Delizioso. Anche potenzialmente mortale. .com hide caption
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Il bacon e la mortadella non sono certo alimenti salutari. Ma un nuovo studio enorme offre la prova più forte ancora che mangiare carne lavorata aumenta il rischio di due grandi killer, cancro e malattie cardiache.
Un gruppo multinazionale di scienziati ha monitorato la salute e le abitudini alimentari degli inglesi amanti del bacon, wurst-munching tedeschi, jamon aficionados in Spagna, così come i residenti di altri sette paesi europei – quasi un mezzo milione di persone in tutto.
Hanno scoperto che le persone che hanno mangiato un sacco di carni lavorate – più di 20 grammi al giorno, l’equivalente di una striscia sottile di pancetta – erano molto più probabilità di morire di attacchi di cuore e ictus, e aveva anche un rischio di cancro più elevato. Più carni lavorate mangiavano, maggiore era il rischio.
Questo non è una grande sorpresa. Le carni lavorate sono notoriamente ad alto contenuto di grasso, che aumenta il rischio di malattie cardiache e ictus. E questo studio quadra con altri sui rischi delle carni lavorate, tra cui uno studio del 2012 che ha trovato che le persone che hanno mangiato una porzione di carne lavorata al giorno hanno aumentato il loro rischio di morte per cancro e malattie cardiache del 20 per cento; mentre le persone che mangiavano carne rossa una volta al giorno hanno aumentato il loro rischio del 13 per cento, rispetto alle persone che mangiavano poca carne.
Il nuovo studio europeo non ha trovato lo stesso rischio dalla carne rossa, che è un po’ una sorpresa.
Il leader dello studio Sabine Rohrmann, professore di epidemiologia presso l’Università di Zurigo, ha detto che potrebbe essere perché il sale, il fumo e il nitrato utilizzati per conservare le carni possono aumentare il rischio di cancro. Lo studio ha seguito i suoi numerosi partecipanti dagli anni 1990 agli anni 2000. È stato pubblicato mercoledì sulla rivista BMC Medicine.
Potrebbe anche essere che le salsicce e altre carni conservate possono avere quantità incredibilmente elevate di grasso – alcuni salami sono 50 per cento di grasso.
Ma non è solo di carne salata e grassa; è di stile di vita, anche. Le persone nello studio che mangiavano salsicce e prosciutto tendevano a mangiare meno frutta e verdura, ed erano anche più propensi a fumare, bere alcolici e saltare l’esercizio fisico. I ricercatori hanno cercato di tenere conto di questo, ma dicono che potrebbero non hanno catturato ogni sfumatura nelle differenze di dieta tra alta carne e bassa carne consumatori.
Se avete bisogno di più prova, questo segue caldo sui tacchi di uno studio che ha trovato che la dieta mediterranea – un sacco di olio d’oliva, noci, pesce e verdure, e molto poco carne rossa – riduce il rischio di infarto e ictus.
OK, OK, abbiamo ricevuto il messaggio. Questo significa rinunciare alle gioie del bacon e delle uova, o delle salsicce e del purè?
Rohrmann è comprensivo. “La mia raccomandazione è di limitare l’assunzione di carne, in particolare quella lavorata”, ha detto a The Salt via e-mail. “Tuttavia, sappiamo che la carne è ricca di alcune vitamine e minerali e, quindi, la mia raccomandazione è di limitare la quantità di carne a circa 300-600 grammi a settimana.”
Si tratta di poco più di un chilo, al limite massimo. E che dire della pancetta, quella bella sostanza salata e grassa che è stata soprannominata la carne d’ingresso per i vegetariani?
“Direi che va bene mangiare pancetta e salsicce”, dice Rohrmann, “ma non in quantità elevate e non tutti i giorni”
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