Breve biografia di Auguste Escoffier

Prima di Auguste Escoffier, il famoso chef francese, il ristorante moderno come lo conosciamo oggi semplicemente non esisteva. Canonizzato per i suoi 62 anni di servizio nell’industria alimentare, Escoffier è tuttora considerato lo chef con la carriera più lunga.

Dalla codifica delle tecniche di cucina francese e la riformulazione dello stile di Haute Cuisine di Marie-Antonin Careme alla creazione delle cinque salse madri francesi, le tecniche rivoluzionarie del re degli chef sono ancora oggi applicate nelle cucine di tutto il mondo.

E come ha fatto esattamente quest’uomo a diventare un tale titano nel mondo dell’arte culinaria? Facciamo un tuffo nel passato e scopriamolo.

I primi anni

Georges-Auguste Escoffier è nato nel 1846 nel villaggio francese di Villeneuve-Loubet, appena fuori Nizza. Crescendo, ha avuto una passione per l’arte, ma il suo talento per la cucina è stato notato quando ha iniziato un apprendistato presso il ristorante di suo zio a Nizza all’età di 12 anni. Sette anni dopo, il giovane chef ha dimostrato una tale abilità in cucina che è stato preso dal ristorante Le Petit Moulin Rouge a Parigi.

A quel tempo, l’idea di alta cucina non esisteva davvero. La cucina non era vista come una professione particolarmente prestigiosa, e l’industria della ristorazione era piuttosto disordinata e sporca. E potrebbe essere rimasta un’industria caotica se Escoffier non avesse rivoluzionato l’organizzazione delle cucine dei ristoranti.

Creazione del sistema della brigata di cucina

Quando scoppiò la guerra franco-prussiana nel 1870, Escoffier servì per un breve periodo come chef dell’esercito.

Fu durante il suo periodo nell’esercito che Escoffier capì l’importanza di inscatolare e conservare il cibo – specialmente perché gli ingredienti freschi scarseggiavano. Testò vari metodi di inscatolamento per carni e salse e alla fine concepì una tecnica per conservare la salsa di pomodoro in bottiglie di champagne.

L’influenza della vita militare sui suoi metodi culinari non si fermò qui. La sua esperienza nell’esercito gli mostrò anche come i gruppi potevano essere organizzati e coordinati per raggiungere un obiettivo comune.

Dopo la guerra, Escoffier riorganizzò la sua cucina in un sistema di brigata simile a quello militare, che è la base della gerarchia della cucina ora stabilita nei ristoranti moderni. Ai cuochi venivano assegnati ruoli e posizioni specifiche ed erano guidati da supervisori – i generali della cucina. Essi si assicuravano che ogni postazione lavorasse insieme alle altre. I termini che usiamo oggi come Chef de Cuisine, Sous-Chef e Saucier sono stati introdotti da Escoffier con il suo sistema di brigata di cucina.

Innovazione continua &Fama mondiale

Nel 1890, Escoffier iniziò a lavorare con César Ritz, il fondatore del famoso marchio di hotel Ritz-Carlton. Ritz divenne il direttore del notevole Savoy Hotel di Londra ed Escoffier fu messo a capo della cucina come capo cuoco.

Il Savoy iniziò ad attrarre una clientela ricca e famosa e fu impostato come lo standard per l’eccellenza culinaria. Escoffier aumentò la sua reputazione inventando molti nuovi piatti che venivano regolarmente ispirati dagli ospiti dell’hotel. In una famosa occasione, Escoffier creò Peach Melba, un piatto per onorare la cantante lirica Nellie Melba durante il suo soggiorno all’hotel.

La dinamica coppia avrebbe anche gestito l’Hotel Ritz a Parigi e il Carlton Hotel a Londra nel 1898. L’influenza innovativa di Escoffier si diffuse anche nella parte anteriore della casa. Smise la pratica di servire tutte le portate allo stesso tempo. Invece, il cibo usciva nell’ordine in cui veniva richiesto e gli ospiti potevano ordinare singoli piatti specifici dal menu. Da qui, l’adozione del nuovo approccio chiamato: à la carte.

Escoffier fu anche uno dei primi chef a organizzare il sistema di cucina nei transatlantici del XX secolo. Nel 1913, fu messo a capo della cucina sulla SS Imperator, un enorme transatlantico che trasportava ospiti tra cui il Kaiser Guglielmo II di Germania. Fu durante questo incontro che il Kaiser Guglielmo avrebbe conferito a Escoffier il famoso soprannome di “Re dei cuochi e cuoco dei re”. Dopo essersi congratulato con Escoffier per il pasto, il Kaiser avrebbe proclamato: “Io sono l’imperatore della Germania, ma tu sei l’imperatore dei cuochi.”

Interessi caritatevoli &In seguito, Escoffier ha continuato a gestire cucine durante la prima guerra mondiale. Nel corso della sua vita pubblicò anche molti libri di cucina e guide di cucina, tra cui quelli più importanti come:

• Le Guide Culinaire (1903)
• Le Livre des Menus (1912)
• Le Carnet d’Épicure (Una rivista mensile per chef pubblicata dal 1911 al 1914)
• L’Aide-Mémoire Culinaire (1919)

Tuttavia, Gli interessi e l’influenza di Escoffier si estesero anche al di là della cucina per una serie di cause sociali. Umanitario nel cuore, Escoffier prese una posizione forte nella lotta contro la povertà. Già nel 1890, Escoffier donava quotidianamente il cibo non servito dell’Hotel Savoy alle “Piccole sorelle dei poveri” di Londra. Inoltre, ha iniziato le prime cene per la raccolta di fondi per cause caritatevoli, come l’aiuto ai cuochi in pensione in difficoltà.

Escoffier ha continuato il suo ruolo di leader al Carlton Hotel fino al pensionamento nel 1920. Contribuì a fondare l’Associazione Mondiale delle Società di Chef nel 1928 e divenne il primo presidente dell’organizzazione.

Il 12 febbraio 1935, giorni dopo la morte di sua moglie, Auguste Escoffier si spense a Monte Carlo all’età di 88 anni.

L’eredità continua: Auguste Escoffier School of Culinary Arts

Oggi, l’eredità di Escoffier continua a vivere nell’Escoffier Museum of Culinary Art and Foundation, e nella Auguste Escoffier School of Culinary Arts – che ha campus ad Austin, Texas, Boulder, Colorado, e offre programmi online di cucina e pasticceria.

L’influenza di Escoffier è infusa nei nostri diplomati in tutto il mondo attraverso i nostri metodi di insegnamento e standard di eccellenza. Il suo pronipote, Michel Escoffier, è membro del comitato consultivo della nostra scuola.

Auguste Escoffier non è stato solo un visionario nel suo periodo, ma le sue tecniche e i suoi metodi continuano ad essere attuali. Attraverso il nostro catalogo completo di corsi di cucina online e programmi di arti culinarie e pasticceria, continuiamo a salvaguardare l’eredità di Escoffier e la sua tradizione di grandezza culinaria.

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Questo articolo è stato pubblicato il 18 agosto 2014 ed è stato aggiornato.