Pirarucu è stato riportato dall’orlo dell’estinzione grazie a una riserva naturale
Rio de Janeiro:
La sua carne bianca è tenera e saporita, può misurare fino a tre metri di lunghezza e pesare più di 200 chilogrammi: ecco il pirarucu, uno dei più grandi pesci d’acqua dolce del mondo, originario dell’Amazzonia.
L’enorme animale, un tempo minacciato di estinzione, è ora nei piatti dei ristoranti più eleganti di Rio de Janeiro, grazie ad alcuni chef che hanno promosso questa prelibatezza e alle comunità indigene che ne garantiscono la sopravvivenza.
“Senza di loro, non ci sarebbe più niente”, dice Frederic Monnier, il capo chef della Brasserie Rosario, alla moda in città.
“Quello che stanno facendo per l’Amazzonia non ha prezzo”, aggiunge Jessica Trindade, lo chef brasiliano di Chez Claude, un’istituzione nella scena dei ristoranti della città.
Lo chef Marcelo Barcellos usa il pirarucu nella sua moqueca, uno stufato di pesce che nuota in olio di palma e condito con coriandolo che è un piatto tipico brasiliano originario dello stato nord-orientale di Bahia.
Servita con una miscela di farina di manioca tostata e noci che vengono direttamente dal bacino amazzonico, la moqueca delizia le papille e gli occhi dei buongustai, poiché il pesce bianco contrasta con la farina gialla e le spezie verdi.
Il sapore è simile a quello di altri pesci bianchi d’acqua salata come il pollock o il merluzzo.
Barcellos, l’executive chef e proprietario del ristorante Barsa, è uno dei numerosi chef di Rio che hanno felicemente aggiunto il pirarucu al suo menu.
Ma non molto tempo fa, prima che il pirarucu arrivasse sulle tavole più importanti della Città Meravigliosa, l’Arapaima gigas – o merluzzo amazzonico, come viene chiamato a volte – era quasi scomparso dai menu.
È stato riportato indietro dall’orlo dell’estinzione grazie all’istituzione in una riserva naturale di un programma di pesca sostenibile con quote severe.
Il pirarucu può essere pescato solo da luglio a novembre, la stagione di non accoppiamento.
“Pesce superiore”
L’aumento del profilo del pirarucu con i migliori chef di Rio ha certamente aiutato.
Il progetto Taste of the Amazon ha aiutato a farlo. Recentemente, nove chef hanno viaggiato nel nord del Brasile per osservare come la tribù Paumari ha stabilito pratiche sostenibili per la raccolta del pirarucu.
Attraverso il contatto con i pescatori indigeni, gli chef hanno imparato quali parti del pesce sono le migliori. Questa conoscenza è finita nei loro menu.
“È un prodotto eccellente, con un sapore favoloso, senza quel sapore di terra che hanno alcuni pesci d’acqua dolce”, dice Trindade.
Per Ricardo Lapeyre del Laguiole Lab, stellato Michelin, l’esperienza ha superato le sue aspettative.
Ha pensato di fare il viaggio solo per imparare un po’ di più su come cucinare il pesce, e portare alcuni nuovi ingredienti nella sua cucina.
Alla fine, è salito a bordo del treno pirarucu, ed è uno dei suoi più grandi fan.
“È un pesce superiore – la qualità è largamente superiore a quella che otteniamo dagli allevamenti di pesce”, ha detto.
“Mi sono reso conto dell’importanza della foresta e del sostegno dato ai progetti che beneficiano le popolazioni locali.”
Preservazione
Adevaldo Dias, un funzionario dell’ASPROC, la cooperativa che gestisce la pesca sostenibile del pirarucu, è rimasto piacevolmente sorpreso da quanto gli chef fossero entusiasti di partecipare al progetto.
“Mi ha colpito il loro impegno, la loro comprensione di come questo pesce sia buono per l’Amazzonia, e la necessità di pagare adeguatamente i pescatori”, ha spiegato Dias.
Il progetto di pesca sostenibile per il pirarucu è stato messo in atto 20 anni fa.
Da allora, la popolazione del pesce gigante è salita, da più di 2.500 nel 1999 a più di 190.000 l’anno scorso.
Grazie all’ASPROC, i pescatori sono pagati sette reais (circa 1,75 dollari) al chilo, contro i quattro reais su cui potevano contare vendendo nei mercati locali.
Ma i ristoranti pagano ben 48 reais al chilo, a causa dei costi di trasporto. Il piatto viene poi venduto per circa 70 reais (17 dollari).
Leonardo Kurihara — il coordinatore di Operation Native Amazon (OPAN), che sta supervisionando l’iniziativa Taste of the Amazon — gli chef sono vitali perché “sono all’altro capo della catena, presentando il prodotto al consumatore.”
Felipe Rossoni, anche lui all’OPAN, spiega che l’iniziativa ha aperto la strada a nuovi mercati per il pirarucu.
“La pesca sostenibile aiuta a preservare l’ambiente e rafforza l’autonomia e la chiara identità delle comunità tradizionali”, ha detto Rossoni.
(Tranne il titolo, questa storia non è stata modificata dallo staff di NDTV ed è pubblicata da un feed sindacato).
