I greci mangiano il formaggio feta con quasi tutto: sbriciolato su tutti i tipi di insalate, ripieno in verdure e torte, piegato in casseruole, mescolato in salse, cotto con origano e olio d’oliva, e più comunemente, semplicemente affettato in lastre da sgranocchiare durante il pasto. Da bambino, mi piaceva schiacciare la feta e il burro per farne una crema spalmabile e piccante per i miei toast a colazione. Mio nonno mi ha insegnato ad abbinare la feta alla frutta come l’anguria, il melone e l’uva. E non ho nemmeno menzionato i classici come l’insalata greca o i pomodori maturi e succosi conditi con cubetti di feta, sale marino e olio d’oliva.
Il punto non è che noi greci siamo fanatici della feta (anche se lo siamo; grazie in gran parte a tutta la feta che mangiamo, i greci hanno il più alto consumo di formaggio pro capite in Europa, lasciando i francesi nella polvere). È che la feta è molto più versatile di quanto si pensi. La sua piccantezza salata la rende un ottimo condimento per molti piatti, proprio come il parmigiano, e in più aggiunge una consistenza interessante.
Se non siete entusiasti come me di questo delizioso e sottovalutato formaggio, forse è perché non siete stati adeguatamente presentati. Una volta che sapete quale feta comprare e quale evitare (suggerimento: la feta pre-sbriciolata del supermercato non è la strada da percorrere), come conservarla per modificare la salinità e la consistenza, e quali cibi completano il suo sapore salmastro, saprete che cosa è tutto questo trambusto. Considerate le seguenti ricette per la feta al forno, l’insalata di erbe con feta e barbabietole, i fusilli con feta e pesto di cedro e limone e il pollo brasato ripieno di feta come un punto di partenza per creare i vostri piatti ispirati alla feta.
Conoscete i molti lati della feta: cremosa, friabile, dolce o fortemente piccante
La feta è un formaggio umile. Rispetto alle forme di parmigiano reggiano stagionato a mano o ai delicati formaggi francesi lavati con il vino, la feta è un formaggio semplice da fare. È pronto da mangiare dopo appena sei-otto settimane di tranquillo letargo. Il suo sapore è accessibile, e completa molti cibi; se la feta fosse un vino, sarebbe un Sauvignon Blanc.
E tuttavia, potresti essere sorpreso di scoprire che gli stili della feta possono variare immensamente. Tutte le feta sono formaggi bianchi senza crosta e invecchiati in salamoia, ma alcune sono morbide e umide, altre dure e secche. Alcuni sono friabili, altri più cremosi. Alcuni sono salati, altri più piccanti. Io tendo a scegliere una feta morbida e delicata, non troppo friabile. Mi piace essere pizzicato dalla piccantezza salata ma rimanere con un retrogusto morbido e cremoso. Ma potrebbe piacerti un altro stile; prova diversi tipi per scoprirlo.
Le differenze tra le feta sono il risultato di come il formaggio è stato fatto, se contiene latte di pecora, capra o mucca, e per quanto tempo è stato stagionato. La feta tradizionale greca di solito consiste interamente di latte di pecora, anche se può contenere fino al 30% di latte di capra. Ma la feta è fatta anche in decine di altri paesi, tra cui Bulgaria, Russia, Francia, Spagna, Israele e Stati Uniti. (Nuove regole dell’Unione Europea limiteranno alla fine il nome “feta” al formaggio greco; tutti i formaggi non greci in stile feta saranno chiamati “formaggio bianco in salamoia”. Questa regola non si applicherà negli Stati Uniti)
Scopri una feta migliore
Non molto tempo fa, si poteva trovare una feta decente solo nei mercati mediorientali o russi. Ora, grazie in parte al movimento del formaggio artigianale negli Stati Uniti, una buona feta è disponibile nei negozi di formaggio, nei negozi di specialità o di cibo internazionale, e occasionalmente anche nei supermercati. Anche i mercati contadini possono essere buone fonti; alcuni piccoli produttori di formaggio statunitensi stanno facendo un’eccellente feta con latte di pecora e di capra. E alcune delle migliori qualità di feta importate stanno trovando la loro strada anche qui.
Cosa fa una buona feta? Che sia friabile, dura e secca, o morbida, umida e cremosa, una buona feta deve avere un sapore e un odore fresco. Rispetto alla maggior parte dei formaggi, la feta ha un gusto acido pronunciato ma piacevole. Se ha un odore o un sapore eccessivamente acido, o se ha sviluppato un retrogusto pepato, probabilmente è troppo tardi. La feta greca invecchiata in botte è la più acclamata e ambita – sviluppa un sapore complesso invecchiando nel legno – ma anche alcune feta in scatola possono essere eccellenti.
Le feta di latte di mucca sono le più comuni negli Stati Uniti, ma per me, sono piatte nel sapore. Spesso le trovo gessose e acide, a volte con un retrogusto leggermente metallico. Preferisco di gran lunga il sapore più ricco e intenso delle feta di latte di pecora e di capra. Sfortunatamente, la feta non è sempre etichettata con il tipo di latte, quindi devi chiedere al commesso (che potrebbe non saperlo) o fare qualche assaggio fino a trovare quello che ti piace veramente.
Compra la feta in blocchi interi, mattoni o spicchi. Questo ha senso per le stesse ragioni per cui si compra il parmigiano in grossi pezzi: rimane più fresco più a lungo, non si secca e il suo sapore è più forte. Inoltre, ti dà più opzioni. A volte vuoi affettare una grossa fetta di feta e altre volte hai bisogno di grosse briciole. Infine, la feta venduta in pezzi interi è spesso – anche se non sempre – segno di una feta di migliore qualità.
Evitare le feta pre-sbriciolate e aromatizzate. Questi sono i peggiori esempi di formaggio feta negli Stati Uniti. La feta pre-sbriciolata può nascondere problemi di consistenza nel formaggio, mentre la feta aromatizzata può mascherare qualsiasi sapore. Come regola, opterei per i pezzi di feta avvolti nei negozi piuttosto che per i contenitori sottovuoto. Ma la mia prima scelta è sempre quella di grandi blocchi di feta tenuti in salamoia.
Modificare la consistenza della feta conservandola in salamoia, acqua o latte
Conservare la feta in salamoia non solo preserva la freschezza, ma regola anche la cremosità e il salato. Assaggiate la feta quando la portate a casa (o, se possibile, al negozio prima di comprarla). Se è più salata di quanto vorresti, conservala in acqua normale. Il sale uscirà dal formaggio entro un giorno o due. Se il livello di sale va bene per i tuoi gusti, conserva il formaggio nella stessa salamoia in cui è arrivato, se c’è. Se non c’è, fate la vostra salamoia (aggiungete qualche pizzico di sale ad una pinta o più di acqua).
Potete rendere una feta friabile più cremosa tagliando la salamoia con del latte – circa 1 o 2 cucchiai per pinta di salamoia andranno bene. Ci vogliono alcuni giorni perché questo piccolo trucco faccia effetto. Potreste aver bisogno di provare alcuni lotti prima di ottenere la giusta quantità di sale e latte, ma il formaggio non soffrirà nel frattempo.
Coprire la feta con la salamoia e conservarla in un contenitore di plastica coperto in frigorifero. Un grosso pezzo di feta fresco e correttamente conservato dovrebbe durare fino a tre settimane.
Oltre l’insalata greca: altri modi di cucinare con la feta
Ecco alcune idee per espandere il vostro repertorio di ricette con la feta.
– Feta al forno in carta stagnola. Mettete una fetta di feta dello spessore di 3/4 di pollice su un foglio di alluminio. Cospargere di fiocchi di peperoncino rosso secco e origano secco; irrorare con olio d’oliva. Avvolgere la feta nel foglio e cuocere a 350°F fino a quando non è ammorbidita ma non molliccia, circa 10 minuti. Srotolate la pellicola a tavola e servite la feta calda con pane, spicchi di limone e forse altro olio.
– Uova strapazzate con pomodori, basilico e feta, chiamate strapatsada in Grecia. Cuocere una cipolla tritata fino a farla ammorbidire, aggiungere i pomodori affettati e il sale, e cuocere fino a quando i pomodori si rompono e i succhi evaporano. Sbattere 5 o 6 uova, condire con sale e pepe, e strapazzare le uova nella padella con i pomodori. Poco prima che le uova siano pronte, mescolare con feta tritata e basilico fresco tritato.
– Feta e olio d’oliva. Questa crema, chiamata chtipiti (pronunciato SHTI-pity), fa parte della costellazione di meze greche (l’equivalente delle tapas spagnole). Si può spalmare sul pane e aggiungere peperoni rossi arrostiti o servire come salsa per verdure crude. Frullate 1/2 libbra di feta sbriciolata grossolanamente con 1/4 di tazza di latte fino a che non diventa granulosa. Con il frullatore in funzione, versare lentamente 1/4 di tazza di olio extravergine di oliva e frullare fino ad ottenere una crema densa e lucida. Mescolare con jalapeño fresco tritato a piacere. Per ammorbidire l’asprezza della salsa o ottenere una consistenza più cremosa, aggiungere 2 o 3 cucchiai di formaggio cremoso.
– Insalata di pane cretese. Iniziate con la struttura di base di una classica insalata greca: pomodori maturi e succosi tritati grossolanamente, cetrioli e olive, più qualche pezzetto di feta sbriciolata. Poi aggiungete capperi, origano secco, peperoni affettati, aneto fresco, scalogno tritato e cipolle tritate – assicuratevi di salare i pomodori, i cetrioli e le cipolle in modo che cedano il loro delizioso succo – e condite con olio extravergine di oliva. A Creta, inumidiscono la fetta di pane integrale (una spessa fetta di pane secco) con un po’ d’acqua o di polpa di pomodoro e vi impilano sopra l’insalata in modo che la fetta assorba i succhi e si ammorbidisca. Se non riesci a trovare la fetta biscottata, usa dei cubetti di pane raffermo e condiscilo con l’insalata.
– Crostata di cipolle e feta. Riempire un guscio di crostata poco profondo al forno con cipolle caramellate affettate (cotte fino a che non diventano marmellata), feta sbriciolata e nastri di porri saltati impilati sopra. Servire a temperatura ambiente o infornare a 350°F per circa 10 minuti.
– Pane di mais con feta. Prepara la tua ricetta preferita per il pane di mais e piega piccoli cubetti di feta nell’impasto appena prima di infornare.
