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Fatti chiave

• Il Cilantro (Coriandrum sativum) è un’erba e un membro della famiglia delle Apiaceae. È comunemente usato nei piatti latino-americani e asiatici ed è a volte indicato come ‘prezzemolo messicano’ o ‘prezzemolo cinese.’
• Anche se l’intera pianta è commestibile, le foglie e i semi sono più frequentemente utilizzati.
• ‘Cilantro’ si riferisce tipicamente alle foglie della pianta, che sono spesso utilizzati freschi o secchi. Coriandolo’ si riferisce di solito ai semi della pianta, che sono di solito macinati e usati come spezia. Tuttavia, questi nomi sono spesso usati in modo intercambiabile.
• Alcuni individui riferiscono che il coriandolo ha uno sgradevole sapore ‘saponoso’.
• Cilantro e coriandolo sono entrambi utilizzati nella medicina tradizionale.
• Perché il coriandolo è spesso consumato crudo e usato come guarnizione o ingrediente nei piatti, può essere difficile identificare definitivamente il coriandolo come veicolo di malattie durante le epidemie alimentari. Il cilantro è stato implicato in focolai di ciclosporiasi (Cyclospora cayetanensis), Salmonella, Shigella e Escherichia coli produttore della tossina Shiga.

Introduzione

Il coriandolo (nome scientifico Coriandrum sativum) è un’erba annuale che fa parte della famiglia delle Apiaceae, che comprende anche carote, finocchio, prezzemolo, sedano, anice e cumino. È comunemente presente nella cucina asiatica, latino-americana, caraibica e mediterranea, ed è talvolta indicato come ‘messicano’ o ‘prezzemolo cinese’. Cilantro’ si riferisce generalmente alle foglie della pianta, che possono essere usate fresche o secche, mentre ‘Coriandolo’ si riferisce ai semi della pianta, che sono solitamente macinati e usati come spezia. Tuttavia, questi nomi sono spesso usati in modo intercambiabile.

Il coriandolo è stato coltivato e utilizzato fin dai tempi antichi, e oggi è coltivato commercialmente in quasi tutti i paesi. Le aree che producono più coriandolo sono l’India, la Cina, l’ex Unione Sovietica, il Messico, il Sud America, l’America Centrale e i Caraibi. Gli Stati Uniti non producono abbastanza coriandolo per soddisfare la domanda interna, e quindi importano grandi quantità di questa erba.

Foodborne Outbreaks and Recalls

Tra il 1998 e il 2017, almeno 20 focolai associati al coriandolo sono stati riportati al National Outbreak Reporting System (NORS) del CDC, causando 659 malattie, 67 ricoveri e nessun decesso. Gli agenti patogeni implicati hanno incluso Salmonella, Escherichia coli produttore della tossina Shiga, Shigella, norovirus e Cyclospora cayetanensis.

Di seguito sono riportati esempi di epidemie e richiami associati al cilantro che riflettono la diversità di veicoli, agenti patogeni e altre circostanze:

Nel 1998, la salsa contenente cilantro ha fatto ammalare oltre 300 persone con Shigella sonnei in California. Il coriandolo contaminato, proveniente da una fattoria in Messico, fu identificato come il veicolo della malattia. Il prezzemolo proveniente dalla stessa fattoria è stato anche associato a focolai di Shigella altrove durante questo periodo.

Nel 1999, piatti contenenti cilantro serviti in cinque diversi ristoranti in stile messicano hanno fatto ammalare 76 persone con Salmonella enterica sierotipo Thompson in California, causando 3 ricoveri e nessun decesso. Le indagini di rintracciabilità hanno rivelato che 3 ristoranti avevano coltivatori comuni, situati nella stessa regione del Messico, e 2 ristoranti avevano distributori comuni. A causa di una registrazione insufficiente, era impossibile determinare se tutti i ristoranti avessero ricevuto il coriandolo dagli stessi coltivatori.

Nel 2010, J&D Produce Inc. ha richiamato volontariamente il suo coriandolo della marca Little Bear dopo che i test hanno rilevato la salmonella. Non sono state segnalate malattie.

Nel 2012, i tacos di pesce contenenti cilantro serviti in un ristorante in stile messicano hanno fatto ammalare 16 persone con Cyclospora cayetanensis in Texas. Un’indagine storica di ritorno implicava cilantro importato da Puebla, Messico.

Nel 2013, piatti contenenti cilantro serviti in quattro diversi ristoranti in stile messicano o acquistati presso la stessa catena di negozi di alimentari ha ammalato 38 individui con Cyclospora cayetanensis in Texas. Traceback indagini implicato cilantro importato da tre fornitori in Puebla, Messico.

Nel 2014, piatti contenenti cilantro consumato in cinque diversi ristoranti in stile messicano malato 26 individui con Cyclospora cayetanensis in Texas. Le indagini di rintracciabilità hanno implicato il cilantro importato da più aziende a Puebla, in Messico.

Nel 2015, il cilantro ha ammalato 90 individui con Cyclospora cayetanensis in Texas, Wisconsin e Georgia. Le indagini di rintracciabilità hanno implicato il cilantro importato dal Messico.

Nel 2016, i piatti contenenti cilantro consumati in due sedi di un ristorante in stile messicano, Carbon Live Fire Mexican Grill, hanno ammalato 65 individui con Escherichia coli O157:H7 produttore di tossina Shiga a Chicago, Illinois, causando 20 ricoveri e nessun decesso. L’indagine del Chicago Department of Public Health ha identificato il coriandolo contaminato come probabile causa dell’epidemia. Il ristorante ha chiuso volontariamente entrambe le sedi durante l’indagine. Il gran numero di modelli PFGE associati al focolaio suggerisce un ingrediente pesantemente contaminato, piuttosto che una contaminazione da una fonte puntuale.

In risposta alle ricorrenti epidemie di Cyclospora che si sono verificate dal 2012 al 2015, la U.S. Food and Drug Administration ha emesso un Import Alert riguardante il cilantro dallo stato messicano di Puebla. Le indagini della FDA statunitense e delle autorità di regolamentazione messicane sulle aziende agricole e sui centri di imballaggio hanno rivelato condizioni insalubri nei campi di coltivazione e intorno alle strutture, una manutenzione inadeguata o una fornitura inadeguata dei servizi igienici e delle strutture per il lavaggio delle mani, superfici insalubri a contatto con gli alimenti e forniture di acqua non sicure. La FDA statunitense ha concluso che il coriandolo prodotto nello stato di Puebla appare adulterato ed è quindi soggetto a rifiuto. A causa della stagionalità delle precedenti epidemie di Cyclospora, il coriandolo proveniente da questa regione viene trattenuto dal 1 aprile al 30 agosto di ogni anno, a meno che il coriandolo non provenga da un’azienda presente nella lista verde per questo allarme. Allo stesso modo, in risposta alle epidemie di Shigella sonnei nel 1998, la FDA degli Stati Uniti ha emesso un’allerta sulle importazioni di coriandolo e prezzemolo coltivati da Agricola Herendira in Messico.

Produzione

Il coriandolo cresce meglio in condizioni fresche e può sopportare temperature fino a 10°C. I semi germinano entro 1-2 settimane e la raccolta richiede circa 120 giorni. La fioritura avviene di solito quando le temperature aumentano. A temperature calde, le piante di coriandolo fioriscono 4-6 settimane dopo la semina. Le piante preferiscono una posizione soleggiata e un terreno ben drenato. Negli Stati Uniti, il coriandolo viene coltivato commercialmente soprattutto lungo la costa meridionale e centrale della California. Il raccolto principale avviene tra marzo e metà novembre. Le colture invernali sono raccolte da novembre a marzo.

Nel 2008, il Messico era il più grande esportatore mondiale di coriandolo, con circa 42 milioni di Kg di coriandolo. Nel 2004, la California era lo stato con la più grande produzione di cilantro (25,5 milioni di Kg) negli Stati Uniti. La produzione annuale di cilantro ha una media di 8-11 tonnellate per acro. Il coriandolo viene raccolto a mano e venduto in mazzi, oppure viene raccolto a macchina per la ristorazione e la lavorazione. Il coriandolo è tipicamente confezionato in scatole da 10 libbre con 30 mazzi per scatola. Dopo il raccolto, il coriandolo viene raffreddato ad acqua o congelato nelle strutture di stoccaggio. Le scatole sono tenute a 33-35°F per la spedizione e hanno una durata di conservazione di almeno 14 giorni.

Per produrre coriandolo sicuro, le buone pratiche agricole devono essere attuate durante l’applicazione pre-raccolta dell’acqua di irrigazione e degli emendamenti del suolo. Durante il raccolto e il post-raccolto, il personale (cioè il campo, il raccolto e gli imballatori) deve essere sano e praticare una buona igiene, compreso l’accesso e l’uso di servizi igienici e lavaggi delle mani.

Per maggiori informazioni sul movimento del coriandolo negli Stati Uniti, si prega di visitare il Produce Point of Origin Database.

Sicurezza alimentare

Le erbe fresche, come il cilantro, possono fungere da veicolo per gli agenti patogeni che causano malattie di origine alimentare, tra cui Salmonella, Escherichia coli produttore della tossina Shiga, Shigella e Cyclospora cayetanensis. L’infezione umana avviene per via oro-fecale e ci sono molti punti lungo il continuum dalla fattoria alla tavola in cui il coriandolo può essere contaminato.

Il coriandolo è tipicamente venduto come prodotto grezzo e lavorato. La lavorazione può includere la pulizia, la spuntatura, il taglio, la selezione della qualità e l’imballaggio, compreso il “bunching”. Il coriandolo può essere raccolto meccanicamente o a mano, e può essere confezionato nel campo, nel magazzino di confezionamento o nell’impianto di trasformazione. Anche le condizioni ambientali dei campi di coltivazione e dei terreni adiacenti possono contribuire alla contaminazione, in particolare attraverso il suolo o l’acqua. La contaminazione fecale può avvenire per la presenza di animali domestici o selvatici nei campi o per il deflusso dalla produzione animale vicina o dagli impianti di trattamento dei rifiuti. Può anche verificarsi una contaminazione incrociata del cilantro attraverso le attrezzature agricole.

Il coriandolo fresco può essere classificato come un prodotto agricolo grezzo, non pronto al consumo, pronto all’uso o pronto da mangiare. I programmi di sicurezza alimentare dovrebbero concentrarsi sulla prevenzione della contaminazione microbica del cilantro, piuttosto che sulla riduzione, perché il cilantro viene spesso consumato crudo e senza una “fase di uccisione”, come la cottura. Seguire le misure preventive incluse nelle buone pratiche agricole (GAP), nelle buone pratiche di fabbricazione (GMP), nelle buone pratiche di manipolazione (GHP), nelle procedure operative standard di sanificazione (SSOP) e nella “Guida per ridurre al minimo i rischi microbici per la sicurezza alimentare di frutta e verdura tagliata fresca” della FDA statunitense può aiutare a prevenire la contaminazione microbica. A causa dell’ampia manipolazione del coriandolo, la formazione dei lavoratori in materia di sicurezza alimentare e il rispetto delle corrette pratiche igieniche e sanitarie sono fondamentali.

Uno studio per determinare la prevalenza di Salmonella nei prodotti freschi, condotto dall’USDA Microbiological Data Program, nel periodo 2004-2012 ha rilevato che la prevalenza di Salmonella variava dallo 0 allo 0,34% tra i campioni di coriandolo fresco. Nel 2000, la FDA statunitense ha condotto un’indagine sui prodotti freschi nazionali e ha riscontrato una prevalenza di Salmonella dell’1,2% tra i campioni di coriandolo, mentre le indagini sui prodotti freschi importati condotte nel 1999 e nel 2001 hanno rilevato una prevalenza del 9% e del 3,3%, rispettivamente, tra i campioni di coriandolo. Inoltre, il Ministero dell’agricoltura, dell’alimentazione e degli affari rurali dell’Ontario ha condotto uno studio nel 2004 e ha trovato una prevalenza di Escherichia coli in campioni di coriandolo fresco del 4,9%. Uno studio belga per determinare la qualità microbiologica del coriandolo preconfezionato proveniente da Belgio, Cipro e Israele ha identificato E. coli produttore della tossina Shiga nell’1%, 8% e 3% dei campioni di coriandolo fresco, rispettivamente, e Salmonella nel 5% dei campioni provenienti da Cipro. L’analisi del coriandolo fresco importato e domestico, così come di altre erbe, da parte della FDA statunitense è in corso.

A causa della resilienza e della resistenza ambientale del parassita Cyclospora e delle sue oocisti, le buone pratiche agricole sono fondamentali per prevenire la contaminazione del coriandolo. Di particolare importanza è non applicare i rifiuti fecali umani ai campi agricoli.

Per maggiori informazioni sulla durata di conservazione del coriandolo, visita la FoodKeeper App.

Consumo

Il consumo pro capite di coriandolo negli Stati Uniti non è noto, tuttavia, dato che gli Stati Uniti sono uno dei maggiori importatori di questa coltura nel mondo, c’è motivo di credere che i valori di consumo siano significativi. Il cilantro è comunemente usato nei cibi di ispirazione messicana, tra cui, ma non solo, la salsa, le salse di fagioli o il guacamole, e usato come condimento per chili, tacos ed enchiladas. È anche ampiamente usato nelle verdure fritte in stile asiatico e nei cibi vietnamiti, come il Phò. Il coriandolo è tipicamente tostato e macinato prima dell’uso, ed è una spezia importante in molti piatti indiani, mediorientali e africani. Può anche essere usato in salamoia.

Il forte aroma e il sapore del cilantro sono apprezzati da molti; tuttavia, alcuni trovano che il cilantro abbia un sapore e un odore di sapone o di sporco, che può essere attribuito agli aldeidi presenti nella pianta. Uno studio di associazione sul genoma composto da partecipanti di origine europea ha scoperto che i partecipanti con uno specifico polimorfismo a singolo nucleotide (SNP), OR6A2, avevano maggiori probabilità di descrivere il sapore e l’odore del coriandolo come sapone o sporco, confermando una componente genetica nella percezione del gusto delle persone.

Le allergie e le sensibilità al coriandolo sono poco comuni, non perché non si verifichino, ma perché i sintomi delle allergie sono simili a quelli di altri alimenti. Le reazioni allergiche includono eruzioni cutanee, tosse dovuta all’inalazione e prurito alla bocca. Una particolare allergia alimentare associata al coriandolo è la sindrome orale allergica (OAS), una reazione nelle labbra, nella bocca e nella gola che si verifica come risultato della reazione incrociata tra le proteine vegetali del polline e dei prodotti. Questa reazione si verifica di solito quando il prodotto viene mangiato crudo. Il polline associato al coriandolo è quello della betulla. L’OAS può essere trattata cucinando gli alimenti o evitandoli completamente. Una grave reazione allergica al coriandolo è stata documentata nel 2018 quando una donna italiana di 29 anni è stata ricoverata al pronto soccorso dopo aver bevuto una birra artigianale con aroma di coriandolo. I suoi sintomi includevano starnuti, palpebre gonfie, problemi di respirazione e prurito “intenso e diffuso”. Anche se la paziente è stata curata e si è ripresa rapidamente, questo incidente dimostra l’importanza di includere tutti gli ingredienti sui prodotti alimentari/bevande, soprattutto se ci sono potenziali allergeni.

Nutrizione

Secondo l’USDA National Nutrient Database for Standard Reference (2016), il coriandolo è molto povero di calorie, grassi saturi e colesterolo. È una fonte di tiamina e zinco, e un’ottima fonte di fibre alimentari, vitamina A, vitamina C, vitamina E (alfa-tocoferolo), vitamina K, riboflavina, niacina, vitamina B6, folato, acido pantotenico, calcio, ferro, magnesio, fosforo e potassio.
Il coriandolo è stato usato dalle persone come trattamento naturale per una varietà di malesseri. I semi di coriandolo sono stati usati per trattare indigestione, nausea e dissenteria, e le foglie sono state usate per stimolare l’appetito e aiutare la digestione.

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