I fagioli hanno giocato un ruolo vitale nella salute nutrizionale di molte culture dai tempi antichi ad oggi. Le prove sull’estensione della loro coltivazione e del loro consumo abbondano: dalle tombe reali dell’antico Egitto alla Grecia classica dell’Iliade di Omero fino al Vecchio Testamento. L’uso dei legumi come base della dieta può essere fatto risalire a più di 20.000 anni fa in alcune culture orientali, mentre il fagiolo comune, il fagiolo di Lima e il fagiolo pinta, o mirtillo, furono coltivati per la prima volta nelle primissime civiltà messicana e peruviana più di 5.000 anni fa, essendo popolari sia nella cultura azteca che in quella Inca.
Sono stati scoperti resti di lenticchie di 10.000 anni fa sulle rive del fiume Eufrate, nell’attuale Siria settentrionale. Nell’antica Gallia, i ceci apparivano come ingrediente di una zuppa di verdure già nel VII secolo a.C. Omero, nell'”Illiade”, paragonava le frecce che rimbalzavano sulla corazza di Menelao ai ceci lanciati da uno spazzino. Dall’altra parte del Mediterraneo, i ceci sono stati trovati in depositi dell’età del bronzo a Gerico e Babilonia.
Le lenticchie sono note per essere state favorite dagli antichi egizi – i resti di una pasta di lenticchie sono stati trovati in tombe del III secolo a.C. a Tebe e un affresco del II secolo a.C. Un affresco del II secolo a.C. mostra la preparazione di una zuppa di lenticchie al tempo di Ramses II – ma meno apprezzate nell’antica Grecia, dove erano considerate “cibo per poveri”.
Anche se le fave (che oggi chiamiamo fave) erano ampiamente coltivate nell’antichità, non erano sempre apprezzate. Gli antichi greci associavano le macchie scure delle fave alla morte e proibivano ai loro sacerdoti di mangiarle. Secoli dopo a Roma, tuttavia, il vecchio Plinio esaltò il valore nutrizionale dei fagioli faba e lo scrittore Apicio incluse numerose ricette di fagioli faba nel “De Re Conquinaria”, ampiamente considerato come il primo libro di cucina del mondo.
Il nome botanico dei ceci, Cicer arietinum, da Aries (l’ariete), si riferiva alla forma a testa d’ariete del seme. Cicer era il nome latino della coltura ed è stato spesso ipotizzato che il retore e filosofo romano Cicerone fosse così chiamato perché aveva una verruca sul naso delle dimensioni di un cece. Che questo fosse o meno il caso, i ceci e le verruche sono rimasti indissolubilmente legati, almeno dove si parla italiano; l’italiano “ceci” significa sia verruca che cece.
La coltivazione e il consumo di ceci e fagioli faba si diffusero gradualmente in tutta Europa. Nel IX secolo, quando Carlo Magno cercò di ripristinare la produttività delle terre devastate dalla guerra, ordinò che i ceci fossero una delle colture piantate nelle fattorie pilota dei suoi domini. Lo scrittore e accademico italiano Umberto Eco sostiene che la coltivazione dei fagioli in Europa durante il Medioevo fu di enorme importanza, salvando gli europei dal tragico destino di malnutrizione e possibile estinzione.
Dal XVI secolo, con le navi che si sparpagliavano per il mondo, gli europei iniziarono a conoscere alcuni dei cibi esotici che il Nuovo Mondo aveva da offrire, tra cui il fagiolo comune. Così chiamato per il suo nome scientifico Phaseolus vulgaris, il nome “fagiolo comune” si riferisce ai semi di molti fagioli diversi, comprese le varietà secche che gli inglesi chiamarono “kidney beans” per distinguerli dai loro cugini del Vecchio Mondo. Questi resistenti legumi del Nuovo Mondo divennero presto una coltura popolare in Europa perché erano altamente nutrienti e facili da coltivare e conservare. E a causa del loro valore nutrizionale e della facilità di conservazione, divennero un alimento primario per i marinai, ed è così che il fagiolo della marina prese il suo nome.
Gianbattista Barpo, l’autore del XVI secolo del pesante volume agricolo e gastronomico “Le Delizie”, scrisse dei benefici nutrizionali e di salute del consumo di fagioli. E fece molto scalpore quando suggerì che i fagioli non solo erano benefici per i reni e la milza, ma che il loro consumo avrebbe migliorato le prestazioni sessuali maschili.
Il gourmet italiano del Rinascimento Bartolomeo Scappi descrisse nei suoi libri di cucina piatti a base di fagioli, uova, cannella, noci, zucchero, cipolle e burro. Si dice che Caterina d’ Medici di Firenze fosse così innamorata dei fagioli che crescevano nella sua terra natia, che ne portò alcuni di nascosto in Francia quando sposò Enrico, duca di Orleans, poi diventato re Enrico II di Francia. Se si deve credere a questa storia, possiamo ringraziare Caterina per l’invenzione del cassoulet, una prelibatezza “francese” fatta con grasso d’oca, anatra o agnello e fagioli bianchi.
Nonostante gli occasionali cenni dei reali, i fagioli erano visti come un sostituto della carne per i poveri e raramente abbellivano le tavole delle classi superiori. Durante i periodi di difficoltà come la Grande Depressione negli Stati Uniti, i fagioli furono promossi come fonte di proteine, poiché la carne era scarsa e costosa. La seconda guerra mondiale aumentò la domanda di fagioli, che divennero un elemento fondamentale delle razioni C usate dai militari degli Stati Uniti in tutto il mondo. Dopo la guerra, con l’intensificarsi degli sforzi di soccorso alimentare degli Stati Uniti in tutto il mondo, si intensificò anche la produzione di fagioli secchi.
Negli Stati Uniti, con una società sempre più attenta alla salute, i fagioli sono una gradita aggiunta alla dispensa tradizionale. Sono uno degli alimenti più completi dal punto di vista nutrizionale; infatti sono l’unico alimento che rientra in due gruppi della piramide alimentare dell’USDA: verdure e proteine. Gli studi confermano che una dieta che incorpora fagioli, con il loro basso contenuto calorico e l’alto contenuto di fibre, aiuta ad abbassare il colesterolo. La combinazione di indiscutibili benefici per la salute e l’incredibile varietà di sapori e consistenze assicura al fagiolo un posto di rilievo sulla tavola moderna.
