Pasta cremosa vegana… e altri 9 modi per trasformare un barattolo di fagioli in una cena

Essere vegetariani non significa sussistere con broccoli al vapore e ciotole di pasta. Nella sua rubrica mensile, Sarah Jampel, vegetariana da quasi tutta la vita, affronta il tema della cucina, del mangiare e del navigare nel mondo senza carne, anche quando sua nonna non sa ancora cosa prepara per cena.

Non posso dire una bugia: I fagioli secchi battono i fagioli in scatola per gusto, consistenza, varietà e aspetto. Ma i fagioli in scatola battono i fagioli secchi sulla convenienza. E in qualsiasi serata della settimana, la convenienza è regina.

I fagioli in scatola, però… hanno bisogno del nostro aiuto. Hanno bisogno di grasso, sapore e finezza. Hanno bisogno di sale, spezie e sostanza.

Non hanno bisogno di andare al campo di addestramento o di iniziare il digiuno di dopamina, però: Tutto ciò che è richiesto per rendere i fagioli in scatola simili a quelli secchi è un po’ di attenzione. Quando prendo anche solo una frazione del tempo che avrei speso per ammollare e bollire i fagioli secchi e lo dono alla mia causa dei fagioli in scatola, vengo ricompensato con una consistenza migliore (più morbida o più croccante, a seconda delle circostanze) e un sapore (sanno.).

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La mia ricetta della pasta Pantry con salsa cremosa vegana è iniziata come una sfida a tirare fuori le migliori qualità dai fagioli in scatola – fagioli bianchi, in questo caso. Friggendo delicatamente i cannellini in olio d’oliva infuso di aglio e rosmarino, si costruisce una base di grande sapore. Mentre la pasta cuoce, pescherete 1 tazza dell’acqua della pasta e la aggiungerete ai fagioli. Poi ne schiaccerete la maggior parte per far emergere i loro amidi, che addenseranno l’acqua della pasta in una salsa cremosa e senza panna. A questo punto, conviene essere delicati: Se avete familiarità con la tendenza dei fagioli passati a seccarsi (ciao, pelle di hummus), sapete che l’amido dei fagioli ama diventare croccante. Quando schiacciate, fatelo con tenerezza, non con gusto, e assicuratevi che il liquido della pasta non evapori. Una volta che i fagioli sono in gran parte scomposti, si aggiunge la pasta, altra acqua di pasta e si fa cuocere, mescolando, fino a quando il sugo si aggrappa alle tagliatelle. E’ cremoso, è bello, e non c’è nemmeno bisogno di usare un frullatore.

Ma se non siete in vena di pasta, queste altre nove idee faranno scivolare una lattina di fagioli (più altre cose) nella cena. Tutte le seguenti aggiungono ai fagioli in scatola qualcosa che altrimenti manca.

1. Marinarli come si fa con le olive o il formaggio. Soffriggere un porro, uno scalogno o una cipolla affettati in abbondante olio. Aggiungere le spezie – senape, finocchio, cumino e semi di coriandolo nell’olio, insieme ai fiocchi di peperoncino e alla scorza di limone – e cuocere fino a quando non sono fragranti. Togliere dal fuoco e grattugiare l’aglio. Versare sopra qualsiasi tipo di fagioli scolati e sciacquati (o anche lenticchie cotte). Lasciateli riposare per 20 minuti o un’ora o per tutto il tempo che riuscite a gestire. Aggiungere una spruzzata di succo di limone o una spruzzata di aceto. Spoon over toast.

2. Chana chaat a.k.a. the chaat treatment. Mi piace come Priya Krishna ha distillato l’essenza del chaat – un’enorme categoria di snack indiani – in una pratica formula chaat che è facile da applicare e modificare. Inizio scaldando i ceci in scatola versandovi sopra l’acqua bollente del bollitore (questo aiuta anche ad ammorbidirli!). Mentre si idratano, preparo i condimenti: cilantro e lime-chutney (o la vostra salsa verde di scelta), tamarindo chutney (o sciroppo di datteri o melassa di melograno o kecap manis-qualcosa di aspro/cangiante/poco dolce), cipolla rossa tritata finemente, qualcosa di croccante (sev, Fritos), yogurt e chaat masala. Il tutto viene sparso sopra i ceci scolati. Ho anche aggiunto patate fingerling bollite, qualsiasi avanzo di verdure arrostite che mi spinge, e, in estate (ve lo ricordate?), pomodori tritati.

3. Configurateli. Ricordate queste verdure arrostite a fuoco lento di un paio di estati fa? Ci penso spesso. Potete aggiungere dei fagioli o sostituire le verdure con dei fagioli (a me piacciono di più i ceci o i fagioli bianchi). Essenzialmente, si coprono i fagioli con olio e si aggiungono tutti i tipi di aromi che insaporiranno quell’olio (e, di conseguenza, i fagioli): limone/arancia a fette, foglie di curry o alloro, aglio (teste schiacciate o dimezzate), grani di pepe spezzati. Mi piace servire questo sopra lo yogurt di raffreddamento, con la pita per la raccolta.

4. Fate lo stufato. Scaldare l’olio, aggiungere rosmarino/aglio/chile. Aggiungere i fagioli scolati, mescolare, poi aggiungere il brodo vegetale (o solo l’acqua), le croste di Parmigiano, e le verdure invernali tritate come senape, scarola, cavolo, bietola. Forse un fungo secco o due! Portare a ebollizione e cuocere, coperto, fino a quando il brodo è saporito e i fagioli sono teneri. Servire con il limone. Mentre i fagioli stufano, mi piace friggere un pezzo di pane in olio d’oliva, poi strofinarlo con uno spicchio d’aglio tagliato a metà. Spargere i fagioli sul pane, che assorbirà il loro liquido e diventerà meravigliosamente inzuppato.

5. Scopriteli nel forno. Asciugare i ceci su carta assorbente, poi condirli generosamente con sale, pepe e olio d’oliva e infornarli a 425° F, mescolando spesso, fino a renderli croccanti. A volte mi scateno e aggiungo roba come za’atar o harissa in polvere. Pensavo che questo funzionasse solo con i ceci fino a quando Anna Stockwell mi ha mostrato che poteva succedere anche con i fagioli bianchi.

6. Oppure friggeteli in padella sul fornello. Con abbastanza olio e pazienza, i vostri ceci possono diventare croccanti anche sul fornello. Il bello qui è che una volta che i fagioli sono fuori dalla padella, si può far appassire la verdura – cavoli stracciati, cavoletti di Bruxelles tagliuzzati o cavolo, RABE sbollentato e tritato – in quella stessa padella subito dopo. Il mio amico Ali Slagle ha anche una ricetta in cui si fa rosolare il burro in padella una volta che i ceci sono croccanti, poi li si imburra con tutta la bontà delle noci. È geniale.

7. Dipendente per la cena! (Ma se non sono ceci, non chiamatelo hummus.)

8. Ripassateli. Soffriggere una cipolla con paprika affumicata e olio d’oliva, olio di cocco o, se siete Rick Martinez, grasso di pancetta. Aggiungere una lattina di fagioli neri o pinto (e anche il liquido, se ha un buon sapore – dovrete controllare per vedere!) Portare il liquido a ebollizione, schiacciando man mano che i fagioli si ammorbidiscono. Il tuo composto si addenserà. Cucinatelo in tortillas o tostadas carbonizzate. Coprire con uova fritte, crumble di tofu o tempeh, salsa, spremuta di lime, avocado affettato…

9. Sandwich. Questa ricetta di Molly Baz combina ceci schiacciati con yogurt harissa, un condimento al limone, sedano e peperoncini tritati. Se non avete questi ingredienti esatti, fate come Aliza Abarbanel e assicuratevi di aggiungere almeno un ingrediente che sia salato/acido, uno che sia pungente/speziato e uno che sia cremoso/ricco mentre schiacciate quei ceci in un topper di pane.

Si potrebbe continuare, ma ci sono fagioli da cucinare e c’è la vostra dispensa da riorganizzare. Altrimenti come farai a mettere tutte quelle lattine, eh?

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