Composição química do azeite

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CARACTERÍSTICAS QUÍMICAS

Azeite de oliva composto principalmente de triactilgliceróis (triglicerídeos ou gorduras) e contém pequenas quantidades de ácidos graxos livres (AGL), glicerol, fosfatídeos, pigmentos, compostos flavorizantes, esteróis e bitsofato microscópico de azeitona. Os triactilgliceróis são a maior reserva de energia para plantas e animais. Quimicamente falando, estas são moléculas derivadas da esterificação natural de três moléculas de ácidos gordos com uma glicerolmoleícula. A molécula de glicerol pode ser vista simplisticamente como uma molécula “em forma de E”, com os ácidos gordos por sua vez a assemelharem-se a cadeias longas de hidrocarbonetos, variando (no caso do azeite) de cerca de 14 a 24 átomos de carbono em comprimento.

ÁCIDOS GORDOS

Pleasenote que estamos a tratar aqui com ácidos gordos que fazem parte da molécula de thetriacylglycerol. Abordaremos os ácidos gordos livres na secção seguinte. A composição em ácidos gordos do azeite varia muito, dependendo da cultivar, maturidade do fruto, altitude, clima e vários outros factores.

Um ácido gordo tem a fórmula geral: CH3(CH2)nCOOH onde n é tipicamente um número par entre 12 e 22.
Se não existirem ligações duplas, a molécula é chamada de ácido gordo saturado.
Se uma cadeia contém ligações duplas, ela é chamada de ácido graxo insaturado.
Uma única ligação dupla faz um ácido gordo monoinsaturado.
Mais de uma ligação dupla faz um ácido gordo polinsaturado.
Os principais ácidos gordos no azeite triactilgliceróis são:

Ácido oleico (C18:1), um ácido gordo monoinsaturado ómega 9. Compõe de 55 a 83% do azeite de oliva.
Ácido Linoleico (C18:2), um ácido gordo poliinsaturado ômega-6 que compõe cerca de 3,5 a 21% do azeite de oliva.
Ácido Palmítico (C16:0), um ácido gordo saturado que compõe cerca de 7,5 a 20% do azeite de oliva.
Ácido Esteárico (C18:0), um ácido gordo saturado que compõe de 0,5 a 5% do azeite de oliva.
LinolenicAcid (C18:3)(especificamente ácido alfa-linolénico), um ácido gordo poli-insaturadoomega-3 que constitui 0 a 1,5% do azeite de oliva.
Triacilgliceróis é normalmente composto de uma mistura de três ácidos gordos. O azeite de oliva mais prevalente é o triacilglicerol oléico-oleico (OOO), seguido, por ordem de incidência, do oléico-palmitico (POO), do oléico-oleico-oleico (OOL), do oléico-palmitico-linoleico (POL), do oléico-oleico tensteárico (SOO), e assim por diante.

O azeite contém mais ácido oleico e menos ácidos linoleicos e linolénicos que outros óleos vegetais, ou seja, mais ácidos gordos monoinsaturados que os poli-insaturados. Isto torna o azeite de oliva muito mais resistente à oxidação porque, geralmente, quanto maior o número de duplas ligações no ácido graxo, mais instável e facilmente decomposto pelo calor, luz e outros fatores o azeite de oliva é. É geralmente aceite que as regiões mais frias (por exemplo, a Toscana) produzem um azeite com maior ácido oleico do que os climas mais quentes. Ou seja, uma região fria pode ter um teor de azeite moremonosaturado do que um azeite de região quente.

Ácidos gordos trans
Note que o azeite de oliva não tem ácidos gordos trans. Quando o azeite é parcialmente hidrogenado, pode estar na conformação “cis” ou “trans”; isto refere-se a que lado do ácido gordo se liga duplamente o isómero hidrogénio. O azeite de oliva não é um ácido graxo trans porque não foi parcialmente hidrogenado em uma fábrica para torná-lo sólido em temperatura ambiente, como a margarina tem.

Ácidos graxos de cadeia longa
Ácidos gordos de cadeia longa têm de 12 a 20 átomos de carbono. Os ácidos graxos inolores primários do óleo são todos ácidos graxos de cadeia longa. Os ácidos graxos de cadeia muito longa têm mais de 20 átomos de carbono. Estes tendem a ser mais sólidos à temperatura ambiente, tais como as ceras. Não há quantidades apreciáveis destes no azeite de oliva.

Percentual de Ácido Linolênico Permitido no Azeite de Oliva
Considerando os ácidos graxos polinsaturados (PUFAs), há uma ampla gama aceitável para o azeite de oliva extra virgem, porém o ácido linolênico tem que ser inferior a 0,9% de acordo com as diretrizes do Conselho Oleícola Internacional (COI). Níveis mais elevados, por exemplo 1,5%, não apresentam um problema nutricional, mas o IOOC utiliza o nível de ácido linolénico para estabelecer a teutenticidade do azeite. Óleos de sementes como óleo de canola têm níveis mais altos de ácido linolênico.

Ácidos Graxos “Essenciais”
Escrita científica o termo ácido graxo essencial refere-se a todos os ácidos gordos teomega-3 ou ómega-6. Esta é uma convenção histórica, não uma definição amedicada. Do ponto de vista médico, os ácidos gordos essenciais são aqueles que o corpo humano não pode produzir. Existem apenas dois, que são os blocos de construção a partir dos quais muitos dos outros ácidos gordos ómega-3 e ómega-6 são produzidos num corpo saudável: ácido linoleico e ácido alfa-linolénico.


ÁCIDOS GORDOS LIVRES (FFA) E ACIDEZ

A “acidez” no azeite de oliva é o resultado do grau de decomposição dos teatricesliceróis, devido a uma reacção química chamada hidrólise orlipólise, na qual os ácidos gordos livres são formados. (Em circunstâncias excepcionais, mesmo óleos feitos de azeitonas frescas e sãs podem ter quantidades significativas de acidez, causadas por anomalias durante a realbiossíntese do azeite no fruto da azeitona). O azeite extraído descuidadamente e/ou de frutos de má qualidade sofre de uma quebra muito significativa dos triaclglicerídeos em ácidos gordos. Esses ácidos graxos “quebrados” são chamados de Ácidos Graxos Livres. Por vezes, apenas um dos três ácidos gordos se decompõe, deixando um diacilglicerol. Se dois ácidos graxos se rompem, ficamos com um monoactilglicerol. Se todos os três quebrarmos, ficamos com glicerol.

Factores que levam a uma elevada acidez gorda livre num óleo incluem a infestação da mosca da fruta, atrasos entre a colheita e a extracção (especialmente se o fruto tiver sido ferido ou danificado durante a colheita), doenças fúngicas no fruto (gloesporium, macrophoma, etc.), contacto prolongado entre o óleo e a água da vegetação (após a extracção), e métodos de extracção descuidados. O armazenamento da azeitona em montes ou silos para favorecer a quebra enzimática da estrutura celular, facilitando assim a libertação do óleo (como é tradição em Portugal e noutros países), não favorece, de forma alguma, a produção de um azeite de alta qualidade e baixa acidez.

A acidez livre de gordura é assim uma medida directa da qualidade do óleo, e reflecte o cuidado tomado desde a floração e frutificação até à venda e consumoeventual do óleo.

A medida da acidez gorda livre é um procedimento muito simples que pode ser feito em um
testinglab ou com um testador de CDR. Os resultados são apresentados em gramas de ácido oleico por 100 gramas de óleo, comumente conhecido como a acidez gorda livre do óleo, em percentagem. Óleo acabado de prensar, feito com cuidado, sem o uso de calor excessivo, de azeitonas sãs, saudáveis, acabadas de colher, tem normalmente uma “acidez” bastante baixa, bem abaixo de 0,5% de FFA. Os azeites virgens extra têm menos de 0,8% de FFA.


POLIFENOLS (ANTIOXIDANTES)

Os polifenóis flavenóides no azeite são antioxidantes naturais que contribuem para um sabor amargo, adstringência, e resistência à oxidação. Clique aqui para ler mais sobre os benefícios à saúde destes componentes críticos do azeite de oliva.

Hydroxytyrosoland tyrosol são alguns dos muitos compostos de fenol no azeite de oliva. Existem até 5 mg de polifenóis em cada 10 gramas de azeite de oliva. Muitos outros óleos de nozes e sementes não possuem polifenóis. O teor de polifenóis é determinado por muitos fatores, incluindo:

• OliveVarietal: As azeitonas Koreneiki, por exemplo, têm um nível muito alto de polifenóis, enquanto o conteúdo de Arbequina é baixo. O conteúdo de azeitonas de Frantoio é médio-alto e o de Leccino médio.

• Tempo de colheita: O azeite feito de azeitonas verdes (não maduras) tem mais óleo de polifenolsthan feito de azeitonas maduras. A concentração de polifenóis aumenta com o crescimento do fruto até as azeitonas começarem a ficar roxas e depois começar a diminuir.

• Factores ambientais como a altitude, as práticas de cultivo e a quantidade de irrigação.

• Condições de Extração: Técnicas utilizadas para aumentar o rendimento, tais como aquecer a pasta, adicionar água e aumentar o tempo de malaxação, resultam em polifenóis perdidos.

• ArmazenamentoCondições: O tipo de recipientes e o tempo de armazenamento são factores-chave no teor de polifenóis do óleo. Como o óleo se encontra em tanques de armazenagem ou em uma garrafa, os polifenóis serão lentamente oxidados e usados. Os óleos armazenados em recipientes de aço inoxidável ou garrafas de vidro escuras, em condições frias, estão muito mais bem protegidos contra a oxidação do que os frascos de vidro transparente, embora quando as condições de armazenamento adequadas são fornecidas (frio e escuro) o efeito do vidro transparente seja negado.

• Refinamento: O azeite velho, rançoso, feito de azeitonas doentes, ou com algum outro defeito pode ser tornado palatável através da refinação. Isto é feito por filtragem, aquecimento, carvão vegetal ou tratamento químico para ajustar a acidez. Os óleos refinados são baixos em tirosol e outros fenóis.

Os polifenóis podem ser medidos por um laboratório de testes ou usando um oxitalizador CDR




PERÓXIDOS

Peróxidos são os produtos primários da oxidação do azeite de oliva. Gorduras e óleos como o azeite de oliva são oxidados quando entram em contato com o oxigênio. Os produtos de oxidação têm um sabor e odor desagradáveis e podem afectar o valor nutricional do azeite. Os produtos de oxidação têm um sabor e odor desagradáveis e podem afectar o valor nutricional do óleo. Os ácidos graxos são oxidados por um dos seguintes mecanismos.

Auto-oxidação ocorre na ausência de ar por espécies reativas de oxigênio ou “freeradicals”. É temporariamente prevenida pelos antioxidantes naturais do óleo que absorvem estes radicais livres. Quando os antioxidantes são utilizados, o óleo envelhece rapidamente.

A foto-oxidação ocorre quando o óleo é exposto a fontes de luz naturais e/ou artificiais (incluindo luzes de halogéneo e luzes de armazenamento). Causa uma séria deterioração do azeite, pois pode ocorrer até 30.000 vezes mais rápido que a auto-oxidação.

O morerancideo ou oxidado do azeite, quanto mais peróxidos estiverem presentes. A medição dos peróxidos no azeite de oliva é um procedimento muito simples que pode ser feito em um laboratório de testes ou com um CDR testador. Os azeites virgens extra de alta qualidade têm um valor de peróxidos inferior a 10meq/kg. Para ser extravirgem, o azeite deve ter um valor inferior a 20 meq/kg.


PIGMENTOS E CORES


O uniquecolor do azeite de oliva é devido a pigmentos como clorofila, feofitina, e carotenóides. A presença de vários pigmentos depende de fatores como a maturação do fruto, a cultivar da azeitona, as condições edafoclimáticas e os procedimentos de extração e processamento.

Segundo Apostolos Kiritsakis, um dos principais pesquisadores em componentes do azeite de oliva, o azeite de oliva fresco contém entre 1 e 10 partes por milionoclorofila. Isto é minúsculo em comparação com uma porção de espinafre. As azeitonas são invariavelmente esmagadas com algumas folhas ainda presentes, por isso parte da teleclorofila provém dessa fonte. Alguns produtores são conhecidos hoje em dia por permitirem que as folhas no lagar aumentem a “erva” do óleo.

À luz, a clorofila e a feofitina promoverão a formação de radicais oxigenados e acelerarão a oxidação, mas na escuridão a clorofila age como anantioxidante. Nos estudos fisiológicos atuais, a clorofila é encontrada no corpo e não tem efeito como oxidante ou antioxidante.

A cor do azeite pode variar de um dourado claro a um verde rico. As azeitonas verdes produzem um azeite verde devido ao alto teor de clorofila. As azeitonas maduras produzem um azeite amarelo devido aos pigmentos carotenóides (vermelho amarelo). A combinação exacta e as proporções dos pigmentos determinam a cor final do azeite.


VITAMINS

Vitaminscan ser dividido em variedades solúveis em gordura e solúveis em água. As vitaminas lipossolúveis, tais como as encontradas no azeite de oliva, geralmente não são decompostas por cozimento. As azeitonas inteiras curadas possuem vitaminas solúveis em água e gordura.

Vitamina E(um antioxidante natural): As azeitonas têm 1,6mg, ou 2,3 IU (InternationalUnits) por colher de sopa. Uma colher de sopa fornece 8% de RDA para vitamina E.

Vitamina K:As fontes mais ricas de vitamina K são vegetais verdes, de folhas largas. Uma colher de espinafre ou colares, por exemplo, ou duas porções de brócolos fornecem quatro a cinco vezes o RDA. Quanto mais verde o vegetal, maior o conteúdo, dizem os pesquisadores, porque a vitamina está associada à clorofila. Segundo o USDA, óleos vegetais como o azeite de oliva são a segunda melhor fonte.


HIDROCARBONETOS AROMÁTICOS POLICÍCLICOS (HAP)

Muitos alimentos contêm naturalmente pequenas quantidades de HAP. O azeite, tal como outros óleos de cozinha evitáveis, contém quantidades mínimas de até 17 PAHs, tais como benzantraceno e criseno. As azeitonas não maduras tendem a ter mais do que azeitonas maduras.

O óleo de cozinha queimado pode aumentar as quantidades de PAHs. Isto não é considerado uma grande fonte de risco na dieta e o óleo teria de ser aquecido repetidamente e por períodos prolongados até ao ponto de fumar. É improvável que, em uso doméstico, o azeite ou outros óleos alimentares sejam uma fonte tão significativa de HAPs.

COOLING AND FREEZING POINT

O azeite endurecerá a temperaturas de frigorífico – cerca de 2-4°C. Determinar em que ponto chamar o azeite “congelado” é uma questão de semântica. O aumento lento do endurecimento à medida que a temperatura diminui, contrasta fortemente com uma substância pura como a água que passa de uma fase líquida para uma fase sólida a uma temperatura exacta. O azeite de oliva é uma mistura complexa de óleos e ceras. Os óleos e ceras mais pesados formarão cristais semelhantes a agulhas à medida que a temperatura é baixada, então o outro óleo começará a assentar.

A 4°Cmost of the oils would not hardenen or form any crystals. A 2°C a maioria é suficientemente firme para que não possam ser vertidos, mas são tão macios como manteiga à temperatura ambiente. À medida que a temperatura é baixada, mais componentes do óleo solidificam. A -12°C o óleo é duro o suficiente para que um garfo não o possa endurecer.

Winterisation é o processo comercial pelo qual estas ceras são removidas para manter os someoils mais claros quando armazenados em uma prateleira fria. É usado principalmente em forestésticos e para melhorar a mistura quando combinado em maionese, molhos e molhos.

O azeite é um produto natural que varia de ano para ano mesmo do sameprodutor, portanto cada lote de azeite “congelará” a uma temperatura diferente. O congelamento do azeite de oliva não o prejudicará; na verdade, ele irá prolongar seus benefícios nutricionais e seu sabor. É um mito que o ponto de congelamento do azeite pode ser usado para prever se ele é puro, virgem ou extra virgem.

Há muitas perguntas sobre o congelamento do azeite, tais como: quais são as nuvens no meu azeite, o azeite congelará no frigorífico, o azeite congelará bom ou mau para ele, e a forma como congela diz alguma coisa sobre a sua qualidade?

Os fabricantes de mosto predefinem as temperaturas dos frigoríficos para cerca de 3°C. Os textos de química listam o ponto de congelação do ácido oleico puro a cerca de 4°C. Os fabricantes de azeite geralmente não listam uma temperatura de congelação porque é bastante variável dependendo da variedade e maturação da azeitona no processamento. Ao contrário das propriedades do anelement ou composto simples como a água, o azeite de oliva é composto de centenas de produtos químicos, muitos dos quais mudam a cada extração.

Como a maioria das frutas, as azeitonas têm ceras na epiderme (epicarpo) para protegê-las de insetos, dessecação e os elementos. Estas ceras naturais são as que permitem, por exemplo, o brilho de uma maçã. Se um óleo é enviado para o clima frio, ou se será utilizado num produto como molho de salada onde será armazenado no frigorífico, muitas vezes é “invernizado” (refrigerado e filtrado) para remover as ceras e estearatos. Um teste padrão para determinar se o azeite de oliva foi suficientemente invernizado é colocá-lo em um banho de água gelada (0°C) por 5 horas. Não deve ocorrer qualquer turvação ou cristais.

ÓLEO DE OLIVEIRA CONGELADO E PARCIALMENTE SÓLIDO REFRIGERADO

O óleo que não tenha sido invernizado irá tufar e formar cristais à agulha à temperatura do frigorífico como as gorduras e ceras de cadeia mais longa no congelador do óleo, mas o óleo normalmente não irá endurecer completamente, a menos que seja refrigerado mais. Algumas variedades de azeitonas formam ceras que produzem cristais longos e finos, outras formam ceras que congelem intoretas, tufos viscosos, nuvens, um turbilhão de clara de ovo como material, ou sedimento branco que o consumidor pode temer que represente uma deterioração. Essas imperfeiçõesevisuais também podem se formar fora do refrigerador durante o inverno, quando o óleo é exposto a temperaturas frias durante o transporte. A cor branca no óleo endurecido não indica deterioração.

O azeite gelado não o prejudica, e o azeite voltará à sua consistência normal quando for aquecido. A temperatura ideal para armazenar o azeite para reduzir a oxidação mas para evitar a turvação é de cerca de 10°C.


TEMPERATURA ACTUAL DE CONGELAMENTO

Para determinar a temperatura real de congelação, o Dr. John Deane putseveral azeites no congelador com um termómetro. A 40°F, a maioria dos óleos não tinha endurecido ou formado nenhum cristais. A 35°F, a maioria era suficientemente firme para não poder ser derramado, mas eram tão macios asbutter à temperatura ambiente. À medida que a temperatura baixou, mais componentes do óleo se solidificaram. A 10°F, os óleos eram suficientemente duros para não poderem penetrar neles. Determinar em que ponto chamar o óleo “congelado” é uma questão de semântica. Este lento aumento de endurecimento como a diminuição da temperatura está em forte contraste com uma substância pura como a água que passa de fase líquida a sólida a uma temperatura exacta.


MITO SOBRE O ÓLEO DE OLIVEIRO FREEZING

Mito: O endurecimento prova o estado de Virgem Extra.
Há um rumor de que o verdadeiro azeite extra virgem, colocado numa pequena quantidade numa tigela de vidro e refrigerado durante algum tempo, se tornaria cristalino. O azeite de oliva refinado de forma química com um pouco de azeite virgem adicionado a ele, contudo, formaria um bloco quando congelado.

É duvidoso que esta seja uma observação válida. Enquanto o azeite refinado ou de bagaço de azeitona é normalmente despojado das suas ceras, tornando-as assim mais prováveis de formar um bloco, e enquanto é mais comum que um azeite refinado seja despojado para ser usado num molho barato, muitos excelentes óleos extra virgens não formam “cristais”. É possível observar o processo de produção de muitos azeites premium, desde a azeitona até à garrafa, que formam um bloco sólido quando congelados. Infelizmente, detectar fraudes é mais difícil do que simplesmente congelar o azeite.

Mito: O fato de o azeite endurecer no refrigerador significa que está saturado.
O azeite não é uma gordura saturada.> Todas as gorduras endurecem se ficarem suficientemente frias, quer estejam saturadas ou não. Como acima, o azeite de oliva muitas vezes endurece, mas não porque está saturado. Não foi refinado azeites asseed, para remover ceras. A presença de ceras não faz com que o azeite de oliva esteja saturado ou não seja saudável, apenas significa que é um produto anatural.

Como regra geral, quanto mais saturada for a gordura, maior a probabilidade de ser observada à temperatura ambiente. Banha de porco, margarina, manteiga, e as gorduras tropicais saturadas em biscoitos, alimentos embalados e snacks são todos sólidos à temperatura ambiente. Isto melhora a sua vida útil, facilita a embalagem e melhora a “sensação de boca”, mas não é desnecessariamente bom para a sua saúde.
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PONTO DE AQUECIMENTO E FOGURAÇÃO

PONTO DE AQUECIMENTO E FOGURAÇÃO
Uma das perguntas mais frequentes é o que acontece quando o azeite é aquecido e/ou utilizado para fritar. O importante em cozinhar com qualquer azeite (azeitona ou não) é não aquecer o azeite sobre o seu ponto de fumo (também referido como ponto de fumo). O ponto de fumo refere-se à temperatura a que a gordura ou o óleo de cozinha começa a decompor-se. Esta substância fuma ou queima, e dá aos alimentos um sabor desagradável. Mas qual é o ponto de fumo do azeite? Dependendo de onde você procura uma resposta, você pode obter idéias muito diferentes.

Relação entre o Ponto de Fumaça e a Qualidade do Azeite
O ponto de fumaça do azeite varia com sua qualidade. Os azeites virgens extra de alta qualidade (com baixos ácidos gordos livres) têm um elevado ponto de fumo. São uma escolha anexcelente, mas cara. Os azeites produzidos em massa e de baixa qualidade têm um ponto de fumo muito inferior.

O azeite virgem extra fuma entre 400 e 365ºF (204 e 185ºC), dependendo do seu teor de ácidos gordos livres. Eis o que o Conselho Internacional do Azeite (COI) tem a dizer sobre fritar alimentos com azeite:

Como ponto de referência, a tabela do COI mostra as temperaturas de cozedura standard:

Como se compara o azeite com outros óleos de cozinha?
A tabela em baixo mostra o ponto de fumo de alguns outros azeites de cozinha. Tenha em mente que o ponto de fumo de um óleo vegetal varia de acordo com a variedade e condições de cultivo, e como o óleo foi produzido. Os vários fabricantes e fontes citam números diferentes.

Tendo lido tudo o que foi dito acima, você já pode estar bastante confuso. O Dr. JohnDeane escreveu o seguinte excelente artigo sobre o ponto de fumo do óleo dissolvente e várias considerações culinárias. Esta é a discussão mais compreensiva sobre o ponto de fumo conhecido de.

Smoke Point of Olive Oil de John Deane (actualizado 20/09/2007)
Pumpkinseed oil, abacate oil, borage and camellia oil; costumava ser que o Acice of oil for cooking era simples. Você usava uma canola líquida ou cornoil para fritar ou saltear e um óleo endurecido como o Crisco forbak. Vivemos agora na era dos óleos de boutique. Todas as sementes têm o óleo como fonte de energia para a planta em crescimento. O engenho e o desejo do homem de criar um nicho de mercado levou à extração de muitos óleos comuns.

Os ângulos de comercialização destes óleos são múltiplos. Alguns afirmam ter benefícios para a saúde, outros para ter sabor. Os compradores de óleos de argão e manteiga de carité podem estar a apoiar as cooperativas de mulheres nos países em desenvolvimento. Os diehards de cânhamo e caranguejo estão a colá-lo ao homem. O óleo de grainhas de uva tem o romance da videira. O óleo de JoJoba é um óleo alternativo amigo da terra. Embora seja difícil comparar ou discutir alguns destes pontos, há um ponto que deve ser fácil de comparar: o ponto de fumo.

Um ponto de alto fumo é desejável para um óleo de cozinha. Ao fritar, os melhores resultados ocorrem quando o óleo está muito quente. Os alimentos são colocados no óleo quente e os açúcares naturais caramelizados e as proteínas desnaturadas numa casca fina que protege os alimentos de absorverem o óleo. O exterior é estaladiço e o interior é apenas cozinhado. Uma das bíblias do cozimento, IrmaRombauer’s The Joy of Cooking recomenda fritar a 365ºF para melhores resultados.

Quando o óleo aquecido fuma, não é apenas um incômodo. Além de revestir o interior da sua casa com uma substância tipo verniz, onde há fumo, há fogo. Um óleo no seu ponto de fumo está mais próximo do seu ponto de fulgor – o ponto onde vai rebentar em chamas.

Então um ponto de fulgor é uma bitola para um “bom óleo” Se você for à internet ou ao mercado para procurar pontos de fumo, verá algo interessante. Todo óleo diz ter o ponto mais alto de fumaça. Um website para óleo de noz de macadâmia coloca o seu óleo no topo da lista com uma ponta de fumo de 410ºF. Na sua tabela, o azeite de oliva chega a um mísero 190ºF. Isto está abaixo da temperatura de um hotcup de chá! Os locais de óleo de abacate dizem que o seu óleo tem o ponto de fumo mais alto e afirmam que os óleos de nozes são terríveis para fritar.

O ponto de fumo para um óleo vegetal varia de acordo com a variedade e condições de cultivo, e como o óleo foi produzido. O fumo que você vê talvez impurezas no óleo que estão queimando. O azeite não filtrado tem pequenos pedaços de azeitona. Quando o azeite é aquecido, estes pedaços queimam e fumam antes do próprio azeite. Um óleo bem filtrado ou clarificado terá um ponto de fumo mais alto geralmente.

Óleo que oxidou devido à exposição ao ar, calor e luz terá um ponto de fumo mais baixo. Ao procurar o ponto de fumaça de um óleo, você deve esperar uma gama de valores. A Fonte de Azeite afirma que o azeite extra virgem fuma de 400 a 365ºF, de acordo com o seu teor de ácidos gordos livres. Mas o povo da macadâmia diz que o azeite fuma à temperatura da água quente da torneira. Quando eu sugeri aos macadâmicos que o povo da macadâmia parecia improvável que o azeite fuma a uma temperatura inferior à da água fervente e que talvez estivessem confundindo centígrados com Fahrenheit, eles insistiram que estavam certos.

Então, em quem você confia para o verdadeiro ponto de fumo? O grupo industrial que está publicitando e promovendo o petróleo, um website aleatório ou um texto químico de alimentos? Aqui está o que algumas pesquisas produziram:

Ou porque não tirar um pouco de azeite da prateleira e aquecê-lo numa caçarola com termómetro de fritura. Isto é feito corretamente em um laboratório com iluminação especial que mostra a primeira dica de fumaça. O meu fogão experimentou 350ºF para um jarro de azeite de loja com desconto que tinha sido aberto na garagem durante alguns anos e 380ºF para um azeite extra virgem premiumfresh. O azeite é óptimo para fritar.

É irritante contrariar estas alegações contraditórias quando a maioria das pessoas não fritaria com azeite de qualquer forma. Um azeite barato, sem sabor e com um alto teor de fumo é normalmente recomendado – algo como canola, soja ou peanutoil. Abacate, macadâmia e azeites de primeira qualidade podem custar até um dólar por onça. É improvável que você vá fritar peru em 5 galões de óleo a esse preço.

Além disso, se estamos tão preocupados com a nossa saúde, por que fritar? É melhor falar das qualidades de sabor do azeite, uma área onde ele brilha em comparação com os óleos de sementes brancas.

Um excelente recurso com volumosa bibliografia é uma monografia intitulada Frying Food in Olive oil de Gregorio Varela, Professor de Nutrição da Universidade de Madrid. Está disponível no International Olive Council (IOC).

BOILING POINT

O ponto de ebulição do azeite é 299 oC ou 570oF

MITOS SOBRE O COZER COM AZEITE

Existem alguns mitos que circulam sobre o azeite de oliva. A seguir estão os dois mais comuns.

Mito: O aquecimento do azeite irá torná-lo saturado ou trans-gordura.
Um mito comum é que o aquecimento do azeite irá torná-lo saturado ou trans-gordura.
Isto não é verdade. Quanto a fazer uma gordura saturada, de acordo com o Dr. A. Kiritsakis, um químico de azeite mundialmente conhecido em Atenas, no seu livro OliveOil from the Tree to the Table -Second edition 1998, todos os azeites willoxidize e hidrogenate a um grau minúsculo se aquecidos repetidamente a temperaturas muito elevadas, como é feito em operações de fritura comercial. Estudos demonstraram que a oxidação e a hidrogenação ocorrem em menor grau do que em outros azeites. Mas em qualquer caso, a quantidade de hidrogenação é minúscula e nenhum cozinheiro doméstico jamais experimentaria este problema.

As fábricas de maior dimensão que tomam óleo vegetal insaturado e o transformam em margarina ou banha vegetal fazem-no borbulhando gás hidrogênio até 250 a 400ºF (121 a 204ºC) de óleo vegetal quente na presença de um catalisador metálico, geralmente níquel ou platina. O processo pode demorar horas. Não se pode fazer um produto saturado como a margarina athome aquecendo azeite de oliva ou qualquer outro óleo vegetal em uma panela. Esta é uma noção estranha, que não tem nenhum fundamento.

Mudar uma gordura cis para uma gordura trans não ocorre num fogão doméstico.


Mito: Cozinhar em azeite diminui o valor nutricional dos alimentos.
Outro mito é que cozinhar em azeite diminui o valor nutricional dos alimentos. Isto é um conceito errado. O facto é que o aquecimento dos alimentos diminui o seu valor nutritivo. O calor elevado, como a fritura, é pior que o calor moderado, como a fritura a vapor, que é pior do que comer os legumes crus. Não é o óleo de cozinha em si, mas a fritura em fogo alto. Não se conhece óleo de cozinha comestível, o que por si só diminui o valor nutricional dos alimentos cozinhados nele. Os nutricionistas recomendam vegetais ligeiramente cozidos a vapor ou comê-los crus. Ao toque de um saboroso azeite extra-virgem adicionado à mesa, o azeite de oliva extra-virgem tem um sabor salgado e anti-oxidantes saudáveis. Esta é a dieta mediterrânea que demonstrou ajudar a prevenir doenças coronárias e ter outros benefícios para a saúde.



pH

pH refere-se à concentração de íons hidrogênio em uma solução aquosa. O azeite de oliva e outros óleos não são solúveis em água, portanto sua acidez não pode ser medida entremeada de pH.



OUTRAS INFORMAÇÕES

FONTES


A informação desta página foi editada a partir dos recursos abrangentes de The Olive Source.

Apostolos (Paul) K. Kiritsakis: Olive Oil, From the Tree to the Table, Second Edition

Tous, J.e L. Ferguson. 1996. Frutos do Mediterrâneo. p. 416-430. In: J. Janick(ed.), Progress in new crops. ASHS Press, Arlington, VA.