Donc, vous êtes sur YourGrocer en train de parcourir les offres de The Organic Meat Specialists. Au menu de ce soir : des boulettes de viande de bœuf et de feta avec un pain plat de seigle. Miam.
La recette demande 500g de boeuf haché de « première qualité ». Cela devrait être assez facile. Ou du moins, c’est ce que vous pensez. Mais, quand il s’agit de savoir ce que signifie « qualité supérieure », vous rencontrez un problème. Pas un gros problème, il est vrai. Un ennui, disons-le.
D’un côté, vous pouvez nous demander de vous livrer un paquet de viande « biologique » à l’aspect parfaitement délicieux. De l’autre, nous pouvons vous envoyer un morceau de boeuf « nourri à l’herbe » qui a l’air tout aussi délicieux.
Quelle est la différence ? L’un est-il nécessairement meilleur que l’autre ? N’ayez crainte. Nous sommes là pour vous aider.
Qu’est-ce qui fait que la viande australienne est biologique ?
Vous pourriez imaginer que tout le bœuf étiqueté « biologique » en vente en Australie répond aux mêmes normes. C’est bien ce que nous aurions pensé. Mais, il s’avère que le terme « biologique » n’a pas une seule signification standardisée pour la viande produite en Australie pour être vendue ici.
Selon le ministère de l’Agriculture, « il n’y a pas d’exigence obligatoire pour la certification des produits biologiques vendus à l’intérieur de l’Australie. » Au lieu de cela, les producteurs biologiques peuvent choisir d’être certifiés « biologiques » par l’un des six organismes de certification privés, dont chacun applique sa propre norme de certification basée sur la soi-disant « norme nationale » (qui fixe les exigences minimales pour les produits australiens exportés qui sont étiquetés « biologiques »).
Vous vous sentez perdu ? Nous sommes d’accord avec vous. Ce que tout cela signifie pour nous, c’est que le label de certification que vous voyez sur ce paquet de viande hachée de bœuf a réellement de l’importance. Il indique que le producteur de viande s’est donné la peine de suivre un ensemble de règles (généralement strictes) visant à garantir que le bétail n’est pas entré en contact avec des produits chimiques et des conditions environnementales potentiellement dangereux, qu’il n’en a pas consommé et/ou qu’il n’a pas été contaminé d’une autre manière, et que sa viande a été manipulée et transformée de manière à garantir un niveau minimal de qualité et de propreté. Pour avoir une idée de la façon dont ces règles peuvent être détaillées et compliquées, consultez cette norme de certification 2017 de l’un des plus grands organismes de certification, Australian Certified Organic.
Mais attention ! Ce qu’un organisme de certification appelle de la viande « biologique » pourrait ne pas l’être selon les normes d’un autre. Nous ne pouvons pas donner de conseils sur laquelle de ces certifications est la meilleure pour vous et votre famille, mais nous vous encourageons à les vérifier sur cette page de ressources de l’Organic Federation of Australia. Ce que nous pouvons dire, c’est que si vous ne voyez pas de logo de certification sur un paquet de viande étiqueté « biologique » (ce qui est autorisé tant que cela ne viole pas les lois sur la publicité véridique, croyez-le ou non), vous pourriez vous sentir mieux en optant pour un paquet qui a un logo de certification à la place.
Qu’est-ce qui fait que la viande australienne est « nourrie à l’herbe » ?
Généralement, la viande élevée en Australie étiquetée « nourrie à l’herbe » et vendue dans les supermarchés australiens provient de bétail qui (sans surprise) s’est nourri d’herbe de pâturage. Mais, tout comme le trou du lapin de la certification « biologique », les choses ne font que se compliquer à partir de là. (N’hésitez pas à pousser un cri d’exaspération qui vous arrache les cheveux. Nous ne vous en voudrons pas.)
Ok, respirez profondément. Comme le souligne cet explicatif de l’Australian Lot Feeders Association, toute la viande étiquetée « nourrie à l’herbe » ne provient pas d’un bétail qui n’a jamais mangé que de l’herbe. Certains producteurs « finissent » leur bétail « nourri à l’herbe » avec des aliments à base de céréales avant de… hum… de le « finir » complètement, si vous voyez ce que je veux dire (ouf !). Cela a beaucoup à voir avec la saveur de la viande. Le bétail qui ne mange que de l’herbe pendant toute sa vie a tendance à être très maigre et, d’après notre expérience, peut parfois avoir un goût de gibier. Pour atteindre l’équilibre entre santé et goût qui plaît à la plupart des mangeurs de viande, un peu de céréales permet d’ajouter à la viande une graisse délicieusement persillée. Le bétail peut également être nourri aux céréales parce que les graminées ne sont pas de saison ou sont relativement rares dans la région où il est élevé. Par ailleurs (et de façon un peu déroutante, pourrions-nous ajouter), la viande étiquetée « nourrie au grain » a souvent encore été élevée la majeure partie de sa vie en mangeant de l’herbe.
En conséquence, à l’instar des certifications biologiques dont nous parlons plus haut, il n’existe pas de norme unique en Australie pour déterminer ce qui fait que la viande que vous achetez chez un boucher australien est « nourrie à l’herbe » (sans parler de la différence entre « nourri à l’herbe » et « en liberté »). Mais, si vous voulez avoir l’assurance que le bœuf, spécifiquement, a été élevé en pâturage, recherchez de la viande étiquetée comme ayant été certifiée par le Cattle Council of Australia dans le cadre de son Pasturefed Cattle Assurance System, qui fixe des règles strictes pour l’élevage de bovins nourris à l’herbe dans un pâturage ouvert, entre autres normes de qualité de vie.
Quelle est la différence ?
C’est un peu compliqué alors soyez indulgents avec nous. Dans notre esprit, les étiquettes « bio » et « nourri à l’herbe » invoquent vraiment des systèmes de valeurs légèrement différents. Opter pour une option « biologique » a beaucoup à voir avec le fait que la viande que vous consommez est saine pour vous et votre famille. C’est un choix de ne pas consommer de pesticides, d’antibiotiques et d’autres toxines potentielles qui peuvent être utilisées dans les produits carnés non biologiques. En revanche, la recherche de viande « nourrie à l’herbe » a beaucoup plus à voir avec le goût et la consistance de la viande, et peut-être aussi avec la qualité de vie du bétail. La viande nourrie à l’herbe peut être, mais n’est pas nécessairement, exempte de produits chimiques potentiellement dangereux.
En d’autres termes, choisir « biologique » ou « nourri à l’herbe » ne doit pas nécessairement être une proposition de l’un ou l’autre. Dans la plupart des marchés australiens, vous pouvez trouver de la viande qui est à la fois certifiée biologique et nourrie à l’herbe, de la viande qui n’est ni l’une ni l’autre, et tout ce qui se trouve entre les deux. La combinaison de viande « biologique » et « nourrie à l’herbe » que vous choisissez est vraiment une question de préférence personnelle.
Donc, la prochaine fois que vous aurez à choisir entre plusieurs paquets de bœuf haché, voici ce que nous vous suggérons. Tout d’abord, ayez une idée des profils de santé et de saveur que vous souhaitez pour votre viande. Ensuite, recherchez les labels de certification qui peuvent vous aider à identifier le degré de rigueur des règles suivies par le producteur avant d’étiqueter la viande « biologique » et/ou « nourrie à l’herbe ». Et, enfin, ne vous stressez pas ! Quelle que soit la viande que vous choisissez d’acheter sur YourGrocer, ces boulettes de viande de bœuf et de feta seront délicieuses.
