Composizione chimica dell’olio d’oliva

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CARATTERISTICHE CHIMICHE

L’olio d’oliva è composto principalmente da triacilgliceroli (trigliceridi o grassi) e contiene piccole quantità di acidi grassi liberi (FFA), glicerolo, fosfatidi, pigmenti, composti di sapore, steroli e microscopici bitsof di oliva. I triacilgliceroli sono la principale riserva di energia per le piante e gli animali. Chimicamente parlando, sono molecole derivate dall’esterificazione naturale di tre molecole di acido grasso con una molecola di glicerolo. La molecola di glicerolo può essere vista semplicisticamente come una molecola a forma di “E”, con gli acidi grassi a loro volta simili a lunghe catene di idrocarburi, che variano (nel caso dell’olio d’oliva) da circa 14 a 24 atomi di carbonio.

ACIDI GRASSI

Si noti che si tratta di acidi grassi che fanno parte della molecola di triacilglicerolo. Ci occuperemo degli acidi grassi liberi nella prossima sezione. La composizione degli acidi grassi dell’olio d’oliva varia ampiamente a seconda della cultivar, della maturità del frutto, dell’altitudine, del clima e di molti altri fattori.

Un acido grasso ha la formula generale: CH3(CH2)nCOOH dove n è tipicamente un numero pari tra 12 e 22.
Se non sono presenti doppi legami, la molecola è chiamata acido grasso saturo.
Se una catena contiene doppi legami, si chiama acido grasso insaturo.
Un singolo doppio legame fa un acido grasso monoinsaturo.
Più di un doppio legame fa un acido grasso polinsaturo.
I principali acidi grassi nei triacilgliceroli dell’olio d’oliva sono:

Acido oleico (C18:1), un acido grasso monoinsaturo omega-9. Costituisce dal 55 all’83% dell’olio d’oliva.
Acido linoleico (C18:2), un acido grasso polinsaturo omega-6 che costituisce dal 3,5 al 21% circa dell’olio d’oliva.
Acido palmitico (C16:0), un acido grasso saturo che costituisce dal 7,5 al 20% dell’olio d’oliva.
Acido stearico (C18:0), un acido grasso saturo che costituisce dallo 0,5 al 5% dell’olio d’oliva.
Acido linolenico (C18:3) (in particolare acido alfa-linolenico), un acido grasso polinsaturo omega 3 che costituisce dallo 0 all’1,5% dell’olio d’oliva.
I triacilgliceroli sono normalmente composti da una miscela di tre acidi grassi. Il più prevalente nell’olio d’oliva è il triacilglicerolo oleico-oleico-oleico (OOO), seguito, in ordine di incidenza, dal palmitico-oleico-oleico (POO), poi dal palmitico-oleico-linoleico (OOL), poi dal palmitico-oleico-linoleico (POL), poi dallo stearico-oleico-oleico (SOO) e così via.

L’olio d’oliva contiene più acido oleico e meno acido linoleico e linolenico di altri oli vegetali, cioè più acidi grassi monoinsaturi che polinsaturi. Questo rende l’olio d’oliva più resistente all’ossidazione perché generalmente, maggiore è il numero di doppi legami nell’acido grasso, più instabile e facilmente scomposto dal calore, dalla luce e da altri fattori è l’olio. È generalmente accettato che le regioni più fredde (per esempio la Toscana) produrranno un olio con un acido oleico più alto rispetto ai climi più caldi. Cioè, un olio d’oliva di una regione fredda può avere un contenuto più insaturo di un olio di una regione calda.

Acidi grassi trans
Si noti che l’olio d’oliva non ha acidi grassi trans. Quando l’olio è parzialmente idrogenato, può essere in conformazione “cis” o “trans”; questo si riferisce a quale lato del doppio legame dell’acido grasso si trova l’idrogeno. L’olio d’oliva non è un acido grasso trans perché non è stato parzialmente idrogenato in fabbrica per renderlo solido a temperatura ambiente come la margarina.

Acidi grassi a catena lunga
Gli acidi grassi a catena lunga hanno da 12 a 20 atomi di carbonio. Gli acidi grassi primari dell’olio d’oliva sono tutti acidi grassi a catena lunga. Gli acidi grassi a catena molto lunga hanno più di 20 atomi di carbonio. Questi tendono ad essere più solidi a temperatura ambiente, come le cere. Non ci sono quantità apprezzabili di questi nell’olio d’oliva.

Percentuale di acido linolenico ammessa nell’olio d’oliva
Per quanto riguarda gli acidi grassi polinsaturi (PUFA), c’è una vasta gamma accettabile per l’olio extravergine d’oliva, tuttavia l’acido linolenico deve essere inferiore allo 0,9% secondo le linee guida del Consiglio Oleicolo Internazionale (COI). Livelli più alti, per esempio 1,5%, non presentano un problema nutrizionale, ma il COI usa il livello di acido linolenico per stabilire l’autenticità dell’olio d’oliva. Gli oli di semi come l’olio di canola hanno livelli più alti di acido linolenico.

Acidi grassi “essenziali”
Nella scrittura scientifica il termine acido grasso essenziale si riferisce a tutti gli acidi grassi omega-3 o omega-6. Questa è una convenzione storica, non una definizione medica. Da un punto di vista medico, gli acidi grassi essenziali sono quelli che il corpo umano non può fare. Ce ne sono solo due, che sono i mattoni da cui molti degli altri acidi grassi omega-3 e omega-6 sono fatti in un corpo sano: l’acido linoleico e l’acido alfa-linolenico.


ACIDI GRASSI LIBERI (FFA) E ACIDITÀ

L'”acidità” dell’olio di oliva è il risultato del grado di degradazione dei triacilgliceroli, dovuto a una reazione chimica chiamata idrolisi olipolisi, in cui si formano acidi grassi liberi. (In circostanze eccezionali, anche gli oli ottenuti da olive fresche e sane possono avere quantità significative di acidità, causate da anomalie durante l’effettiva biosintesi dell’olio nel frutto dell’oliva). L’olio estratto senza cura e/o da frutti di scarsa qualità soffre di una rottura molto significativa dei triacilgliceridi in acidi grassi. Questi acidi grassi “spezzati” sono chiamati acidi grassi liberi. A volte solo uno dei tre acidi grassi si rompe, lasciando un diacilglicerolo. Se due acidi grassi si rompono, ci rimane un monoacilglicerolo. Se tutti e tre si rompono, ci rimane il glicerolo.

I fattori che portano ad un’alta acidità grassa libera in un olio includono l’infestazione della mosca della frutta, i ritardi tra la raccolta e l’estrazione (specialmente se il frutto è stato ammaccato o danneggiato durante la raccolta), le malattie fungine nel frutto (gloesporium, macrofoma, ecc.), il contatto prolungato tra olio e acqua di vegetazione (dopo l’estrazione) e i metodi di estrazione poco accurati. Conservare le olive in cumuli o silos per favorire la rottura enzimatica della struttura cellulare e quindi facilitare il rilascio dell’olio (come è tradizione in Portogallo e in altri paesi) non è certamente favorevole alla produzione di un olio di alta qualità e bassa acidità.

L’acidità freefatty è quindi una misura diretta della qualità dell’olio e riflette la cura presa dalla fioritura e dall’allegagione fino alla vendita e al consumo finale dell’olio.

La misurazione dell’acidità grassa libera è una procedura molto semplice che può essere fatta in un laboratorio di analisi o con un tester CDR. I risultati sono presentati come grammi di acido oleico per 100 grammi di olio, comunemente noti come l’acidità grassa libera dell’olio in percentuale. L’olio appena spremuto, fatto con cura, senza l’uso di calore eccessivo, da olive sane, sane e appena raccolte, ha normalmente una “acidità” piuttosto bassa, ben sotto lo 0,5% FFA. Gli oli d’oliva extravergini hanno meno dello 0,8% di FFA.


POLIFENOLI (ANTIOSSIDANTI)

I polifenoli flavenoidi dell’olio d’oliva sono antiossidanti naturali che contribuiscono al sapore amaro, all’astringenza e alla resistenza all’ossidazione e hanno dimostrato di avere una serie di effetti benefici, dalla guarigione delle scottature alla riduzione del colesterolo, della pressione sanguigna e del rischio di malattie coronariche. Clicca qui per saperne di più sui benefici per la salute di questi componenti critici dell’olio d’oliva.

L’idrossitirosolo e il tirosolo sono alcuni dei molti composti fenolici dell’olio d’oliva. Ci sono ben 5 mg di polifenoli in ogni 10 grammi di olio d’oliva. Molti altri oli di noci e semi non hanno polifenoli. Il contenuto di polifenoli è determinato da molti fattori tra cui:

• Varietale di oliva: Le olive Koreneiki, per esempio, hanno un livello molto alto di polifenoli, mentre il contenuto di Arbequina è basso. Il contenuto delle olive Frantoio è medio-alto e quello delle Leccino medio.

• Tempo di raccolta: L’olio fatto da olive verdi (acerbe) ha più polifenoli dell’olio fatto da olive mature. La concentrazione di polifenoli aumenta con la crescita del frutto fino a quando le olive iniziano a diventare viola e poi inizia a diminuire.

• Fattori ambientali come l’altitudine, le pratiche di coltivazione e la quantità di irrigazione.

• Condizioni di estrazione: Le tecniche utilizzate per migliorare la resa, come il riscaldamento della pasta, l’aggiunta di acqua e l’aumento del tempo di malassazione, comportano una perdita di polifenoli.

• Condizioni di conservazione: Il tipo di contenitori e la durata dello stoccaggio sono fattori chiave per il contenuto di polifenoli dell’olio. Mentre l’olio si trova in serbatoi di stoccaggio o in una bottiglia, i polifenoli saranno lentamente ossidati e consumati. Gli oli conservati in contenitori di acciaio inossidabile o in bottiglie di vetro scuro, in condizioni di freschezza, sono molto meglio protetti contro l’ossidazione rispetto a quelli imbottigliati in vetro trasparente, anche se quando vengono fornite condizioni di stoccaggio appropriate (fresco e buio) l’effetto del vetro trasparente viene annullato.

• Raffinazione: L’olio d’oliva che è vecchio, rancido, fatto da olive malate, o ha qualche altro difetto può essere reso appetibile dalla raffinazione. Questo viene fatto tramite filtraggio, riscaldamento, carbone o trattamento chimico per regolare l’acidità. Gli oli raffinati hanno un basso contenuto di tirosolo e altri fenoli.

I polifenoli possono essere misurati da un laboratorio di analisi o utilizzando un CDR Oxitester




PEROSSIDI

I perossidi sono i prodotti principali dell’ossidazione dell’olio d’oliva. I grassi e gli oli come l’olio d’oliva si ossidano quando entrano in contatto con l’ossigeno. I prodotti dell’ossidazione hanno un sapore e un odore sgradevole e possono influire negativamente sul valore nutrizionale dell’olio. Gli acidi grassi essenziali come il linoleico e il linolenico vengono distrutti e alcune vitamine liposolubili scompaiono. Gli acidi grassi sono ossidati da uno dei seguenti meccanismi.

L’auto-ossidazione avviene in assenza di aria per mezzo di specie reattive dell’ossigeno o “freeradicali”. È temporaneamente impedita dagli antiossidanti naturali dell’olio che assorbono questi radicali liberi. Quando gli antiossidanti sono esauriti, l’olio invecchia rapidamente.

La foto-ossidazione avviene quando l’olio è esposto a fonti di luce naturale e/o artificiale (comprese le luci alogene e le luci dei negozi). Causa un serio deterioramento dell’olio d’oliva, poiché può avvenire fino a 30.000 volte più velocemente dell’auto-ossidazione.

Più l’olio è rancido o ossidato, più perossidi sono presenti. La misurazione dei perossidi nell’olio d’oliva è una procedura molto semplice che può essere fatta in un laboratorio di analisi o con un tester CDR. Gli oli extravergini di oliva di alta qualità hanno un valore di perossidi inferiore a 10meq/kg. Per essere extravergine, l’olio d’oliva deve avere meno di 20 meq/kg.


PIGMENTI E COLORE

Il colore unico dell’olio d’oliva è dovuto a pigmenti come clorofilla, feofitina e carotenoidi. La presenza di vari pigmenti dipende da fattori come la maturazione del frutto, la cultivar di oliva, il suolo e le condizioni climatiche, e le procedure di estrazione e lavorazione.

Secondo Apostolos Kiritsakis, uno dei principali ricercatori sui componenti dell’olio d’oliva, l’olio d’oliva fresco contiene tra 1 e 10 parti per milione di clorofilla. Questo è minuscolo rispetto a una porzione di spinaci. Le olive sono invariabilmente schiacciate con alcune foglie ancora presenti, quindi parte della clorofilla proviene da quella fonte. Alcuni produttori sono stati conosciuti per lasciare deliberatamente le foglie nel frantoio per aumentare l'”erbosità” dell’olio.

Alla luce, la clorofilla e la feofitina promuovono la formazione di radicali di ossigeno e accelerano l’ossidazione, ma al buio la clorofilla agisce come antiossidante. Negli attuali studi fisiologici, la clorofilla viene interrotta nel corpo e non ha alcun effetto come ossidante o antiossidante.

Il colore dell’olio d’oliva può variare da un oro chiaro a un verde ricco. Le olive verdi producono un olio verde a causa dell’alto contenuto di clorofilla. Le olive mature producono un olio giallo a causa dei pigmenti carotenoidi (giallo rosso). L’esatta combinazione e le proporzioni dei pigmenti determinano il colore finale dell’olio.


VITAMINE

Le vitamine possono essere divise in varietà liposolubili e idrosolubili. Le vitamine liposolubili, come quelle che si trovano nell’olio d’oliva, non sono generalmente scomposte dalla cottura. Vengono immagazzinate nel fegato e nel grasso corporeo per lunghi periodi, quindi non è essenziale mangiarle ad ogni pasto.Le olive intere curate hanno sia vitamine idrosolubili che liposolubili.

Vitamina E (un antiossidante naturale): Le olive hanno 1.6mg, o 2.3 IU (InternationalUnits) per cucchiaio. Un cucchiaio fornisce l’8% della RDA per la vitamina E.

Vitamina K: Le fonti più ricche di vitamina K sono le verdure a foglia verde. Una porzione di spinaci o collard, per esempio, o due porzioni di broccoli forniscono quattro o cinque volte la RDA. Più verde è la verdura, maggiore è il contenuto, dicono i ricercatori, perché la vitamina è associata alla clorofilla. Secondo l’USDA, gli oli vegetali come l’olio d’oliva sono la seconda fonte migliore.


IDROCARBURI POLICLICI AROMATICI (IPA)

Molti alimenti contengono naturalmente piccole quantità di IPA. L’olio d’oliva, come altri oli da cucina vegetali, è stato trovato per contenere quantità minime di fino a 17 IPA come benzantracene e crisene. Le olive acerbe tendevano ad averne di più di quelle mature.

Bruciare qualsiasi olio da cucina può aumentare le quantità di IPA. Questo non è considerato una fonte di rischio principale nella dieta e l’olio dovrebbe essere riscaldato ripetutamente e per lunghi periodi al punto di fumo. È improbabile che, nell’uso domestico, l’olio d’oliva o altri oli da cucina siano una fonte significativa di IPA.




PUNTO DI RAFFREDDAMENTO E CONGELAMENTO

L’olio d’oliva si indurisce a temperature da frigorifero – circa 2-4°C. Determinare a quale punto chiamare l’olio “congelato” è una questione di semantica. Il lento aumento dell’indurimento con l’abbassamento della temperatura è in netto contrasto con una sostanza pura come l’acqua che passa da una fase liquida a una solida a una temperatura esatta. L’olio d’oliva è una miscela complessa di oli e cere. Gli oli e le cere più pesanti formeranno cristalli simili ad aghi man mano che la temperatura si abbassa, poi gli altri oli cominceranno a depositarsi.

A 4°C la maggior parte degli oli non si indurisce né forma cristalli. A 2°C la maggior parte è abbastanza solida da non poter essere versata, ma è morbida come il burro a temperatura ambiente. Man mano che la temperatura si abbassa, più componenti dell’olio si solidificano. A -12°C l’olio è abbastanza duro che una forchetta non può penetrarlo.

La winterizzazione è il processo commerciale con cui queste cere vengono rimosse per mantenere alcuni oli più chiari quando vengono conservati su uno scaffale freddo. Si usa soprattutto per l’estetica e per migliorare la miscelazione quando si combina con maionese, salse e condimenti.

L’olio d’oliva è un prodotto naturale che varia di anno in anno anche dallo stesso produttore, quindi ogni lotto di olio si “congela” a una temperatura diversa. Il congelamento dell’olio d’oliva non lo danneggia, anzi ne prolunga i benefici nutrizionali e il sapore. È un mito che il punto di congelamento dell’olio d’oliva può essere usato per predire se è puro, vergine o extra vergine.

Ci sono molte domande sul congelamento dell’olio d’oliva, come ad esempio: cosa sono le nuvole nel mio olio d’oliva, l’olio d’oliva si congela in frigorifero, il congelamento dell’olio d’oliva è buono o cattivo per esso, e il modo in cui si congela dice qualcosa sulla sua qualità?

La maggior parte dei produttori fissa la temperatura del frigorifero a circa 3°C. I testi di chimica indicano il punto di congelamento dell’acido oleico puro a circa 4°C. I produttori di olio d’oliva non elencano generalmente una temperatura di congelamento perché è abbastanza variabile a seconda della varietà di oliva e del grado di maturazione dell’oliva al momento della lavorazione. A differenza delle proprietà di un elemento o di un composto semplice come l’acqua, l’olio d’oliva è composto da centinaia di sostanze chimiche, molte delle quali cambiano ad ogni estrazione.

Come la maggior parte dei frutti, le olive hanno delle cere sulla loro epidermide (epicarpo) per proteggerle dagli insetti, dall’essiccazione e dagli elementi. Queste cere naturali sono ciò che permettono ad una mela di essere lucida, per esempio. Se un olio viene inviato in un clima freddo, o se verrà utilizzato in un prodotto come il condimento per l’insalata, dove verrà conservato in frigorifero, viene spesso “sverniciato” (raffreddato e filtrato) per rimuovere le cere e gli stearati. Un test standard per determinare se l’olio d’oliva è stato sufficientemente sverniciato è quello di metterlo in un bagno di acqua ghiacciata (0°C) per 5 ore. L’olio che non è stato sverniciato si raggrupperà e formerà dei cristalli aghiformi a temperature di frigorifero quando i grassi a catena più lunga e le cere nell’olio si rapprendono, ma l’olio di solito non si indurisce completamente se non viene ulteriormente raffreddato. Alcune varietà di olive formano cere che producono cristalli lunghi e sottili, altre formano cere che si rapprendono in forma di intorosette, grumi viscidi, nuvole, un vortice di bianco d’uovo come materiale, o un sedimento bianco che il consumatore può temere rappresenti il deterioramento. Queste imperfezioni visive possono anche formarsi fuori dal frigorifero durante l’inverno quando l’olio è esposto a temperature fredde durante il trasporto. Il colore bianco nell’olio indurito non indica il deterioramento.

La refrigerazione o il congelamento dell’olio d’oliva non lo danneggiano, e l’olio ritorna alla sua consistenza normale quando viene riscaldato. La temperatura ideale per conservare l’olio d’oliva per ridurre l’ossidazione ma evitare l’intorbidamento è di circa 10°C.


TEMPERATURA DI CONGELAMENTO EFFETTIVA

Per determinare la temperatura di congelamento effettiva, il Dr. John Deane ha messo diversi oli nel congelatore con un termometro. A 40°F, la maggior parte degli oli non si era indurita né aveva formato cristalli. A 35°F, la maggior parte era abbastanza solida da non poter essere versata, ma era morbida come il burro a temperatura ambiente. Man mano che la temperatura si abbassava, più componenti dell’olio si solidificavano. A 10°F, gli oli erano abbastanza duri che una forchetta non poteva penetrarli. Determinare a quale punto chiamare l’olio “congelato” è una questione semantica. Questo lento aumento dell’indurimento con l’abbassamento della temperatura è in netto contrasto con una sostanza pura come l’acqua che passa dalla fase liquida a quella solida a una temperatura esatta.

Miti sull’olio d’oliva congelato

Mito: l’indurimento dimostra lo stato extravergine.
C’è l’ipotesi che il vero olio extravergine di oliva, messo in una piccola quantità in una ciotola di vetro e refrigerato per un po’, diventerebbe cristallino. Un olio d’oliva chimicamente raffinato con un po’ di olio vergine aggiunto, tuttavia, formerebbe un blocco quando viene congelato.

È dubbio che questa sia un’osservazione valida. Mentre l’olio raffinato o di sansa di solito viene privato delle sue cere, rendendolo più probabile che formi un blocco, e mentre è più comune che un olio raffinato venga sverniciato per essere usato in un condimento economico, molti eccellenti extravergini non formano “cristalli”. È possibile osservare il processo di produzione di molti oli di qualità, dall’oliva alla bottiglia, che formano un blocco solido quando vengono congelati. Sfortunatamente, individuare le frodi è più difficile che congelare semplicemente l’olio.

Mito: Il fatto che l’olio d’oliva si indurisca nel frigorifero significa che è saturo.
L’olio d’oliva non è un grasso saturo. Tutti i grassi si induriscono se si raffreddano abbastanza, che siano saturi o meno. Come sopra, l’olio d’oliva spesso si indurisce, ma non perché è saturo. Non è stato raffinato come gli oli di semi, per rimuovere le cere. La presenza di cere non rende l’olio d’oliva saturo o malsano, significa solo che è un prodotto naturale.

Come regola generale, più il grasso è saturo, più è probabile che si comporti bene a temperatura ambiente. Lo strutto di manzo e maiale, la margarina, il burro e i grassi saturi tropicali nei biscotti, nei cibi confezionati e negli snack sono tutti solidi a temperatura ambiente. Questo migliora la loro durata, rende più facile l’imballaggio e migliora la “sensazione in bocca”, ma non è necessariamente buono per la salute.



RISCALDAMENTO E PUNTO DI EBOLLIZIONE

RISCALDAMENTO DELL’OLIO D’OLIVA E PUNTO DI FUMO
Una delle domande poste più spesso è cosa succede quando l’olio d’oliva viene riscaldato e/o usato per friggere. La cosa importante nel cucinare con qualsiasi olio (d’oliva o altro) è di non riscaldare l’olio oltre il suo punto di fumo (chiamato anche punto di fumo). Il punto di fumo si riferisce alla temperatura alla quale un grasso o un olio da cucina comincia a rompersi. La sostanza fuma o brucia e dà al cibo un sapore sgradevole. Ma qual è il punto di fumo dell’olio d’oliva? A seconda di dove si cerca una risposta, si possono avere idee molto diverse.

Relazione tra punto di fumo e qualità dell’olio d’oliva
Il punto di fumo dell’olio varia con la sua qualità. Gli oli extravergini di oliva di alta qualità (con pochi acidi grassi liberi) hanno un alto punto di fumo. Sono una scelta eccellente, ma costosa. Gli oli di oliva prodotti in massa e di bassa qualità hanno un punto di fumo molto più basso.

L’olio extravergine di oliva fuma approssimativamente tra i 400 e i 365ºF (204 e 185ºC) a seconda del suo contenuto di acidi grassi liberi. Ecco cosa dice l’International Olive Oil Council (IOOC) a proposito della frittura con olio d’oliva:

Come punto di riferimento, la tabella del COI mostra le temperature di cottura standard:

Come si confronta l’olio di oliva con altri oli da cucina?
La tabella sottostante mostra il punto di fumo di alcuni altri oli da cucina. Tenete a mente che il punto di fumo di un olio vegetale varia a seconda della varietà e delle condizioni di crescita, e come l’olio è stato prodotto. Vari produttori e fonti citano numeri diversi.

Avendo letto tutto quanto sopra, potreste essere abbastanza confusi a questo punto. Il Dr. JohnDeane ha scritto il seguente eccellente articolo sul punto di fumo dell’olio d’oliva e varie considerazioni sulla cottura. Questa è la discussione più completa sul punto di fumo che si conosca.

Smoke Point of Olive Oil by John Deane (updated 09/20/2007)
Olio di semi di zucca, olio di avocado, olio di borragine e di camelia; una volta la scelta dell’olio per cucinare era semplice. Si usava un olio liquido di canola o di corno per friggere o soffriggere e un olio indurito come il Crisco per cuocere. Ora viviamo nell’era degli oli da boutique. Tutti i semi hanno l’olio al loro interno come fonte di energia per la piantina in crescita. L’ingegnosità dell’uomo e il desiderio di creare un mercato di nicchia ha portato all’estrazione di molti oli insoliti. Alcuni sostengono di avere benefici per la salute, altri di avere un sapore. Gli acquirenti di oli di argan e burro di karitè sostengono le cooperative di donne nei paesi in via di sviluppo. Gli irriducibili dell’olio di semi di canapa si attaccano all’uomo. L’olio d’uva ha il romanticismo della vite. L’olio di jojoba è un olio alternativo rispettoso della terra. Mentre è difficile confrontare o discutere alcuni di questi punti, c’è un punto che dovrebbe essere facile da confrontare: il punto di fumo.

Un punto di fumo alto è desiderabile per un olio da cucina. Quando si frigge, i migliori risultati si ottengono quando l’olio è molto caldo. Il cibo viene messo nell’olio caldo e gli zuccheri naturali si caramellizzano e le proteine si denaturano in un guscio sottile che protegge il cibo dall’assorbimento dell’olio. L’esterno è croccante e l’interno è appena cotto. Una delle bibbie della cucina, The Joy of Cooking di IrmaRombauer raccomanda di friggere a 365ºF per i migliori risultati.

Quando l’olio riscaldato fuma, non è solo un fastidio. Oltre a rivestire l’interno della vostra casa con una sostanza simile alla vernice, dove c’è fumo c’è fuoco. Un olio al suo punto di fumo è più vicino al suo punto di infiammabilità – il punto in cui scoppierà in fiamme.

Quindi un punto di fumo alto è un metro di valutazione per un “buon olio” Se andate su internet o sul mercato a cercare i punti di fumo vedrete qualcosa di interessante. Ogni olio sostiene di avere il punto di fumo più alto. Un sito web per l’olio di macadamia mette il suo olio in cima alla lista con un punto di fumo di 410ºF. Sulla loro tabella, l’olio d’oliva arriva a un misero 190ºF. Questo è sotto la temperatura di una tazza di tè caldo! I siti di olio di avocado dicono che il loro olio ha il punto di fumo più alto e sostengono che gli oli di noci sono terribili per friggere.

Il punto di fumo di un olio vegetale varia a seconda della varietà e delle condizioni di coltivazione e di come l’olio è stato prodotto. Il fumo che si vede forse impurità nell’olio che stanno bruciando. L’olio d’oliva non filtrato contiene piccoli pezzi di oliva. Quando l’olio viene riscaldato questi pezzi bruceranno e fumeranno prima dell’olio stesso. Un olio ben filtrato o chiarificato avrà un punto di fumo generalmente più alto.

L’olio che si è ossidato a causa dell’esposizione all’aria, al calore e alla luce avrà un punto di fumo più basso. Quando si cerca il punto di fumo di un olio ci si deve aspettare una gamma di valori. The Olive Oil Source sostiene che l’olio extravergine di oliva fuma da 400 a 365ºF, secondo il suo contenuto di acidi grassi liberi. Ma quelli delle noci di macadamia dicono che l’olio d’oliva fuma alla temperatura dell’acqua calda del rubinetto. Quando ho suggerito a quelli della macadamia che sembrava improbabile che l’olio d’oliva fumasse a una temperatura inferiore a quella dell’acqua bollente e che forse stavano confondendo i gradi centigradi con i gradi Fahrenheit, hanno insistito che avevano ragione.

Quindi di chi vi fidate per il vero punto di fumo? Del gruppo industriale che pubblicizza e promuove l’olio, di un sito web a caso o di un testo di chimica alimentare? Ecco cosa ha prodotto una ricerca:

Oppure perché non prendere dell’olio d’oliva dallo scaffale e riscaldarlo in una casseruola con un termometro per friggere. Questo è fatto correttamente in un laboratorio con l’illuminazione speciale che mostra il primo accenno di fumo. Il mio esperimento sul fornello ha dato 350ºF per una brocca di olio da discount che era rimasta aperta in garage per qualche anno e 380ºF per un olio extravergine fresco di prima qualità. L’olio d’oliva va bene per friggere.

È fastidioso contrastare queste affermazioni contrastanti quando la maggior parte delle persone non friggerebbe comunque con olio d’oliva. Di solito si raccomanda un olio economico e insapore con un alto punto di fumo – qualcosa come canola, soia o peanutoil. Avocado, macadamia e oli d’oliva premium possono costare fino a un dollaro per oncia. È improbabile che friggerai quel tacchino del Ringraziamento in 5 galloni di olio a quel prezzo.

Inoltre, se siamo così preoccupati per la nostra salute, perché friggere affatto? Meglio parlare delle qualità gustative dell’olio d’oliva, un’area in cui brilla rispetto agli insipidi oli di semi.

Un’eccellente risorsa con voluminosa bibliografia è una monografia intitolata Frittura in olio d’oliva di Gregorio Varela, professore di nutrizione, Università di Madrid. È disponibile presso il Consiglio oleicolo internazionale (COI).

PUNTO DI EBOLLIZIONE

Il punto di ebollizione dell’olio d’oliva è 299 oC o 570oF

Miti sulla cottura con olio d’oliva

Ci sono alcuni miti che circolano sull’olio d’oliva. I due più comuni sono i seguenti.

Mito: riscaldare l’olio d’oliva lo rende saturo o grasso trans.
Un mito comune è che riscaldare l’olio d’oliva lo rende saturo o grasso trans.
Questo non è vero. Per quanto riguarda la trasformazione in un grasso saturo, secondo il Dr. A. Kiritsakis, un chimico dell’olio di fama mondiale ad Atene, nel suo libro OliveOil from the Tree to the Table -Seconda edizione 1998, tutti gli oli si ossidano e si idrogenano in minima parte se riscaldati ripetutamente a temperature molto alte, come avviene nelle operazioni commerciali di frittura.Gli oli di sansa di oliva e gli oli vergini di oliva sono entrambi oli altamente monoinsaturi e quindi resistenti all’ossidazione e all’idrogenazione. Alcuni studi hanno dimostrato che l’ossidazione e l’idrogenazione avvengono in misura minore nell’olio d’oliva che in altri oli. Ma in ogni caso, la quantità di idrogenazione è minuscola e nessun cuoco casalingo sperimenterebbe mai questo problema.

Le grandi fabbriche simili a raffinerie che prendono l’olio vegetale insaturo e lo trasformano in margarina o lardo vegetale lo fanno facendo gorgogliare gas idrogeno attraverso olio vegetale caldo da 250 a 400ºF (121 a 204ºC) in presenza di un catalizzatore metallico, di solito nichel o platino. Il processo può durare diverse ore. Non si può fare un prodotto saturo come la margarina a casa scaldando l’olio d’oliva o qualsiasi altro olio vegetale in una padella. Questa è una strana nozione che non ha alcun fondamento.

Cambiare un grasso cis in un grasso trans non avviene su un fornello domestico.

Mito: La cottura in olio d’oliva diminuisce il valore nutrizionale del cibo.
Un mito è che la cottura in olio d’oliva diminuisce il valore nutrizionale del cibo. Questa è un’idea sbagliata. Il fatto è che il riscaldamento del cibo ne riduce il valore nutritivo. L’alto calore come la frittura è peggiore del calore moderato come la cottura a vapore, che è peggio del mangiare verdure crude. Non è l’olio da cucina di per sé, ma l’alto calore della frittura. Non c’è nessun olio da cucina commestibile conosciuto che di per sé diminuisce il valore nutrizionale del cibo cotto in esso. La maggior parte dei nutrizionisti raccomanda di cuocere leggermente a vapore le verdure o di mangiarle crude. Un tocco di un saporito olio extravergine d’oliva aggiunto a tavola aggiungerà gusto e salutari antiossidanti. Tale è la dieta mediterranea che ha dimostrato di aiutare a prevenire la malattia coronarica e avere altri benefici per la salute.



pH

Il pH si riferisce alla concentrazione di ioni idrogeno in una soluzione acquosa. L’olio d’oliva e altri oli non sono solubili in acqua, quindi la loro acidità non può essere misurata in termini di pH.


ALTRE INFORMAZIONI

FONTI

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Apostolos (Paul) K. Kiritsakis: Olive Oil, From the Tree to the Table, Second Edition

Tous, J.and L. Ferguson. 1996. Frutti mediterranei. p. 416-430. In: J. Janick(ed.), Progressi nelle nuove colture. ASHS Press, Arlington, VA.