Se stai cercando il miglior negozio di ramen in tutto il Giappone, potresti imbarcarti in una ricerca lunga una vita.
Insieme al sushi, il ramen è il cibo giapponese che troverai sulla lista dei must eat di quasi ogni viaggiatore in Giappone (per altri cibi, vedi il nostro post completo sulle esperienze culinarie giapponesi).
Ma chiedere quale ramen-ya (negozio di ramen) ha il miglior ramen a Tokyo (o in Giappone) è come chiedere quale pizzeria a New York ha la migliore fetta, o quale taqueria a Città del Messico fa i migliori tacos.
Non si tratta solo di un intenso dibattito, è fondamentalmente una domanda ridicola e senza risposta – anche se è divertente considerarla a prescindere!
Originariamente scritto nel 2015, questo post è stato aggiornato e ripubblicato il 18 novembre 2020.
Il boom del ramen moderno
Nonostante la crescente reputazione del ramen, fino a poco tempo fa la parola ramen (almeno fuori dal Giappone) era sinonimo di ramen istantaneo: gli iconici Cup Noodles resi famosi nel mondo dall’ormai mitico imprenditore di Osaka Momofuku Ando.
Poi è iniziato il boom del ramen moderno.
Come il sushi prima di esso, i negozi specializzati in ramen hanno cominciato a spuntare nelle città di tutto il mondo. Al giorno d’oggi, anche i non-foodies hanno capito che il ramen può essere molto di più di un mezzo di sostentamento economico e conveniente (anche se si può trovare una sorprendente varietà di ramen istantaneo nei minimarket in Giappone).
Mentre alcuni evangelisti del ramen – in particolare lo chef David Chang – hanno proclamato che il ramen è “morto”, per gli amanti dei noodle in Giappone e in tutto il mondo è giusto dire che il ramen è più buono che mai.
Intervista a Brian MacDuckston di Ramen Adventures
Per parlare di ramen, abbiamo parlato con Brian MacDuckston, il fondatore di Ramen Adventures con sede a Tokyo.
Brian è un prolifico scrittore di ramen, autore di una guida bilingue inglese/giapponese di 50 Great Tokyo Ramen Shops e una guida privata che offre tour di ramen a Tokyo.
Se stai visitando il Giappone e hai intenzione di mangiare del ramen – o semplicemente vuoi saperne di più su spaghetti, brodo e galateo del ramen – speriamo che questa intervista aiuti la tua prossima ciotola ad avere un sapore migliore.
Benvenuto, Brian-san!
Andres Zuleta (Boutique Japan): Prima di passare ai noodles e al brodo, iniziamo con un po’ della tua storia: come sei finito sulla strada del ramen?
Brian MacDuckston: Nel 2006, vivevo negli Stati Uniti ed essenzialmente mi sono bruciato con il lavoro al computer (il lavoro che facevo all’epoca). Lo odiavo ed ero infelice, e invece di prendermi una vacanza ho pensato: “Sai, forse posso andare a vivere in Giappone per un anno”. Era facilissimo all’epoca (e anche adesso), ottenere un contratto di un anno in una scuola di lingua.
Era di base a Tokyo all’epoca?
Non lontano. Vivevo a Kawagoe (nella prefettura di Saitama, appena a nord di Tokyo), e poi mi sono trasferito a Hiroshima per circa sei mesi.
Ma per tutto il tempo ho voluto vivere a Tokyo, così alla fine quando il mio contratto è finito mi sono semplicemente trasferito qui e ho iniziato a cercare lavoro. Avevo un po’ di soldi per sopravvivere, così ho fatto qualche piccolo lavoro all’inizio, ma per lo più avevo un sacco di tempo libero – ed è così che è iniziato il ramen.
Quindi un fatidico giorno hai mangiato del ramen che ti ha cambiato la vita, ed eccoci qui?
Ho solo un blog normale, sai, dove avrei postato cose sulla mia vita in Giappone. Un giorno sono andato in questo negozio di ramen a Ikebukuro con una lunga fila, ed era davvero buono. E ho pensato, OK, voglio trovare altri posti come questo.
Ho iniziato a postare tutte queste cose sul ramen sul mio blog regolare, e la gente ha iniziato a dire, “Tutto quello che fai è postare foto di ramen!” Così ho deciso di fare il sito sul ramen. Non avevo grandi piani per questo.
Quando hai capito che il ramen poteva essere più di un semplice hobby per te?
Ho iniziato a incontrare altri blogger di ramen, e poi ho ricevuto una chiamata dal New York Times. Uno dei loro scrittori di viaggi, Matt Gross, stava venendo a Tokyo per una settimana e voleva che lo aiutassi (leggi qui l’articolo). Naturalmente ho detto di sì, e questo ha dato una specie di spinta alla cosa.
Oltreoceano non è stato preso molto in considerazione, ma in Giappone alcune riviste l’hanno preso, e da lì ho iniziato a ricevere offerte per la TV e un sacco di interviste. Da allora ho iniziato a prenderlo un po’ più sul serio, perché la gente era sinceramente interessata.
E naturalmente questo ci porta al tuo libro sul ramen. Come è nato?
È sempre stato qualcosa che ho voluto. Sono collegato con tutti i tipi di persone che si occupano di ramen qui, e alcuni ragazzi avevano un contatto presso un editore giapponese. Abbiamo organizzato un incontro, e dato che avevo i dati già pronti, mi hanno detto: “Facciamolo”
Parliamo di Ramen 101. Con così tanti tipi di ramen – per non parlare delle variazioni regionali – come spieghi normalmente i diversi tipi di ramen?
È una domanda difficile perché alcuni dicono che ci sono tipo 150 varietà, altri dicono che ce ne sono 26, e poi ci sono persone che dicono 4.
26 è il numero di varietà regionali secondo il Museo del Ramen di Yokohama, ma poi ci sono varietà regionali super minori, dove si modifica leggermente qualcosa e poi la si rende una cosa locale.
Ma a me piace metterla in due sole categorie, che è di solito il modo in cui faccio i miei tour. Ci sono zuppe chiare e zuppe spesse.
Le zuppe chiare sono la tua base shoyu (salsa di soia) o shio (sale), dove è una zuppa chiara e leggera. E naturalmente quelle spesse sono zuppe torbide, più pesanti.
Le persone che visitano il Giappone hanno poco tempo, quindi dico sempre di prenderne una di ognuna e questa è la tua introduzione al ramen in Giappone.
Dimmi qualcosa di più sulle zuppe più spesse e torbide.
Quando si cuociono le ossa ad alto calore per molto tempo, si tira fuori il collagene. Questo è ciò che rende la zuppa torbida e più densa.
C’è il tonkotsu ramen, che è principalmente a base di ossa di maiale. Molte persone conoscono Ippudo. Questo è quello che è probabilmente il più popolare oltreoceano perché è un gusto così nuovo – ed è così buono.
Il ramen di Miso è anche più spesso, e a Tokyo un grande è il tonkotsu gyokai tsukemen. È una zuppa molto densa a base di carne di maiale, e poi si aggiungono prodotti ittici – tonno striato essiccato, sardine essiccate, tutti i tipi di roba essiccata dal mare.
Questo porta a una domanda interessante: cosa rende il ramen ramen, e come la gente lo definisce rigorosamente? Ha cinquanta o sessant’anni, e non ci sono davvero regole forti.
La gente ama discutere ed essere più intelligente di tutti gli altri, ma in realtà per me i noodles devono essere ramen noodles, noodles in stile cinese – fondamentalmente farina, acqua e kansui – al contrario dei noodles all’uovo.
E il brodo?
Si può mettere di tutto nel brodo, ma generalmente una zuppa a base di carne è ramen. Per renderlo ancora più giapponese, si usa anche del dashi per insaporirlo. Si usa il kombu e forse del bonito. Si usano cose per ottenere quel sapore umami, che non si ottiene tanto con i noodles in stile cinese.
Il brodo e i noodles sono entrambi essenziali, ma quale consideri più importante per un buon ramen?
Il ramen riguarda l’equilibrio. Naturalmente, è l’equilibrio della zuppa, dei noodles e dei condimenti. Ma penso che la maggior parte delle persone (me compreso) ritiene che la zuppa sia la parte più importante del ramen.
In Giappone, è possibile ottenere noodles di alta qualità da una società di noodles che saranno fantastici. Naturalmente, ci sono negozi che fanno i propri noodles, e lo si nota. Ma in realtà per me, è la zuppa che distingue i negozi l’uno dall’altro.
A parte le persone che pensano che il ramen sia solo noodles istantanei, qual è il più grande malinteso che vedi tra i non giapponesi quando si parla di ramen?
Il più grande equivoco è che si tratta di fast food ed è economico. Molte persone equiparano il ramen al cibo economico. È un problema, specialmente in posti come New York, dove la gente vede una ciotola di ramen a 15 dollari e pensa: “È assurdo”.
La preparazione del ramen richiede una grande quantità di tempo. La zuppa può richiedere giorni, e la preparazione dei noodles e tutto il resto – è davvero laborioso. Ma quando vai in un negozio di ramen ti arriva velocemente, così la gente lo equipara ad un fast food.
Pagherebbero 20 dollari per un piatto di pasta in un ristorante italiano, ma poi vedono il ramen a 15 dollari e pensano che sia troppo caro.
I ristoranti di ramen negli Stati Uniti o altrove hanno una sensazione molto diversa da quelli in Giappone. Parla un po’ di com’è andare in un negozio di ramen in Giappone.
Una cosa fantastica del mangiare ramen in Giappone è che molti negozi hanno la macchinetta dei biglietti: basta entrare, prendere il biglietto e sedersi.
Ti chiederanno il biglietto, ma essenzialmente i turisti possono cavarsela senza alcuna comprensione della lingua.
Quando entri di solito ti urlano: “Benvenuto nel negozio!” Gli dai il tuo biglietto e poi chi prende il tuo biglietto potrebbe urlare qual è il tuo ordine.
Poi chi è alla macchinetta – o un altro preparatore – lo ripeterà, e anche lui lo urlerà. Nei negozi con due o tre dipendenti, si urlano l’un l’altro fondamentalmente per mantenere il ritmo. Il ritmo è molto, molto importante nei negozi di ramen – direi più che in qualsiasi altro tipo di ristorante.
Può sembrare un po’ scoraggiante perché i negozi sono rumorosi e chiassosi, ma penso che una volta superata la paura iniziale non ci siano problemi.
Quali sono le regole del ramen e gli “errori” più comuni che si vedono fare ai turisti? Sorseggiare migliora sicuramente il sapore e raffredda i noodles.
Ma la cosa più grande – la regola numero uno – è mangiare velocemente. Non mangiare troppo in fretta, ma in generale dovresti finire il tuo ramen tra i 5 e i 10 minuti. Essenzialmente lo prendi, lo mangi e poi esci. Non stare seduto a chiacchierare per 20 minuti.
Per prima cosa, i noodles iniziano a diventare mollicci – la gente li mette a circa otto minuti, questo è il numero d’oro. Negli Stati Uniti, ho visto persone prendere la loro ciotola, e poi fare qualche foto, e andare via, andare in bagno, tornare. Un quarto d’ora dopo, inizieranno a mangiare. Rovinerai il tuo ramen.
Inoltre, se te la prendi comoda in un negozio con la fila, stai disturbando gli altri clienti – per non parlare del negozio, che conta sul fatto che i clienti mangino velocemente e se ne vadano.
Secondo te Tokyo è la migliore città per il ramen in Giappone?
Di gran lunga. È bello andare nelle piccole città che hanno i loro stili unici, ma per quanto riguarda la variazione, Tokyo ha la più grande varietà.
Si va in un posto come Hakata e c’è un ottimo ramen tonkotsu. Ci sono tutte queste bancarelle di strada e la cultura del ramen è assolutamente incredibile, ma non hai quella varietà, quindi per me deve essere Tokyo.
Ma se ti piace il tonkotsu allora devi fare un pellegrinaggio ad Hakata.
Oh, amico. Sì, se vuoi farlo come si deve, è epico.
Che cosa pensi di un posto come Tokyo Ramen Street?
Tokyo Ramen Street è fantastico. È un concetto così figo. Sono tutti negozi molto buoni lì, ed è super facile per le persone entrare lì.
Il tuo “ultimo pasto” di ramen – dove e perché?
Ci sono molti negozi incredibili a Tokyo, ma forse sarebbe Ore No Appare, un negozio vicino a Kyoto. Molto lontano da tutto, e uno dei migliori negozi del paese. Significherebbe una giornata in moto nella campagna giapponese per una ciotola fantastica.
Grazie mille per il tuo tempo!
Questo conclude la nostra avventura del ramen
Speriamo che ti sia piaciuta la nostra chiacchierata con Brian-san, e che tu sia ispirato a uscire e mangiare più ramen, sia in Giappone che altrove nel mondo!
Assicurati di controllare i siti fantasticamente informativi di Brian, Ramen Adventures e Best of Ramen, così come il suo canale YouTube – e per ulteriore ispirazione vedi anche la nostra guida ai migliori negozi storici di ramen di Tokyo.
