IRA FLATOW, conduttrice:
Prossimo, è il momento di una delle mie tradizioni festive preferite.
(Suono dello schiocco dello champagne)
Ecco qui. Proprio così, versare un po’ di bollicine. Oh, vuoi metterlo su tutto lì.
L’anidride carbonica disciolta nello Champagne ti dà quel pop soddisfacente, ma non è tutto. Quella CO2 influisce sul gusto dello spumante, sul modo in cui si sente in bocca, e tutte quelle piccole bolle aiutano a portare il bouquet dello Champagne, tutti quei grandi aromi, al tuo naso. Quindi non si vuole perdere troppa di quella CO2 prima ancora di bere un sorso.
Bene, i nostri amici francesi hanno uno studio sul Journal of Agriculture and Food Chemistry che dice che invece di versare lo Champagne nel modo tradizionale, cioè dritto nel bicchiere verticale, dicono che si dovrebbe versare lateralmente proprio come si fa con la birra, il che risparmia una maggiore quantità di CO2 dalle bollicine durante il versamento. E questo risolve uno dei misteri del protocollo di consumo dello Champagne, la parte del versamento.
Ma ce ne sono altri come quanto freddo si deve tenere? E se non si finisce una bottiglia? Qual è il modo migliore per conservarlo? Stappata? Sai, ci sono tutti i tipi di racconti delle vecchie mogli e le cose culturali per dire, beh, ci sono diversi modi per conservarlo. Che ne dici di mettere un cucchiaio di metallo nel collo, dicono in Francia. Lo fanno così. Alcuni dicono in Italia, dicono che si mette un cucchiaio di metallo nel collo. Funziona così? Altre persone dicono, beh, mettiamo la parte superiore, giusto? Rimettiamo il tappo e teniamo dentro le bollicine. Avete mai sentito qualcuno dire: mettiamo un palloncino. Abbiamo avuto un tweet da qualcuno che ha detto mettiamo un palloncino in cima e questo manterrà l’espansione e manterrà il gas all’interno.
Beh, abbiamo deciso qualche anno fa che volevamo davvero fare un po’ di scienza su questo. C’è qualche scienziato che stava effettivamente studiando questa scienza di mantenere le bollicine fresche in una bottiglia di Champagne dopo averla usata? Torniamo indietro al Natale del 2004 con due esperti, il chimico Richard Zare e lo scrittore di cibo Harold McGee, che tagliano alcuni dei miti dello Champagne. Cominciamo con le basi. Che cosa dà allo Champagne il suo gusto e la sua consistenza distintamente spumeggiante?
Dr. RICHARD ZARE (Marguerite Blake Wilbur Professor in Scienze Naturali, Stanford University): Beh, c’è un intero processo di fermentazione che si attraversa per produrlo. E questo è un processo abbastanza coinvolto e dettagliato, in cui si aggiunge in seguito zucchero alla bottiglia dopo averla lasciata riposare per un po’ e in realtà si congela la parte superiore e si tolgono le cose e la si ottiene in modo che sia di nuovo gassata. È un processo di fermentazione.
FLATOW: Giusto.
Dr. ZARE: Ma quello zucchero in più gli dà, attraverso l’azione del lievito, le bolle…
FLATOW: Hmm.
Dr. ZARE: …che ad alcuni di noi piacciono molto. Sapevate, per esempio, che in un semplice bicchiere di Champagne, se lo si lascia da solo abbastanza a lungo, emette qualcosa come un milione o due milioni di bollicine?
FLATOW: Wow.
Parliamo con Harold McGee e Richard Zare quest’ora su SCIENCE FRIDAY.
Beh, che mi dici del – ho capito che c’è un’interazione tra il rossetto e il bere qualcosa dal bicchiere, il rossetto interagisce con lo Champagne. È corretto?
Dr. ZARE: Beh, qualsiasi cosa come – qualsiasi cosa grassa come patatine fritte o patatine fritte o rossetto in realtà romperà le bolle, così come lasciare troppo sapone in un bicchiere. E la gente l’ha sperimentato, credo, in particolare quando ha ordinato una birra e qualcuno ha lavato il bicchiere ma ha dimenticato di lavare il sapone e…
FLATOW: Wow.
Dr. ZARE: …non è piacevole.
(Risata sonora)
FLATOW: Interessante. 1-800…
Dr. ZARE: Posso parlare di mantenere la calma per un momento? Perché, in realtà, Harold McGee ed io abbiamo fatto alcuni esperimenti su questo in termini di Champagne…
FLATOW: Certo.
Dr. ZARE: …e fresco. E quello a cui ci riferiamo è come evitare che una bottiglia di Champagne diventi piatta dopo averla aperta. Ora, i miei amici in Francia mi dicono che non ci sono problemi. Basta berlo e non c’è bisogno di preoccuparsi di questo.
(Risata sonora)
Dr. ZARE: Ma alcuni di noi lo fanno. E abbiamo scoperto che la cosa migliore che si può fare per mantenere questa effervescenza è tenerla fredda. Si scopre che i liquidi freddi dissolvono i gas molto più dei liquidi caldi. Quando si inizia a riscaldare l’acqua o un liquido, si spinge il gas fuori da esso. Quindi mantenere il freddo è il segreto, pensiamo, per mantenerlo frizzante.
E abbiamo fatto altri studi. In effetti, sono tutti…
FLATOW: Quindi non devi rimettere il tappo o il sughero o qualsiasi altra cosa nella bottiglia? La lasci semplicemente aperta nel frigorifero?
Signor HAROLD McGEE (Autore, “On Food and Cooking: the Science and Love of the Kitchen”): Beh, io ero in un’altra parte dell’esperimento perché gli amici francesi di Dick dicevano che il modo migliore per mantenere fresca una bottiglia semifinita di Champagne era di mettere un cucchiaio d’argento nel collo. E noi pensavamo che mettere un tappo nel collo avrebbe chiaramente fatto un lavoro molto migliore per mantenere l’anidride carbonica nella bottiglia.
Così abbiamo fatto una degustazione alla cieca. Abbiamo riunito alcuni amici che erano interessati a questo tipo di scienza e abbiamo fatto una degustazione alla cieca. Alcune bottiglie le abbiamo aperte di fresco. Alcune bottiglie le abbiamo lasciate aperte durante la notte. Alcune bottiglie, le abbiamo svuotate in parte e poi abbiamo messo un tappo nel collo e lasciato riposare per una notte.
E siamo stati sorpresi di scoprire che con gli spumanti americani, in ogni caso, alcune delle bottiglie lasciate aperte o con un cucchiaio nel collo avevano un sapore migliore delle bottiglie che erano state stappate.
Dr. ZARE: E’ interessante pensare a come questo possa accadere. I vini invecchiano effettivamente quando li si lascia all’aria. C’è un processo di ossidazione che avviene. E in un vino spumante, i gas possono effettivamente rimuovere cose dal vino e renderlo più dolce.
Incidentalmente, questo effetto avviene anche nella birra. Se si assaggia la testa di una birra, è in realtà più amara della birra stessa perché la schiuma ha estratto parte dell’aroma di luppolo nella schiuma…
FLATOW: Sì.
Dr. ZARE: …che si deposita sulla tua birra.
FLATOW: L’ho notato. È vero. Sì, è vero. Questo era il chimico Richard Zare e lo scrittore di cibo Howard McGee, che parlavano con noi la vigilia di Natale del 2004, su come mantenere il vostro champagne piacevole e frizzante. Se non lo bevete, il messaggio da portare a casa è: tenetelo fresco. Non è necessario tapparlo. Il cucchiaio centrale è opzionale.
Questo è tutto il tempo che abbiamo per il VENERDI’ DELLA SCIENZA quest’anno. Auguriamo un buon anno nuovo. E se vi siete persi qualche parte, potete navigare sul sito web sciencefriday.com e scaricare il nostro podcast. Anche su iTunes, potete scaricarli lì. E potete portare con voi la nostra app per iPhone e quella per Android. Vi auguro un fine settimana di festa grande e sicuro. Buon anno nuovo a tutti voi. Ci vediamo l’anno prossimo.
Sono Ira Flatow da New York.
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