Il sistema di brigata offre una gerarchia organizzativa per le cucine di club e resort.
L’America aziendale usa un organigramma per mostrare la struttura di una società e la relazione tra tutte le persone e le posizioni. Le squadre sportive usano una formazione. Nelle cucine di club e resort, si usa una brigata.
Il termine “brigata” significa in realtà un gruppo di individui organizzati per uno scopo specifico. In un country club o in una cucina di resort, la brigata rappresenta la gerarchia organizzativa del team F&B basata sull’esperienza e l’autorità.
Il concetto di brigata è stato sviluppato da Georges Auguste Escoffier per portare ordine nell’atmosfera generalmente frenetica della cucina degli hotel nel 1800. Da allora è stato adottato nelle cucine di tutto il mondo.
La dimensione o la gamma della brigata di cucina di un club o di un resort dipende dalle dimensioni dell’operazione nel suo complesso. Alcune posizioni possono sovrapporsi o anche essere combinate in un unico lavoro molto impegnativo. Ci sono spesso molti duplicati anche nei club più grandi.
Queste sono le posizioni che si trovano tipicamente in una brigata:
Lo chef esecutivo è il leader della cucina e del team culinario. Questa persona agisce come il volto dell’operazione culinaria e si relaziona strettamente con i membri, gli ospiti e i colleghi manager. Lui o lei è responsabile del costo e della qualità del cibo, della creatività del menu, della coerenza e dello sviluppo, nonché del personale. L’executive chef riferisce tipicamente al direttore generale e/o al consiglio di amministrazione.
Sotto l’executive chef c’è lo chef de cuisine o sous chef. Questa persona è il secondo in comando ed è spesso responsabile della gestione delle operazioni di cucina, compresi gli ordini, la supervisione di tutte le stazioni, lo sviluppo del menu e la formazione del personale. Questa persona riferisce allo chef e spesso lo sostituisce se non è disponibile.
Da qui in poi, le brigate differiscono a seconda delle dimensioni e della portata di un’operazione. Alcuni club hanno più cucine con più brigate, mentre altri se la cavano con un equipaggio ridotto all’osso.
Di seguito un esempio delle posizioni più spesso incluse in una classica brigata francese:
- Pâtissier (pasticcere)-Questa persona è responsabile di tutta la pasticceria e dei prodotti da forno, compresi pane, dessert, gelati e torte.
- Saucier (chef del sauté)-Questa persona è responsabile di tutti i prodotti saltati e delle salse. È spesso considerata la posizione più impegnativa nella brigata, in particolare in un’operazione che offre un menu classico francese.
- Garde-Manger (chef di cibi freddi o dispensa)-Questa persona è responsabile della preparazione di insalate, antipasti freddi e paté.
- Commis (apprendista)-Questa persona lavora sotto uno chef di stazione per imparare come funziona la stazione e le sue responsabilità.
- Aboyeur (expediter)-Questa persona prende gli ordini dalla sala da pranzo e li trasmette ai vari chef di stazione. Questo individuo è anche l’ultima persona a vedere ogni piatto prima che lasci la cucina e arrivi al tavolo del socio. Spesso nei club, l’Executive Chef accelera la consegna.
- Poissonier (chef di pesce)-Questa persona è responsabile di tutti gli elementi di pesce, compresa la preparazione e la salatura.
- Rôtisseur (chef d’arrosto)-Questa persona è responsabile di tutti i cibi arrostiti e dei relativi sughi o salse.
- Grillardin (grill chef)-Questa persona è responsabile di tutti i cibi alla griglia ed è spesso combinata con il Rôtisseur.
- Friturier (fry chef)-Questa persona è responsabile di tutti i cibi fritti. Di nuovo, questa posizione è spesso combinata con quella del Rôtisseur.
- Entremetier (chef di verdure) – Questa persona è responsabile degli antipasti caldi ed è spesso anche responsabile di zuppe, verdure, pasta e piatti a base di uova.
- Tourant (cuoco swing) – Questa posizione in genere lavora secondo le necessità in tutta la cucina. La maggior parte degli chef di club e resort si affidano allo chef de cuisine o al sous chef per coprire simili responsabilità.
- Boucher (macellaio)-Questa persona è responsabile della macellazione di carni, pollame e, occasionalmente, pesce.
