Inscatolare zucca e zucca

La zucca e la zucca invernale possono essere inscatolate. Sono ottime per torte veloci e per contorni veloci e gustosi di purè di zucca. E, a seconda di ciò che vi si aggiunge, possono essere un sogno per chi è a dieta: sia la zucca che la zucca invernale sono addirittura verdure gratuite per Weight Watchers. La zucca è una zucca invernale (per informazioni sulla differenza tra zucca estiva e zucca invernale, vedi questo articolo sulla zucca). Vedi informazioni separate su come inscatolare la zucca estiva.

Se compri la zucca in autunno, quando i negozi ne sono pieni, puoi goderti la zucca tutto l’anno a una frazione del prezzo che tutti gli altri pagano. Devi usare una pentola a pressione (non c’è un modo sicuro per bagnare la zucca, a meno che non la mettiate in salamoia), ma il tuo investimento ti ripaga velocemente.

Quantità di zucca necessaria

I numeri sono linee guida approssimative.

In media, come linea guida molto approssimativa, aspettati di aver bisogno di circa 1 kg di zucca fresca, non sbucciata, per 1 litro di barattolo di zucca in scatola.

• 7 kg di zucca = 7 litri di zucca in scatola
• 4,5 kg di zucca = 9 litri e mezzo di zucca in scatola

Un barattolo da un litro drenato può contenere 750 g.6 lbs) di cubetti di zucca sbollentati.

Un barattolo sgocciolato da ½ litro (US pint) conterrà 350 g (12 oz) di cubetti di zucca sbollentati.

La ricetta

Le scelte delle dimensioni del barattolo: O mezzo litro (1 pinta USA) O 1 litro (1 quarto USA)

Metodo di lavorazione: Solo inscatolamento a pressione

Resa: varia

Spazio per la testa: 3 cm (1 pollice)

Tempo di lavorazione: Mezzi litri (pinte) 55 minuti; litri (quarti) 90 minuti.

Pressione di lavorazione: 10 lbs (69 kPa) manometro ponderato, 11 lbs (76 kpa) manometro a quadrante (regolare la pressione per la vostra altitudine quando oltre 300 metri / 1000 piedi.)

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Home-canning squash and pumpkin

Come inscatolare a pressione zucca e zucca invernale. Questa è una dimostrazione dei metodi sicuri testati dall’USDA.

CorsoSide Dish

CucinaAmericana

Parola chiaveSquash

Tempo di preparazione 3 ore

Tempo di cottura 1 ora 30 minuti

Resa 1 varia

Calorie 113 kcal

Ingredienti

• zucca invernale (o zucca)

Istruzioni

1. Lavare, sbucciare e seminare la zucca.
2. Tagliare a cubetti di 3 cm (1 pollice).
3. Bollentare i cubetti di zucca 2 minuti in acqua bollente.

4. Confezionare in vasi da mezzo litro (US pint) o da 1 litro (US quart).

5. Lasciare uno spazio di 3 cm (1 pollice).
6. Riempire con acqua bollente pulita (come quella di un bollitore, per esempio), mantenendo lo spazio di testa.
7. Gonfiare, regolare lo spazio di testa.
8. Pulire i bordi dei barattoli.
9. Mettere i coperchi.
10. Pressione di lavorazione: 10 lbs (69 kPa) manometro pesato, 11 lbs (76 kpa) manometro a quadrante (regolare la pressione per la propria altitudine quando si supera i 300 metri / 1000 piedi.)

11. Tempo di lavorazione: vasi da mezzo litro (US pint) per 55 minuti O vasi da 1 litro (US quart) per 90 minuti.

Note sulla ricetta

Lavate la zucca prima di sbucciarla, in modo da non portare i batteri di superficie nella carne mentre la sbucciate.

Non sbollentate la zucca per più di 2 minuti, o si romperà molto.

Tip! Se state facendo molto, può essere utile preparare tutti i cubetti di zucca il giorno prima e conservarli per una notte in frigorifero in sacchetti grandi. Il giorno dopo, tirate fuori dal frigo circa un’ora prima dell’uso per riscaldare, poi procedete con la scottatura.

Le linee guida per la lavorazione qui sotto sono per l’inscatolatore a pressione con peso. Vedere anche se applicabile: Pressioni con manometro a quadrante.

Informazioni di riferimento

Come inscatolare a pressione.

Quando si inscatola a pressione, è necessario regolare la pressione in base alla propria altitudine.

Più informazioni sull’inscatolamento senza sale in generale.

Nutrizione

Dimensione della porzione: 175 g, scolati (circa la metà di un barattolo da mezzo litro / pinta USA, presumendo che il barattolo medio contenga una resa di 350 g di solidi.)

Per 175 g: 78 calorie, 7 mg di sodio

Weight Watchers PointsPlus®: 175 g = 0 punti (la zucca è gratis su Weight Watchers).

* Informazioni nutrizionali fornite da https://caloriecount.about.com

* PointsPlus™ calcolato da healthycanning.com. Non approvato da Weight Watchers® International, Inc, che è il proprietario del marchio registrato PointsPlus®.

Non sprecare i semi!

Puoi “double dip” e ottenere un prodotto extra bonus dal tuo lavoro oltre alla zucca in scatola – cioè, semi di zucca arrostiti.

I semi di zucca arrostiti sono molto buoni da mangiare.

Per farli: lava i semi. Non c’è bisogno di togliere tutti i pezzettini di zucca dal seme – in effetti, sono più gustosi con i pezzettini di zucca sopra.

Mettere un po’ d’olio a scelta, e arrostire in un forno lento a 125 C (250 F) per 10-15 minuti, saltando con una spatola a metà cottura.

conservare in un contenitore sigillato in frigorifero. Buono per alcune settimane. (Oppure, congelare.)

Si può condire a piacere con un buon sostituto del sale, del parmigiano, del peperoncino in polvere, ecc.

Panoramica

Per inscatolare zucca o zucca invernale, bisogna sbucciare e seminare, tagliare a cubetti, sbollentare leggermente, poi mettere in barattoli e inscatolare a pressione (mai a bagnomaria.) Penn State Extension dice,

… tagliare il prodotto sbucciato a cubetti di 1 pollice (3 cm) e aggiungerli all’acqua bollente; cuocerli per 2 minuti e poi confezionare i cubetti caldi in barattoli caldi; riempire i barattoli con liquido di cottura bollente. Lasciare uno spazio di testa di 3 cm. Processo a 11 libbre di pressione in un canner di pressione del manometro del quadrante o 10 libbre di pressione in un canner di pressione del manometro pesato. Elaborare pinte (½ litro) per 55 minuti e quarti (1 litro) per 90 minuti”. Penn State Extension. Zucca e zucca invernale. 15 ottobre 2012. Accesso gennaio 2015.

I cubetti permettono all’acqua e al calore di fluire uniformemente attraverso il vaso per garantire che non rimangano punti freddi non sterilizzati. Schiacciare dopo l’apertura e lo scolo.

Sapendo questo, non sarete sorpresi che la varietà più popolare per l’inscatolamento è la zucca butternut, in particolare la zucca invernale, in quanto non ha le creste che la maggior parte delle altre zucche fanno ed è davvero facile da pelare. Ha anche una piccola cavità per i semi che è facile da pulire.

È possibile inscatolare qualsiasi varietà di zucca invernale, però, se si è disposti a metterci il lavoro di sbucciatura!

Pumpkin and Winter Squash canning don’ts

No mashing

Non provare a inscatolare in casa zucca o zucca invernale schiacciata o purè, non è sicuro.

Quasi tutti quelli che si avvicinano a questo per la prima volta dicono: aspetta, non posso semplicemente cuocere la zucca, raschiare via la buccia, e poi inscatolare la polpa di zucca in questo modo? Sarebbe molto più facile….

Non si può, perché è stato dimostrato in laboratorio che ci sono problemi di densità molto reali con la zucca schiacciata (o schiacciata) che impediscono la necessaria distribuzione del calore per penetrare completamente nei vasi in casa.

I cubetti permettono all’acqua e al calore di fluire più uniformemente attraverso il barattolo.

Penn State Extension dice,

Non inscatolate il purè o la purea di zucca perché la purea è troppo densa perché il calore adeguato penetri al centro del barattolo durante la lavorazione”. Ibidem.

Ma fate pure e schiacciatela quanto volete quando aprite il barattolo! Basta scolare l’acqua prima (consiglio: congelate l’acqua scolata per un meraviglioso brodo.)

Se volete conservarlo schiacciato, dovete congelarlo.

Non inscatolare gli spaghetti

Nota che gli spaghetti sono esplicitamente sconsigliati come eccezione: tutte le altre zucche invernali possono essere inscatolate.

Penn State Extension dice,

“Gli spaghetti non sono adatti per l’inscatolamento”. Ibidem.

L’Università della Georgia Extension Service entra più in dettaglio sul perché:

“NON INSERTITE la zucca spaghetti. La sua polpa non rimane a cubetti durante la lavorazione. Gli spaghetti possono essere congelati”. Andress, Elizabeth e Judy Harrison. Conservare il cibo: Verdure in scatola. Università della Georgia. Marzo 2013. FDNS-E-43-3. Pagina 6.

Il problema è la densità. Gli spaghetti si romperebbero in una massa compattata, impedendo la piena penetrazione del calore per uccidere eventuali spore di botulismo presenti.

Anche se l’inscatolamento fosse possibile, la qualità risultante sarebbe inaccettabile. I fili di zucca spaghetti devono essere almeno leggermente “al dente” per essere utilizzabili come “spaghetti”, e se ridotti a una massa fibrosa, la maggior parte delle persone troverebbe la consistenza dopo l’inscatolamento poco gradevole.

Lavare bene prima di sbucciare

Penn State Extension dice che le croste di zucca e zucca invernale hanno potenzialmente molti batteri di superficie e altri organismi di deterioramento:

È necessario lavarle accuratamente prima di passare un coltello attraverso la pelle che potrebbe spingere i batteri di superficie giù nella carne. Prima di tagliarli e cucinarli, strofinateli con una spazzola per verdure sotto l’acqua corrente fredda. Non usare sapone o detergente”. Ibidem.

Buona zucca invernale per l’inscatolamento in casa

È un peccato, certo, che la zucca invernale debba essere sbucciata e tagliata a cubetti prima dell’inscatolamento. Essere in grado di arrostire o inscatolare a pressione una zucca e poi semplicemente raschiare la polpa morbida dalla buccia e metterla nei vasi sarebbe certamente molto meno faticoso che sbucciare la zucca cruda.

Ma dato che questa è la realtà, non è una piccola meraviglia che così tanti inscatolatori domestici preferiscano lavorare con la zucca butternut (o ancora meglio, una delle varianti più dritte come la zucca butternut Waltham). È praticamente la zucca invernale più facile da sbucciare perché ha meno creste. Una zucca come la ghianda è una bestia da sbucciare. È quasi meglio arrostirla, raschiare la polpa e congelarla in vaschette.

La zucca butternut di Waltham è forse la zucca più facile da pelare quando è cruda.

Consiglio per la preparazione

Se state inscatolando grandi quantità di zucca, può essere oneroso cercare di sbucciare, tagliare e lavorare tutto in un giorno, specialmente visti i lunghi tempi di lavorazione di 90 minuti per i vasi da litro/quarto USA.

Potreste considerare di fare in un giorno la sbucciatura e il taglio, poi conservare i cubetti di zucca cruda in frigo durante la notte in sacchetti sigillati. Il giorno dopo, togliete dal frigo circa un’ora prima di iniziare a farli riscaldare a temperatura ambiente, quindi procedete con la sbollentatura.

Rende la sessione meno estenuante.

Sottaceto di zucca e zucca

Il National Center for Home Food Preservation dice che, nel suo arsenale di ricette per l’inscatolamento, non ha raccomandazioni per inscatolare la zucca in salamoia o la zucca invernale:

Sottaceto di zucca: La zucca può essere usata in ricette in salamoia come salse, chutney e condimenti; tuttavia, le vostre ricette per questi devono essere trattate come cibi freschi preparati e conservati in frigorifero. Non abbiamo ricette testate e procedure da raccomandare per inscatolare in modo sicuro questi tipi di prodotti con il metodo dell’acqua bollente o dell’inscatolamento a pressione”. Andress, E.L. Home Preserving Pumpkins. Athens, GA: The Università della Georgia, Cooperative Extension Service. 2010. Accesso al luglio 2015.

Altre fonti rispettabili, tuttavia, hanno alcune ricette per il decapaggio della zucca invernale e della zucca.

Jarden

Composta di zucca e ananas Autumn Glory (Bernardin)

Squash Pickles (Ball Blue Book. Ricetta online qui a Field and Stream )

Linda Ziedrich

Crisp Pickled Pumpkin o Squash (Joy of Pickling, 2009. Pagina 116)

Sweet Pickled Pumpkin o Squash (Joy of Pickling, 2009. Pagina 242)

Conservare le zucche estive

Per essere chiari, queste procedure non si applicano alle zucche estive (come le zucchine.)

Per informazioni sulle zucche estive in scatola, vedere Canning Summer Squash.

Cucinare con le ricette di conserve

Bengali Style Squash

Mash di zucca e carote

Torta di maiale con crosta di patate dolci

Storia

La prima raccomandazione sulla zucca era in realtà di non inscatolarla affatto, ma piuttosto di tenerla in una cantina: “Si raccomandava di non inscatolare barbabietole, carote, fagioli di Lima maturi, zucca e zucca, poiché gli ortaggi a radice potevano essere conservati in modo soddisfacente e l’essiccazione era possibile per i fagioli di Lima e l’okra.” Andress, Elizabeth L e Gerald Kuhn. Rassegna critica della letteratura sulla conservazione della casa e della ricerca attuale. II. Storia iniziale delle raccomandazioni dell’USDA sull’inscatolamento domestico. Athens, GA: University of Georgia, Cooperative Extension Service. 1983.

Nel 1936, si poteva inscatolare, anche se volevano che fosse inscatolato a 15 libbre di pressione: “Nel settembre 1936, il Farmers’ Bulletin No. 1762 … fu pubblicato…. Alcune verdure – verdure, zucca, zucca e crema di mais – richiedevano una temperatura di lavorazione di 250F (15 psig).” Ibidem.

I vecchi libri sulle conserve contenevano le indicazioni dell’USDA per inscatolare purè di zucca e zucca. Ecco le indicazioni del 1947 per il purè:

Clicca per ingrandire. Da: Tanner, F.W. e Grace B. Armstrong. Canning Fruits and Vegetables. Circolare 614. Urbana, Illinois: University of Illinois Extension Service. Giugno 1947.

Nel 1978, un team dell’Università del Minnesota guidato da Edmond Zottola rivalutò quella raccomandazione di inscatolamento e trovò che era potenzialmente non sicura:

Un’altra questione interessante studiata da Zottola et al (1978) fu la sicurezza della zucca o zucca filtrata in scatola (purea) usando le raccomandazioni attuali. Diverse viscosità del prodotto dalla stessa ricetta hanno prodotto una vasta gamma di valori F0. Gli autori raccomandavano di inscatolare solo zucca o zucca a cubetti, poiché i dati sulla penetrazione del calore per questo prodotto erano più uniformi di quelli per il filtrato. Questo problema richiede forse una decisione su una politica standardizzata riguardante la raccomandazione di inscatolare la zucca filtrata”. Andress, Elizabeth L e Gerald Kuhn. Rassegna critica della letteratura sulla conservazione della casa e della ricerca attuale. III. Origini e valutazione delle attuali raccomandazioni USDA BHNHE e ricerche correlate. Atene, GA: Università della Georgia, Cooperative Extension Service. 1983.

Questo ha portato l’USDA a ritirare le sue raccomandazioni per il purè di zucca e zucca e dal 1989, la raccomandazione è di inscatolare in cubetti. Andress, Elizabeth. “Storia, scienza e pratica attuale nella conservazione domestica degli alimenti”. Webinar. 27 febbraio 2013. Accesso gennaio 2015.

Fonte

Pumpkins and Winter Squash – Cubed. Dipartimento dell’Agricoltura degli Stati Uniti (USDA). Guida completa all’inscatolamento domestico. Bollettino informativo sull’agricoltura n. 539. 2015. Pagina 4-18.