di David Joachim e Andrew Schloss
da Fine Cooking #123, pp. 32-33
Gli americani mangiano più gelato di chiunque altro nel mondo – circa 35 pinte a persona all’anno. Dalla classica vaniglia al tè verde al caramello salato, i gusti sono infiniti. Ma il sapore non è l’unica attrazione di questo dessert congelato. La consistenza fornisce la maggior parte del fascino sensuale del gelato, ed è incredibilmente effimera: ferma sul cucchiaio ma cremosa in bocca quando si scioglie. Capire come ottenere questa deliziosa giustapposizione è la chiave per fare un gelato di alta qualità a casa.
Come si fa il gelato?
Per trasformare la panna (e il latte) in gelato, si aggiungono zucchero, aromi e a volte tuorlo d’uovo e poi si raffredda, si sforna e si congela il composto. Tutto questo avviene in tre fasi distinte.
Miscelazione In primo luogo, il latte, la panna e lo zucchero vengono riscaldati fino a quando lo zucchero si scioglie. Il composto viene raffreddato e poi si aggiungono gli aromi. Per un gelato più ricco a base di crema, detto anche alla francese, la miscela calda di panna e zucchero viene sbattuta nei tuorli d’uovo e poi riportata sul fuoco per addensare le proteine dell’uovo e uccidere eventuali batteri.
Congelamento Successivamente, il gelato liquido va in una macchina per il gelato. Nella zangola della macchina (un contenitore con pareti raffreddate e una paletta di miscelazione), la miscela viene mescolata mentre si congela fino a quando non è densa come una morbida panna montata.
Durante la zangolatura, viene incorporata aria, che aumenta il volume complessivo del gelato. Il volume gonfiato è chiamato overrun. Alcuni gelati commerciali economici hanno un eccesso d’aria fino al 100%, il che significa che sono per metà aria, si sciolgono rapidamente e si conservano male. I gelati premium e i gelati hanno in genere meno del 25 per cento di overrun, ed è per questo che una pinta di gelato premium può pesare quanto un quarto di gelato economico (e ha anche un sapore molto migliore).
Indurendo È difficile congelare completamente il gelato mentre si sforna perché la miscela deve rimanere abbastanza morbida perché la paletta continui a muoversi. A questa consistenza, circa un terzo dell’acqua nella miscela non è ancora congelata, e il gelato non è ancora abbastanza sodo da poterlo spalmare o stare in piedi su un cono gelato. Il gelato semicongelato deve ancora essere confezionato in contenitori e congelato fino a quando non si è rassodato (circa 10°F). Questo passo, chiamato indurimento, è meglio farlo in un congelatore impostato a 0°F o inferiore.
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Cosa dà al gelato la sua consistenza cremosa?
La cremosità del gelato dipende dalla dimensione dei cristalli di ghiaccio che si formano durante il congelamento: più piccoli sono i cristalli, più cremosa è la consistenza. Il rapido raffreddamento e il costante sbattimento incoraggiano l’acqua nella miscela del gelato a formare un sacco di minuscoli cristalli “seme”; questo processo è noto come propagazione. Il gelato che contiene molti piccoli cristalli di ghiaccio sembra più liscio e cremoso del gelato che è ugualmente spesso ma con meno cristalli più grandi. Lo sfornamento costante aiuta a mantenere i cristalli in movimento mentre si raffreddano, così hanno meno tempo per attaccarsi l’uno all’altro e formare ammassi che interromperebbero la sensazione di cremosità in bocca.
I produttori di gelato spesso fanno affidamento su ingredienti aggiunti per mantenere i loro prodotti cremosi. Molti aggiungono emulsionanti (come la lecitina), latte in polvere, gomme e altri stabilizzatori che si legano all’acqua libera nella miscela, rendendo l’acqua meno disponibile per la cristallizzazione. Gli stabilizzatori sono di solito ingredienti di origine vegetale come la gomma di guar e la farina di semi di carrube (derivate dai semi degli alberi), la carragenina (dalle alghe) e la pectina (dalla frutta). Tra le altre cose, gli stabilizzatori aiutano a prevenire la migrazione dell’umidità dal gelato durante la conservazione, rallentano la crescita dei cristalli di ghiaccio e rendono i cristalli di ghiaccio meno rilevabili in bocca. In poche parole, gli stabilizzatori aiutano a mantenere il gelato commerciale dal gusto cremoso in condizioni di temperatura variabile.
Se stai facendo il gelato a casa, ci sono alcune cose che puoi fare per favorire una consistenza cremosa senza stabilizzatori. In primo luogo, assicuratevi che la vostra miscela di gelato sia fredda prima di aggiungerla alla gelatiera. Se la vostra macchina ha un inserto di congelamento, dategli tutto il tempo necessario per diventare solido e congelato. Se stai usando una vecchia zangola per gelato con un contenitore sigillato per il gelato posto in un secchio di ghiaccio e sale, raffredda il contenitore prima di aggiungere la miscela fredda di gelato, e assicurati di usare piccoli cubetti di ghiaccio (trasferiranno la temperatura più velocemente dei cubetti grandi) mescolati accuratamente con sale grosso. Aiuta anche a lavorare in una stanza fresca e con aria condizionata piuttosto che fuori sotto il sole caldo. Infine, per favorire un indurimento rapido e completo, imposta il tuo congelatore al livello più freddo e metti la miscela di gelato in diversi piccoli contenitori piuttosto che in uno grande.
Cosa fa diventare granuloso il gelato cremoso?
Quando il gelato si scioglie e si ricongela (per esempio, quando il contenitore viene lasciato fuori sul bancone e poi riportato nel congelatore), i suoi cristalli di ghiaccio più piccoli si sciolgono e poi si ricongelano in cristalli di ghiaccio più grandi, il che aumenta la dimensione complessiva dei cristalli nella miscela. L’evaporazione può anche causare la formazione di grandi cristalli di ghiaccio. Per esempio, in un contenitore di gelato mezzo mangiato, l’umidità può evaporare dal gelato nel congelatore e ricristallizzare all’interno del contenitore, dove i cristalli di ghiaccio diventano sempre più grandi. Questo è un altro motivo per cui è utile conservare il gelato in piccoli contenitori con poco o nessun spazio vuoto. Inoltre, quando si serve, i contenitori piccoli permettono di estrarre solo la quantità di gelato di cui si ha bisogno al momento e lasciare che quella quantità si ammorbidisca gradualmente a temperatura ambiente fino a quando non è possibile mischiarla. Non scaldare mai il tuo gelato al microonde per ammorbidirlo per poterlo spalmare; quando lo rimetti nel congelatore, è probabile che sviluppi una consistenza granulosa.
Il congelamento del cervello, o mal di testa da gelato, è la sensazione di dolore causata dai rapidi cambiamenti di temperatura nella tua bocca. Quando si prende un grosso morso di gelato freddo, i vasi sanguigni nel tetto della bocca si restringono per ridurre il flusso di sangue e la perdita di calore. Dopo aver deglutito, i vasi sanguigni si riscaldano rapidamente e si dilatano, aumentando il flusso sanguigno e stimolando i recettori del dolore nelle vicinanze. Il tuo cervello invia quindi segnali di dolore lungo il nervo trigemino, il più grande nervo cranico, e provi dolore dietro gli occhi e attraverso la fronte, la mascella e la parte posteriore della testa. Per prevenire questo, basta rallentare. Assapora il gelato lentamente a piccoli morsi. Oppure, se hai già premuto un grosso morso freddo contro il tetto della bocca e poi l’hai ingoiato, bevi qualcosa di fresco per rallentare il rapido riscaldamento dei tuoi vasi sanguigni.
