The Meatwave

Quando devo sfamare molte persone, mi rivolgo quasi sempre alla spalla di maiale. Questo taglio è economico, ad alta resa, e cuoce in modo affidabile, il che lo rende un gioco da ragazzi per me da usare in qualsiasi grigliata su larga scala. L’unico problema è che, nel corso degli anni, sono caduto in un modello prevedibile di servirlo ancora e ancora. Ora, questa non è necessariamente una cosa negativa, ma per qualcuno che prospera nello sviluppo di nuove ricette, può sembrare limitante. Così al mio annuale barbecue blowout, Carne-val, ho deciso di provare a fare qualcosa di leggermente diverso quest’anno – ho ancora raccolto un paio di mozziconi di maiale giganti, ma invece di dare loro il provato e vero condimento per il barbecue, ho fatto qualcosa con influenze prese da carnitas messicane. I risultati sono stati, allo stesso tempo, familiarmente comodi ed eccitantemente diversi.

Ha avuto senso che, se stavo andando con un condimento di influenza messicana, avrei dovuto servire il maiale in forma di taco al posto dei soliti panini. Andando con i tacos, avevo bisogno di una salsa come topper e mi sono rivolto alla mia ricetta preferita di salsa verde di tutti i tempi. Ho scoperto questa ricetta di Ricky Bayless per la salsa di tomatillo nei primi giorni in cui ho imparato a cucinare, e ne sono rimasta così colpita che è una delle poche cose che faccio costantemente ancora e ancora. Al tempo in cui l’ho cucinata per la prima volta, questa variazione di salsa era nuova per me e ora so che è abbastanza standard, ma questo non la rende meno deliziosa.

Dopo aver arrostito i tomatilli tagliati a metà sotto la griglia fino a quando sono morbidi e carbonizzati, li ho trasferiti nel barattolo di un frullatore e ho aggiunto coriandolo, acqua, aglio e jalapeño e ho frullato fino ad ottenere una crema omogenea. Ho poi versato la salsa in una ciotola e mescolato con la cipolla bianca tagliata a dadini e condita con sale, zucchero e succo di lime a piacere. La salsa era buona come sempre, complessa con i suoi sapori aspri, piccanti, freschi e arrostiti.

Nella costruzione di un maiale affumicato ispirato alle carnitas, ho preso i sapori che spesso associo al piatto e li ho spostati in aree del mio normale processo di barbecue. Questo è iniziato con lo sviluppo del rub, dove ho inserito i familiari componenti di cannella, cipolla e aglio, ma poi ho aggiunto anche peperoncino, zucchero, cumino e origano per creare un rub più stratificato che ha portato alcuni aspetti del barbecue standard alla festa.

L’arancia è un elemento piuttosto cruciale per le carnitas, e l’ho inserita tramite l’iniezione. Il succo d’arancia appena spremuto è stato l’ingrediente principale, ma ho usato anche dell’aceto di sidro, sale e zucchero di canna scuro per dare più profondità all’iniezione.

Quella tazza piena di quattro tazze di iniezione era per due mozziconi di maiale molto grandi, dove sono stato in grado di ottenere due tazze di liquido in ciascuno. Nei mozziconi più piccoli, si può avere bisogno solo di una o una tazza e mezza di iniezione per il lavoro fatto, ma mi piace sempre fare più di quanto ho bisogno e avere extra invece di esaurire prima di aver finito, così ho tenuto la ricetta finale impostata a due tazze di liquido per mozzicone.

Dopo l’iniezione, ho tamponato i mozziconi asciutti con un tovagliolo di carta e poi li ho conditi liberamente con il rub. Ora erano pronti per l’affumicatore, che avevo già in funzione a 225°F con alcuni pezzi di legno di pecan gettati sulla brace.

Questi mozziconi sono andati nell’affumicatore alle 22:00. Ho usato il mio fidato BBQ Guru per mantenere la temperatura nell’affumicatore costante e anche per monitorare la temperatura interna della carne. Con la tranquillità che mi dà questo dispositivo, sono stato poi in grado di dormire tranquillamente per essere ben riposato per la lunga giornata che mi aspettava.

Quando mi sono alzato verso le 6:00, entrambi i mozziconi erano ancora bloccati nello stato di stallo, dove la temperatura raggiunge circa 160°F e rimane lì per ore e ore. E’ durante questo lungo periodo che si forma una grande corteccia, quindi mi piace tenere il mio maiale scoperto mentre questo accade. Alle 8:00 circa, la temperatura ha cominciato a salire di nuovo, e con una corteccia scura già formata, ho deciso di avvolgere i mozziconi nella pellicola, il che ha accelerato la fase finale della cottura – circa tre ore ogni mozzicone ha raggiunto la sua temperatura finale di 203°F.

A questo punto, ho rimosso la carne di maiale dall’affumicatore, ho trasferito i mozziconi nel Cambro e li ho lasciati riposare per un paio d’ore – sapendo che la maggior parte della gente non possiede un Cambro, è qui che si mette al lavoro il vostro fidato refrigeratore. Dopo il riposo, ho sminuzzato i mozziconi in pulled pork. La carne era succosa come potrebbe essere con una bella affumicatura e un sapore che sicuramente aveva un po’ di quegli elementi di arancia e cannella delle vere carnitas. L’unico problema che avevo era che mancavano quei pezzi croccanti di maiale che si creano friggendo le carnitas, ma avevo un piano per quello.

Ho steso uno strato di carne di maiale tirata su una teglia – non ho usato tutto il maiale, forse circa un terzo di quello che avevo tirato. Ho poi messo la teglia sotto il broiler fino a quando la carne non si è scurita e resa croccante, il che ha richiesto circa sei minuti. Ho poi rimosso il vassoio e ho iniziato ad assemblare i tacos con tortillas riscaldate e condite con il maiale normale, un po’ del maiale croccante, la salsa verde, la cipolla e il cilantro.

Ora questo non assomiglia al vostro quotidiano maiale da cucina, vero? Eppure era circa la stessa quantità di lavoro e probabilmente serviva più persone perché meno carne di maiale è stata mangiata sotto forma di taco rispetto al solito metodo di consegna dei panini. Ora possiamo discutere se il barbecue o le carnitas siano il modo più gustoso di cucinare la spalla di maiale, ma non credo che qualcuno possa negare che ognuno di essi sia incredibilmente delizioso. Quest’anno ho sicuramente apprezzato il cambiamento, con una carne di maiale che aveva un profilo di sapore diverso insieme all’aggiunta di pezzi croccanti che di solito non fanno parte dell’equazione. Anche se non è una carnitas tradizionale, questa carne di maiale era decisamente a suo agio in una tortilla con tutti i condimenti, il che rendeva un taco molto buono. Oltre a nutrire un sacco di gente, scelgo i mozziconi di maiale anche perché spesso ho degli avanzi, che congelano e riscaldano molto bene, permettendomi di ottenere ancora più ricette da un solo cuoco. Ho dei grandi progetti per alcuni di questi avanzi di carnitas affumicate, quindi preparatevi per taquitos, tamales e altro nel nostro futuro!

Pubblicato giovedì 27 giugno, 2019 di Joshua Bousel

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