Oggi ci chiediamo se l’accorciamento è considerato vegan-friendly. I vegani possono consumarlo, usarlo per cucinare, ecc. L’accorciamento è comune negli alimenti trasformati e nei prodotti da forno come i dolci, quindi molti vegani lo incontrano nelle ricette e vogliono sapere se è vegano.
È vegano? Lo shortening è generalmente considerato vegano perché il termine è tipicamente usato come sinonimo di shortening vegetale. Ma l’accorciamento animale esiste quando il grasso proviene dal grasso animale (strutto) o dal grasso del latte (burro). Dopo tutto, qualsiasi grasso saturo o trans può essere usato per accorciare la pasta.
Questo perché, nella scienza alimentare, la definizione di accorciamento (il sostantivo) è qualsiasi grasso che accorcia, o intenerisce, la struttura dei prodotti da forno impedendo lo sviluppo del glutine, che rende il prodotto più morbido e facile da masticare.1
Quello che faremo qui è confrontare gli accorciamenti vegani e non vegani, quali fonti di grasso usano, e lungo la strada toccare qualsiasi preoccupazione che i vegani attenti alla salute potrebbero avere.
Accorciamento vegetale: The Vegan-Friendly Option
Commercial Vegetable Shortening (Crisco, Etc.)
Mentre qualsiasi grasso può servire per accorciare la pasta, qui mi riferisco a quello commercializzato come shortening. L’accorciamento vegetale, spesso chiamato Crisco (la marca più conosciuta), è fatto dall’idrogenazione di oli vegetali (soia, ecc.) per produrre un grasso che è solido a temperatura ambiente.
Quando si incorpora il grasso in un impasto di farina, interferisce fisicamente con lo sviluppo del glutine, che crea una mollica tenera.2
Ecco perché i dolci hanno una struttura friabile.
Il grasso fa questo accorciando letteralmente i fili di glutine. Più grasso si usa, più corti sono i filamenti, e più morbido, più flessibile e più facilmente maneggiabile sarà l’impasto. È da qui che deriva il nome “accorciamento”.3
La lubrificazione dell’impasto impedisce la formazione del glutine creando una rete continua di proteine e amido.4
Questo tipo di accorciamento è ciò a cui la maggior parte delle persone pensa come grasso trans. Tuttavia, i grassi trans di origine vegetale (anche la carne ha FA nella configurazione trans) sono prodotti da oli parzialmente idrogenati.
In questi giorni, la frolla vegetale è prodotta da oli completamente idrogenati, quindi non è tecnicamente un grasso trans. Ma ha lo stesso effetto sui profili lipidici dei grassi saturi di origine animale. Quindi, se sei un vegano attento alla salute, devi assolutamente evitare l’accorciamento vegetale.
Quando gli oli vegetali vengono addensati oltre lo “stadio di margarina morbida”, il risultato è una pasta bianca densa, uguale alla margarina nella sua capacità di migliorare la manipolazione (rende l’impasto più facile da lavorare) e la stabilità di conservazione.5
Se la salute non è la vostra principale preoccupazione, la frolla vegetale vi darà il miglior risultato per i vostri prodotti da forno.
La gamma di temperature utili è molto più ampia rispetto ad altre comuni frolle vegane e hanno l’ulteriore vantaggio di avere i propri emulsionanti e gas per la lievitazione.6
Gli emulsionanti aggiunti alla frolla aiutano a distribuire il grasso in tutta la pastella, mentre il gas aggiunge volume.7,8
Sono anche molto meno costosi.
Margarina
Non tutta la margarina è vegana, quindi per saperlo con certezza, assicurati di controllare l’articolo sul burro vegano.
Anche se non è commercializzata come accorciamento, la margarina è stata a lungo usata come accorciatore vegetale.
La margarina veniva prodotta esclusivamente trasformando l’olio vegetale in grasso trans tramite idrogenazione parziale.
Il grasso trans comporta una serie di preoccupazioni per la salute e la maggior parte delle agenzie governative di regolamentazione alimentare hanno vietato l’uso di oli parzialmente idrogenati.
I vegani hanno ancora un’alternativa al burro grazie alle nuove tecnologie che rendono gli oli solidi a temperatura ambiente.
I grassi che sono solidi a temperatura ambiente forniscono il maggior potere accorciante. Una mollica tenera è l’obiettivo quando si fanno biscotti, pasticcini, croste per torte e torte.
Quando si aggiunge a una miscela di farina, il grasso saturo separa l’amido e le proteine e, se riscaldato, si scioglie nell’impasto creando sacche d’aria.
Queste sacche d’aria danno ai prodotti da forno la consistenza delicata per cui sono noti.9
La margarina non è così efficace come la frolla vegetale commerciale, ma fa il suo lavoro.
Oli vegetali
L’olio vegetale non è proprio considerato una frolla, ma ha il potere di frolla, e può essere usato come sostituto.
Gli oli vegetali – canola, soia, ecc – hanno la capacità di interferire con lo sviluppo del glutine, quindi a volte vengono usati per sostituire la frolla vegetale commerciale. Specialmente nei casi in cui l’accorciamento necessario per una ricetta non è a portata di mano o quando si desidera un prodotto super tenero.
L’olio va un po’ oltre l’accorciamento, ricoprendo la farina troppo a fondo e impedendo un adeguato sviluppo del glutine (cioè, un po’ di glutine è necessario). È simile al problema che si incontra quando si usa troppo grasso in generale.
Il liquido e il grasso devono essere aggiunti nel giusto rapporto (liquido a 1/5 della quantità di grasso) per mantenere la giusta consistenza.
Mentre il grasso rende l’impasto più morbido e lo fa lievitare di più, aggiungerne troppo (> 20% del peso della farina) rende il prodotto finale troppo “corto” abbassando il volume, indebolendo la struttura del glutine e strappando la mollica.10
Per questo motivo, il grasso liquido non è usato molto spesso nei prodotti da forno.
Detto questo, a volte l’olio è preferito quando la tenerezza è l’obiettivo principale, come per i brownies e alcune torte. E l’olio è sempre vegano.
Accorciamento non vegano
Lo strutto non è vegano
Come detto nell’articolo sul fatto che i croissant siano vegani, lo strutto è un accorciamento non vegano abbastanza comune. Le mezzelune hanno una consistenza friabile, e alcuni produttori e panettieri optano per lo strutto per qualche motivo.
Mi è stato chiesto prima se lo strutto può essere vegano e la risposta è no. Lo strutto è solo un’altra parola per indicare il grasso di maiale puro.11
È uno degli accorciamenti animali più comuni, ma è ancora molto meno comune degli accorciamenti vegetali come Crisco.
Lo strutto è grasso animale nella sua forma “resa” – la resa è il processo con cui il tessuto animale viene convertito in una forma utilizzabile.
Il grasso animale grezzo viene prima deodorizzato e a questo punto vengono spesso aggiunti antiossidanti per allungare la durata di conservazione, impedendo l’irrancidimento.11
Così, come il burro, lo strutto è incline a diventare rancido.
Questa è una buona notizia per i vegani perché molti più prodotti alimentari sono resi “accidentalmente” vegani che altrimenti conterrebbero accorciamento animale.
Contrasta questo con i primi anni del 1900 quando lo strutto era il principale accorciamento usato.
Il malto non è vegano
Il malto è come lo strutto, ma proviene da bovini, non da maiali.
E’ sinonimo di grasso di manzo o montone, ed è composto in gran parte da grassi saturi, quindi è solido a temperatura ambiente.
Ha una durata di conservazione più lunga rispetto ad altri accorciamenti animali perché non è soggetto all’ossidazione. Ma, fortunatamente per i vegani, non è comunemente usato nei prodotti alimentari trasformati.
Tenete a mente che la definizione tecnica di sego non è strettamente limitata al grasso di manzo o montone – invece, ha a che fare con criteri come il punto di fusione.
Ma quando molti usano il termine sego, di solito si riferiscono al grasso di manzo.
Fortunatamente per i vegani, il sego non è quasi così comune accorciamento vegetale in alimenti trasformati e dolci. Infatti, è usato soprattutto in alimenti per animali, come il cibo per cani, e prodotti non alimentari come il sapone.12-14
Quali saponi sono adatti ai vegani è un argomento per un altro articolo, basta sapere che il sego è un ingrediente comune sia nei saponi commerciali che in quelli fatti in casa.
La linea di fondo è che il sego ha un potere accorciante, ma non è comunemente usato per questa applicazione.
Suet (grasso di manzo e pecora)
Suet è il grasso solido situato intorno ai reni e al lombo di manzo e pecora. Dubito fortemente che vedrete mai il “sugna” elencato su qualsiasi pannello degli ingredienti, ma può essere usato come accorciamento animale una volta fuso, quindi lo elenco qui.
Secondo lo Spruce Eats, la sugna è ancora usata nella cucina casalinga.15
Ma, nella misura in cui è usata nelle ricette, sembra essere in preparazioni che sono ovviamente non-vegane, come la torta di carne. Quindi, non dovrebbe essere un problema cercare di evitarlo.
Butter Isn’t Cruelty Free
Secondo Wikipedia, il burro è raramente indicato come un accorciamento.16
Ma, come lo strutto, il burro può essere usato come accorciatore. È meno desiderabile per ragioni funzionali perché l’accorciamento vegetale e la margarina hanno una lunga durata di conservazione, mentre il burro irrancidisce abbastanza rapidamente.
Inoltre, le torte fatte con accorciamenti vegetali hanno un volume maggiore e una migliore consistenza.
Tuttavia, il burro è un grasso saturo e ha un sapore che non può essere duplicato, quindi a volte viene usato.
Ghee
Il ghee è un tipo di burro chiarificato che alcuni usano per accorciare. Come il burro normale, non è commercializzato come un accorciamento, ma rientra nella definizione più ampia di accorciatore.
È più probabile incontrare il ghee nella cucina indiana e mediorientale, quindi probabilmente non avrete a che fare con esso nei prodotti da forno – anche se, usarlo come sostituto dell’accorciamento non è inaudito.17
L’accorciamento vegetale è vegano? Conclusione
Così, gli accorciamenti sono tipi di grasso che sono solidi a temperatura ambiente e usati nei prodotti da forno per interferire con lo sviluppo del glutine. Poiché la maggior parte dei grassi solidi sono di origine animale, è comprensibile che l’ingrediente possa far scattare un allarme.
L’accorciamento più comune è quello commercializzato come accorciamento vegetale e spesso chiamato Crisco (anche se è fuori marca).
L’accorciamento vegetale commerciale è fatto prendendo l’olio, la forma vegetale di grasso che è liquido a temperatura ambiente, e idrogenandolo, facendo una sostanza bianca pastosa che è solida e flessibile a temperatura ambiente. Quindi, questa roba è vegana.
La margarina è il secondo accorciamento più comune negli alimenti trasformati e nei prodotti da forno.
Oggi, la margarina è fatta usando metodi diversi dall’idrogenazione parziale – è un’emulsione di una miscela di oli vegetali che sono modificati tramite “interesterificazione”.18-20
Ti risparmio i dettagli, sappi solo che di solito è vegana, ma fai attenzione ai derivati del latte.
Per motivi etici, la maggior parte dei vegani sarà contenta di sapere che l’accorciamento è senza crudeltà, ma coloro che sono particolarmente preoccupati per la salute vorranno limitare il più possibile il loro consumo.
Esistono accorciamenti animali, ma sono usati molto meno regolarmente. Quando si incontrano, di solito sono sotto forma di burro o di strutto.
Lo strutto, o grasso di maiale fuso, si trova più frequentemente nelle mezzelune commerciali e nelle tortillas. Si trova anche nei fagioli fritti non vegetariani, ma non come accorciatore.
Questo dovrebbe bastare per ora. Grazie per aver letto.
- Comprendere il cibo: Principi e preparazione (pagina 454). Amy Brown – Wadsworth Cengage Learning – 2011. ISBN-10: 0-538-73498-1
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- Schunemann C, e G Treu. Cottura: L’arte e la scienza. Un manuale pratico per l’industria della panificazione. Baker Tech, 1988.
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- Il Pentobarbital continua a “affliggere” l’industria del cibo per animali; la colpa è del sego di manzo. https://thebark.com/content/pentobarbital-continues-dog-pet-food-industry-beef-tallow-blamed
- Mangimi di sego per animali domestici: 7 ragioni per usare il sego bovino nel cibo per animali domestici. http://beeftallow.com/uses-of-beef-tallow_tallow-feed-for-pets-7-reasons-to-use-beef-tallow-in-pet-food_45.html
- Le industrie del sapone preferiscono il sego animale al grasso vegetale, torturando molte creature nel processo. https://www.firstpost.com/india/soap-industries-prefer-animal-tallow-to-vegetable-fat-torturing-many-creatures-in-the-process-3474210.html
- Che cos’è il sego? L’abete rosso mangia. https://www.thespruceeats.com/what-is-suet-and-alternatives-to-suet-in-british-food-435414
- Accorciamento – https://en.wikipedia.org/wiki/Shortening
- Burro chiarificato: Un sostituto per l’accorciamento? https://www.cooksillustrated.com/how_tos/9390-clarified-butter-a-substitute-for-shortening
- Fare la margarina senza grassi trans. https://www.mcgill.ca/oss/article/science-science-everywhere/making-trans-fat-free-margarine
- Margarina. https://en.wikipedia.org/wiki/Margarine
- Baker Christopher G.J; Ranken H.D; Kill R.C., eds. (1997). Manuale delle industrie alimentari. 24esima edizione. Springer. pp. 285-289. ISBN 978-0-7514-0404-3.
