Il latte caglia quando il suo pH scende, permettendo alle molecole proteiche del latte di raggrupparsi. (Tess Watson)
Il latte cagliato è quello che si ottiene quando si formano grumi nel latte liscio. Anche se i grumi si formano nel latte avariato, la reazione chimica che causa la cagliatura avviene anche nel latte fresco, nelle giuste condizioni. La cagliatura intenzionale del latte è usata per produrre alimenti come yogurt, formaggio e latticello. Ecco uno sguardo più da vicino su come avviene la cagliatura:
Reazione chimica della cagliatura
Il latte fresco è un esempio di colloide, costituito da particelle di grasso e proteine che galleggiano in una soluzione a base di acqua. La sospensione colloidale disperde la luce, facendo apparire il latte bianco. Le molecole proteiche, principalmente la caseina, si respingono a vicenda, quindi si distribuiscono naturalmente in modo uniforme attraverso il liquido. Il latte è leggermente acido. Quando il pH viene abbassato ancora di più con l’aggiunta di un altro ingrediente acido, le molecole proteiche smettono di respingersi a vicenda. Questo permette loro di attaccarsi insieme o di coagulare nei grumi conosciuti come cagliate. Il liquido acquoso che rimane è chiamato siero di latte.
Come caglia il latte acido
Quando il latte si “spegne” o diventa acido, è perché gli acidi prodotti dai batteri abbassano il pH del latte in modo che le proteine possano raggrupparsi. L’aumento dell’acidità del latte ne provoca anche il sapore acido. I batteri che vivono nel latte producono naturalmente acido lattico quando digeriscono il lattosio per poter crescere e riprodursi. Questo accade sia che il latte sia fresco o pastorizzato. Non si noterà l’effetto sul sapore finché non sarà stato prodotto abbastanza acido. Refrigerare il latte rallenta la crescita dei batteri. Allo stesso modo, il latte caldo aiuta i batteri a prosperare e aumenta anche il tasso della reazione di agglomerazione.
Curvare il latte nel caffè e nel tè
Se ti piace il latte nel caffè o nel tè, potresti aver notato che a volte il latte caglia immediatamente quando viene aggiunto alla bevanda calda. Tranne che per la grumizzazione, la bevanda può avere un sapore perfetto. Questo perché il caffè e il tè contengono un’acidità sufficiente a far cagliare il pH del latte. L’effetto si vede più spesso nel latte che sta per diventare acido o quando si aggiunge il latte al caffè o al tè molto caldo, poiché l’alta temperatura può coagulare la caseina.
Cagliatura intenzionale del latte
Nessuno vuole bere latte a pezzi direttamente dal frigorifero, ma la reazione chimica che causa la cagliatura non è sempre negativa. La stessa reazione produce latticello, formaggio e yogurt.
Aggiungere succo di limone o aceto al latte fresco è un modo semplice per fare il latticello in casa. Perché il latticello non è grumoso? Lo sarebbe se si aggiungesse l’ingrediente acido al latte caldo. Tuttavia, l’aggiunta di acido al latte freddo permette alla caseina di coagulare più lentamente. Invece di formare grumi, la reazione chimica addensa semplicemente il liquido. L’ingrediente influisce anche sul sapore del latticello, aggiungendo una nota piccante.
Yogurt e formaggio sono leggermente più complicati perché di solito si controlla il tipo di batteri (la coltura batterica) utilizzati per fare un prodotto con un sapore e una consistenza piacevoli. Tuttavia, i formaggi freschi, come la ricotta, sono fatti molto semplicemente riscaldando il latte, aggiungendo un ingrediente acido e filtrando la cagliata.
