre du conseil consultatif de notre école.
Auguste Escoffier n’était pas seulement un visionnaire à son époque, mais ses techniques et méthodes restent pertinentes aujourd’hui. Grâce à notre catalogue complet de cours de cuisine en ligne et de programmes en arts culinaires et pâtissiers, nous continuons à sauvegarder l’héritage d’Escoffier et sa tradition de grandeur culinaire.
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Cet article a été initialement publié le 18 août 2014 et a été mis à jour.
