L’abilità gioca un ruolo importante in cucina, ma non è l’unica cosa che rende un grande cuoco. Anche gli ingredienti che scegli, le ricette che segui e le pentole che usi hanno un impatto sulla tua cucina, e possono sempre variare. Ma che dire dell’unica costante nella tua cucina, il tuo piano cottura? Diamo un’occhiata a tre delle più comuni tecnologie di piano cottura – gas, elettrico e a induzione – per vedere come funzionano e i pro e i contro di ciascuna: Guarda le nostre infografiche per vedere da vicino come funzionano le gamme a doppio combustibile, i forni a convezione e i piani di cottura a induzione.
Come funzionano i piani di cottura a gas?
Un bruciatore a gas consiste in un gruppo bruciatore collegato a una piccola valvola del gas che è collegata alla linea principale del gas. Quando si gira la manopola, la valvola di aspirazione si apre e il gas scorre attraverso un tubo di Venturi, un tubo largo che si restringe al centro. Il gas entra da una delle estremità larghe, e mentre passa nella sezione ristretta, la sua pressione aumenta. C’è un piccolo foro per l’aria nella sezione in cui il tubo si allarga di nuovo, e mentre il gas si muove in questa sezione, la pressione si allenta, risucchiando l’ossigeno nel foro dell’aria. L’ossigeno si mescola con il gas, rendendolo combustibile. La miscela ossigeno-gas fluisce poi nel bruciatore.
Il bruciatore è semplicemente un disco di metallo cavo con dei fori praticati nel suo perimetro. Una luce pilota a gas o elettrica si trova su un lato del bruciatore e invia una piccola fiamma o una scintilla per accendere la miscela di ossigeno-gas che scorre attraverso i fori del bruciatore. Girando la manopola su un’impostazione di calore più alta, si aumenta il flusso di gas e aria, e la fiamma diventa più grande.
I bruciatori a gas possono funzionare sia con gas naturale che con propano. Entrambi sono combustibili idrocarburici, e il loro contenuto di idrogeno fa apparire la fiamma del gas blu. Una fiamma gialla o arancione indica un eccesso di ossigeno e una temperatura leggermente più fredda. Il colore arancione viene dal carbonio incombusto. È naturale che le punte delle fiamme di un bruciatore a gas appaiano giallo-arancio dove la fiamma è più fredda, ma se l’intera fiamma appare gialla, il rapporto tra gas e ossigeno è troppo basso, e il bruciatore a gas o la valvola di aspirazione possono essere intasati e devono essere puliti. Una fiamma rossa è ancora più fredda e tipicamente causa la comparsa di fuliggine (carbonio incombusto) sul fondo delle pentole.
Pros I bruciatori a gas possono cambiare temperatura istantaneamente, passando dal calore alto a quello basso con la semplice rotazione di una manopola. Il gas è anche l’unica tecnologia da piano cottura che fornisce una fiamma aperta facilmente controllabile per arrostire i peperoni, rosolare le tortillas o friggere in un tradizionale wok dal fondo arrotondato.
Cons Il gas è la fonte di combustibile meno efficiente nella trasmissione del calore; fino al 60% del calore generato da un bruciatore a gas può fuoriuscire nell’aria invece di andare nella pentola. Inoltre, non tutte le società di servizi forniscono gas naturale, anche se è possibile avere il propano regolarmente consegnato a un serbatoio sulla vostra proprietà. Per volume, il propano contiene circa 2-1/2 volte l’energia utilizzabile del gas naturale, quindi è necessario meno propano per produrre la stessa quantità di calore del gas naturale. Ma poiché il propano scorre ad una pressione diversa, non si può usare con un piano di cottura fatto per il gas naturale, a meno che non si converta il piano di cottura per l’uso del propano. La conversione del piano di cottura ridurrà la sua uscita BTU (l’unità che misura il contenuto energetico del gas), e una conversione o un’installazione scadente può anche abbassare i BTU.
Come funzionano i piani di cottura elettrici?
I bruciatori elettrici sono tipicamente a bobina: una spirale appiattita di filo elettrico rivestito di metallo che si riscalda quando si accende la manopola di controllo, innescando il flusso di elettricità nel filo. Si può vedere l’intensità del flusso elettrico nel bagliore del bruciatore. (I bruciatori elettrici di tipo europeo sono costruiti in modo simile, ma il filo è incorporato in un disco di metallo solido). In un piano di cottura elettrico liscio, le bobine sono collocate sotto un singolo foglio di vetroceramica temperato a caldo che copre il piano di cottura. Le bobine elettriche si riscaldano allo stesso modo, irradiando il calore nel vetro, che lo irradia nelle pentole e nelle padelle. I piani di cottura elettrici alogeni sono simili, tranne che gli elementi riscaldanti sono anelli di lampadine alogene sotto il vetro piuttosto che bobine elettriche.
Pros I bruciatori elettrici sono piatti, quindi il calore del bruciatore, sia esso a spirale o a superficie liscia, viene a contatto con il fondo della pentola. Pertanto, conduce la maggior parte della sua energia (circa il 75%) direttamente nella pentola, piuttosto che irradiarla nell’aria come farebbe una fiamma di gas. I piani lisci e i bruciatori sigillati in stile europeo hanno anche il vantaggio di essere facili da pulire. Un altro vantaggio per i piani di cottura lisci in vetroceramica: Non si scaldano quasi quanto le pentole e le padelle, quindi c’è meno pericolo di bruciarsi sul piano di cottura, e le fuoriuscite hanno meno probabilità di bruciare sulla superficie del piano di cottura.
Cons Lo scarso controllo del calore è il più grande colpo contro i piani di cottura elettrici; gli elementi riscaldanti semplicemente rispondono più lentamente di quelli sui piani di cottura a gas o a induzione (più su questi tra un minuto). Per superare questa carenza, puoi impostare due bruciatori a temperature diverse se sai che avrai bisogno di un controllo istantaneo. Per esempio, portate il riso a ebollizione a fuoco alto su un bruciatore, e quando volete ridurre immediatamente il calore a un sobbollire, spostate semplicemente la pentola sul secondo bruciatore a fuoco più basso.
Ci sono anche un paio di altri svantaggi specifici dei piani lisci. La superficie in vetroceramica è un cattivo conduttore di calore, quindi trasferisce il calore alle pentole più lentamente dei fornelli elettrici con piano in metallo. Inoltre, i piani di cottura in vetroceramica si graffiano facilmente, quindi se hai l’abitudine di far scivolare e scuotere le pentole sui bruciatori, dovrai cambiare le tue abitudini quando lavori su un piano liscio se vuoi mantenerlo bello.
Come funzionano i piani di cottura a induzione?
Con la tecnologia a induzione, il calore viene generato nella pentola stessa, non nell’elemento riscaldante. I piani di cottura a induzione sono alimentati dall’elettricità, ma l'”elemento” che si trova sotto la superficie in ceramica o vetro funziona come un potente magnete, che genera un campo magnetico. Quando si mette un grosso pezzo di metallo magnetico, come una padella di ghisa, in questo campo, gli elettroni nella padella cercano di allinearsi con il magnete del piano di cottura. Ma il magnete del piano di cottura alterna i suoi poli, facendo muovere gli elettroni della padella a un ritmo così rapido che la corrente elettrica induce la padella a generare calore, cosa che fa molto rapidamente. Si controlla la quantità di calore prodotto nella pentola con una manopola sul piano di cottura che aumenta o riduce la forza del campo magnetico.
Pros I piani di cottura a induzione offrono un controllo istantaneo e preciso del calore, anche a temperature molto basse. E a differenza del gas, l’induzione è estremamente efficiente dal punto di vista termico. Poiché il calore è generato nella pentola stessa, la maggior parte di esso (circa l’85%) rimane nella pentola, cuocendo il cibo leggermente più velocemente dei bruciatori a gas e molto più velocemente dei bruciatori elettrici. Se siete nuovi all’induzione, potreste scoprire che le pentole bollono prima, quindi guardate attentamente. Relativamente poco calore si perde nell’aria, il che significa che i piani di cottura a induzione non riscaldano la cucina come i piani a gas o elettrici – un vantaggio in estate o in una cucina affollata. Inoltre, il piano di cottura stesso rimane fresco, un bel bonus di sicurezza. Se metti una padella magnetica sopra la metà di un elemento a induzione, l’altra metà dell’elemento rimane fredda al tatto.
Cons E questo ci porta al più grande svantaggio dell’induzione: Dovete usare pentole ad alto contenuto di ferro. Questo include la ghisa – smaltata o no – e l’acciaio inossidabile ad alto contenuto di ferro. Rame puro, alluminio, vetro, terracotta, gres e alcune pentole in acciaio inossidabile a basso contenuto di ferro non funzionano. (Per testare le tue pentole, tieni una calamita sul fondo. Se la calamita si attacca, la pentola funzionerà su un piano di cottura a induzione). Inoltre, la pentola deve fare contatto diretto con il piano di cottura su un’unità a induzione, quindi le padelle a fondo piatto e i wok funzionano bene, ma non i wok a fondo arrotondato o le vecchie pentole deformate.
Un altro potenziale svantaggio di un piano di cottura a induzione è che non si può usare per arrostire un peperone o tostare le tortillas. Inoltre, il piano di cottura può essere graffiato dallo scuotimento vigoroso della padella. E alcune pentole di qualità inferiore con manici allentati, coperchi leggeri, fondi irregolari o strati di metallo mal rivestiti possono vibrare così tanto nell’oscillazione ad alta frequenza del campo magnetico del piano di cottura da generare rumore.
