È di nuovo quel periodo dell’anno in cui le zucchine escono dai miei anni. E così ecco un altro articolo su cosa fare con questa roba, o più specificamente, come usarla in modo che il vostro prodotto finale sia la perfezione personificata.
Questa informazione mi è arrivata dai nostri amici di Prepared Pantry (www.preparedpantry.com). Il proprietario ed esperto chef, Dennis Weaver, ha condiviso un segreto che dobbiamo conoscere se vogliamo cucinare con successo con le zucchine grattugiate:
“Le zucchine aggiungono umidità, consistenza e nutrimento alla nostra cottura. È perfetta, tranne che per l’acqua. La zucchina è al 95% acqua. La si grattugia e l’acqua viene rilasciata. La metti in un colino e l’acqua viene rilasciata. La congeli e viene rilasciata altra acqua. Quell’acqua accumulata fa una grande differenza nelle tue ricette.”
Allora come si fa a fare un aggiustamento su quanto liquido deve avere la tua ricetta? Non lo so. In effetti, la questione non mi era mai passata per la mente. Era successo anche a voi? Beh, siamo fortunati, perché Dennis e la sua squadra hanno affrontato la questione nella loro cucina di prova. Dalle loro ricerche ed esperimenti, hanno scoperto 4 passi importanti da fare quando si lavora con le zucchine tritate:
1. Trattare sempre le zucchine tritate con delicatezza.
2. Se, dopo averle tritate, c’è dell’acqua sul fondo della ciotola, scolarla prima di aggiungerla alla pastella.
3. Aggiungere le zucchine alla fine del processo.
4. Non mescolare più a lungo del necessario. Non mescolare più a lungo di quanto sia necessario per disperdere le zucchine nella pastella.
Segui queste lezioni e avrai sempre una pastella consistente, che si tratti di pane veloce, muffin, torta o biscotti.
Nota: Mentre la pastella dei biscotti può essere la più sensibile all’idratazione (la quantità di acqua nella pastella), essa fa la differenza anche con altre ricette. Quindi la linea di fondo: indipendentemente da ciò che dice la ricetta, aggiungere sempre le zucchine alla fine e mescolare solo fino a quando non sono combinate.
Ma che dire delle zucchine congelate? Dato che c’è sempre una super abbondanza di zucchine che decorano i miei banconi, mi piace grattugiarle, congelarle e usarle durante l’inverno. Probabilmente lo fate anche voi? Così mi sono chiesta se lavoro con il congelato nello stesso modo in cui lavoro con il fresco.
E Dennis risponde anche a questa domanda. Se usi le zucchine congelate, lasciale scongelare e poi scolale bene. E anche fare un passo avanti e asciugarla con diversi strati di carta assorbente. Poi, se l’impasto dei biscotti sembra un po’ troppo umido (il che si tradurrà in biscotti che si spargono troppo), aggiungere una piccola quantità di farina o alzare la temperatura del forno.
Ho ancora un bel po’ di zucchine congelate in giro, così ho pensato di provare il suggerimento di Dennis. L’ho lasciata scongelare, e molta acqua va bene. L’ho scolata e ho lasciato riposare i brandelli un po’ più a lungo. Più acqua, quindi l’ho scolato di nuovo. Solo per esercitarmi l’ho lasciato riposare un’altra volta, e di sicuro, ancora più acqua. Dopo averla scolata per la terza volta, ho tolto il resto dell’umidità con della carta assorbente e l’ho aggiunta alla mia pastella. Avevo scongelato abbastanza per fare una serie di muffin e una pagnotta di pane veloce. Entrambe le ricette sono venute bene.
Quindi cosa abbiamo imparato? Rimuovere quanta più umidità possibile, aggiungere le zucchine all’ultimo momento del processo (non importa quello che la ricetta dice di fare), e piegarle delicatamente e solo fino a quando non si combinano. Non è permesso un’eccessiva pressione.
Dennis ha incluso nel suo tutorial alcune ricette. Eccone una che non è così comune e che sembra divina. (Ho aggiunto l’uvetta a questo per una maggiore consistenza e sapore; erano fantastici!) Nel frattempo, felice cottura delle zucchine – è la stagione!
COOKIES DI ZUCCHINE ALLE PINOLE
1/2 tazza di burro
2/3 di zucchero di canna
1/4 di tazza di zucchero semolato
1/2 cucchiaino sale
1 cucchiaino di estratto di vaniglia
2 uova grandi
1/2 cucchiaino di bicarbonato
2 3/4 di tazza di farina integrale
Inclusioni:
1 tazza di gocce di cioccolato bianco
1 tazza di ananas schiacciato, ben sgocciolato
1 tazza di noci tritate o noci macadamia
1 tazza di zucchine grattugiate (per questa ricetta non sarà necessario scolare le zucchine)
Preriscaldate il forno a 350 gradi. Foderare una teglia con carta da forno o ungere bene la teglia.
Per il biscotto base:
Lavorare a crema il burro, gli zuccheri e il sale. Aggiungere la vaniglia e le uova e sbattere ancora. Aggiungere la farina e il bicarbonato di sodio alla crema di ingredienti e battere fino a quando non si disperde bene, raschiando i lati della ciotola una volta. L’impasto sarà denso come l’argilla.
Per le inclusioni: Aggiungere le gocce di cioccolato bianco, l’ananas e le noci e battere fino a quando appena mescolato.
Aggiungere le zucchine e cuocere fino a quando appena combinato. L’eventuale acqua nelle zucchine trasformerà l’impasto in una pastella media. Fermatevi una volta che è combinato o continuerete a forzare l’acqua dalle zucchine e la vostra pastella sarà troppo fluida.
Usando una grande paletta da gelato, fate dei mucchietti di pasta sulla teglia preparata. Infornare per 10-12 minuti o fino a cottura ultimata. La parte superiore dei biscotti dovrebbe apparire umida e i bordi dovrebbero essere
iniziare a dorare. Rimuovere immediatamente i biscotti dal foglio e metterli su una rastrelliera a raffreddare. Ripetere con il resto della pastella.
Note del fornaio:
1. Questi sono grandi biscotti che è parte del loro fascino. Se fate biscotti più piccoli, riducete i tempi di cottura.
2. Se usate zucchine congelate o se le zucchine hanno molta acqua in più, scolatele. 3. Se i biscotti si spargono troppo, aggiungete un po’ di farina o alzate la temperatura.
