The Food Lab: Il Miglior Polpettone

Il polpettone più umido, vellutato e carnoso.

Ecco un’altra ricetta estratta dal mio libro, The Food Lab: Better Home Cooking Through Science. Spero che vi piaccia. Puoi ordinare il libro qui o su Amazon, e iscriverti alla newsletter di The Food Lab per avere notizie sui prossimi eventi.

Nel suo classico del 1958, 365 Ways to Cook Hamburger (almeno, avrebbe dovuto essere un classico), insieme a centinaia di ricette per hamburger, salse, zuppe, polpette e casseruole, Doyne Nickerson offre non meno di 70 ricette di polpettone. 70! Un polpettone diverso ogni sera per oltre due mesi! 10 pani a testa per ogni uomo, donna e bambino del cast di Full House! (Un altro classico.) Tra questa litania ci sono offerte colorate come il Chili Hot Top Meatloaf (è capovolto e glassato con Heinz Chili Sauce), Sunshine Meatloaf (che sarebbe un polpettone sormontato da mezze pesche ripiene di ketchup), e due-conta, due-variazioni di Banana Meatloaf (una con banane verdi schiacciate nella carne, l’altra con pancetta e banana matura).

Con un precedente così vario e prolifico, potreste essere delusi nello scoprire che io offro una sola, solitaria ricetta per il vecchio polpettone americano e nemmeno una ricetta che combini la carne macinata con le banane. Ma mentre Nickerson è impareggiabile nella sua prolificità, ho intenzione di batterlo in completezza.

Vedete, gli americani sono orgogliosi del loro polpettone, e giustamente. È uno dei nostri piatti nazionali e merita un posto sul piedistallo, a fianco di hamburger, barbecue e hot dog. Voglio dire, è un pane fatto di carne. Cosa c’è di più decadente e confortevole di questo?

Il miglior polpettone dovrebbe essere tenero e umido, con una consistenza decisamente morbida ma mai molliccia. “Vellutato” e “ricco” dovrebbero venire in mente quando lo si assaggia, abbastanza tenero da poterlo affettare con una forchetta ma abbastanza sodo da poter raccogliere quel morso senza che si rompa. Dovrebbe essere una spugna per l’umidità, trasudando succhi quando si mangia ma senza lasciare una pozza nel piatto. Dovrebbe essere profondamente ricco e carnoso nel sapore e nella sapidità, con appena un accenno di sfumature vegetali per completare e alleggerire la fetta. Ma non fate errori: il polpettone è fatto di carne. E, naturalmente, deve riscaldarsi bene per i panini.

Sappiamo già un po’ come si comporta la carne macinata dalle nostre avventure con le salsicce, e abbiamo imparato i vantaggi di macinare la propria carne (o, come minimo, di farla macinare fresca dal macellaio). Da questi blocchi di partenza, arrivare ad un perfetto polpettone è solo un breve salto e un salto di distanza.

Materie di carne

Da sinistra: carne macinata di manzo, vitello e maiale.

Iniziamo con le basi. Chiunque sia stato in un supermercato ha visto quelle vaschette di plastica etichettate “meatloaf mix”, che contengono una combinazione di carne di maiale, manzo e vitello. Perché questo mix? Cosa porta in tavola ciascuna di queste carni? Per scoprirlo, ho fatto diversi polpettoni identici usando un mix molto semplice di carne e alcune verdure saltate (carote, cipolle, sedano). Ogni pagnotta è stata cotta in un sacchetto di plastica sigillato sottovuoto in un bagno d’acqua impostato esattamente a 145°F. In questo modo, ero certo che ogni lotto fosse cotto in modo identico. Per il mio primo test, ho cucinato tre pagnotte: 100% manzo, 100% maiale, e 100% vitello.

Pane di solo manzo.

Dopo altri assaggi, incluso un test di esclusione (solo manzo e maiale, solo manzo e vitello, e solo maiale e vitello), e combinando tutti e tre, alcune cose sono diventate ovvie. Il manzo puro cotto in forma di polpettone perde un bel po’ di umidità e acquisisce una consistenza grossolana e granulosa e un sapore leggermente livoroso. Il maiale ha un sapore molto più mite e più grasso, con una consistenza meno grossolana e più morbida. Rispetto al manzo e al maiale, la carne di vitello perde pochissima umidità e ha una consistenza tenera, quasi gelatinosa quando viene cucinata. Tuttavia, manca completamente di sapore. Perché tre carni diverse cucinate nello stesso modo danno risultati così diversi?

Pane di maiale.

Bene, i maiali e i bovini differiscono soprattutto per i muscoli a contrazione rapida rispetto a quelli a contrazione lenta. Le mucche sono animali grandi che passano la maggior parte del loro tempo camminando e pascolando, richiedendo ai loro muscoli uno sforzo lungo e prolungato, che alla fine li rende grossolani e saporiti, con un colore rosso intenso – un sottoprodotto dell’ossigenazione necessaria per svolgere il lavoro.

I maiali sono più piccoli e meno attivi per lunghi periodi di tempo. Potreste vederli trotterellare fino all’abbeveratoio per ingozzarsi, ma passano la maggior parte del loro tempo sdraiati nel fango o all’ombra per mantenersi freschi. Di conseguenza, i loro muscoli scuri a contrazione lenta sono meno sviluppati. Invece, troverete un sacco di muscoli a contrazione rapida più chiari e dalla struttura più fine, così come una buona quantità di grasso immagazzinato. Il grasso di maiale è anche più morbido di quello di manzo, il che lo rende più piacevole da mangiare alle normali temperature di servizio. Quindi, combinando manzo e maiale, si finisce con un mix che ha il grande sapore del manzo ma una consistenza migliore e un grasso più morbido dal maiale.

Tutto il pane di vitello.

Allora cosa porta la carne di vitello al mix?

La differenza tra la carne di vitello e quella di manzo è un po’ più sottile e ha a che fare con l’età dell’animale. Quando una mucca (o quasi tutti i mammiferi) nasce, i suoi muscoli non sono molto sviluppati. Il suo grasso è morbido e malleabile, i suoi muscoli pallidi e dal sapore dolce, con un’alta proporzione di collagene solubile, la proteina connettiva che si trasforma in gelatina durante la cottura. È la muscolatura sottosviluppata che dà alla carne di vitello la sua tenerezza, ma è la gelatina che conferisce alla carne di vitello macinata la sua capacità di trattenere l’umidità. Come funziona? È utile pensare alle molecole di gelatina come a singole maglie di una rete metallica molto sottile e alle singole molecole d’acqua come a minuscoli palloncini d’acqua. Mentre il collagene viene convertito in gelatina all’interno di un polpettone durante la cottura, queste molecole di gelatina si legano gradualmente tra loro, formando una rete che intrappola le molecole d’acqua, impedendone la fuoriuscita. È questa stessa qualità della gelatina che permette di trasformare diverse tazze d’acqua in un tremolante stampo Jell-O con pochi cucchiai di gelatina in polvere.

Misto polpettone.

Quindi il mix. Il manzo fornisce un sapore robusto, il maiale fornisce una buona quantità di grasso tenero, e la carne di vitello fornisce molta gelatina per aiutare a trattenere l’umidità: La miscela fornisce l’equilibrio ottimale di sapore, consistenza, contenuto di grasso e capacità di trattenere l’umidità. O forse sì?

Dire di no alla carne di vitello

Ecco il problema della carne di vitello: Non ha un gran sapore.

Certo, aggiunge gelatina al mix, ma allo stesso tempo diluisce il sapore della carne. Può anche essere un po’ difficile da trovare (devo andare fino al supermercato vicino a casa di mia madre per prenderlo, il che significa che devo andare a trovare mia madre ogni volta che voglio del vitello; questo può essere problematico). Avevo visto alcune ricette che suggerivano di sostituire la carne di vitello con la gelatina in polvere* – un ingrediente che tengo sempre nella mia dispensa. Ho fatto un paio di pagnotte una accanto all’altra, una con un mix uguale di carne di manzo macinata, carne di maiale macinata e carne di vitello macinata, e la seconda con un mix di carne di manzo macinata, carne di maiale macinata e un paio di cucchiai di gelatina non aromatizzata idratata in un po’ di brodo di pollo e cotta fino a dissolversi (ho fatto in modo di aggiungere la stessa quantità di brodo di pollo anche alla prima pagnotta). Dal punto di vista della consistenza, entrambe le pagnotte sono risultate umide e tenere. Dal punto di vista del sapore, la pagnotta senza vitello ha avuto un chiaro vantaggio.

E gelatina sia.

*Dopo aver pubblicato questo pezzo, sono stato informato che il primo caso di utilizzo della gelatina nel polpettone come mezzo per aiutare a mantenere l’umidità è stato nella ricetta di David Pazmiño per la ricetta Glazed All-Beef Meatloaf, una ricetta che ha sviluppato per Cook’s Illustrated nel loro numero di gennaio 2006. Un shoutout a lui per la fantastica idea. Da allora ha aiutato immensamente i polpettoni e le polpette di tutto il mondo.

Collegamenti ed estensori del polpettone

Quindi, fino ad ora, quello che abbiamo essenzialmente è qualcosa che è a metà strada tra un hamburger e una salsiccia. Ha il contenuto di grasso di base di un hamburger, con la differenza chiave che il sale è mescolato direttamente nella carne piuttosto che condire solo l’esterno. Sappiamo tutti cosa succede quando si aggiunge il sale alla carne prima di mescolarla, giusto? Fa sì che la carne diventi appiccicosa e si leghi a se stessa mentre il sale scioglie lentamente le proteine muscolari. Ma questa non è una buona cosa per il polpettone, dove si desidera soprattutto la tenerezza e una consistenza sciolta e vellutata. Possiamo mitigare questi effetti aggiungendo il sale immediatamente prima di mescolare e mescolando solo quanto necessario, ma ci sono modi migliori per migliorare la consistenza, cioè con leganti e additivi. Diamo un’occhiata a quelli più comuni per determinare quale ruolo svolgono.

Le uova sono un ingrediente di quasi tutti i polpettoni, e hanno due ruoli distinti. I tuorli d’uovo, che sono principalmente acqua ma contengono una buona quantità di proteine e grassi, aggiungono sapore, ricchezza e umidità. Aiutano anche a legare la carne insieme e a far sì che il polpettone si fissi in una forma stabile senza la necessità di lavorare troppo la carne. Gli albumi hanno ancora più acqua, sono privi di qualsiasi grasso e hanno un sapore molto delicato. Il loro ruolo principale è quello di aggiungere ulteriori proteine sciolte all’impasto per aiutare i tuorli nella loro ricerca di aggiungere struttura senza lavorare troppo la carne o aggiungere durezza. Li includeremo sicuramente.

Il latte e altri prodotti caseari, come la panna pesante e il latticello, contengono sia acqua che grasso, aggiungendo due tipi di umidità al nostro polpettone. C’è una lunga teoria secondo cui il latte può intenerire la carne macinata, e questa è la ragione spesso citata per cuocere la carne macinata nel latte per fare un ragù alla bolognese. Sono piuttosto scettico su questo. Il latte è principalmente acqua, con un po’ di grasso del latte e qualche proteina buttata dentro. Cosa potrebbe far sì che renda più tenera la carne?

Alcune fonti sostengono che l’aggiunta di latte limita la temperatura di cottura a 212°F (la temperatura alla quale l’acqua bolle), il che impedisce alla carne di cuocere troppo. Cosa? Limitare la temperatura a 212°F? A cosa serve? La carne si indurisce a temperature da 70 a 75°F sotto questa soglia. Inoltre, la semplice vecchia acqua (che abbonda nella carne e in tutte le verdure che si aggiungono al polpettone) svolge altrettanto bene questa funzione. Infatti, cucinando tre lotti di carne uno accanto all’altro, uno cotto nel latte, uno nell’acqua e uno lasciato cuocere nei suoi stessi succhi, ho ottenuto tre lotti di carne ugualmente duri. Il fatto è che il latte non ammorbidisce la carne. L’unico modo per garantire una carne tenera è non cuocerla troppo. E questa è una semplice questione di usare un termometro quando si cuoce il polpettone.

Il latte, d’altra parte, aggiunge umidità e grasso e vale la pena includere solo per questo fatto. La panna pesante funziona meglio. Meglio ancora è il latticello, che ha un gusto unico che aggiunge profondità e complessità al piatto finito.

Le briciole di pane possono, a prima vista, sembrare un estensore non necessario – qualcosa aggiunto solo per allungare un po’ di più la carne – ma sono forse l’ingrediente più importante di tutti quando si tratta di migliorare la struttura di un polpettone. Oltre ad assorbire e trattenere l’umidità durante la cottura del polpettone, impediscono fisicamente alle proteine della carne di sfregarsi troppo l’una sull’altra, riducendo al minimo la quantità di legami incrociati e aumentando così drasticamente la tenerezza. Per molti versi, la struttura fisica di un polpettone è molto simile a quella di una salsa emulsionata stabilizzata con amido. In quest’ultimo caso, l’amido agisce come un buttafuori, impedendo ai grassi di coalescere, mentre nel primo caso, la mollica di pane fa il lavoro, tenendo separate le proteine della carne. Ho scoperto che l’uso di briciole di pane fresco macinato nel robot da cucina fornisce una migliore umidità e capacità di legare rispetto alle briciole di pane secco.

Infine, i funghi, anche se non sono necessariamente un ingrediente standard del polpettone, sono un’aggiunta preziosa. Perché li includo tra i leganti e gli estensori piuttosto che metterli insieme alle sostanze aromatiche? Perché agiscono molto più come la mollica di pane che come, per esempio, le cipolle. I funghi sono estremamente porosi e sono pieni di liquido saporito.

Al tempo stesso, sono morbidi e spugnosi. Proprio come il pangrattato, impediscono alle proteine della carne di incastrarsi, aumentando la tenerezza e contemporaneamente aggiungendo sapore mentre rilasciano lentamente il loro liquido. In effetti, sono così simili al pane che le tratto esattamente allo stesso modo: le macino nel robot da cucina e le aggiungo all’impasto crudo, senza bisogno di alcuna cottura!

Quindi, per riassumere, abbiamo la seguente tabella:

Leganti ed estensori del polpettone e loro effetto
Ingrediente	Effetto	Come incorporare
I tuorli d’uovo	Aggiungono ricchezza e umidità, aiutano a legare la carne e il pane per dare struttura senza durezza.	Aggiungi al composto di carne.
Bianchi d’uovo	Legano la carne e il pane per dare struttura senza durezza (più efficace nel legare dei tuorli d’uovo).	Aggiungi al composto di carne.
Pangrattato	Aiutano a trattenere l’umidità e impediscono fisicamente alle proteine della carne di reticolare, aumentando la tenerezza.	Inumidire con latte o brodo per creare una panade (una miscela di pane e un liquido). Aggiungere al composto di carne.
Latte (o altri latticini liquidi)	Aggiunge umidità e ammorbidisce	Utilizzare per ammorbidire la mollica di pane.
Gelatina	Aumenta la capacità di trattenere l’umidità durante la cottura del polpettone.	Metti in brodo di pollo, cuoci per sciogliere e aggiungi al composto di carne (o usa per inumidire la mollica di pane).
Funghi (tritati)	Impediscono fisicamente alle proteine della carne di reticolare, aumentando la tenerezza e aggiungendo contemporaneamente sapore.	Aggiungere all’impasto di carne.
Sale	Se aggiunto troppo presto, può causare la dissoluzione delle proteine della carne e la loro reticolazione, creando una consistenza più soda e soda.	Aggiungi alla miscela di carne appena prima di mescolare e cuoci immediatamente.

La chiave per un grande sapore: Una base di sapore concentrata

Con l’impasto di carne e la consistenza del pane al quadrato, ho spostato la mia attenzione sugli aromi.

La base di carote, cipolle e sedano aveva senso per me – le tre verdure sono un’aggiunta classica ai piatti di carne e alle salse per una ragione – ma quando sono semplicemente tagliate a dadini e aggiunte al mix di carne, la loro consistenza non funziona proprio nel polpettone; ho trovato che interferiva con la vellutatezza che desideravo. Come risolvere questo problema? Facile, basta tritarli più finemente e ammorbidirli. Ho usato il robot da cucina (già presente sul mio piano di lavoro per fare la mollica di pane e tritare i funghi) per tritarli in piccoli pezzi prima di saltarli nel burro fino a renderli teneri, aggiungendo anche un tocco di aglio e paprika spagnola.

Ci sono le verdure, ora servono alcuni ingredienti per aumentare la spina dorsale di carne del polpettone, cioè impiegare le mie bombe umami di fiducia: acciughe, Marmite e salsa di soia. Tutti e tre questi ingredienti sono ricchi di glutammati e inosinati, composti chimici che innescano segnali che dicono al nostro cervello che stiamo mangiando qualcosa di saporito e carnoso. Rendono il polpettone più saporito senza conferire un sapore distinto. Dopo aver saltato insieme tutti gli ingredienti per la mia base di sapore – le verdure e le bombe umami – ho aggiunto del brodo di pollo e del latticello, insieme alla gelatina ammorbidita, e ho ridotto ad un liquido concentrato che scoppia semplicemente di sapore.

Miscelando questa base di sapore nella mia carne ho prodotto un impasto più umido di qualsiasi altro mix di polpettone che avevo visto. Questo ha portato ad un prodotto finale più umido (che ha mantenuto l’umidità con l’aiuto della gelatina), ma si è rivelato problematico quando ho dato forma alla pagnotta. Potrei cuocerlo in una teglia, ma preferisco fare pagnotte a forma libera su una teglia da forno per massimizzare la superficie per una doratura saporita o una glassatura. La soluzione era di usare un metodo ibrido. Ho impacchettato il mio impasto per il polpettone in una teglia, l’ho coperto con un foglio di alluminio, e poi ho invertito il tutto su una teglia bordata, stendendo il foglio di alluminio in modo da avere una teglia foderata di alluminio con un polpettone invertito e una teglia sopra di esso. Ho infornato in questo modo per circa mezz’ora, giusto il tempo di dare la forma, e poi ho usato una spatola e carta assorbente per sollevare la teglia. Il risultato è stato un polpettone perfettamente a forma di pagnotta (giusto per essere affettato in panini), con tutti i vantaggi di una pagnotta a forma libera e la sua superficie extra.

Si può lasciare il polpettone completamente svestito, ma a me piace l’acidità dolce, vecchio stile, di una glassa di ketchup e zucchero di canna. Anche avvolgere il polpettone nella pancetta non farebbe male. Non ho ancora provato a ricoprire il mio polpettone di banane come Mr. Nickerson ha così utilmente suggerito.

Come lui potrebbe dirvi, però, la bellezza del polpettone sta nei modi quasi infiniti in cui può essere personalizzato. Finché il rapporto tra carne e leganti è corretto, il cielo è il limite di ciò che si può fare. A volte aggiungo sottaceti tritati o olive in salamoia. Anche i pinoli o le mandorle aggiungono consistenza e sapore. Mia madre – che, credo per molto tempo, ha cercato modi per nascondere l’uvetta dove meno te l’aspetti – probabilmente apprezzerebbe un po’ di uvetta nel suo pane. Non sono uno che giudica.

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