Un prosciutto più piccolo funziona bene per questa ricetta. Questo proviene da una cerva del Midwest. Provate a prenderne uno tra le 7 e le 10 libbre per permettere la completa penetrazione della cura. 
Inizio tagliando via la maggior parte del grasso esterno e la pelle argentata dal prosciutto. Io preferisco rimuovere la piccola ghiandola che si trova alla base dell’occhio del tondo, tra i tagli del tondo superiore e inferiore. Si può raggiungere la ghiandola facendo un piccolo taglio lungo la pare tra gli arrosti. Puoi saltare questo passaggio, ma fai attenzione a non tagliare la ghiandola quando servi il prosciutto perché ha un sapore forte.
Una volta che la gamba di cervo è tagliata, pesala. Avrete bisogno di conoscere il peso del prosciutto per calcolare la giusta quantità di Tender Quick da usare nella salamoia. In una grande pentola, scaldare 2 galloni di acqua. Aggiungere 1 oncia di Tender Quick per libbra di prosciutto, insieme ai restanti ingredienti. Portare la miscela a ebollizione, mescolando spesso. Una volta che la miscela bolle, toglierla dal fuoco e versarla in un contenitore pulito e non reattivo leggermente più grande del prosciutto. Noi usiamo una vasca di plastica da cucina, ma anche un secchio per alimenti funziona bene.
Quando la salamoia si è raffreddata a temperatura ambiente, mettere il prosciutto nel liquido. Utilizzare l’iniettore di marinata per iniettare direttamente la salamoia nel prosciutto, prestando particolare attenzione alla parte interna intorno alle ossa e ai centri delle aree più grandi di carne.
Se il prosciutto galleggia, utilizzare un bicchiere o un altro piatto non reattivo per appesantirlo in modo che sia completamente immerso. Mettere in frigo per 7-10 giorni, girando il prosciutto nella salamoia almeno una volta al giorno.
Una volta che il prosciutto è stagionato, sciacquarlo e asciugarlo. Posizionare il prosciutto sul ripiano del vostro Traeger Grill o utilizzare lo spago da macellaio per sospenderlo da un ripiano superiore in un affumicatore verticale. Fumo a 200 gradi per 6-8 ore fino a quando il centro del prosciutto registra 150 gradi sul termometro. Lasciare raffreddare il prosciutto, poi rimuovere la carne dall’osso e affettare sottilmente.
