Say Goodbye to Rubbery Chicken Breast

Hai preparato la cena. È una ricetta di pollo che hai cucinato decine di volte. Hai seguito la ricetta alla lettera, eppure il pollo è gommoso.

È così frustrante!

Ci sono diverse cause di pollo gommoso, e alcune di esse potrebbero non avere nulla a che fare con il modo in cui l’hai cucinato. Forse la colpa è del pollo.

Vuoi scoprire quali sono le cause del petto di pollo gommoso e come rimediare al pollo gommoso quando succede?

Andiamo alla Lavagna.

I petti di pollo senza pelle sono su molte tavole. Sono comodi, facili da cucinare e possono essere preparati in poco tempo. Ma recentemente, ci sono stati alcuni problemi con i petti di pollo che hanno una consistenza gommosa. È successo a me, ed è frustrante.

Diverse cose possono causare che i petti di pollo diventino gommosi. Alcune sono sotto il nostro controllo, altre sono al di fuori di esso. Quindi andiamo in fondo alla questione e non cuciniamo mai più un pollo gommoso!

Cosa causa il pollo gommoso?

Sovracottura

Una delle cause principali del pollo gommoso è la sovracottura della carne. Il pollo deve essere cotto velocemente con un calore relativamente alto. Poiché la maggior parte dei petti senza pelle e disossati non hanno lo stesso spessore, è difficile cuocerli in modo uniforme.

Il modo migliore per evitare la cottura eccessiva è di fare il pollo dello stesso spessore tutto intorno. Per fare questo, si mette il petto di pollo tra due pezzi di plastica e lo si colpisce con un batticarne fino a raggiungere uno spessore uniforme. Un mattarello o una padella pesante possono senza dubbio sostituire in un pizzico.

Da lì, si può cucinare il pollo come suggerisce la ricetta. Sfortunatamente, non si può dire se la carne è completamente cotta solo guardandola. Il modo migliore per determinarlo è usare un termometro da carne. Una volta che il pollo raggiunge i 165 gradi, è completamente cotto. Questa tabella di cottura dal governo degli Stati Uniti elenca le temperature di cottura sicure per tutti i tipi di alimenti.

Mancanza di umidità

La prossima causa del pollo gommoso è la mancanza di umidità. Il pollo secco succede quando lo cuociamo troppo, sì, ma il pollo può indubbiamente asciugarsi da solo. Il pollo è molto magro, e questa mancanza di grasso può causare la sua secchezza.

L’umidità può fuoriuscire dal pollo in qualsiasi momento, quindi è meglio tenerlo coperto con una pellicola di plastica fino a quando non si è pronti a cucinare e anche quando lo si sta marinando. Mi piace usare un grande sacchetto di plastica per questo.

Siccome la mancanza di umidità può causare un pollo secco e gommoso, il modo migliore per prevenirla è di dargliene un po’ di più immergendolo in acqua molto salata prima della cottura.

Questo processo aiuta a rompere alcune delle fibre muscolari della carne e a renderla più tenera. Una parte della salamoia viene assorbita dalla carne, prevenendo ulteriormente la secchezza. Il mio preferito è quello di immergere il pollo nel succo di sottaceti prima della cottura.

Potrebbe non essere colpa tua!

Diciamo che l’hai messo in salamoia, l’hai cotto alla temperatura di cottura di sicurezza, ed è ancora gommoso. Ora diamo la colpa al pollo.

Petto di pollo legnoso

Petto di pollo legnoso è una condizione in cui le fibre muscolari sono strette e annodate. I rivenditori vendono ancora polli con casi moderati di pollo legnoso nonostante le varie ispezioni. La malattia colpisce il 5-10% dei polli negli Stati Uniti.

Strisciamento bianco nel pollo

Non sono solo i petti di pollo legnosi che possono causare risultati gommosi. Un altro problema che colpisce il pollo è chiamato White Striping, che è esattamente ciò che il nome implica. Strisce bianche simili a venature di legno che si vedono sui petti di pollo che corrono parallelamente al muscolo. Il sito web, Wide Open Eats, ha una grande immagine di striping bianco.

Lo striping bianco, un problema di qualità della carne, degrada il gusto e il valore nutrizionale del pollo, con conseguente carne che è meno tenera e non assorbe facilmente la marinata e contiene più grasso.

Come evitare lo striping bianco e il petto di pollo legnoso?

Le cause esatte di questo problema sono sconosciute, ma si pensa che gli sforzi per creare polli più robusti abbiano causato l’aumento della densità muscolare.

Un rapporto di Compassion in World Farming (CIWF), un gruppo per il benessere degli animali, collega queste condizioni all’allevamento di polli che crescono troppo velocemente. “Mentre le cause specifiche dei disturbi muscolari come sono ancora in fase di ricerca, la stragrande maggioranza degli studi condotti finora hanno trovato una correlazione tra la crescita veloce, i pesi più elevati, la maggiore resa del petto e lo sviluppo di miopatie nei polli da carne,”

Così per far crescere polli più grandi e più veloci, sono nati questi problemi. Sia il petto di pollo legnoso che la striatura bianca sono ritenuti problemi genetici. Le razze di polli che crescono meglio sono selezionate per essere allevate più spesso. Le razze che crescono più velocemente sono selezionate per essere allevate più spesso, quindi per far crescere polli più grandi e più veloci si sono creati questi problemi. Sia il petto di pollo legnoso che la striatura bianca sono ritenuti problemi genetici. Le razze di polli che crescono meglio sono selezionate per essere allevate più spesso. Questi polli giganti che crescono velocemente stanno sviluppando il petto legnoso e la striatura bianca.

Ci sono diverse teorie su come evitare il petto di pollo a strisce bianche e legnoso.

Valutiamole.

Pollo kosher

Studi recenti hanno scoperto che solo una piccola percentuale di persone mangia carne kosher per motivi religiosi.

La produzione di alimenti kosher segue le severe leggi alimentari religiose, in strutture specializzate sotto la supervisione rabbinica. Il processo include la salatura pesante della carne per estrarre il sangue.

Molti credono che il petto legnoso e la striatura bianca siano evitabili perché il sale uccide qualsiasi batterio presente. Le procedure Kosher non preverranno il pollo legnoso o la striatura bianca perché sono causati dalla genetica, non dai batteri.

Questo articolo fornisce ulteriori dettagli sul fatto che gli alimenti Kosher siano più sicuri.

Pollo biologico

Che dire del pollo biologico? Ci sono certamente dei benefici nel mangiare cibi biologici, ma questo impedirà questi problemi?

I polli organici hanno gli stessi problemi. I polli naturali e non biologici vengono allevati rapidamente, ed entrambi i tipi di pollo possono avere il petto legnoso o striature bianche.

Il CIWF raccomanda di “essere sicuri di cercare etichette che indichino chiaramente l’uso di razze a crescita più lenta o “heritage”. In particolare, l’etichetta di certificazione Animal Welfare Approved richiede razze a crescita più lenta”. Sempre più aziende si stanno impegnando a utilizzare polli di razze tradizionali. Entro il 2024 tutti i prodotti che sono “Animal Welfare Certified” saranno di queste razze. Se state facendo acquisti oggi, cercate la classificazione Certified GAP 4 sui polli – questo significa che sono già passati completamente alle varietà migliori. Potete leggere di più sulla certificazione e vedere le immagini dell’etichetta qui.

I polli di Bell and Evans non hanno l’etichetta Animal Welfare, ma sono passati a razze che crescono più lentamente. La razza Das Klassenbester, che è a più alto benessere e a crescita più lenta, ha sostituito tutti i loro polli.

A prescindere dal tipo di pollo che compri, guarda se ci sono segni di questi problemi prima di acquistarlo.

Allora avete appreso tutte queste informazioni, e pensate che ora ho per le mani un pollo secco e gommoso! Cosa devo fare?

Cosa fare con il pollo secco e gommoso?

Purtroppo, non si può cambiare la consistenza del pollo, né si può iniettare di nuovo l’umidità. L’opzione migliore è fare una veloce salsa in padella per aggiungere umidità e sapore al pollo.

Una salsa in padella prende il sapore dai pezzi di pollo nella padella. Tutto ciò di cui avete bisogno è un liquido per tirarlo fuori. Non c’è nemmeno bisogno che sia sofisticato. Un po’ d’acqua e qualche tocchetto di burro ed ecco fatto. Mettete del liquido (acqua, vino, brodo) nella padella calda a fuoco medio-alto e raschiate i pezzi della padella e poi aggiungete del burro. Serious Eats ha un ottimo tutorial su come fare una salsa in padella. Date un’occhiata alla nostra bacheca Pinterest per la salsa di pollo in padella per altre idee.

Così ci siete, tutto sul pollo gommoso!