Crosta de torta infalível {Flaky, No-Fail Recipe}

A minha receita de côdea de torta preferida de sempre

Esta tem sido a minha receita de côdea de torta nos últimos 25 anos. Eu a usei para fazer centenas de tortas de cada variedade e ainda não me falhou. É tenra, escamosa, saborosa, extremamente fácil de trabalhar e verdadeiramente digna do nome “à prova de tolos”.

Fazer massa de torta do zero não é difícil. E ainda assim, a massa da torta do zero tem a reputação de ser complicada e temperamental. Os problemas mais comuns que as pessoas têm ao fazer crosta de torta a partir do zero são:

1. A massa é muito friável
2. Parte-se quando se pressiona para dentro da forma
3. A crosta encolhe na forma enquanto assa
4. A crosta é dura (não tenra e escamosa) depois de assada

Esta receita de crosta infalível evita estes problemas com a adição de dois ingredientes simples: um toque de vinagre e um ovo.

Por que se adiciona vinagre à crosta da torta?

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Vinagre faz três coisas fantásticas para a massa em crosta:

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1. Põe a massa tenra
2. Previne que a massa encolha enquanto assa
3. Põe a massa fresca por mais tempo

Apenas uma colher de sopa de vinagre nesta receita é tudo o que você precisa para uma crosta de torta super tenra porque o vinagre age como uma salvaguarda para trabalhar demais a massa. Na maioria das receitas de massa de torta, você deve tomar extremo cuidado para não trabalhar demais a massa, pois trabalhar demais a massa pode resultar em uma crosta de torta que é dura em vez de tenra. Nesta receita, o vinagre age como uma espécie de seguro contra o excesso de trabalho da massa para que você tenha uma crosta super tenra e escamosa toda vez.

Dito isto, ainda é importante manusear a massa com cuidado. A chave para uma crosta tenra e escamosa é não permitir que o glúten se desenvolva na massa. Se você amassar a massa da crosta como se estivesse fazendo pão, você vai acabar com uma crosta dura, independentemente de ter ou não adicionado algum vinagre.

Vinagre ajuda a evitar que a crosta da torta encolha enquanto ela assa. Se você já teve uma crosta de torta encolhida enquanto ela assa, você sabe como este problema pode ser frustrante. Você encaixa a massa no prato da torta, frisando a borda ao longo da parte superior do prato apenas para retirá-la do forno e ver que a borda da crosta encolheu até a metade dos lados da forma enquanto assava. Tão frustrante.

Vinegar para o salvamento! O encolhimento acontece porque o glúten da farinha está muito apertado. Enquanto a crosta assa, aqueles fios apertados de glúten apertam, puxando a massa para dentro. O ácido do vinagre ajuda a manter o glúten na farinha relaxado e, assim, protege novamente o encolhimento. A utilização de encurtamento em vez de manteiga também ajuda a massa a manter a sua forma enquanto assa. Mais sobre isso em um pouco.

Esta massa vai se manter por dias na geladeira, graças àquele respingo de vinagre. Se você permitir que a massa de crosta de torta fique um ou dois dias na geladeira, ela pode oxidar e desenvolver uma cor acinzentada. Além de ficar um pouco fora de forma, a massa cinzenta não lhe fará mal. No entanto, o processo de oxidação fará com que a massa fique um pouco frouxa e frouxa, dificultando o trabalho e não conseguindo manter a sua forma também durante a cozedura. O vinagre evita este processo de oxidação, mantendo a massa fresca por até 5 dias se estiver bem embrulhada e armazenada na geladeira.

Por que adicionar um ovo à massa da crosta da torta?

Adicionar um ovo à massa da torta contribui para o sabor e a riqueza, causa uma cor um pouco melhor e o acastanhamento, e dá à crosta assada uma sensação mais tenra na boca. Em outras palavras… adicionar um ovo faz a crosta da torta ter um sabor melhor.

A outra coisa que apenas um ovo faz para a crosta da torta é facilitar o rolinho. A proteína no ovo torna a massa mais maleável, protegendo-a contra quebras e dando-lhe uma elasticidade agradável que a torna muito mais fácil de trabalhar. Esta massa é bastante elástica e raramente quebra, e quando o faz, é super fácil de esticar e pressionar conforme necessário para cobrir o interior de um prato de torta ou a parte superior de uma torta.

Você deveria usar encurtamento ou manteiga na massa de crosta de torta?

Esta é uma pergunta muito difícil de responder e, no final, não importa muito, porque tanto o encurtamento de legumes como a manteiga nesta receita resultará numa crosta deslumbrante e saborosa. Use o que preferir, mas aqui estão os prós e contras de cada…

Os prós do encurtamento de vegetais:

• O encurtamento não derrete tão facilmente como a manteiga, tornando mais fácil incorporar na massa da torta e enrolar.
• A massa da torta feita com encurtamento de legumes manterá melhor a sua forma durante a cozedura, o que significa que as suas bordas lindamente frisadas terão mais hipóteses de se manterem bonitas enquanto a torta coze.
• A massa da torta feita com encurtamento tende a ser mais escamosa do que as que usam manteiga.

Os prós de usar manteiga:

• Sabor. A principal razão para usar manteiga em vez de encurtar é porque você quer que a crosta tenha um sabor amanteigado. Por favor, note que a crosta feita com encurtamento ainda será absolutamente deliciosa – mas, ela não terá o sabor de “amanteigado” a menos que você use manteiga.
• Porque a manteiga contém mais água do que o encurtamento, as côdeas feitas com manteiga tendem a ser mais leves do que as feitas com encurtamento.

Como enrolar e encaixar a massa da crosta de tarte num prato de tarte

#1. Depois de misturar e arrefecer a massa, divida-a em quartos. Trabalhe com um quarto de cada vez e deixe o resto da massa embrulhada para não secar. Polvilhe um pouco de farinha sobre uma superfície de trabalho limpa. Mantenha ao alcance do braço cerca de 1/2 xícara de farinha adicional.

Põe um pedaço da massa na superfície de trabalho enfarinhada e polvilha a parte de cima com mais farinha. Enrole a massa em um círculo de 14 polegadas. Eu gosto de usar um rolo longo com pontas afiladas para este processo.

#2. Usando uma espátula grande e plana, dobre suavemente a massa ao meio e depois novamente ao meio para que você tenha um triângulo dobrado de massa.

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#3. Coloque a massa num prato de tarte para que a ponta do triângulo fique no centro da forma. Desdobre suavemente a massa para cobrir a forma e use os dedos para pressionar a massa nos cantos da forma, deixando as bordas da massa drapejar sobre os lados da forma.

#4. Se você tiver mais de cerca de 1 polegada de massa pendurada sobre a borda da panela, corte-a. Dobre a massa que está pendurada sobre a borda da forma sob si mesma para que você tenha um cilindro que descanse na borda da forma.

Com uma mão no interior da borda, e uma mão no exterior, use o dedo indicador da sua mão interior para empurrar a massa entre o polegar e o dedo indicador da sua mão exterior para formar uma forma em U ou V. Continue este movimento de engaste em toda a borda.

A massa está agora pronta para ser recheada e assada.

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Q: Como faço para pré-assar ou pré-assar parcialmente uma crosta de tarte?

A: Muitas receitas de tarte requerem uma crosta de tarte pré-assada ou parcialmente pré-assada. Assar a crosta antes de recheá-la é fácil de fazer. Aqui estão as instruções passo a passo de como pré-assar uma crosta de torta.

Q: Quanto tempo esta massa de torta se mantém na geladeira?

A: A massa de torta à prova de erros permanecerá fresca na geladeira por até 5 dias. Certifique-se de que a massa está bem embrulhada em plástico ou em um saco com fecho de correr ou outro recipiente hermético.

Q: Esta massa de massa de tarte pode ser congelada?

A: Sim! Esta massa em crosta pode ser congelada por até três meses. Forme a massa em uma bola e embrulhe bem com plástico, depois coloque em um saco com zíper no freezer. Deixe a massa descongelar durante a noite na geladeira antes de enrolar e assar.

Você também pode enrolar a massa para fora antes de congelá-la. Coloque a massa enrolada em uma assadeira, cubra com filme plástico, e deixe congelar por algumas horas até ficar sólida. Uma vez sólida, você pode retirar a massa da assadeira, envolvendo-a bem antes de colocá-la novamente no freezer.

Q: Você pode provar o vinagre na crosta da torta?

A: Não. Nem um pouquinho. A receita faz bastante massa – suficiente para 2 tortas de crosta dupla – e pede apenas 1 colher de sopa de vinagre. Essa colher de sopa é suficiente para manter a côdea bem macia e tenra, mas não o suficiente para provar na crosta assada.

Q: Posso usar outro tipo de vinagre além do branco destilado?

A. Sim! É o ácido do vinagre que mantém esta crosta de tarte tenra, por isso qualquer tipo de vinagre irá funcionar. No entanto, eu ficaria longe dos vinagres que têm cor, como o vinagre balsâmico. Eu também evitaria vinagres com um sabor particularmente forte, ou qualquer tipo de aroma adicionado. Apesar de haver apenas uma colher de sopa de vinagre em toda esta receita, utilizar um vinagre com sabor ou um com um sabor concentrado e potente pode resultar num gosto desgastante. Sugiro que se segurem os vinagres suaves como o vinagre de arroz branco destilado, o vinagre de cidra de maçã e o vinagre de vinho branco.

Q: Esta receita pode ser cortada ao meio?

A: Sim. Esta receita faz 4 côdeas de torta, suficientes para 2 tortas de côdea dupla. A massa congela bem (veja dicas de congelamento acima e nas notas da receita), então se você não precisar tanto, você pode sempre congelar o extra. No entanto, você também pode cortar a receita pela metade com facilidade. Quando corto esta receita ao meio, geralmente ainda uso um ovo inteiro, reduzindo ligeiramente a quantidade de água para compensar o fato de que o ovo contribui com umidade para a massa. Aqui estão as quantidades:

• 2 xícaras de farinha
• 1/2 – 1 colher de sopa de açúcar
• 1 colher de sopa de sal
• 3/4 xícara mais 2 colheres de sopa de encurtamento de legumes
• 2 colher de sopa de vinagre
• 1 ovo inteiro
• 3 colheres de sopa de água gelada

Outra grande receita de côdea de torta…

Como já disse, esta é a minha receita de côdea de torta. No entanto, quando estou a fazer uma tarte de creme, como esta Tarte de Chocolate Creme Ultra Rico, normalmente uso esta crosta de tarte de Amêndoa Torrada. O sabor a nozes e a textura super crocante da Crosta de Amêndoas Tostadas é sublime com a rica textura cremosa de uma torta de creme.

Fool Proof Pie Crust é uma receita de blocos de construção.

Building Blocks são receitas experimentadas e verdadeiras que eu me encontro voltando ao tempo e de novo, às vezes para fazê-los exatamente como é, e às vezes como um ponto de partida para algo novo. -> Mais receitas de blocos de construção.

Minhas receitas de torta favoritas para todos os tempos:

• Torta de maçã caramelizada
• Torta de verão perfeita de pêssego com crosta de malha
• Como fazer uma torta de mirtilo perfeita
• Torta de ameixa de baga mista
• Torta de cereja tripla

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