Good bye rubbery chicken breasts–Hello paillards
Di Sandra A. Gutierrez
I petti di pollo senza pelle e senza osso sono i migliori amici di un cuoco impegnato. Non solo si prestano a una miriade di preparazioni, ma si cuociono anche in pochi minuti. Allora perché spesso molti cuochi trasformano questi tagli deliziosi in intrugli gommosi e non commestibili?
La risposta è così ovvia che può sembrare eccessivamente semplicistica; tuttavia a volte le cose più evidenti si rivelano le più difficili da capire. Il segreto dei petti di pollo umidi e succosi sta tutto nei tempi. Cioè, più breve è il tempo di cottura, più deliziosi e teneri saranno i petti di pollo. I petti di pollo sono magri; togliendo loro la pelle li hai resi ancora più magri. Cucinarli velocemente diventa ancora più importante perché si sono liberati dello strato protettivo che sigilla i succhi e li imbastisce naturalmente durante la cottura. Inoltre, le ossa aiutano il pollo a trattenere l’umidità, quindi eliminandole hai reso i petti ancora più suscettibili di seccarsi.
Il primo consiglio per cucinare i petti di pollo senza pelle e senza ossa è di prepararli bene prima di esporli a qualsiasi fonte di calore. I petti di pollo devono essere divisi in due lobi. Questi lobi sono generalmente di spessore irregolare e devono quindi essere livellati. Per fare questo, iniziate a rimuovere il filetto attaccato all’estremità inferiore di ogni petto. È attaccato a un piccolo filamento e si stacca facilmente dalla carne del petto. Per i consigli su cosa fare con i filetti continua a leggere.
Il secondo passo è quello di trasformare i petti di pollo in “paillards”. Avete probabilmente incontrato questo termine di cucina francese nei menu dei ristoranti di lusso; in parole povere, “paillard” significa cotoletta. Non lasciatevi intimidire dai termini di cucina sofisticati; preparare le paillard è semplice e molto veloce. Una volta imparato a fare le vostre paillard di pollo, sarete in grado di prepararne grandi quantità e congelarle, crude e porzionate, fino a tre mesi. Facile da scongelare e veloce da cucinare, le paillard sono un’ottima soluzione per quei momenti in cui il tempo è fondamentale e l’energia è scarsa. Parliamo di un fast food delizioso, nutriente e sano!
Per fare una paillard, mettete ogni petto di pollo a metà filetto rimosso tra due fogli di pellicola trasparente. Usando un batticarne pesante, un martello – anche una padella pesante funziona bene – battere il pollo delicatamente, fino a quando non è circa un quarto di pollice di spessore. Ogni volta che pestate la carne, o il pollo, assicuratevi sempre di iniziare il pestaggio dal centro e di lavorare verso l’esterno. Facendo questo, noterete che la carne cede con facilità e che si ottiene una cotoletta di forma più uniforme. Ora hai una paillard di forma perfetta pronta per essere cucinata.
Ora che i tuoi petti di pollo sono stati totalmente trasformati in paillard, puoi introdurre l’elemento del calore elevato. Il trucco è di cuocerli a fuoco molto alto, per periodi di tempo molto brevi. I metodi di cottura preferiti per cucinare le paillard sono la griglia, il soffritto o la frittura. Tutti e tre i metodi sono utilizzati quando il cibo deve essere cotto rapidamente. Il soffritto, per esempio, è una variante del soffritto, dove il cibo viene cotto a fuoco diretto e solo per un breve periodo di tempo.
Torniamo quindi alla domanda sul perché molti cuochi trasformano i petti di pollo in oggetti gommosi. Per cominciare, quando i petti di pollo non sono livellati, ci vuole molto più tempo per cuocerli; quando la parte più spessa è cotta, la zona più sottile del petto è diventata di gomma. In secondo luogo, i metodi di cottura normalmente scelti dalla maggior parte dei cuochi frettolosi sono la cottura in camicia, il forno, l’arrosto e -almeno- il microonde.
Tutti e quattro i metodi sono effettivamente inadeguati quando si tratta di cucinare petti di pollo disossati poiché, per definizione, richiedono periodi di cottura più lunghi. Il microonde è l’eccezione perché cuoce in pochi minuti ma disidrata il cibo, facendo perdere al pollo i suoi succhi e rendendolo così secco. Tutti e quattro questi metodi di cottura – perfetti per le carni più scure e per i tagli con l’osso – produrranno senza dubbio petti di pollo gommosi, senza osso e senza pelle.
Vi svelerò un piccolo segreto. La maggior parte dei petti di pollo preparati e pre-stagionati disponibili nella sezione freezer della maggior parte dei negozi di alimentari sono in effetti cotolette di pollo. Guardate attentamente e noterete che mancano i filetti e che i petti sono stati pestati in modo sottile. Ora controllate le liste degli ingredienti e vedete cosa non manca: l’alto contenuto di sodio, i conservanti e gli ingredienti impronunciabili. In effetti, la maggior parte è stata iniettata con salamoie salate in modo che quando i cuochi neofiti li preparano – con le tecniche di cottura sbagliate, ovviamente – non si induriscano; ottimo in teoria ma, ahimè, non in pratica. Decidete voi se lo sforzo di cucinare da zero vale la pena o no.
Per quanto riguarda quei deliziosi filetti di pollo che avete amorevolmente tolto dai petti prima di trasformarli in paillard: i filetti di pollo avanzati sono meravigliosi, materiale da fast food. Possono essere affettati e saltati velocemente in padella con verdure e spezie. Sono ideali per fare i Satay, pestandoli sottilmente in strisce e poi infilzandoli, grigliandoli e servendoli con salse piccanti a base di arachidi.
Naturalmente, i filetti possono anche essere infarinati, immersi in uova sbattute e ricoperti di pangrattato per produrre deliziosi bastoncini di pollo che possono essere leggermente saltati o cotti al forno fino a doratura. Serviteli insieme alle patatine fritte fatte in casa e fate conoscere ai vostri figli un vero cibo di conforto che è davvero sano, delizioso e senza conservanti. Allenando i loro palati a cibi di qualità, creerete la prossima generazione di buongustai.
Voi, amici miei, siete sulla strada per una cucina più veloce e più sana per voi stessi e le vostre famiglie. Investite in un buon mazzuolo, acquistate della pellicola di plastica pesante, comprate quella confezione famigliare di petti di pollo disossati e senza pelle in vendita nel vostro magazzino e dateci dentro. Cosa c’è per cena? Beh, paillard, naturalmente. Ooh-la-la, ora stai cucinando.
Copyright © Sandra A. Gutierrez, 2007; Tutti i diritti riservati.
Paillards di pollo con salsa di senape
4 paillards di pollo
Sale e pepe
2 cucchiai di olio d’oliva
. Olio d’oliva
1 cucchiaino di timo
¼ di tazza di succo di limone
2 cucchiai di senape di Digione
Sale e pepe su entrambi i lati. Scaldare l’olio d’oliva in una grande padella antiaderente a fuoco medio-alto. Aggiungere le paillard di pollo e farle saltare sul primo lato per 2-3 minuti o fino a doratura. Girare il pollo e cuocere sull’altro lato per 3-4 minuti o fino a quando il pollo è cotto. Togliere il pollo su un piatto da portata separato; mettere da parte. Aggiungere il timo alla padella e cuocere per 30 secondi o fino a quando è fragrante. Aggiungere il succo di limone e cuocere a fuoco medio-alto per 1 minuto. Aggiungere la senape e mescolare bene con un cucchiaio di legno; cuocere la salsa per 2 minuti. Rimettere le paillard (e tutti i succhi raccolti sul fondo del piatto) nella padella, ricoprire con la salsa e riscaldare per 20 secondi; mettere le paillard sul piatto da portata e irrorare il pollo: servire immediatamente. Questa ricetta produce 4 porzioni.
