Le Petit Eats

Se vuoi essere un cuoco migliore, segui questi consigli di uno chef professionista (io!) per elevare i tuoi piatti, semplificare il tuo processo e diventare più sicuro in cucina.

E’ difficile da credere per me, ma sono proprietario della mia azienda di personal chef e catering, Le Petit Chef, da quasi 10 anni! Quando ho iniziato, avevo un lavoro regolare a tempo pieno nel settore del vino e un lavoro part-time come assistente personale. La cucina ha trovato la sua strada in entrambi i lavori, facendo il catering per gli eventi in cantina e preparando cene per i figli del mio capo nell’altro lavoro….e nel poco tempo libero che avevo cercavo di costruire una clientela per la mia attività in modo da poter perseguire la mia passione a tempo pieno.

Dopo alcuni anni di lavoro in questo modo, quel giorno è finalmente arrivato, ed è stato a pieno ritmo da allora! Sono incredibilmente grato di essere riuscito in qualche modo a far crescere una carriera fiorente intorno alla mia cosa preferita al mondo (il cibo). Alcune esperienze incredibili sono venute dalla decisione di iniziare la mia attività, compreso questo notevole spazio online dove posso condividere ricette, connettermi con altri amanti del cibo e aiutare le persone a migliorare le loro abilità culinarie!

Questo è ciò che mi ha ispirato ad iniziare questa serie “Be a Better Cook”, dove condividerò consigli utili che chiunque voglia essere un cuoco migliore può facilmente applicare. Queste sono cose che ho imparato negli ultimi anni e che mi hanno aiutato a diventare più sicuro ed efficiente in cucina. Ho già parlato di alcuni dei miei strumenti più essenziali – quelli che stanno dentro la mia borsa dei coltelli, comunque – e oggi sto facendo cadere un po’ di conoscenza con dieci consigli da seguire se vuoi essere un cuoco migliore. Se sei qualcuno che vuole acquisire più sicurezza di sé e senza paura in cucina, questi sono alcuni concetti chiave che spero abbraccerai.

Impara il modo corretto di tenere un coltello!

Questo è il più basilare dei consigli di base… tanto che molti di voi potrebbero saperlo già, ma per i principianti là fuori, è così importante! Probabilmente usi un coltello ogni giorno, se non più volte al giorno, quindi imparare a tenere un coltello correttamente è l’unica cosa che puoi fare e che ti darà immediatamente più fiducia e accelererà il tuo flusso di lavoro.

Perciò entriamo nel merito: metti il coltello nella tua mano dominante e metti il pollice e l’indice intorno a ciascun lato del bolster. Il bolster è il punto in cui il bordo metallico del coltello inizia a sporgere dal manico. Le altre dita possono avvolgere il manico (vedi la foto sopra). L’altra mano dovrebbe tenere fermo l’oggetto che stai tagliando, e proteggere sempre la punta delle dita arricciandole verso l’interno, come un artiglio. Le tue nocche possono fungere da guida per la lama del coltello (vedi foto sotto). Se non tieni già il tuo coltello in questo modo, provalo e vedi tu stesso quanta stabilità offre.

Per favore, NON appoggiare il dito indice sulla parte superiore del coltello! Rabbrividisco quando vedo la gente farlo. È solo una ricetta traballante per il disastro. Oh, e se siete curiosi di conoscere le mie raccomandazioni per un solido coltello per iniziare a casa, mi piace questo WUSTHOF e questo Shun.

Mantenete i coltelli affilati.

Siccome stiamo parlando di coltelli, è giusto che copriamo rapidamente la nitidezza. Come ho detto prima, i tuoi coltelli probabilmente vengono utilizzati su base giornaliera, quindi se non li stai affilando regolarmente, stai effettivamente mettendo a rischio la tua sicurezza. Un coltello spento deve lavorare di più per tagliare qualcosa, così come si sta applicando più forza che con un coltello affilato, il rischio di tagliarsi aumenta.

Affilo i miei coltelli ogni pochi usi con il mio affilatore a casa, ma mi assicuro anche di farli affilare professionalmente alcune volte all’anno. Per qualcuno che non cucina professionalmente, direi di affilare a casa circa una volta a settimana e di portarli ad affilare professionalmente una volta all’anno. Io porto i miei in Sur La Table per l’affilatura professionale. Fanno pagare solo $5 per coltello e almeno una volta all’anno (forse di più?) offrono l’affilatura gratuita per un coltello!

Pianifica, pianifica, pianifica. Poi prepara.

Sento che dovrei iniziare dicendo che la foto sopra non è il mio normale abbigliamento da cucina, haha. Questa foto è stata scattata durante un servizio fotografico, da cui il lewk vestito.

Ad ogni modo, questo può essere una sorpresa, ma l’abilità che attribuisco di più al mio successo come chef non ha nulla a che fare con la cucina! È il fatto che sono davvero, davvero, ridicolmente organizzata (qualcuno potrebbe chiamarlo anale). Ho anche una legittima ossessione per le liste. Creo un foglio di calcolo associato ad ogni lavoro che contiene il menu e la lista della spesa corrispondente, annotando in quale negozio ogni ingrediente sarà acquistato, qualsiasi costo stimato di cui ho bisogno per tenere traccia e una lista di preparazione a tempo di ogni fase della cottura (es: 3:30-4:00 fare vinaigrette, pesto, bollire le patate). Se ho degli assistenti per un lavoro, assegno anche qui i loro compiti, e pianifico sempre di fare il più possibile in anticipo, la sera prima o la mattina stessa. Può sembrare una preparazione eccessiva, ma questo assicura che le cose vadano lisce sul posto e che io possa sempre rimanere calma, fredda e raccolta di fronte ai miei clienti.

Ora, difficilmente mi aspetto che qualcuno sia così coinvolto quando si tratta di cucinare a casa, ma il mio punto è che tutta questa pianificazione anticipata rende il processo di cottura effettivo senza soluzione di continuità e senza stress! Quindi pensa a come puoi applicare questo alle situazioni di cucina di tutti i giorni. Diciamo che stai intrattenendo degli ospiti e hai diversi piatti da preparare. O forse vuoi entrare nel gioco della preparazione del pasto della domenica. Sarebbe di grande aiuto scrivere una lista veloce in modo da poter consolidare l’intero processo, capire quali passi richiedono più tempo e quindi devono essere fatti per primi, e determinare quali compiti possono essere raggruppati per risparmiare tempo. Poi, quando si arriva alla parte della cottura, ci si può rilassare perché si è già fatta la parte pensante in anticipo!

Leggi tutta la ricetta. Fino in fondo. PRIMA.

Si è mai arrivati a metà di una ricetta e poi ci si è resi conto di non avere un certo ingrediente o un pezzo di equipaggiamento, e si è dovuto scartare tutto? L’ho fatto ed è tragico! Il modo più semplice per evitare che questo accada di nuovo è quello di leggere l’intera ricetta prima di iniziare. Puoi visualizzare te stesso mentre ti muovi attraverso tutti i passi che sono coinvolti in modo che non ci siano sorprese, misurare quanto tempo la ricetta richiederà e ottenere tutto ciò di cui hai bisogno disposto in anticipo, il che mi porta al mio prossimo consiglio…

Considera l’arte della Mise en Place.

Se non avete mai sentito parlare di Mise en Place, è un termine culinario francese che si applica soprattutto nelle cucine professionali ma che dovrebbe essere applicato in TUTTE le cucine. È uno dei primi termini che gli studenti imparano alla scuola di cucina, e anche se sono uno chef autodidatta, applico questo concetto sia alla cucina professionale che a quella domestica. Significa “ogni cosa al suo posto” e puoi usarlo per semplificare il tuo processo di cottura a casa. Questo ti aiuterà sicuramente ad essere un cuoco migliore.

In poche parole, è una filosofia che ha lo scopo di guidare la tua cucina assicurandoti che tutto per una data ricetta sia pronto, sbucciato, tagliato, misurato ecc. PRIMA che qualcosa colpisca la padella (o il forno, la griglia o qualunque sia il caso). Avere la lungimiranza di organizzare queste cose prima del tempo ridurrà notevolmente i vostri livelli di stress.

Pensateci. Avete mai iniziato a soffriggere le cipolle in una padella, per esempio, e poi vi affrettate a prendere tutti gli altri ingredienti tritati e le spezie misurate, nel frattempo le cipolle cominciano a bruciare e dovete togliere la padella dal fuoco mentre finite tutto il resto e prima che ve ne accorgiate la vostra cucina è un disastro e non riuscite a trovare il pepe che giurate di aver avuto in mano…yikes! Questo non è il modo di cucinare, e credo che questa sensazione di panico sia una grande ragione per cui così tante persone non amano cucinare. Eppure tutta quell’ansia può essere facilmente evitata applicando un semplice concetto: Mise en Place.

L’acidità è la tua migliore amica.

Ok, ora stiamo arrivando alle cose divertenti: la cucina vera e propria!

Tante persone pensano che il sale sia l’unico modo per far uscire il sapore dal cibo, e di solito quello che ottengono è cibo troppo salato! Io tendo a usare una mano molto leggera quando si tratta di condire con il sale (anche se amo finire un piatto con un po’ di sale strutturato e a scaglie – ne parleremo nel prossimo consiglio). Invece quello che uso per dare un pugno ai sapori è l’acidità. Penso che ogni piatto salato abbia bisogno di un po’ di acidità per risvegliare le cose e aggiungere una nota brillante. Che si tratti di una spremuta di limone o di lime, un pizzico di scorza di agrumi o una spruzzata di aceto (provate ad aggiungere un po’ di balsamico alla vostra prossima partita di marinara e non vorrete più tornare indietro), l’acidità fa miracoli sui cibi salati. Considera l’acidità la tua più grande risorsa in cucina e ti ritroverai a cercare un altro pizzico di sale meno spesso.

L’aggiunta di qualcosa di sottaceto è un altro modo meraviglioso per aggiungere acidità. Hai mai condito i tuoi tacos con cipolle sottaceto? Così buono. Anche certa frutta e verdura fresca nella loro forma pura può essere aggiunta a un piatto per aumentare il livello di acidità in un piatto (mele verdi in un’insalata, pomodori su un toast di avocado, ecc.).

Punta al contrasto.

Qualcosa a cui penso sempre, sempre, SEMPRE quando sto costruendo un piatto da zero è andare per una giustapposizione di sapori e consistenze. Prendete le tartine alla marmellata di pomodoro e alla feta montata nella foto qui sopra. Può sembrare un semplice concetto di roba su pane tostato, ma c’è molto di più di quello che si vede.

Per quanto riguarda le consistenze, abbiamo pane croccante tostato, formaggio morbido e cremoso, marmellata di pomodori stufati e brillanti erbe fresche in cima. Ora consideriamo i sapori: la feta montata è salata, saporita e ricca, ma anche leggera perché montata. La marmellata di pomodori è dolce e un po’ piccante grazie a un pizzico di pepe rosso schiacciato. Le erbe fresche offrono una nota luminosa e pulita. Il pane funge da veicolo per questi sapori, ma mi assicuro di usare un pane integrale di buona qualità con semi, in modo che il pane contribuisca al piatto con il suo proprio strato di sapore. Infine finisco con un extra pop di sapore salato (e consistenza croccante) con una spolverata di sale marino Maldon. Vedete come tutti questi contrasti di sapori e consistenze si uniscono per formare un piatto ben strutturato? È anche visivamente attraente avere una varietà di colori e forme.

Quindi vi invito a pensare a tutti questi fattori ogni volta che preparate un piatto: morbido vs. croccante, dolce vs. piccante vs. salato, cotto vs. fresco, luminoso vs. ricco, ecc. Non sto dicendo che ogni piatto dovrebbe avere TUTTE queste cose, ma se iniziate a scomporre ogni piatto e a pensare alle cose in termini di sapori, consistenze e colori contrastanti, scoprirete che raggiungerete più facilmente l’equilibrio e l’armonia nella vostra cucina.

Pensate alle tattiche per risparmiare tempo.

Più cucinate, più apprezzerete qualsiasi cosa che vi faccia risparmiare qualche secondo qua e là. I secondi si sommano ai minuti risparmiati in cucina, e un po’ di anticipazione dei passi che vi aspettano vi farà entrare e uscire dalla cucina più velocemente. Ne ho diversi nella manica, e in realtà ho dedicato un intero post a questo argomento, ma qui ce ne sono alcuni buoni per ora:

1. Compiti di preparazione in serie. Se dovete tagliare una cipolla per la zuppa ora e una cipolla per una salsa più tardi, fateli entrambi allo stesso tempo.
2. Tenete una ciotola vuota o un vecchio sacchetto di prodotti a portata di mano del vostro tagliere per gettare scarti di verdura, gusci d’uovo e altri detriti mentre state preparando, così non dovete camminare fino al cestino ogni. singola. volta. dovete buttare via qualcosa.
3. Suggerisco anche di tenere un contenitore per il sale vicino alla stufa. Non deve essere uno di fantasia, basta versare un po’ di sale in una piccola ciotola e sei pronto a partire. Non solo rende i vostri livelli di condimento molto più accurati (perché potete prendere esattamente tanto sale quanto ne avete bisogno invece di dover fondamentalmente indovinare quanto sta uscendo da una saliera o da un macinino), stare sopra una pentola agitando e macinando via richiede molto più tempo che prendere semplicemente un pizzico. Si possono risparmiare solo pochi secondi, ma si sommano davvero quando si considera il mio prossimo consiglio….

Assaggia e condisci SEI volte durante il processo di cottura.

Non aspettare la fine per aggiungere sale e pepe. Condire in ogni fase, dall’inizio alla fine. E assaggia anche tutto, più volte. È così che si costruisce la profondità e gli strati di sapore, e il cibo che la gente non vede l’ora di dare un altro morso. So che ci sono state volte in cui ho dimenticato di assaggiare il mio cibo finché non era finito e mi sono reso conto che avrei dovuto aggiungere questo o quello, ma era troppo tardi. Se stai assaggiando lungo tutto il percorso, sarai in grado di determinare se certi sapori sono carenti o troppo forti e puoi aggiustare per queste cose. Questo passo è così prezioso se vuoi essere un cuoco migliore perché col tempo ti aiuterà a sviluppare il tuo palato di sapori, dandoti la fiducia necessaria per allontanarti dal seguire una ricetta alla cieca e regolare i sapori in base al tuo istinto. Se una ricetta richiede un cucchiaino di origano, ma tu lo assaggi e pensi che potrebbe usarne di più, o pensi che anche un po’ di timo ci starebbe bene, allora fallo!

Lascia che ciò che è di stagione guidi la tua cucina, e compra gli ingredienti di più alta qualità che puoi permetterti.

Il mio ultimo consiglio è qualcosa che sento molto forte, perché praticamente racchiude tutta la mia filosofia personale di cucina. Ho detto prima che sono un cuoco autodidatta, quindi se posso costruire un intero business basato sulla cucina in questo modo, so che aiuterà anche te ad essere un cuoco migliore. Non mi affido a metodi di cottura fantasiosi o a tecniche di impiattamento estremamente elevate. I miei piatti sono ispirati alla qualità, agli ingredienti stagionali con integrità, sempre.

Quando sei in dubbio, guarda a ciò che è di stagione. È così intuitivo e semplice che quasi non volevo includere questo consiglio, ma poi ho capito che forse non tutti cucinano in questo modo e vale la pena menzionarlo. Avete mai comprato una zucca butternut a giugno? Ha un colore pallido, quasi bianco, ed è super insipida, giusto? Ma comprate lo stesso ingrediente quando è al suo apice in autunno e canta positivamente. Ha un colore vivace (il che significa che contiene sostanze nutritive più potenti), è piena di sapore, ed è istintivamente ciò che vogliamo mangiare in quel periodo dell’anno, quindi è naturalmente soddisfacente.

Se non c’è altro che risuoni con te, attieniti a questo mantra e ti prometto che trasformerà la tua cucina. A mio parere, niente è paragonabile al sapore intensamente fresco dei prodotti biologici e locali. Non solo, ma è meglio per il pianeta. Se posso evitarlo, compro sempre prodotti locali che sono stati possibilmente raccolti lo stesso giorno rispetto a qualcosa che è dovuto rimanere su un camion per giorni o settimane prima di raggiungermi.

Allo stesso modo, comprare ingredienti di alta qualità è anche molto importante se siete davvero seri nel migliorare la vostra cucina. Provate a confrontare fianco a fianco un olio d’oliva di buona qualità e un’alternativa più economica e vedrete di cosa sto parlando. Sono molto giudiziosa quando seleziono gli ingredienti, scannerizzando le etichette ed esaminando pesantemente i miei prodotti per trovare il meglio. Se si inizia con ingredienti di buona qualità, non c’è davvero bisogno di fare molto perché hanno già un buon sapore da soli. Potrebbe costarvi un po’ di più, ma è un investimento saggio. Iniziare con le fondamenta dei migliori ingredienti che puoi trovare ti darà un enorme vantaggio sulla strada per diventare un cuoco migliore.

Così ci siamo, i miei migliori consigli per chiunque voglia migliorare le proprie abilità culinarie. La prossima volta in questa serie “Be a Better Cook” penso che affronterò alcuni divertenti trucchi di cucina e scorciatoie, e possibilmente coprirò preziosi consigli per certe tecniche di cottura come grigliare, scottare e scottare… se è qualcosa che volete imparare di più. Ti viene in mente qualcos’altro? Fammi sapere nei commenti, sono tutto orecchie! Mi piacerebbe anche conoscere i TUOI consigli su come essere un cuoco migliore – sono costantemente aperto a imparare nuove cose!

Foto di Meadow Rose Photography. Questo post contiene link di affiliazione a prodotti che uso e raccomando.