Chi fu la persona che disse ‘Se ti piace la vista, mangiala’?” dice Dan Barber, chef proprietario del Blue Hill di New York City e del suo ristorante e centro educativo di Westchester Blue Hill at Stone Barns. “Devono essersi riferiti alle capre. Le capre mangiano qualsiasi tipo di erba, specialmente i cespugli e gli arbusti spinosi che invadono i campi d’erba, preservando lo spazio aperto come nessun altro animale. E poi c’è la carne. Il che significa che con ogni delizioso morso si ottiene un grande sapore. Cosa c’è di più gustoso di questo?”
Che cosa, infatti? La capra è la più sana delle carni rosse. Poiché le capre vivono al pascolo, la loro carne ha un basso contenuto di grassi saturi; allo stesso tempo, gli omega 3 e altri acidi grassi che ingeriscono abbassano il colesterolo. Oltre ai benefici per la salute, le capre prosperano su terreni inadatti ad altre specie e sono particolarmente adatte a mantenere i terreni agricoli liberi e inutilizzati, dove si nutrono di caprifoglio, erbacce e viti resistenti.
Claire Brown Dov’è il boom dell’industria caprina americana che la descrizione di Dan Barber potrebbe far pensare? Per la maggior parte, non è quello che potrebbe essere. Almeno non ancora. C’è una comprovata domanda insoddisfatta (importiamo circa la metà della nostra carne di capra), ma l’infrastruttura non esiste del tutto per portare le capre americane sul mercato. E le ragioni di questa situazione offrono una visione affascinante di come i mercati alimentari funzionano – e a volte non funzionano.
Quando si tratta di carne di capra, gli americani sono insoliti: a differenza di gran parte del resto del mondo, molti di noi non mangiano affatto carne di capra. Ma mangiamo formaggio di capra, che nell’ultimo decennio è stata una delle categorie di prodotti lattiero-caseari in più rapida crescita del paese. Ci sono circa un milione di capre da latte negli Stati Uniti, che producono circa 24.000 tonnellate di latte di capra e 600 tonnellate di formaggio. (Importiamo anche una quantità simile di formaggio di capra dall’estero.)
Così cosa succede ai loro fratelli, i 40.000-50.000 maschi di capre da latte nati ogni anno che non producono latte?
Sono una vendita difficile per gli agricoltori, dice Lynn Fleming, fondatore della Lynnhaven Farm di New York. Non ha problemi a vendere i suoi formaggi di capra nei mercati degli agricoltori e nei ristoranti di fascia alta di New York City come l’Eleven Madison Park di Danny Meyer e l’ABC Kitchen di Jean-Georges Vongerichten. Ma a differenza dell’industria del bestiame, dove i vitelli maschi da latte possono essere usati per la carne di vitello o macinata, non c’è un canale ovvio per la carne di capra. I produttori devono decidere se allevarli o meno per la carne, una proposta costosa per un business con, nel migliore dei casi, un piccolo margine di profitto. Se non possono essere usate per la carne, a volte vengono bagnate e usate come animali da spettacolo.
Questo piccolo margine, a proposito, non è perché la capra ha un basso prezzo al dettaglio – al contrario. È perché la carne di capra è così costosa e difficile da produrre. In altre parole, non è la domanda il problema.
“La capra non sarà mai un prodotto economico”, dice Anita Dahnke, direttore esecutivo dell’American Goat Federation. “Non si possono alimentare le capre come si fa con il bestiame”. Questo perché sono estremamente suscettibili ai parassiti, che vengono ingeriti dal terreno e trasmessi attraverso il loro letame. Il sovraffollamento peggiora esponenzialmente il problema.
Anche la gestione del carico di vermi di animali sani richiede molta abilità e pazienza, dice Suzanne Gasparotto, proprietaria ed educatrice presso Onion Creek Ranch a Lohn, Texas. A causa del basso profilo dell’industria, ci sono poche se non nessuna medicina commerciale disponibile quando le capre si ammalano. Per mantenere in salute le mandrie soggette a malattie, c’è bisogno di molta terra – l’allevatore più esperto potrebbe avere problemi a sostenere più di qualche animale per acro. E meno animali per acro significa meno dollari.
Al tempo stesso, dice Dahnke, poche strutture di macellazione sono disposte a lavorare e confezionare capre. Tutto sommato, il quadro finanziario è difficile: l’USDA stima che il 91% dei produttori di capre ricavano meno di un quarto del loro reddito dall’allevamento.
Gli Stati Uniti sono carenti di 750.000 capi per soddisfare l’attuale domanda di carne di capra. Considerando la dimensione media delle mandrie, sono circa 25.000 mandrie in meno.
Le sfide dal lato dell’offerta sono state abbastanza scoraggianti da mantenere il mercato piccolo. E questo significa, paradossalmente, che non produciamo nemmeno abbastanza carne di capra per nutrire gli americani – soprattutto quelli di origine non europea – che la mangiano abitualmente. “Per soddisfare la domanda di carne di capra negli Stati Uniti oggi”, dice Dahnke, “il 52% della carne di capra consumata è importata, principalmente dall’Australia e dalla Nuova Zelanda”.
Questi sono tempi interessanti nel mondo della capra, mentre ricercatori e sostenitori cercano modi per aumentare il profilo dell’animale sul mercato. Per richiamare l’attenzione sulla situazione delle capre da latte maschio, la macelleria online Heritage Foods ha lanciato una campagna “No Goat Left Behind” con un Goatober annuale, collegando ristoranti e macellerie con i produttori di capre da latte. I ristoranti partecipanti hanno presentato piatti speciali a base di carne di capra, come ragu di capra brasato, ravioli ripieni di capra, panini di capra e curry di capra.
In Georgia, i ricercatori della Fort Valley State University hanno lavorato con gli imprenditori David e Frances Martin per lanciare Gotcha Goat, una società che mira ad aiutare i produttori e i trasformatori di carne di capra della Georgia a soddisfare la crescente domanda di questa carne. Anand Mohan, scienziato della carne dell’University of Georgia College of Agriculture and Environmental Sciences, dice: “Il nostro obiettivo è quello di rendere gli americani consapevoli della carne di capra come un’opzione deliziosa per la cena”.
Espandendo su questo, David Martin dice: “La prima esperienza della maggior parte degli americani con la carne di capra è stata probabilmente un piatto di capra al curry servito in un ristorante indiano o giamaicano. Vogliamo espandere le idee delle persone sulle capre e farle provare in altri formati come un hamburger o macinato in spaghetti, lasagne, tacos o carne di capra o salsiccia.”
Fino a poco tempo fa, la maggior parte delle capre consumate a livello domestico erano capre da latte. Ma con la crescita della domanda di carne di capra, gli agricoltori stanno allevando capre specificamente per la loro carne, allevando per una massa muscolare più pesante rispetto alle tipiche razze da latte. Le più popolari sono le capre da carne spagnole, che non sono di razza pura ma un incrocio tra le capre native del Texas o della Spagna e le Nubiane, capre da latte che sono anche buone capre da carne. Queste cosiddette capre native furono originariamente portate nel sud degli Stati Uniti dagli invasori spagnoli, da cui il loro nome. Nel 1993, la capra boera, una razza sudafricana, è stata introdotta negli Stati Uniti. Matura più velocemente delle capre da latte e quindi è più economica da produrre e ha zampe che contengono quasi il doppio della carne di quelle della capra spagnola.
Le nuove razze aiuteranno a colmare il gap delle capre? Può darsi. Ma una cosa è certa: se i produttori possono risolvere le sfide dell’offerta, la domanda c’è. Anche se è ancora un mercato frammentato. Inoltre, a differenza di altri produttori di bestiame, gli allevatori di capre non devono preoccuparsi della concorrenza dell’agricoltura industriale. “Con la dimensione media di una mandria di soli trenta capi, le capre si prestano molto bene a operazioni agricole su piccola scala”, dice Dahnke. Grande capra? Non è probabile.
