Oh para onde foram todas as cervejas louras americanas? Procurando corredor após corredor do Grande Festival da Cerveja Americana, não vejo quase o número que teria estado presente em anos passados. Ou será isto apenas a minha imaginação? Parece que para onde quer que olhe, as cervejarias estão a servir cervejas “especiais”. Será que poucas cervejeiras consideram mais a sua cerveja loira ao estilo americano especial? Claro, ainda é um estilo popular entre os bebedores de cerveja, e um estilo que muitos pubs acham que devem ter disponível para agradar o consumidor médio de cerveja, mas agora isso desperta pouca excitação da maioria dos nerds da cerveja. Que pena, porque uma cerveja loira bem feita, embora não complexa, pode ser uma cerveja maravilhosa. Nem todas as cervejas precisam ter vários maltes de caráter diferente, frutas exóticas e envelhecimento em barril para serem especiais. Uma cerveja realmente bem feita é especial por si só.
Obviamente, no chão do festival vejo uma série de cervejas que são de cor pálida e rotuladas como “loiras”. Tudo, desde galos a belgas. E até certo ponto, nomes comerciais de cervejas ajudam a definir um estilo. Lembro-me de uma conversa há muitos anos, em que um grupo de juízes de cerveja discutia que cervejas comerciais com “loira” em seu nome eram na verdade do estilo de cerveja loira americana. Algumas pessoas só aprovaram um par de cervejas com o nome. Eles tinham em suas mentes uma gama muito estreita de características, baixos ésteres, baixo lúpulo, baixo amargor e baixo malte. Eles queriam que todas elas fossem cervejas limpas, simples e equilibradas. Outras pessoas aceitaram uma definição mais ampla, permitindo níveis baixos a moderados para cada componente, desde o amargo ao éster. Como a maioria dos problemas, eu me encontrei em algum lugar no meio. A minha opinião sobre a grande maioria dos estilos de cerveja é que há uma certa margem de manobra neles. Claro, há alguns aspectos chave de cada estilo que os tornam únicos e que valem a pena nomear as cervejas como pertencentes a esse estilo, mas se uma cerveja é um pouco mais lupulado ou um pouco mais escura ou tem um pouco mais disto ou daquilo, na maioria dos casos ainda pode ser considerada um bom exemplo. Uma cerveja no limite de um estilo pode ser um exemplo tão bom ou melhor do que uma cerveja com um pouco mais de cerveja no meio.
Yet você não pode simplesmente chamar qualquer cerveja de uma cerveja loira ale. Por exemplo, chamar “blonde ale” a uma cerveja loira não faz sentido, não importa o nome fantasia que você lhe dê. Em muitos casos, os cervejeiros comerciais estão apenas a inventar nomes criativos e a identificar a cor da sua cerveja. Eles não estão dizendo que a cerveja combina com um estilo particular, como definido pelo BJCP. O estilo de cerveja loira BJCP é um pouco cativante, incluindo cervejas com menos álcool, versões com menos lúpulo das cervejas pálidas americanas e versões com mais lúpulo do estilo Kölsch. São todas cervejas pálidas com uma abordagem relativamente equilibrada e comedida. Muitas pessoas pensam em cerveja loira estilo pub americano como no meio desta descrição e esse é meu foco para o resto deste artigo.
A cerveja loira deve ser sempre uma cerveja suave, fácil de beber, com um perfil de fermentação limpo e apenas um toque de caráter maltado. Retido à luz, é amarelo claro até dourado profundo na cor e geralmente brilhante na claridade. Prefiro a minha cerveja loira sem frutado. Um pouco de frutado é aceitável, mas não deve ser mais do que uma dica. O caráter de lúpulo é geralmente baixo a moderado, assim como o nível de álcool (3,8 a 5,5% ABV). Uma doçura residual muito ligeira deve ser compensada com um amargor de lúpulo suficiente para manter o equilíbrio. Nunca deve ser pesado nem excessivamente seco ou fino. Deve ter um acabamento ligeiramente seco ou ligeiramente doce e um corpo médio. A chave é o equilíbrio e a facilidade de beber. É uma cerveja muito acessível para pessoas novas no artesanato da cerveja.
As receitas de cerveja loiras são geralmente simples, com um bom equilíbrio entre sabores de malte simples, amargos e um caráter de fermentação limpa, com todos os aspectos da cerveja em harmonia. O caráter de fermentação é limpo e sutil, e o caráter de lúpulo e malte também deve ser baixo. Você pode encontrar receitas lá fora com todos os tipos de grãos e açúcares adicionais, mas uma conta de malte simples é melhor para este estilo. Escolha malte de alta qualidade ou extrato de malte e deixe os finos sabores do malte base brilharem através de uma fermentação limpa. A maioria das cervejarias faz isso como uma cerveja, mas também pode ser feito como uma lager a temperaturas de fermentação ligeiramente mais quentes do que as temperaturas normais da lager. Se você quiser adicionar algumas adições tardias de lúpulo, mantenha-as restritas e use apenas uma variedade de lúpulo para manter as coisas simples e sutis.
Eu sou um grande fã do caráter rico de malte, mas se você está visando o centro tradicional deste estilo, você realmente precisa ir limpo e simples com o malte base. O malte norte-americano de duas fileiras é o padrão, dando à cerveja aquele caráter de malte de fundo limpo e sutil comum a muitas cervejas artesanais americanas finas. Se você quiser aumentar os limites, você pode usar malte de cerveja doméstica pálida, para um caracter de malte de fundo ligeiramente mais rico, dando à cerveja uma nota de cerveja leve. Mais uma vez, este é o tipo de caracter de malte que você encontrará em muitas cervejas artesanais domésticas finas. Eu evitaria o malte britânico pale ale ou o malte Pilsener continental, pois isso acrescenta um pouco demais de caráter de malte de base. As cervejeiras de extração devem usar um extrato de malte de cor clara. Os cervejeiros de todos os grãos podem usar um único mosto de infusão e devem visar um mosto que deixará açúcares de cadeia longa o suficiente na cerveja para ajudar a dar à cerveja um corpo do tipo rodoviário. Uma temperatura em torno de 67 °C (152 °F) cria mosto com um bom equilíbrio entre açúcares fermentáveis e não fermentáveis.
A maioria do caráter de malte de uma cerveja loira deve vir realmente do malte base, não de maltes especiais. Você quer que o esforço do malte brilhe, não seja mascarado por sabores pesados. Algumas pessoas gostam de usar um toque de trigo, cristal de cor clara ou alguns maltes de caráter levemente torrados e estes podem fornecer um acento de malte bem-vindo, mas mantenha-o simples. Tente segurar-se a não mais do que um grão especial e mantenha a quantidade em não mais do que 10% da graduação. Prefiro um toque de malte cristal de cor clara para um pouco de doçura de fundo, em torno de 5% do bico do grão, mas fique à vontade para experimentar com outros grãos de cor moderada.
Existe um pouco de flexibilidade nos lúpulos usados para as cervejas loiras. O equilíbrio amargo/mal pode variar de ligeiramente doce a ligeiramente amargo, com a maioria dos exemplos sendo igualmente equilibrado. Você quer apenas amargor de lúpulo suficiente para equilibrar qualquer doçura residual de malte, e não é preciso muito. A relação entre o amargor e a gravidade inicial (IBU dividido por OG) para este estilo geralmente varia de um modesto 0,3 a um arrojado 0,6. Se você estiver usando uma levedura atenuante inferior ou muito malte cristal, incline-se para a parte superior da razão. Com uma levedura mais atenuante ou com menos açúcares não fermentáveis de maltes especiais, procure a extremidade inferior. Esteja ciente de que as versões altamente amargas ou lupulosas serão mais parecidas com a cerveja pálida ao estilo americano do que com uma boa cerveja loira.
Não há muito sabor de lúpulo na cerveja loira e o aroma de lúpulo é frequentemente inexistente ou muito baixo. Claro, há exemplos onde um pouco de sabor de lúpulo espreita, mas ainda é limitado e tende a vir de variedades de lúpulo bastante suaves, como a Willamette. Mesmo sendo um estilo americano de cerveja, evite usar variedades realmente pungentes de lúpulo americano, como Centennial, Columbus ou Simcoe. Mesmo quando usada apenas para amargar, seu sabor pode ser degustado com uma conta de malte tão simples. Tenha cuidado se estes não são os sabores de lúpulo que você está buscando.
Fermentação para cerveja loira é simples. Como a maioria das cervejas ao estilo americano, a cerveja loira tem, na maioria das vezes, um perfil limpo, com ésteres frutados muito baixos a nenhuns. Um ligeiro frutado pode ser bem-vindo, desde que não seja excessivo. É importante não deixar demasiada doçura residual nesta cerveja, pois a doçura residual tende a ter um impacto negativo na capacidade de beber. Prefiro usar uma levedura limpa e moderadamente atenuante, como a Wyeast 1056 (American Ale) ou a White Labs WLP001 (California Ale). Outras boas opções incluem White Labs WLP008 (East Coast Ale), White Labs WLP051 (California Ale V), ou Wyeast 1272 (American Ale II). Assegure-se de oxigenar o mosto e de preparar uma quantidade apropriada de levedura limpa e saudável para o lote que está a preparar. Isto ajudará a criar aquele perfil limpo ao estilo americano de pub na cerveja. Se usar Wyeast 1056 ou White Labs WLP001, fermente em torno de 19 °C (67 °F), mantendo a temperatura constante durante toda a fermentação. Outras leveduras podem requerer temperaturas ligeiramente mais quentes ou mais frias, dependendo da cepa, mas 19 °C (67 °F) é um bom começo para começar se você não estiver seguro. Manter a temperatura constante é importante para obter um nível adequado de atenuação e evitar sabores estranhos, especialmente se você estiver fazendo uma cerveja maior. Deixar a cerveja passar por grandes oscilações de temperatura pode resultar na floculação precoce da levedura ou na produção de cervejas solventy e/ou estery. Se desejar, pode aumentar a temperatura alguns graus perto do final da fermentação para ajudar a levedura a limpar alguns dos compostos intermediários produzidos durante a fermentação, mas com um passo adequado e um controlo de temperatura adequado, não deve ser necessário.
Então, mesmo que a cerveja loira não esteja na moda ou possa já não parecer especial, nunca faz mal ter uma à mão quando alguém está à procura de uma cerveja fácil de beber.
Blondinebier
(5 galões/19 L, tudo grão)
OG = 1,049 (12,2 °P)
FG = 1,011 (2,8 °P)
IBU = 20 SRM = 5 ABV = 5,0%
Ingredientes
10 lb. (4,53 kg) Malte Great Western North American de 2 linhas (2 °L)
0,50 lb. (227 g) Malte Great Western Crystal (15 °L)
4,1 AAU Willamette hops (60 min) (0,82 oz./23 g de 5% de ácidos alfa) ou
substitute com Willamette, Glacier, U.S. Fuggle, U.S. Tettnang ou
Styrian Golding hops
Wyeast 1056 (American Ale), White Labs WLP001 (California Ale) ou
Fermentis Safale US-05 yeast
Step by Step
Mill the grains and dough-in targeting a mash of around 1.5 quartos de água para 1 quilo de grão (uma razão licor/grista de cerca de 3:1 por peso) e uma temperatura de 152 °F (67 °C). Mantenha o mosto a 67 °C (152 °F) até que a conversão enzimática esteja completa. Infundir o mosto com água quase fervente enquanto se mexe ou com um sistema de recirculação do mosto, elevar a temperatura para o mosto a 76 °C (168 °F). Espalhe lentamente com 170 °F (77 °C) de água, recolhendo o mosto até que o volume da caldeira de pré-fervura seja de cerca de 6,5 galões (25 L) e a gravidade seja de 1,038 (9,5 °P).
O tempo total de ebulição do mosto é de 90 minutos. Adicione o lúpulo amargo com 60 minutos restantes na fervura. Acrescente o musgo irlandês ou outras finuras de chaleira com 15 minutos restantes na fervura. Refrigerar o mosto a 19 °C e arejar bem. A taxa de piche apropriada é 9 gramas de levedura seca devidamente reidratada, dois pacotes de levedura líquida ou um pacote de levedura líquida em uma partida de 1,4 quartzo (1,3 L).
Ferment a 67 °F (19 °C) até que a levedura caia claro. A esta temperatura e com levedura saudável, a fermentação deve estar completa em cerca de uma semana. Deixe as borras assentar e a cerveja amadurecer sem pressão durante mais dois dias após a fermentação aparecer terminada. Coloque a cerveja num barril e force a carbonatação ou o suporte a um balde de engarrafamento, adicione o açúcar de engarrafamento e a garrafa. Atinja um nível de carbonatação de 2,5 volumes.
Blondinebier
(5 galões/19 L, extrato mais grãos)
OG = 1,049 (12,1 °P)
FG = 1,011 (2,8 °P)
IBU = 20 SRM = 5 ABV = 5,0%
Ingredientes
6,3 lb. (2,85 kg) Extrato de malte líquido leve norte-americano da Alexander (2 °L),
ou substituto de 5,1 lb. (2,3 kg) extrato de malte fresco e seco leve
0,50 lb. (227 g) Great Western crystal malt (15 °L)
4,1 AAU Willamette hops (60 min) (0,82 oz./23 g de 5% de ácidos alfa)
ou substitua com Willamette, Glacier, U.S. Fuggle, U.S. Tettnang,
ou lúpulo Styrian Golding
Wyeast 1056 (American Ale), White Labs WLP001 (California Ale) ou
Fermentis Safale US-05 levedura
Passo a passo
Mill ou grosseiramente rachar o malte especial e colocar solto em um saco de grãos. Evite embalar os grãos muito apertados no saco, usando mais sacos se necessário. Incline o saco em cerca de 0,5 galões (~2 L) de água a aproximadamente 170 °F (77 °C) durante cerca de 30 minutos. Levante o saco de grãos do líquido de imersão e lave com água morna. Deixe os sacos pingar para dentro da chaleira por alguns minutos enquanto você adiciona o extrato de malte. Não espremer os sacos. Adicione água suficiente ao licor e ao extrato de malte para fazer um volume de 5,9 galões (22,3 L) e uma gravidade de 1,042 (10,4 °P). Mexa bem para ajudar a dissolver o extrato e deixar ferver.
Após o mosto estar fervendo, adicione o lúpulo amargo. O tempo total de ebulição do mosto é de uma hora após a adição do lúpulo amargurado. Durante esse tempo, adicione o musgo irlandês ou outras finas chaleiras a 15 minutos antes do desligamento.
Ferva o mosto a 19°C e areje bem. A taxa de passo adequado é de 9 gramas de levedura seca devidamente reidratada, 2 pacotes de levedura líquida ou 1 pacote de levedura líquida numa entrada de 1,3 litros.
Ferment a 67 °F (19 °C) até que a levedura desprenda-se. A esta temperatura e com levedura saudável, a fermentação deve estar completa em cerca de uma semana. Deixe as borras assentar e a cerveja amadurecer sem pressão por mais dois dias após a fermentação aparecer terminada. Coloque a cerveja num barril e force a carbonatação ou o suporte a um balde de engarrafamento, adicione o açúcar de engarrafamento e a garrafa. Atinja um nível de carbonatação de 2,5 volumes.
