Crosta per torte infallibile {Ricetta infallibile, senza errori}

La mia ricetta preferita di sempre per la crosta per torte da zero

Questa è stata la mia ricetta per la crosta per torte negli ultimi 25 anni. L’ho usata per fare centinaia di torte di ogni varietà e non mi ha mai deluso. È tenera, friabile, saporita, estremamente facile da lavorare, e veramente degna del nome “fool proof”.

Fare la pasta da torta da zero non è difficile. Eppure, la crosta per torte “from-scratch” ha la reputazione di essere difficile e capricciosa. I problemi più comuni che le persone hanno quando fanno la crosta per torte da zero sono:

1. L’impasto è troppo friabile
2. Si rompe quando lo si preme nella teglia
3. La crosta si restringe nella teglia mentre cuoce
4. La crosta è dura (non tenera e croccante) dopo la cottura

Questa ricetta Foolproof pie crust previene questi problemi con l’aggiunta di due semplici ingredienti: un tocco di aceto e un uovo.

Perché si aggiunge l’aceto alla crosta della torta?

L’aceto fa tre cose fantastiche per l’impasto del pie crust:

1. Mantiene l’impasto tenero
2. Impedisce all’impasto di restringersi durante la cottura
3. Mantiene l’impasto fresco più a lungo

Basta un cucchiaio di aceto in questa ricetta per avere un pie crust super tenero, perché l’aceto agisce come salvaguardia per il superlavoro dell’impasto. Nella maggior parte delle ricette di crosta per torte, bisogna fare molta attenzione a non lavorare troppo l’impasto, perché lavorare troppo l’impasto può risultare in una crosta dura piuttosto che tenera. In questa ricetta, l’aceto agisce come una sorta di assicurazione contro il superlavoro dell’impasto in modo da ottenere una crosta super tenera e sfogliata ogni volta.

Detto questo, è ancora importante maneggiare l’impasto con cura. La chiave per una crosta tenera e croccante è di non permettere al glutine di svilupparsi nell’impasto. Se lavorate l’impasto come se steste facendo il pane, vi ritroverete con una crosta dura indipendentemente dal fatto che abbiate aggiunto o meno dell’aceto.

L’aceto aiuta a prevenire che la crosta si restringa durante la cottura. Se avete mai avuto una crosta di torta che si restringe mentre cuoce, sapete quanto può essere frustrante questo problema. Si inserisce l’impasto nella tortiera, arricciando il bordo lungo la parte superiore del piatto solo per tirarlo fuori dal forno e vedere che il bordo della crosta si è ristretto a metà dei lati della teglia durante la cottura. Così frustrante.

Aceto in soccorso! Il restringimento avviene perché il glutine nella farina è troppo stretto. Mentre la crosta cuoce, questi stretti fili di glutine si restringono, tirando l’impasto verso l’interno. L’acido contenuto nell’aceto aiuta a mantenere il glutine nella farina rilassato e quindi protegge dal restringimento. Usare l’accorciamento al posto del burro aiuterà anche l’impasto a mantenere la sua forma mentre cuoce. Ne riparleremo tra un po’.

Questo impasto si conserva per giorni in frigorifero, grazie a quella spruzzata di aceto. Se si lascia l’impasto per la crosta della torta in frigorifero per un giorno o due, può ossidarsi e sviluppare un colore grigiastro. A parte il fatto che è leggermente sgradevole, l’impasto grigio non vi farà male. Tuttavia, il processo di ossidazione farà sì che l’impasto sia un po’ molle e floscio, rendendolo difficile da lavorare e incapace di mantenere la sua forma durante la cottura. L’aceto previene questo processo di ossidazione, mantenendo l’impasto fresco fino a 5 giorni se è ben avvolto e conservato in frigorifero.

Perché aggiungere un uovo all’impasto delle torte?

L’aggiunta di un uovo all’impasto delle torte contribuisce al sapore e alla ricchezza, causa un colore e una doratura leggermente migliori, e dà alla crosta cotta una sensazione più morbida. In altre parole… l’aggiunta di un uovo rende la crosta più gustosa.

L’altra cosa che un solo uovo fa per la crosta è renderla più facile da stendere. La proteina nell’uovo rende l’impasto più flessibile, proteggendolo dalla rottura e dandogli una bella elasticità che lo rende molto più facile da lavorare. Questa pasta è abbastanza elastica e raramente si rompe, e quando lo fa, è super facile da allungare e premere come necessario per coprire l’interno di un piatto da torta o la parte superiore di una torta.

Si deve usare l’accorciamento o il burro nell’impasto per la crosta della torta?

Questa è una domanda molto difficile a cui rispondere, e alla fine, non ha molta importanza perché sia l’accorciamento vegetale che il burro in questa ricetta risulteranno in una crosta splendida e saporita. Usate quello che preferite, ma ecco i pro e i contro di ciascuno…

I pro dell’accorciamento vegetale:

• L’accorciamento non si scioglie facilmente come il burro, rendendolo più facile da incorporare nella pasta della torta e da stendere.
• La pasta per crostata fatta con accorciamento vegetale manterrà la sua forma meglio durante la cottura, il che significa che i vostri bei bordi arricciati avranno una maggiore possibilità di rimanere belli mentre la torta cuoce.
• La pasta per crostata fatta con accorciamento tende ad essere più friabile di quella fatta con burro.

I pro dell’uso del burro:

• Sapore. La ragione principale per usare il burro invece dell’accorciamento è perché si vuole che la crosta abbia un sapore burroso. Si prega di notare che la crosta della torta fatta con l’accorciamento sarà ancora assolutamente deliziosa – ma, non avrà un sapore “burroso” a meno che non si usi il burro.
• Perché il burro contiene più acqua dell’accorciamento, le croste fatte con il burro tendono ad essere più leggere di quelle fatte con l’accorciamento.

Come stendere e inserire la pasta della crosta in un piatto da torta

#1. Dopo aver mescolato e raffreddato la pasta, dividerla in quarti. Lavora con un quarto alla volta e lascia il resto dell’impasto avvolto per non farlo seccare. Spargere un po’ di farina su una superficie di lavoro pulita. Tenere circa 1/2 tazza di farina aggiuntiva a portata di mano.

Porre un pezzo di pasta sulla superficie di lavoro infarinata e cospargere la parte superiore con altra farina. Stendere la pasta in un cerchio di 14 pollici. Mi piace usare un lungo mattarello con le estremità affusolate per questo processo.

#2. Usando una spatola larga e piatta, piegare delicatamente la pasta a metà e poi di nuovo a metà in modo da avere un triangolo di pasta piegato.

#3. Mettere la pasta in una tortiera in modo che la punta del triangolo sia al centro della teglia. Srotolare delicatamente la pasta per coprire la teglia e usare le dita per premere la pasta negli angoli della teglia, lasciando che i bordi della pasta ricadano sui lati della teglia.

#4. Se hai più di 1 pollice di pasta che pende dal bordo della teglia, tagliala via. Piegare la pasta che pende dal bordo della teglia sotto se stessa in modo da avere un cilindro che poggia sul bordo del piatto da torta.

Con una mano all’interno del bordo, e una mano all’esterno, usare l’indice della mano interna per spingere la pasta tra il pollice e l’indice della mano esterna per formare una forma a U o a V. Continua questo movimento di arricciatura intorno all’intero bordo.

La pasta è ora pronta per essere riempita e infornata.

Q: Come posso pre-cuocere o parzialmente pre-cuocere una crosta per torte?

A: Molte ricette di torte richiedono una crosta per torte pre-cotta o parzialmente pre-cotta. Cuocere la crosta prima di riempirla è facile da fare. Qui ci sono istruzioni passo dopo passo per come pre-cuocere un guscio di torta.

Q: Per quanto tempo questo impasto si conserva in frigorifero?

A: L’impasto Foolproof pie crust rimane fresco in frigorifero fino a 5 giorni. Assicuratevi che l’impasto sia strettamente avvolto in una pellicola di plastica o in un sacchetto con zip o in un altro contenitore ermetico.

Q: Questo impasto può essere congelato?

A: Sì! Questo impasto può essere congelato fino a tre mesi. Forma l’impasto in una palla e avvolgilo strettamente con la pellicola, poi mettilo in un sacchetto con zip per il congelatore. Lascia scongelare l’impasto per una notte in frigorifero prima di stenderlo e cuocerlo.

Puoi anche stendere l’impasto prima di congelarlo. Stendere la pasta stesa su una teglia da forno, coprirla con la pellicola e lasciarla congelare per qualche ora fino a quando non diventa solida. Una volta solido, è possibile rimuovere l’impasto dalla teglia, avvolgendolo strettamente prima di riporlo nel congelatore.

Q: Si sente il sapore dell’aceto nella crosta della torta?

A: No. Neanche un po’. La ricetta fa un bel po’ di pasta – abbastanza per 2 torte a doppia crosta – e richiede solo 1 cucchiaio di aceto. Quel cucchiaio è sufficiente per mantenere la crosta bella e tenera, ma non abbastanza per sentirne il sapore nella crosta cotta.

Q: Posso usare un altro tipo di aceto oltre a quello bianco distillato?

A. Sì! E’ l’acido dell’aceto che mantiene questa crosta tenera, quindi qualsiasi tipo di aceto funzionerà. Tuttavia, starei lontano dagli aceti che hanno colore, come l’aceto balsamico. Eviterei anche gli aceti con un sapore particolarmente forte, o qualsiasi tipo di aroma aggiunto. Anche se c’è solo un cucchiaio di aceto in tutta la ricetta, usare un aceto aromatizzato o con un sapore concentrato e potente, potrebbe risultare in un gusto sgradevole. Suggerisco di attenersi ad aceti delicati come l’aceto di riso bianco distillato, non stagionato, l’aceto di sidro di mele e l’aceto di vino bianco.

Q: Questa ricetta può essere tagliata a metà?

A: Sì. Questa ricetta fa 4 croste, abbastanza per 2 torte a doppia crosta. L’impasto si congela bene (vedi i consigli per il congelamento sopra e nelle note della ricetta), quindi se non hai bisogno di così tanto, puoi sempre congelare l’extra. Tuttavia, si può anche facilmente tagliare la ricetta a metà. Quando taglio questa ricetta a metà, di solito uso ancora un uovo intero, riducendo leggermente la quantità di acqua per compensare il fatto che l’uovo contribuisce all’umidità dell’impasto. Ecco le quantità:

• 2 tazze di farina
• 1/2 – 1 cucchiaio di zucchero
• 1 cucchiaio di sale
• 3/4 di tazza più 2 cucchiai di accorciamento vegetale
• 2 cucchiai di aceto
• 1 uovo intero
• 3 cucchiai di acqua fredda

Un’altra grande ricetta per la crosta della torta…

Come ho già detto, questa è la mia ricetta di crosta per torte. Tuttavia, quando faccio una torta alla crema, come questa Ultra Rich Chocolate Cream Pie, di solito uso questa Toasted Almond Pie Crust. Il sapore di nocciola e la consistenza super croccante della Toasted Almond Crust sono sublimi con la ricca consistenza cremosa di una torta alla crema.

Fool Proof Pie Crust è una ricetta Building Block.

Building Blocks sono ricette provate e vere a cui torno sempre, a volte per farle esattamente come sono, e a volte come punto di partenza per qualcosa di nuovo. -> Altre ricette di Building Block.

Le mie ricette di torte preferite di sempre:

• Torta di mele caramellate
• Perfetta torta estiva di pesche con crosta a merletto
• Come fare una perfetta torta di mirtilli
• Torta di prugne ai frutti di bosco
• Triple Cherry Pie

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