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Era sempre una tradizione, crescendo, avere un prosciutto cotto con l’osso con la cena di Pasqua. Il prosciutto era dolce e salato. Mia madre usava l’osso e gli avanzi di prosciutto per fare la zuppa di piselli e la sua preferita casseruola a strati di prosciutto, formaggio e patate il giorno seguente.
Ogni giorno di Natale mio cognato cucina un intero prosciutto fresco con osso. Questo è completamente diverso dalla versione rosa che avevamo a Pasqua. Questo prosciutto ha uno strato esterno croccante e grasso ed è estremamente saporito. L’unico inconveniente è che deve curare il prosciutto tutto il giorno per portarlo alla giusta temperatura interna e averlo ancora umido sugli strati più esterni. È un delizioso lavoro d’amore.
In questo articolo esploreremo l’affumicatura di un prosciutto precotto che non ha bisogno di essere curato tutto il giorno. Non stiamo curando un prosciutto crudo nell’affumicatore perché ciò richiederebbe un’alchimia con i sali, gli zuccheri ed eventualmente i nitrati appropriati. Ci vuole anche molto tempo per assicurarsi che sia cotto fino in fondo. Lasceremo la stagionatura e l’affumicatura di un prosciutto fresco agli esperti (per ora) e cominceremo con un prosciutto precotto che potete trovare al vostro mercato locale. Non c’è bisogno di ordinare un prosciutto costoso da un fornitore specializzato.
Quando si acquista un prosciutto precotto si possono avere delle opzioni. Alcuni prosciutti sono curati con zucchero e sale. Altri prosciutti sono affumicati, il che è comune. E, a volte troverete solo un prosciutto cotto. Ognuno di questi funzionerà per questa ricetta.
Ricetta di prosciutto affumicato con patate affumicate e anelli di ananas
Iniziamo ad affumicare il prosciutto con una glassa dolce e piccante in un Masterbuilt Electric Smoker. Poi aggiungeremo delle patate all’affumicatore. L’ultimo elemento saranno gli anelli di ananas per accompagnare la proteina e l’amido. Potete completare questo pasto con un’insalata verde leggermente condita o fare una classica casseruola di fagiolini. Ecco una ricetta per la casseruola di fagiolini direttamente dalla fonte che l’ha inventata nel 1955, Campbell’s.
Prosciutto affumicato con acero &ricetta di glassa di senape
Questa ricetta servirà facilmente da 6 a 8 persone con gli avanzi. Prevedere dalle 3 alle 4 ore sia per la preparazione che per la cottura.
Ingredienti:
- Da 10 a 16 libbre di prosciutto cotto con osso (spalla, culo o stinco)
- 1/2 tazza di sciroppo d’acero puro
- 1/2 tazza di zucchero di canna grezzo turbinado
- 1/4 tazza di sidro di mele dolci o succo d’ananas
- 2 TBS di senape piccante marrone
Apparecchiatura:
- Vassoio foderato con foglio di alluminio o teglia di alluminio usa e getta
- Chips di legno di mela
- Acqua
- Spazzola per pasticceria
Tempo totale:4 ore – Tempo di preparazione:1 ora – Tempo di affumicatura:4 ore – Dosi per 16 persone
Autore: Nick
Direzioni:
1. Togliete il prosciutto dalla confezione e sciacquatelo leggermente sotto l’acqua fredda per eliminare i conservanti e i condimenti in eccesso. Asciugarlo con carta assorbente. Posizionare il prosciutto, lato piatto verso il basso, sulla teglia foderata. Lasciarlo a temperatura ambiente per 30-45 minuti.
2. Opzionale: Segnare il prosciutto a 45 gradi in un modello di diamante che penetra circa 1/2 pollice nel prosciutto a 1-1/2 pollici a parte. Se si usa un prosciutto tagliato a spirale non è necessario farlo. Aiuta solo la glassa di attaccare meglio e infondere nel prosciutto.
3. Mettere l’acqua nella padella sul fondo del vostro fumatore. Riempire il cassetto o il vassoio con trucioli di legno. Preriscaldare l’affumicatore a 250°F.
4. Posizionare il prosciutto nella sezione inferiore dell’affumicatore, lasciando spazio per i lati sui rack sopra. Posizionare il termometro digitale nella parte spessa del prosciutto. Aprire lo sfiato superiore. Cuocere il prosciutto fino a raggiungere i 130°F. Questo può richiedere da 90 a 150 minuti (da 1 1/2 a 2 1/2 ore), a seconda delle dimensioni del prosciutto. Sarà necessario controllare a 60 minuti. Riempire i trucioli di legno e l’acqua ogni 45 minuti circa, se necessario.
5. Mentre il prosciutto sta fumando, preparate la vostra glassa sbattendo insieme e facendo sobbollire gli altri ingredienti in una casseruola fino a quando non si sarà leggermente addensata in modo che si attacchi a un pennello da pasticceria e al prosciutto. Dovrebbe assomigliare ad uno sciroppo denso e leggermente fluido che ricopre il dorso di un cucchiaio da minestra.
6. Togliere il prosciutto dall’affumicatore a 130°F e ricoprirlo completamente con la glassa usando un pennello da pasticceria. Siate generosi. Rimettere il prosciutto nell’affumicatore caldo e cuocere fino a quando la temperatura interna raggiunge i 140°F e la glassa è scura ma non bruciata. Questo dovrebbe richiedere altri 60-90 minuti (circa 1 ora e mezza). Ricordate che il prosciutto è precotto, quindi lo state solo riscaldando e aggiungendo ulteriore sapore di fumo. Questo è anche il momento di affumicare i vostri lati.
7. Rimuovere il prosciutto su un tagliere e tenda con pellicola per 10 a 15 minuti prima di affettare. Servire con patate affumicate e anelli di ananas. Seguono le ricette. Si consiglia di mettere le patate e gli ananas nell’affumicatore subito dopo la glassa sul prosciutto.
Patate novelle affumicate e schiacciate
Utilizzare patate piccole per questa ricetta a causa della temperatura moderata dell’affumicatore. Le patate più grandi hanno generalmente bisogno di una temperatura più alta per affumicare.
Ingredienti:
- 1 libbra e mezza di piccole patate novelle rosse o fingerlings
- Olio extravergine di oliva (EVOO)
- Sale marino e pepe nero
- 2 cucchiai di burro ammorbidito
Apparecchiatura:
- Teglia di carta stagnola usa e getta per le patate o una teglia rivestita di carta stagnola.
Direzioni:
1. Pulire e asciugare le patate. Metterle nella teglia e ricoprirle uniformemente con EVOO, sale e pepe.
2. Mettere le patate sul ripiano superiore dell’affumicatore non appena avrete glassato il prosciutto. Affumicare per circa 60 minuti. Controllare con una forchetta per la tenerezza. Continuare a fumare fino a quando sono morbide.
3. Togliere le patate quando sono cotte. Schiacciare ognuna di esse solo per rompere la pelle. Aggiungere delicatamente il burro e condire con sale e pepe. Tenetele in un forno caldo fino a quando il prosciutto è finito, se necessario.
Anelli di ananas affumicato
Si può raddoppiare questa ricetta se avete spazio nell’affumicatore. Io metto gli anelli direttamente sulla rastrelliera sopra il prosciutto. Se questo è troppo disordinato per i vostri gusti, usate una teglia. Inoltre non fumo gli ananas fino a quando sono morbidi. Preferisco un po’ di croccantezza nella frutta con un pizzico di fumo. Sentitevi liberi di modificare a vostro piacimento. Aggiungo anche il sale perché tende ad esaltare la dolcezza della frutta in un modo stranamente delizioso e chefy.
Ingredienti:
- 1 ananas intero (o anelli acquistati in negozio)
- 2 a 3 cucchiai di sciroppo d’acero puro
- 1 cucchiaino di sale kosher
Direzioni:
1. Tagliare la parte superiore e inferiore dell’ananas. Tagliare l’ananas a metà al centro, all’altezza del diametro. Rimuovere i nuclei di ogni metà con uno spelucchino affilato e una mano ferma. Rimuovere la dura pelle esterna. Affettare in anelli spessi da 1/4 a 1/2 pollice. Se si utilizzano anelli già tagliati, scolarli su carta assorbente per eliminare l’umidità in eccesso.
2. Mettere gli anelli di ananas in una ciotola e ricoprirli leggermente con lo sciroppo d’acero. Cospargere con il sale.
3. Mettere gli anelli sulla griglia direttamente sopra il prosciutto. Lasciare che i succhi di frutta gocciolino sul prosciutto. Se questo sembra troppo disordinato, mettere gli anelli su una teglia e girarli a 30 minuti.
4. Affumicare gli anelli per circa 60-90 minuti, controllando a 60 minuti, fino a quando sono teneri alla forchetta ma non cadono a pezzi.
5. Togliere su un piatto e servire a temperatura ambiente con le fette di prosciutto.
Non dimenticare di aggiungere un’insalata o dei fagiolini per completare il pasto. Devo ancora provarlo, ma sono abbastanza sicuro che potreste cucinare una casseruola di fagiolini nel vostro affumicatore.
Sono sicuro di poterlo fare.
