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La ricetta dei reni di manzo alla griglia è uno dei migliori pasti che abbia mai fatto. Le carni d’organo come i reni non sono così popolari negli Stati Uniti per qualche motivo, anche se lo chef e autore francese Jacques Pepin dice che i reni di manzo possono essere un taglio tenero e gustoso se preparati nel modo giusto.
Sono una specialità alimentare nella maggior parte dell’Europa occidentale. A differenza dei reni di agnello o di vitello, i reni di manzo sono grandi e duri e hanno bisogno di una lunga brasatura a fuoco non umido per diventare teneri. E quando sono cucinati bene sono il pasto più sorprendente da servire.
Rognoni ricevono un bagno in una marinata di olio d’oliva, balsamico ed erbe fresche. Poi incontrano la griglia per ottenere un momento perfettamente cronometrato; abbastanza a lungo per ottenere una bella carbonizzazione all’esterno, ma abbastanza breve da rimanere tenero e rosa al centro. Questo è circa tutta la cottura che avviene, e circa il piatto che vanno! Niente salse fantasiose, solo una generosa spruzzata di cristalli di Maldon e pepe nero.
Come fare il Grilled Beef Kidney ?
- Lavate i reni di manzo dalle membrane e dal grasso ad essi collegato. (Anche nel caso in cui non l’abbiate mai fatto prima, non preoccupatevi, sarà immediatamente evidente). Avrete bisogno di un coltello affilato per evitare di danneggiare i piccoli preziosi.
- Mescolate l’olio d’oliva, la salvia tritata e il balsamico, usando una piccola ciotola.
- Porre le metà di rene di manzo nella marinata e marinare per circa due ore.
- Scaldare l’olio fino a quando è molto caldo ma non fumante, utilizzando una piccola padella, a fuoco medio. Friggere le foglie di salvia fino a renderle croccanti, per circa 10 secondi.
- Riscaldare la griglia (padella, piastra o padella in ghisa). Togliere le mezze vesciche dalla marinata e metterle sulla griglia. Grigliare circa un momento o due per lato. (Questo dipenderà dalle dimensioni dei reni, dalla griglia/pentola, ecc, ma assicuratevi di non cuocerli troppo o saranno secchi e gommosi.
- Porre ogni rene su un piatto, poi cospargere abbondantemente di sale e pepe, guarnire con foglie di salvia fritte e servire immediatamente.
Ingredienti
- reni di manzo
- 4-5 cucchiai di olio d’oliva
- 2 cucchiai di salvia tritata, anche altre 15-16 foglie per guarnire
- 2 cucchiaini di aceto balsamico invecchiato
- 4 cucchiai di olio per friggere
- Sale Maldon e pepe appena macinato
