A CuttingBoard.com, riceviamo spesso domande del tipo: “Qual è la differenza tra un blocco da macellaio e un tagliere?” e anche la più interessante: “Posso usare il mio tagliere per tagliare la carne? Entrambe sono ottime domande, in quanto sono due superfici ben distinte per scopi diversi.
Per un po’ di storia, l’uso di un blocco da macellaio è nato in Cina, anche se gli europei hanno usato blocchi da macellaio per secoli. Il concetto era quello di avere una base robusta su cui macellare la carne, da cui il “blocco da macellaio”. L’atto fisico di tritare è anche il motivo per cui questi blocchi sono anche comunemente chiamati chopping block.
In passato, qualsiasi cosa poteva passare per un blocco, che fosse un ceppo d’albero, un tronco rotondo o anche una roccia piatta (anche se immaginiamo che questa idea non sia durata a lungo a causa dei danni ai coltelli). In questi giorni, i blocchi da macellaio sono descritti come qualsiasi cosa, da una tavola rotonda di legno da 5″ a un tavolo indipendente a un’isola da cucina di 20 piedi quadrati. Non c’è da stupirsi che ci sia una certa confusione sulla definizione tecnica di un blocco da macellaio, perché la realtà è che la definizione è negli occhi di chi guarda e si possono vedere i nostri blocchi da macellaio in varie forme e dimensioni.
Un blocco da macellaio è definito dal ruolo in cucina
Nella preparazione del cibo, i coltelli sono lo strumento definitivo dello chef e vanno di pari passo con la superficie di preparazione. La preparazione delle verdure comporta normalmente un lavoro di coltello come affettare, chiffonare, tagliare a julienne, a cubetti e tritare. Questo è dove il vostro tagliere standard fa il lavoro, come tutte le tavole in grado di gestire il lavoro leggero di preparazione.
Le carni d’altra parte, richiedono quarti, disossamento, taglio e sfilettatura, che richiedono una superficie di lavoro più grande che è anche abbastanza robusto per rimanere in posizione e non essere danneggiato. La maggior parte dei blocchi da macellaio che vedete qui su CuttingBoard.com sono spessi almeno un pollice e mezzo e sono assemblati usando il grano finale. Lo spessore è importante perché aggiunge il fattore più importante: il peso.
Vediamo spesso tavole da un pollice che sono commercializzate come blocchi da macellaio, ma se stai tagliando la carne, l’ultima cosa che vuoi fare è preoccuparti che il blocco scivoli via e che la tua carne vada in aria o a terra. Questo è anche il motivo per cui generalmente raccomandiamo i piedi di gomma per le tavole più piccole o di mettere un asciugamano da cucina sotto il blocco in modo che non scivoli. Con blocchi da macellaio o taglieri più grandi e pesanti, non è un problema.
Il bordo è l’altro segno rivelatore del ruolo di un blocco da macellaio. A nostro parere, tutti i blocchi da macellaio dovrebbero essere fatti con la venatura finale in opposizione alla venatura del bordo. La venatura finale significa che la fine delle fibre del legno è esposta, mentre la venatura del bordo significa che la venatura corre lungo l’esterno. La differenza principale è che la venatura finale è resistente ai tagli e alle cicatrici ed è persino autorigenerante nel tempo, poiché la densità delle fibre spinge indietro al loro posto. Questo è il motivo per cui ci sono anche alcuni legni teneri che vengono usati per fare blocchi da macellaio, dato che il beneficio della venatura finale supera i benefici dell’uso di un legno duro con venatura sul bordo.
Così, secondo noi, un blocco da macellaio deve soddisfare le nostre tre regole:
- Realizzato con venature finali
- Almeno 1.5″ pollici di spessore
- Abbastanza grande per gestire adeguatamente la carne da macellare (diciamo un minimo di 12″ x 12″ di superficie)
I taglieri possono essere usati come blocchi da macellaio?
Questa domanda è molto più facile da rispondere ora che abbiamo stabilito le nostre tre regole. Se il vostro tagliere corrisponde alla definizione di cui sopra, allora non dovreste avere scrupoli ad usarlo come blocco da macellaio (o tagliere).
Ovviamente, come molte cose, la nostra definizione non è una scienza esatta e se state attenti, potete probabilmente cavarvela con il taglio della vostra carne preferita su un piccolo tagliere di plastica; solo non chiamatelo blocco da macellaio. Detto questo, se hai un tagliere di legno che è meno di un pollice di spessore e stai facendo una macellazione seria, non essere sorpreso se vedi crepe formarsi nel tempo. Se c’è qualcosa che odiamo vedere, è una bella tavola con una crepa nel mezzo, quindi consigliamo sempre un vero blocco da macellaio per uno chef serio.
Un venditore popolare è questo blocco da macellaio John Boos 18″ x 18″. A 3″ e fatto con acero americano a grana fine, è fatto per il cuoco serio. O se stai cercando un blocco economico, questo blocco da macellaio rotondo Proteak da 18″ di dimensioni simili è un buon valore per il prezzo.
