I cirripedi a collo d’oca, chiamati anche percebes, sono crostacei che si aggrappano alle rocce in luoghi dove le onde sono molto forti. In Spagna e Portogallo, sono considerati una rara e meravigliosa prelibatezza, grazie alla loro carne dolce, che ha un po’ il sapore di un incrocio tra aragosta e vongola. Sono anche incredibilmente brutte (assomigliano a una specie di bestia preistorica artigliata) ed estremamente costose, soprattutto perché la loro raccolta è un lavoro rischioso e controverso. In Europa, un solo chilo di percebes può arrivare a quasi 500 dollari. Le loro controparti canadesi, che vengono raccolte a mano al largo della costa dell’isola di Vancouver dalla Nuu-chah-nulth First Nation, costano più di 20 dollari al chilo, sempre che tu riesca a metterci le mani sopra, cosa che i normali consumatori generalmente non possono fare. Per fortuna, alcuni dei migliori ristoranti di Toronto stanno facendo cose meravigliose con questi strani crostacei. Dovrete affrettarvi, però: i percebes sono di stagione solo fino alla fine di maggio, e una volta finiti, sono finiti.
1. Bar Isabel
Al suo ristorante spagnolo a Little Italy, lo chef Grant van Gameren serve i percebes su carciofi crudi tagliati sottili con molto burro e aglio. $20.
797 College St., 416-532-2222
2. Canoe
Nel menu primaverile di Canoe, i percebes sono abbinati a pasta, mousse di molluschi e asparagi di mare in una versione dei cannelloni ispirata alla costa. $26
66 Wellington St. W., 416-364-0054
3. Hopgood’s Foodliner
La semplicità è la chiave per lo chef Geoff Hopgood. Lui sbollenta i crostacei e poi li condisce con olio d’oliva, prezzemolo, limone e burro. $14.
325 Roncesvalles Ave., 416-533-2723
4. Marben
Dopo un decennio vissuto e lavorato in Spagna, lo chef Rob Bragagnolo conosce i suoi percebes. Gli piace cuocerli al vapore in una miscela di vino bianco, peperoncino, limone ed erbe fresche. Raccomanda di abbinare il piatto con un bicchiere di spumante. $15.
488 Wellington St. W., 416-979-1990
5. Le Sélect
A Le Sélect, Albert Ponzo getta i percebes scottati in una salsa alla crema di sherry e li serve con fiddleheads, sedano e verdure selvatiche. $16.
432 Wellington St. W., 416-596-6405
6. East Thirty-Six
Al mese East Thirty Six, Brent Maxwell salta i percebes con olio d’oliva, rape e limone conservato. $15
36 Wellington St. E., 647-350-3636
