Ho preparato il mio fuoribordo, ho spento il motore e sono andato alla deriva nel canale. Il vento da sud-ovest soffiava caldo e morbido con un leggero odore di vescica che si seccava sulle rocce. Ho gettato una corda di ancoraggio di 10 piedi, perché non sarei rimasto a lungo prima di tornare a cercare gli stripers. La mia spesa per le pianure di sabbia non avrebbe richiesto molto tempo.
Amici da fuori città sono venuti a trovarmi, e i marinai amano sempre i frutti di mare. Stasera avremmo mangiato bene. Ma non potevo fare a meno di chiedermi perché qualcuno dovrebbe comprare molluschi in un mercato. Scavare vongole e raccogliere ostriche nell’acqua calda e profonda fino alle caviglie è quasi troppo bello per essere vero. Questa particolare piana di sabbia del Massachusetts è stata creata dall’estuario che si riversa nella baia, il che significa che c’è ogni tipo di vongola e ostrica nel raggio di mezzo miglio. Tutto quello che dovevo fare era trovarle.
Dove trovare vongole e ostriche
Ho deciso di iniziare nella sabbia e poi farmi strada attraverso il fango. La sabbia contiene vongole softshell, come vaporiere e rasoi, e nessuno le conosce. Le vongole softshell amano il lavaggio della corrente fornito dall’acqua chiara e pulita dell’oceano. Preferiscono la sabbia sciolta e granulare. Le conchiglie delle vongole veraci, dalla forma tozza, brillavano come una vernice bianca lucida appena applicata. Non sono profonde, sedute tra i 4 e gli 8 pollici sotto la superficie. Quando hanno fame, le vongole estendono il loro sifone sopra il terreno e filtrano il cibo dall’acqua. Spruzzano acqua, ed è per questo che alcuni locali li chiamano “pissah clams”, ma quella fossetta nell’acqua magra o un getto in una bassa marea morta ti dice dove scavare. Se ne trovate alcune nel fango più in alto sulla spiaggia, le loro conchiglie sono di un nero-viola più scuro. Hanno anche un sapore leggermente diverso.
I loro cugini cannolicchi si chiamano onestamente. Sono lunghe e sottili e assomigliano alla lama di un rasoio dritto. Il loro sapore è distinto e più dolce, probabilmente dovuto al fatto che hanno colli più lunghi e pance più piccole. Trovo meno rasoi di quelli a vapore, quindi forse c’è qualcosa nella loro scarsità che rende anche il loro sapore migliore.
Di solito si possono trovare ostriche sparse intorno a pianure costituite da un misto di sabbia e fango. Saranno tutte ben al di sotto della linea di alta marea e sono facili da individuare come i relitti di un naufragio sulla superficie dell’acqua. Non è necessario scavare; basta raccoglierli, misurarli con un misuratore per vedere se sono legali, e metterli nel tuo cesto di filo metallico. Più l’acqua è salata, meglio è. Questa maggiore salinità è parte di ciò che dà il distinto sapore metallico.
Quello che separa gli uomini dai ragazzi sono le vongole dal guscio duro più in alto nell’estuario. A loro piace l’acqua in movimento con una salinità più bassa, e gli estuari sono la casa perfetta. Anche se le vongole dal guscio duro sono tutte della stessa specie, sono chiamate con nomi che si riferiscono alle loro dimensioni. Le Buttons sono le più piccole, sotto i 2 pollici, poi le littlenecks, poi le cherrystones, e infine le quahog, che vanno dai 3 ai 5 pollici di lunghezza. Questi ultimi prendono il loro nome dalla parola indiana Narragansett “poquauhock”. I pellegrini evidentemente avevano difficoltà a pronunciare quella parola, così l’hanno abbreviata.
Ad ogni modo, le vongole dure amano le insenature e gli estuari, e questo di solito significa fango così morbido che si affonda fino al ginocchio ad ogni passo. In un certo senso è una slittata difficile, ma il vero sfregamento arriva quando tiri fuori il piede dal fango. Ogni passo porta un aroma di zolfo che mi ricorda una latrina usata spesso al campo dei cervi. Le zanzare e le teste verdi, mosche così selvagge che rimuovono un pezzo di carne ad ogni morso, diventano quasi benvenute: dimentico il fetore per un po’ mentre le scaccio via. Camminare a piedi nudi in estate va bene, ma se indossi stivali alla moda in autunno, assicurati di aggiungere una fascetta attorno alla caviglia del tuo stivale. Non è divertente tirar fuori il piede dai waders.
Ma appena sotto un piede sotto la superficie ci sono alcuni dei bivalvi più deliziosi che troverete ovunque. Scavali con un gratta e vinci a mo’ di zappa, o mondali finché non li senti con i piedi. Prima di aggiungerle al tuo secchio, dai un’occhiata ai gusci. Le vongole dure hanno anelli di crescita e possono essere invecchiate proprio come si contano gli anelli su un ceppo d’albero. Ogni anello rappresenta un anno, e se si trova un luogo remoto, raramente raccolto, si possono trovare alcune vongole che hanno più di 30 anni.
Che cosa ti serve
Se vivi sulla costa, saresti pazzo a non comprare una licenza, prendere un gratta e vinci, un cestino, un calibro per vongole e ostriche, e andare. Se sei in vacanza, puoi ottenere una licenza e noleggiare l’attrezzatura dalla maggior parte dei negozi di pesca. Le stagioni e i limiti di pesca variano a seconda dello stato, ma tradizionalmente le catture di bivalvi sono limitate al mezzo moggio o al moggio intero. Alcuni stati come New York stanno ora rilasciando numeri specifici per la raccolta. Comunque, 100 vongole vanno abbastanza lontano.
Tutti i punti sotto la linea media della marea zero sono aperti alla pesca e all’accesso pubblico, un principio fondamentale nella dottrina della fiducia pubblica del nostro paese. La pesca include la raccolta di molluschi, quindi se una città non ha chiuso una zona, sei libero di scavare. La migliore qualità di molluschi va da settembre a maggio. I mesi estivi sono quelli in cui i molluschi si riproducono, e anche se sono ancora commestibili, non sono così gustosi a causa della riproduzione.
Le fioriture algali come la marea rossa appaiono in cicli stagionali o in seguito a grandi tempeste, spesso portando alla chiusura dei molluschi per la sicurezza sanitaria. Controlla con la tua agenzia statale per la pesca e la selvaggina per trovare posti e stagioni in cui puoi scavare.
Come cucinare vongole e ostriche
Metti le tue vongole morbide in un secchio di acqua salata e aggiungi farina di mais o qualche goccia di salsa Tabasco. Ingeriranno la farina o la salsa piccante e cominceranno a spurgare la sabbia. Sciacquatele e cuocetele a vapore fino a quando i loro gusci si aprono. Rimuovere il prepuzio sul collo, sciacquare in acqua calda e immergere nel burro fuso. Una folla ne farà fuori 5 chili in poco tempo. Le vongole fritte in un ristorante sono vongole pulite, immerse nell’impanatura e fritte. Sono buone anche così.
Se ti piace il bar crudo, allora mescola un po’ di rafano e ketchup e sguscia e servi le ostriche, i littleneck e i cherrystones. Aggiungetele tutte a una bouillabaisse o una paella o cuocetele al vapore e aggiungetele al vostro piatto di pasta preferito. Anche le ostriche Rockefeller e il casinò delle vongole sono i favoriti locali. Macinate le quahog sgusciate per vongole ripiene al forno, frittelle di vongole, torte di vongole, Rhode Island Clear Chowder (con carne di maiale e succhi di vongole) o New England Clam Chowder (con burro e panna), o in una pasta e salsa bianca di vongole. Credo che si possa fare anche la Manhattan Clam Chowder, ma quella è davvero solo una zuppa rossa.
La pesca delle vongole e delle ostriche può essere un’attività indipendente, ma non deve esserlo per forza. Se hai caldo a pescare nelle pianure, vai a fare una nuotata. Quando la marea inizia a scorrere, lancia una mosca allo striped bass che sale per i cicerelli. A caccia di anatre di mare, quando la marea è bassa e stai aspettando che giri, esci e scava. È un ottimo modo per non prendere freddo. È molto più facile e più gratificante di quanto si possa pensare.
