Oh dove sono finite tutte le American Blonde Ale? Cercando corridoio dopo corridoio del Great American Beer Festival, non vedo quasi il numero che sarebbe stato presente negli anni passati. O è solo la mia immaginazione? Sembra che ovunque io guardi, i birrifici stanno versando birre “speciali”. È che pochi birrifici considerano la loro American-style blonde ale speciale? Certo, è ancora uno stile popolare tra i bevitori di birra, e uno stile che molti pub sentono di dover avere a disposizione per compiacere il consumatore medio di birra, ma ora suscita poco entusiasmo nella maggior parte dei fanatici della birra. Che peccato, perché una blonde ale ben fatta, anche se non complessa, può essere una birra meravigliosa. Non tutte le birre hanno bisogno di avere diversi malti di carattere, frutta esotica e invecchiamento in una botte per essere speciali. Una birra davvero ben fatta è speciale da sola.
Ovviamente, al festival vedo un certo numero di birre di colore pallido ed etichettate come “bionde”. Tutto, dalle bock alle belghe. E in una certa misura, i nomi delle birre commerciali aiutano a definire uno stile. Ricordo una conversazione di molti anni fa in cui un gruppo di giudici di birra discuteva su quali birre commerciali con “blonde” nel loro nome fossero effettivamente dello stile American blonde ale. Alcune persone approvavano solo un paio delle birre nominate. Avevano in mente una gamma molto ristretta di caratteristiche, bassi esteri, basso luppolo, bassa amarezza e bassa maltosità. Volevano che fossero tutte birre pulite, semplici ed equilibrate. Altre persone accettavano una definizione più ampia, permettendo livelli bassi o moderati per ogni componente, dall’amaro agli esteri. Come la maggior parte delle questioni, mi sono trovato da qualche parte nel mezzo. La mia opinione sulla stragrande maggioranza degli stili di birra è che c’è un bel po’ di margine di manovra in essi. Certo, ci sono alcuni aspetti chiave di ogni stile che li rende unici e vale la pena nominare le birre come appartenenti a quello stile, ma se una birra è un po’ più luppolata o un po’ più scura o ha un po’ più di questo o quello, nella maggior parte dei casi può ancora essere considerata un buon esempio. Una birra ai margini di uno stile può essere un esempio altrettanto buono o migliore di una birra al centro.
Tuttavia non si può chiamare qualsiasi birra una blonde ale. Per esempio, chiamare una lager scura “blonde ale” non ha senso, non importa quale nome di fantasia le si dia. In molti casi, i produttori commerciali di birra stanno solo arrivando con nomi creativi e identificando il colore della loro birra. Non stanno dicendo che la birra corrisponde ad uno stile particolare come definito dal BJCP. Lo stile blonde ale del BJCP è un po’ un contenitore, che include birre che sono meno alcoliche, versioni meno luppolate di American pale ales, e versioni più luppolate dello stile Kölsch. Sono tutte birre chiare con un approccio relativamente equilibrato e contenuto. Molte persone pensano alle blonde ale americane da pub come a metà di questa descrizione e questo è il mio obiettivo per il resto di questo articolo.
Le blonde ale dovrebbero essere sempre una birra liscia, facile da bere con un profilo di fermentazione pulito e solo un tocco di carattere di malto. Tenuta alla luce, è di colore da giallo chiaro a oro profondo e di solito brillante nella chiarezza. Preferisco la mia blonde ale senza fruttato. Un po’ di fruttato è accettabile, ma non dovrebbe essere più di un accenno. Il carattere del luppolo è generalmente basso o moderato, così come il livello di alcol (da 3,8 a 5,5% ABV). Una dolcezza residua molto leggera dovrebbe essere compensata da un’amarezza del luppolo appena sufficiente a mantenere le cose equilibrate. Non dovrebbe mai essere pesante, né eccessivamente secca o sottile. Dovrebbe avere un finale leggermente secco o leggermente dolce e un corpo medio. Equilibrata e facile da bere è la chiave. È una birra molto accessibile per le persone nuove alla birra artigianale.
Le ricette delle ale bionde sono di solito semplici, con un buon equilibrio tra sapori semplici di malto, amaro e un carattere di fermentazione pulito, con tutti gli aspetti della birra in armonia. Il carattere di fermentazione è pulito e sottile, e anche il carattere del luppolo e del malto dovrebbe essere di basso livello. Potete trovare ricette là fuori con tutti i tipi di grani e zuccheri aggiuntivi, ma una semplice fattura di malto è migliore per questo stile. Scegliete un malto o un estratto di malto di alta qualità e lasciate che i sapori fini del malto di base brillino attraverso una fermentazione pulita. La maggior parte dei brewpub la fanno come ale, ma può anche essere fatta come lager a temperature di fermentazione leggermente più calde delle normali lager. Se vuoi aggiungere qualche aggiunta tardiva di luppolo, tienile limitate e usa solo una varietà di luppolo per mantenere le cose semplici e sottili.
Sono un grande fan del carattere ricco del malto, ma se stai mirando al centro tradizionale di questo stile, hai davvero bisogno di andare pulito e semplice con il malto base. Il malto nordamericano a due file è lo standard, dando alla birra quel pulito, sottile carattere di malto di fondo comune a molte belle birre artigianali americane. Se si vuole spingere il confine un po’, è possibile utilizzare il malto domestico pale ale, per un carattere di malto di fondo leggermente più ricco, dando alla birra una leggera nota di pane. Di nuovo, questo è il tipo di carattere del malto che troverete in molte birre artigianali nazionali. Eviterei il malto British pale ale o il malto Pilsener continentale, perché aggiunge un po’ troppo carattere di malto di base. I birrai d’estrazione dovrebbero usare un estratto di malto di colore chiaro. I birrai all-grain possono usare un mash a infusione singola e dovrebbero mirare a un mash che lascerà abbastanza zuccheri a catena lunga nella birra per aiutare a dare alla birra un corpo di tipo medio. Una temperatura intorno ai 152 °F (67 °C) crea un mosto con un buon equilibrio tra zuccheri fermentabili e non fermentabili.
La maggior parte del carattere del malto di una blonde ale dovrebbe davvero venire dal malto base, non dai malti speciali. Volete che gli sforzi del maltizzatore brillino attraverso, non essere mascherati da sapori pesanti. Ad alcune persone piace usare un tocco di frumento, cristallo di colore chiaro, o alcuni malti di carattere leggermente tostati e questi possono fornire un accento di malto benvenuto, ma mantenetelo semplice. Cerca di limitarti a non più di un grano speciale e mantieni la quantità a non più del 10% del macinato. Io preferisco un tocco di malto di cristallo di colore chiaro per un po’ di dolcezza di fondo, a circa il 5% del conto dei cereali, ma sentitevi liberi di sperimentare con altri cereali di colore moderato.
C’è un bel po’ di flessibilità nei luppoli usati per le birre bionde. L’equilibrio tra amaro e malto può variare da leggermente dolce a leggermente amaro, con la maggior parte degli esempi che sono equilibrati in modo uniforme. Si vuole appena abbastanza amaro del luppolo per bilanciare qualsiasi residuo di dolcezza del malto, e non ci vuole molto. Il rapporto tra amaro e gravità iniziale (IBU diviso per OG) per questo stile varia solitamente da un modesto 0,3 a un audace 0,6. Se state usando un lievito a bassa attenuazione o un sacco di malto di cristallo, propendete per l’estremità superiore del rapporto. Con un lievito più attenuante o meno zuccheri non fermentabili dai malti speciali, puntate all’estremità inferiore. Siate consapevoli che le versioni altamente amare o luppolate saranno più simili a pale ale di stile americano che a buone blonde ale.
Non c’è molto sapore di luppolo nelle blonde ale e l’aroma di luppolo è spesso inesistente o molto basso. Naturalmente, ci sono esempi in cui un po’ di sapore di luppolo fa capolino, ma è ancora contenuto e tende a provenire da varietà di luppolo abbastanza morbide, come la Willamette. Anche se questo è uno stile di birra americano, evitate di usare varietà di luppolo americano molto pungenti, come Centennial, Columbus o Simcoe. Anche quando sono usati solo per l’amaro, il loro sapore può essere assaggiato con una fattura di malto così semplice. Usate cautela se questi non sono i sapori di luppolo che state cercando.
La fermentazione della blonde ale è semplice. Come la maggior parte delle ale di stile americano, la blonde ale ha più spesso un profilo pulito, con esteri fruttati molto bassi o assenti. Un leggero fruttato può essere benvenuto, a condizione che non sia eccessivo. È importante non lasciare troppo residuo dolce in questa birra, poiché il residuo dolce tende ad avere un impatto negativo sulla bevibilità. Preferisco usare un lievito pulito e moderatamente attenuante, come Wyeast 1056 (American Ale) o White Labs WLP001 (California Ale). Altre buone opzioni includono White Labs WLP008 (East Coast Ale), White Labs WLP051 (California Ale V), o Wyeast 1272 (American Ale II). Assicuratevi di ossigenare il mosto e di lanciare una quantità appropriata di lievito pulito e sano per il lotto che state producendo. Questo aiuterà a creare quel profilo pulito in stile pub americano nella birra. Se si utilizza Wyeast 1056 o White Labs WLP001, fermentare intorno 67 °F (19 °C), mantenendo la temperatura costante durante la fermentazione. Altri lieviti possono richiedere temperature leggermente più calde o più fredde, a seconda del ceppo, ma 67 °F (19 °C) è un buon ballpark per iniziare se non siete sicuri. Mantenere la temperatura costante è importante per ottenere un adeguato livello di attenuazione ed evitare off-flavors, soprattutto se si sta facendo una birra più grande. Lasciare che la birra attraversi grandi sbalzi di temperatura può portare il lievito a flocculare presto o a produrre birre solvibili e/o estere. Se si desidera, è possibile aumentare la temperatura di qualche grado verso la fine della fermentazione per aiutare il lievito a pulire alcuni dei composti intermedi prodotti durante la fermentazione, ma con un passo appropriato e un adeguato controllo della temperatura, non dovrebbe essere necessario.
Così, anche se la blonde ale può non essere alla moda o non sembrare più speciale, non fa mai male averne una a portata di mano quando qualcuno è alla ricerca di una pinta facile da bere.
Blondinebier
(5 galloni/19 L, all-grain)
OG = 1.049 (12.2 °P)
FG = 1.011 (2.8 °P)
IBU = 20 SRM = 5 ABV = 5.0%
Ingredienti
10 lb. (4,53 kg) Great Western North American 2-row malt (2 °L)
0,50 lb. (227 g) Great Western crystal malt (15 °L)
4,1 AAU Willamette hops (60 min) (0,82 oz./23 g di 5% alpha acids) o
sostituire con Willamette, Glacier, US Fuggle, US Tettnang o
luppolo Stiriano Golding
Wyeast 1056 (American Ale), White Labs WLP001 (California Ale) o
lievito Fermentis Safale US-05
Passo dopo passo
Macinare i grani e impastare mirando ad un mash di circa 1.5 quarti d’acqua per 1 libbra di grano (un rapporto liquore/grasso di circa 3:1 in peso) e una temperatura di 152 °F (67 °C). Tenere il mash a 152 °F (67 °C) fino a quando la conversione enzimatica è completa. Infondere il mash con acqua quasi bollente mentre si mescola o con un sistema di mash a ricircolo aumentare la temperatura per il mash a 168 °F (76 °C). Sparge lentamente con acqua a 170 °F (77 °C), raccogliendo il mosto fino a quando il volume del bollitore pre-boil è di circa 6,5 galloni (25 L) e la gravità è 1,038 (9,5 °P).
Il tempo totale di bollitura del mosto è 90 minuti. Aggiungere il luppolo amaro a 60 minuti dalla fine della bollitura. Aggiungere il muschio irlandese o altre ammendature del bollitore a 15 minuti dalla fine della bollitura. Raffreddare il mosto a 67 °F (19 °C) e aerare bene. Il tasso di lancio corretto è di 9 grammi di lievito secco correttamente reidratato, due confezioni di lievito liquido o una confezione di lievito liquido in uno starter da 1,4 quarti (1,3 L).
Fermentare a 67 °F (19 °C) fino a quando il lievito cade chiaro. A questa temperatura e con lievito sano, la fermentazione dovrebbe essere completa in circa una settimana. Lasciar depositare le fecce e far maturare la birra senza pressione per altri due giorni dopo che la fermentazione sembra finita. Rack a un fusto e forza carbonare o rack a un secchio di imbottigliamento, aggiungere lo zucchero di avviamento e bottiglia. Obiettivo un livello di carbonatazione di 2,5 volumi.
Blondinebier
(5 galloni/19 L, estratto più grani)
OG = 1,049 (12,1 °P)
FG = 1,011 (2,8 °P)
IBU = 20 SRM = 5 ABV = 5,0%
Ingredienti
6,3 lb. (2,85 kg) Alexander’s North American light liquid malt extract (2 °L),
o sostituire 5,1 lbs. (2,3 kg) estratto di malto secco fresco e leggero
0,50 lb. (227 g) Great Western crystal malt (15 °L)
4,1 AAU Willamette hops (60 min) (0,82 oz./23 g di 5% alpha acids)
o sostituire con Willamette, Glacier, US Fuggle, U.S. Tettnang,
o luppolo Styrian Golding
Wyeast 1056 (American Ale), White Labs WLP001 (California Ale) o
lievito Fermentis Safale US-05
Passo dopo passo
Macinare o rompere grossolanamente il malto speciale e metterlo liberamente in un sacco di cereali. Evitare di impacchettare i grani troppo strettamente nel sacchetto, utilizzando più sacchetti se necessario. Mettere a bagno il sacchetto in circa 0,5 galloni (~2 L) di acqua a circa 170 °F (77 °C) per circa 30 minuti. Sollevare il sacchetto di grano dal liquido di macerazione e sciacquare con acqua calda. Lasciare i sacchetti a sgocciolare nel bollitore per qualche minuto mentre si aggiunge l’estratto di malto. Non spremere i sacchetti. Aggiungere abbastanza acqua al liquido di macerazione e all’estratto di malto per fare un volume pre-boil di 5.9 galloni (22.3 L) e una gravità di 1.042 (10.4 °P). Mescolare accuratamente per aiutare a sciogliere l’estratto e portare ad ebollizione.
Una volta che il mosto sta bollendo, aggiungere il luppolo amaro. Il tempo totale di bollitura del mosto è di un’ora dopo l’aggiunta del luppolo amaro. Durante questo tempo, aggiungere il muschio irlandese o altri agenti di chiarificazione a 15 minuti prima dello spegnimento.
Raffreddare il mosto a 67 °F (19 °C) e aerare bene. Il tasso di lancio corretto è di 9 grammi di lievito secco correttamente reidratato, 2 confezioni di lievito liquido o 1 confezione di lievito liquido in uno starter da 1,3 litri.
Fermentare a 67 °F (19 °C) fino a quando il lievito cade chiaro. A questa temperatura e con lievito sano, la fermentazione dovrebbe essere completa in circa una settimana. Lasciar depositare le fecce e far maturare la birra senza pressione per altri due giorni dopo che la fermentazione sembra finita. Rack a un fusto e forza carbonare o rack a un secchio di imbottigliamento, aggiungere lo zucchero di avviamento e bottiglia. Obiettivo un livello di carbonatazione di 2,5 volumi.
