C’est un ami brésilien qui m’a appris à manger des crevettes entières, avec la carapace, un hiver enneigé. Nous étions en visite dans le Maine pendant la saison (autrefois abondante) des crevettes du Maine. Auparavant, j’avais toujours eu du mal à décoller la carapace de ces petites bêtes. Une fois que j’ai reconnu la peau extérieure comme un ajout de texture croquante au plat global, je n’ai jamais regardé en arrière.
De là, il n’y avait qu’un pas facile à franchir pour manger des crevettes du golfe de plus grande taille, ou les fabuleuses crevettes de la Caroline du Sud, avec la peau et même les têtes. La cuisson des crevettes entières dans leur carapace protège également les crevettes sucrées qui se trouvent à l’intérieur, en gardant la chair humide et tendre. Il est facile de parfumer les carapaces avec des aromates dans l’huile de cuisson (autrement dit, sans trop de tracas).
Bien qu’il y ait beaucoup de variations à faire sur cette technique simple, je reviens toujours à cette savoureuse combinaison méditerranéenne d’ail et de romarin. Faire frire les crevettes dans de l’huile d’olive chaude fait rapidement croustiller les carapaces et scelle les jus, et jeter le sel sur les carapaces chaudes juste au moment où elles sortent de l’huile chaude fait vraiment adhérer le sel à la carapace, en accordant beaucoup de saveur. J’aime presser un peu de citron sur le tout pour l’acidité, et aussi parce qu’il adoucit la texture des coquilles.
Bien sûr, j’aime vraiment faire ce plat avec des crevettes avec tête, mais celles-ci ne sont pas faciles à trouver si on n’est pas au pays des crevettes fraîches. De plus, ce plat fonctionne tout aussi bien sans têtes. J’aime utiliser ce que l’on appelle des crevettes 16/20, ce qui signifie qu’il y a 16 à 20 crevettes par livre. Je me tiens généralement à l’écart des crevettes d’élevage provenant d’autres parties du monde, car elles sont souvent le fruit de situations environnementales douteuses. Je préfère de loin les crevettes américaines sauvages ou d’élevage du Golfe, de Floride ou de Caroline. Elles sont généralement congelées à bord des bateaux de pêche dès qu’elles sont pêchées, et sont donc très fraîches. Contrairement à beaucoup de poissons, la texture des crevettes est assez solide pour bien résister à la congélation.
C’est un plat rapide vraiment facile qui a un goût délicieux et – ok, ok – qui fonctionne même si vous insistez pour enlever les coquilles après la cuisson. Mais j’espère que vous allez me faire confiance et que vous allez essayer les crevettes entières. Vous pourriez vous surprendre à les garder pour d’autres recettes, aussi.
