Na CuttingBoard.com, muitas vezes recebemos perguntas do tipo: “Qual é a diferença entre um bloco de talho e uma tábua de corte”, assim como a mais interessante: “Posso usar a minha tábua de corte para cortar carne? Ambas são perguntas muito boas, pois são duas superfícies muito distintas para fins diferentes.
Por um pouco de história, o uso de um bloco de talho teve origem na China, embora os europeus também tenham usado blocos de talho durante séculos. O conceito era de ter uma base robusta sobre a qual se podia açouguar a carne, daí o “bloco de açougueiro”. O acto físico de cortar em pedaços é também a razão pela qual estes blocos também são comummente chamados de tijolos de corte.
No passado, quase tudo podia passar por um bloco, seja um tronco de árvore, um tronco redondo ou mesmo uma pedra plana (embora imaginemos que essa ideia não durasse muito devido aos danos das facas). Hoje em dia, blocos de açougue são descritos como qualquer coisa, desde uma tábua redonda de madeira de 5″ até uma mesa independente para uma ilha de cozinha de 20 pés quadrados. Não admira que haja alguma confusão quanto à definição técnica de um talho, porque a realidade é que a definição está no olho do observador e você pode ver nossos talhos em diferentes formas e tamanhos.
Um talho é definido pelo papel na cozinha
Na preparação de alimentos, as facas são a derradeira ferramenta do chef e andam de mãos dadas com sua superfície de preparação. A preparação de legumes normalmente envolve trabalho com facas como fatiar, chiffonade, julienning, cortar em cubos e picar. É aqui que a sua tábua de corte padrão faz o trabalho, já que todas as tábuas podem lidar com trabalhos leves de preparação.
Carnes, por outro lado, requerem esquartejamento, desossamento, corte e filetagem, que requerem uma superfície de trabalho maior que também é resistente o suficiente para se manter no lugar e não ser danificada. A maioria dos blocos de açougue que você vê aqui no CuttingBoard.com tem pelo menos uma polegada e meia de espessura e são montados usando o grão final. A espessura é importante porque acrescenta o factor mais importante: o peso.
Vemos frequentemente tábuas de uma polegada que são comercializadas como blocos de talho, mas se você estiver esquartejando carne, a última coisa que você quer fazer é se preocupar que o bloco deslize e que sua carne vá para o ar ou para o chão. Esta é também a razão pela qual geralmente recomendamos pés de borracha para as tábuas menores ou colocar um pano de cozinha debaixo do bloco para que não escorregue. Com blocos maiores e mais pesados ou tábuas de corte, não é tanto um problema.
A borda do grão é o outro sinal distintivo do papel de um talho. Na nossa opinião, todos os blocos de talho devem ser feitos com o grão final em oposição ao grão da borda. O grão final significa que a extremidade das fibras da madeira está exposta, enquanto que o grão da borda significa que o grão está correndo ao longo do exterior. A maior diferença é que o grão da extremidade é resistente a cortes e cicatrizes e é até auto-regenerativo com o tempo, já que a densidade das fibras voltará a ser empurrada para o lugar. É por isso que existem até mesmo algumas madeiras macias que são usadas para fazer blocos de açougue, pois o benefício do grão final supera os benefícios de usar uma madeira dura com grão de borda.
Então, segundo nós, um talho deve cumprir as nossas três regras:
- Fabricado com grão final
- No mínimo 1.5″ polegadas de espessura
- Suficientemente grande para manusear adequadamente a carne do talhante (dizemos uma superfície mínima de 12″ x 12″)
Podem as tábuas de corte ser usadas como blocos de talho?
Esta pergunta é muito mais fácil de responder agora que estabelecemos as nossas três regras. Se a tua tábua de corte corresponde à definição acima, então não deves ter dúvidas em usá-la como bloco de talho (ou bloco de corte).
De facto, como muitas coisas, a nossa definição não é uma ciência exacta e se tiveres cuidado, podes provavelmente safar-te com o esquartejamento da tua carne de escolha em tábua de corte de plástico pequena; apenas não lhe chames bloco de talho. Dito isto, se você tem uma tábua de cortar madeira que tem menos de uma polegada de espessura e está fazendo um corte sério, não se surpreenda se você vir rachaduras se formando com o tempo. Se há algo que odiamos ver, é uma bela tábua com uma rachadura no meio, então sempre recomendamos um verdadeiro bloco de talho para um chef sério.
Um vendedor popular é este bloco de talho John Boos 18″ x 18″. Com 3″ e feito com bordo americano de grão final, ele é feito para o chef sério. Ou se você está procurando um bloco de orçamento, este bloco redondo Proteak 18″ de tamanho semelhante é um bom valor para o preço.
