Tanti chef amano guarnire le cose con fiori, sono carini, ma spesso è tutto qui. Noi mangiamo con gli occhi, però, e se c’è un fiore commestibile che posso mangiare o servire, va sul menu.
I nasturzi però? Sono una storia completamente diversa. I nasturzi non sono solo belli, ma sono commestibili, e incredibili. Con il loro buon sapore, mi sorprende che più persone non li conoscano. La maggior parte dei miei amici del settore ne sono consapevoli, ma il grande pubblico sembra non saperlo ancora. Conosco anche uno chef che trasforma i fiori in gelato, ed è delizioso, e non c’è bisogno di un frullatore per gelato! (Vedi questa ricetta in Chef Jeremy Fox: On Vegetables)
Mia madre lavorava part time in un negozio di fiori. Dopo che le ho detto quanto mi piacciono, ha iniziato a proporli ai clienti sulla base del fatto che sono commestibili, non sorprendentemente, ha venduto molto di più quando la gente sa che servono per un duplice scopo.
Mangiare
Dal punto di vista della cucina, tutto quello che si vuole fare con questi è buttarli crudi su piatti e insalate, va bene per condire le foglie leggermente, ma i fiori appassiranno rapidamente gettati in un condimento.
La mia varietà preferita ha delle belle foglie screziate.
Sapore
I nasturzi sono semplicemente deliziosi. Le foglie iniziano dolci e finiscono speziate e calde, un po’ come la senape o il crescione raccolto in estate. I fiori hanno un sapore piacevole, e hanno il gusto che ci si immagina per un fiore: aromatico e floreale. Anche i fiori di nasturzio hanno un po’ della piccantezza delle foglie, ma non sono così potenti. In ogni caso, vanno benissimo insieme in un piatto. Se sono a corto di soldi, ordino solo le foglie, perché sono molto più economiche e hanno una durata di conservazione più lunga dei fiori.
I nasturzi sono attualmente sul mio salmone alla menta selvatica al The Salt Cellar
Suggerimenti dello chef
- Se coltivi i nasturzi da solo, ricorda che una piccola potatura qua e là fa bene alla crescita, non aver paura di tagliare foglie e fiori qua e là per mangiare, sprona la pianta a crearne altri.
- Assicurati, se stai raccogliendo fiori da mangiare o da vendere, di raccoglierli nel momento migliore: dopo che la rugiada è andata via, ma prima che il sole faccia appassire tutto.
- Ci sono diverse specie, ma i più carini secondo me sono i nasturzi variegati – hanno una foglia bicolore, dall’aspetto screziato.
- Quando raccogliete i nasturzi da vendere o da mettere in frigo per mangiarli (cioè mettere in un contenitore di plastica) mettete una foglia grande sopra le foglie piccole per tenerle al riparo dalla luce e dagli elementi.
Se avete un giardino con un po’ di spazio libero, aggiungeteli al vostro repertorio, non ve ne pentirete!
Caperi di nasturzio
Se avete i nasturzi, dovete provare a fare i capperi di nasturzio fatti in casa. Tra tutti i capperi fai da te (e ce ne sono molti) i capperi di nasturzio sono probabilmente i migliori, e hanno un sapore così simile ai normali capperi acquistati in negozio che vi lascerà a bocca aperta.
Caperi lattofermentati fatti in casa con baccelli di semi di nasturzio.
Ho fatto in casa capperi in salamoia e capperi fermentati con un sacco di cose, ma i capperi fatti con baccelli di semi di nasturzio sono i miei preferiti. A seconda delle dimensioni del vostro campo di nasturzi, potreste doverli mettere in un barattolo e lasciarli in frigo per un po’ per raccoglierne abbastanza, ma ne vale la pena, ed è anche un buon modo per giustificare l’avere quel gigantesco e bellissimo campo di nasturzi! Vedi i miei capperi di nasturzio fermentati qui.
