Weisswurst è la salsiccia bianca per cui la Baviera si sveglia

Gutentag, anzi

A Monaco, in un qualsiasi pomeriggio di sole, le lunghe panche di legno sotto i castagni dei Biergarten della città sono affollate di gente. A quest’ora del giorno, mangiano tutti i tipi di cibo. Stinco di maiale con gnocco di patate, pretzel con obazda (un morbido formaggio bavarese alle erbe), trote affumicate, piatti di ravanelli affettati. Ma le mattine a Monaco sono per una cosa sola, e quella cosa è il Weisswurst. Una salsiccia bianca di vitello aromatizzata con speck, prezzemolo e, se il salsicciaio si sente audace, forse un po’ di cardamomo o zenzero, il Weisswurst è una specialità della colazione bavarese consumata in tutta la Germania meridionale.

Il Weisswurst fu inventato nel 1857 al Gasthaus zum Ewigen Licht, una taverna sulla Marienplatz nel centro di Monaco, da Sepp Moser. Lavorando nella cucina della Gasthaus in un’affollata domenica di martedì grasso, Moser finì il budello di pecora per la sua salsiccia e decise invece di usare quello di maiale. Temendo che questi nuovi budelli si spaccassero alla griglia, mise delicatamente in infusione le salsicce in acqua quasi bollente per creare il primo Weisswurst. Secondo lo storico di Monaco, Richard Bauer, la storia è solo una storia e il Weisswurst è molto probabilmente un perfezionamento dell’allora popolare Maibockwurst. Eppure, la storia del felice incidente di Moser è rimasta.

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Negli anni successivi all’invenzione del Weisswurst, la salsiccia ha accumulato un rigido insieme di regole e rituali. Sia che la si ordini alla Schneider Brauhaus, il ristorante rivestito di legno scuro vicino a Marienplatz, dove cameriere con i capelli corti la servono dal 1873, o che la si compri al supermercato in una confezione di plastica sigillata sottovuoto, la Weisswurst deve essere mangiata correttamente. Ci sono, immagino, pochi cibi per la colazione con così tanti video istruttivi su youtube dedicati a loro come il Weisswurst. Un certo Dr. Werner Sieger ha persino pubblicato una guida al galateo del consumo di Weisswurst: originariamente in tedesco, è stata tradotta in inglese e in giapponese, così i turisti della Germania meridionale sanno come evitare, per esempio, di spruzzare il ketchup sul loro Weisswurst, e altri passi falsi altrettanto inconcepibili.

Il Weisswurst viene servito in una zuppiera, nella sua stessa acqua di cottura, e dovrebbe sempre essere mangiato con tre accompagnamenti: pretzel morbidi, senape dolce (da spalmare sul pretzel e non sulla salsiccia), e un mezzo litro di Hefeweizen, la birra di grano leggero che i tedeschi insistono che fa bene alla digestione, anche se bevuta prima di mezzogiorno. Perché – ed ecco un’altra regola – la salsiccia non dovrebbe mai essere mangiata dopo mezzogiorno. Si dice in Baviera che “Weißwürste das 12-Uhr-Läuten der Kirchenglocken nicht hören dürfen”: la salsiccia bianca non deve sentire le campane della chiesa suonare il mezzogiorno. Il weisswurst non è stagionato, e nei giorni precedenti la refrigerazione era considerato più sicuro mangiare la salsiccia al mattino, subito dopo la sua preparazione. Ora, e nonostante i progressi nella tecnologia della refrigerazione, la tradizione persiste.

Più importante, la pelle del Weisswurst non dovrebbe mai essere mangiata. Ma la questione se le posate debbano essere usate per rimuovere la carne spugnosa della salsiccia dal suo involucro è una questione controversa. Il dottor Sieger, nella sua guida al Weisswurst, ammette l’uso di coltello e forchetta e suggerisce anche una serie di metodi di taglio (il Langschnitt longitudinale, il Querschnitt trasversale e il Kreuzschnitt diagonale – quest’ultimo accompagnato da un diagramma terribilmente preciso). Ma la tecnica di rimozione della pelle con il più alto grado di difficoltà, e autenticità, è un metodo chiamato “zuzeln”, un verbo che, in dialetto bavarese, significa “succhiare”. Il modo corretto di “zuzeln”, dice Otmar Mutzenbach, della Schneider Brauhaus, è prendere la salsiccia in una mano, portarla alla bocca e, con i denti e la lingua, succhiare delicatamente la carne attraverso la pelle senza morderla. I commensali del Biergarten al Viktualienmarkt che succhiano la salsiccia dalla pelle in due o tre semplici movimenti, o le eleganti signore anziane dei caffè di Marienplatz che lasciano macchie di rossetto sulla pelle della salsiccia scartata, fanno sembrare facile lo “zuzeln”. Chiunque abbia provato da solo questa tecnica la conosce per la difficile arte che è.

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Il würstel, e le tradizioni che lo circondano, sono, nell’immaginario tedesco, più di un semplice piatto da colazione. La Baviera ha specialità di salsicce diverse dal Weisswurst, come il Nürnberger Rostbratwurst, famoso a Norimberga, servito sfrigolante, sei o dodici alla volta. E quasi ogni regione della Germania ha le sue salsicce caratteristiche, e il suo modo particolare di mangiarle. Ma è la salsiccia da colazione della Baviera che è diventata il simbolo delle differenze culinarie e culturali tra il nord e il sud del paese. I tedeschi si riferiscono a un “equatore di Weisswurst” che divide il sud dal resto del paese. Forse la confusione e la rigida tradizione di una colazione a base di Weisswurst corrisponde agli stereotipi sul Sud conservatore e pignolo. Certo, non appare su nessuna mappa, ma c’è chi suggerisce che l’equatore del Weisswurst corrisponda alla linea di Speyer: un altro confine invisibile, ma linguistico, che differenzia le regioni in cui si parlavano tradizionalmente i dialetti del nord e del centro della Germania. Per altri, l’equatore del Weisswurst segue la stessa linea del fiume Meno che scorre quasi per tutta la lunghezza del paese. Per Mutzenbach, il confine è più nebuloso. A sud dell’equatore del Weisswurst, dice, è ovunque “wo die Weißwurst zu Hause ist”: letteralmente, ovunque il Weisswurst sia “a casa”.”

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