Scegliere e coltivare i peperoncini

Una volta il dominio dei piatti etnici e degli esibizionisti con la bocca d’amianto, i peperoncini e le salse piccanti sono ora comuni ovunque, dagli snack alle bancarelle dei ristoranti. E la coltivazione di peperoncini è diventata positivamente competitiva

I peperoncini possono essere diventati comuni, ma non sembra esserci un consenso su come si scrive peperoncino. Chili è la forma generalmente accettata per chili con carne e Chile, con una “E”, è il nome di un paese in Sud America, ma troverete chili, chilli e chile usati in modo intercambiabile, per riferirsi ai peperoncini. Una “L” o due sembrano dipendere dalla vostra regione geografica.

A prescindere da come si scrive, ci si aspetta che i peperoncini siano piccanti. “Piccante”, tuttavia, è un termine relativo e l’arroventamento di una persona è la presa in giro di un’altra. Per fortuna ci sono dozzine di varietà tra cui scegliere, il che contribuisce a rendere i peperoncini popolari in tutto il mondo. Tutti devono la loro eredità a un piccolo peperoncino selvatico che risale almeno al 7.000 a.C., nell’America centrale e meridionale.

Si attribuisce a Cristoforo Colombo il merito di aver dato a certi peperoncini il nome di “pepe” perché il loro sapore gli ricordava il pepe nero, una specie non collegata (Piper nigrum). Qualcuno su una delle sue navi riportò i primi peperoncini in Spagna e da lì si diffusero in tutta Europa, nel sud-est asiatico e nel Medio Oriente. Alcune culture furono più veloci di altre a incorporarli nella loro cucina.

Anche se i peperoncini venivano coltivati nell’America coloniale, non tutte le colonie ne erano innamorate. George Washington e Thomas Jefferson coltivarono entrambi una varietà di cayenna, ma la loro vera popolarità era nel sud-ovest e nella zona intorno a New Orleans.

Tipi di peperoncino

Non si può sempre riconoscere un peperoncino dal suo nome. Tutti i peperoni sono nel genere Capsicum, ma qui ci sono cinque specie di Capsicum in coltivazione. La maggior parte delle vanità comunemente coltivate, come cayenna, jalapeno e serranos, sono Capsicum annuum. Molti dei peperoncini asiatici, così come il tabasco, sono C. Frutescens. Gli Habaneros e gli Scotch Bonnet sono C. chinense. I peperoncini “Aji”, come “Aji Amarillo”, “Aji Colorado”, “Aji Cristal”, appartengono a C. baccatum. E i peperoni selvatici chiltepíns e chilipiquíns, dalle regioni intorno al Messico, sono C. glabriusculum. Comunque siano classificati, c’è molta varietà.

Quanto caldo è caldo?

Non è stato fino al 1912 che un farmacologo di nome Wilbur L. Scoville ha inventato un metodo piuttosto ingegnoso, anche se impreciso, per misurare la piccantezza relativa dei peperoncini. Diluì gli oli di vari peperoncini in acqua zuccherata e li fece assaggiare a dei volontari. Scoville misurava quanto doveva essere diluito l’olio di un peperone prima che i tester non potessero rilevare alcun calore.

Il peperone dolce arrivava a zero unità di calore Scoville (SHU) e stabiliva la barra di partenza. I peperoni Jalapeno hanno ottenuto 2.500 SHU, che significa 2.500 parti di acqua di zucchero per 1 parte di estratto di Jalapeno. Più alta è la SHU, più caldo è il peperoncino. Gli Habenero hanno ottenuto 350.000 SHU.

Oggi i ricercatori usano una macchina cromatografica, che è molto più precisa del metodo di Scoville. Tuttavia, lo stesso tipo di peperoncino coltivato in condizioni diverse può variare ampiamente nel livello di calore.

Mentre alcuni peperoncini sono semplicemente piccanti, la maggior parte ha anche sapori distinti, dal fruttato all’affumicato. Oltre al loro gusto, si pensa che il calore (e il conseguente dolore) stimoli anche la produzione di endorfine, che producono un senso di benessere, una volta che il dolore svanisce.

Tipi comuni di peperoncino da coltivare

Oltre alle classificazioni botaniche di cui sopra, i peperoncini sono spesso raggruppati in base alle loro SHU e alla forma dei loro frutti. Ecco alcune delle varietà più popolari, in ordine di calore:

• Anaheim: Frutti lunghi e affusolati con pareti moderatamente sottili. Calore da medio a lieve (1.000 – 5.000 SHU)
• Jalapeno: Peperoni corti e tozzi con una leggera conicità e pareti spesse. Calore da medio a lieve (2.000 – 5.000 SHU)
• Serrano: Corto e sottile con pareti mediamente spesse. Calore medio-alto (10.000 – 25.000 SHU)
• Cayenna: Frutti lunghi, sottili e curvi con pareti sottili (perfetti per l’essiccazione). Calore medio-alto (25.000- 50.000 SHU)
• Tabasco: Molto corto e appuntito, con pareti sottili. Calore medio-alto. (30.000 – 60.000 SHU)
• Thai: Piccolo e snello, con pareti. Più calore che sapore. Calore medio-alto. (50.000 – 100.000 SHU)
• Habanero: Frutti corti e squadrati con pareti sottili. Calore elevato. (150.000 – 350.000 SHU)
• Ghost: Frutti corti, tozzi, leggermente affusolati con pareti sottili. Calore estremamente elevato. (1.000.000+ SHU)

Suggerimenti per coltivare peperoni veramente “piccanti”

Sebbene la scelta della varietà avrà certamente un ruolo importante nel rendere piccanti i peperoncini che coltivate, ci sono alcune condizioni di coltivazione che ne miglioreranno il calore.

1. Scegliete varietà con stagioni di crescita più brevi. Alcuni peperoncini non iniziano a mettere fiori e frutti fino a quando le giornate non iniziano ad accorciarsi, in autunno. I peperoni con stagioni di crescita più brevi avranno il tempo di maturare completamente e sviluppare il loro calore.
2. Le temperature calde dell’aria e del suolo sembrano aumentare il livello di calore nei peperoni. Anche se non puoi controllare il tempo, puoi coprire il terreno con plastica nera, per intrappolare e aumentare la temperatura del suolo.
3. Coltiva le tue piante sul lato secco. Non trattenere totalmente l’acqua, ma sii avaro. Lasciate che le piante rimangano asciutte per diversi giorni prima di annaffiare di nuovo.
4. Vacci piano con il fertilizzante, specialmente quello azotato, ma anche il compost. Insieme all’acqua minima, fai crescere le tue piante sul lato magro. Non stressare le tue piante di pepe ma non coccolarle. Falle stabilire in primavera, poi lascia che se la cavino da sole.
5. Non aver paura di affollare le tue piante di pepe. Lotteranno ancora di più per dare frutti.