IRA FLATOW, anfitrião:
Próximo, está na hora de uma das minhas tradições de férias preferidas.
(Mordida sonora de champanhe)
Lá vai você. Isso mesmo, a despejar um pouco de borbulhar. Oh, tu queres pôr em tudo lá.
O dióxido de carbono dissolvido no champanhe dá-te aquele estalo satisfatório, mas não é só isso. Esse CO2 afecta o sabor do vinho espumante, a forma como se sente na boca, e todas essas pequenas bolhas ajudam a entregar o bouquet de champanhe, todos esses grandes aromas, ao seu nariz. Portanto, você não quer perder muito desse CO2 antes mesmo de tomar um gole.
Bem, os nossos amigos em França têm um estudo no Journal of Agriculture and Food Chemistry que diz que em vez de despejar Champagne da forma tradicional, que é directamente para o copo vertical, eles dizem que você deve despejá-lo pela lateral, tal como faz com a cerveja, o que poupa mais do CO2 de borbulhar para fora da sua bolha durante o despejo. E isso resolve um dos mistérios do protocolo de beber Champagne, a parte de verter.
Mas há outros como o frio que se deve manter? E se você não terminar uma garrafa? Qual é a melhor maneira de a guardar? Desarrolhada? Sabes, há todo o tipo de histórias de velhas esposas e coisas culturais para dizer, bem, há diferentes maneiras de as guardar. Que tal colocar uma colher de metal no pescoço, dizem as pessoas em França. Fazem-no dessa maneira. Algumas pessoas dizem que na Itália, dizem que se põe uma colher de metal no pescoço. E isso funciona? Outras pessoas dizem, bem, vamos pôr a parte de cima, certo? Volte a pôr a parte de cima e vamos manter o borbulhador dentro. Já ouviste algumas pessoas dizerem “vamos pôr um balão”. Tivemos um tweet de alguém que disse vamos pôr um balão por cima e isso vai mantê-lo a expandir e vai manter o gás lá dentro.
Bem, decidimos há uns anos atrás que queríamos mesmo meter alguma ciência nisto. Há algum cientista que esteja realmente investigando esta ciência de manter as bolhas frescas em uma garrafa de champanhe depois de usá-la? Vamos voltar ao Natal de 2004 com dois especialistas, o químico Richard Zare e o escritor de comida Harold McGee, que cortaram um pouco da mitologia do Champanhe. Vamos começar com o básico. O que dá ao Champanhe o seu sabor distinto e a sua consistência?
Dr. RICHARD ZARE (Marguerite Blake Wilbur Professora de Ciências Naturais, Universidade de Stanford): Bem, há todo um processo de fermentação que se atravessa para o produzir. E este é um processo bastante envolvido e detalhado, no qual você pode mais tarde adicionar açúcar à garrafa depois de deixá-la sentar por um tempo e na verdade congelar a tampa e tirar as coisas para que ela fique carbonatada novamente. É um processo de fermentação.
FLATOW: Certo.
Dr. ZARE: Mas esse açúcar extra dá-lhe, através da acção da levedura, as bolhas…
FLATOW: Hmm.
Dr. ZARE: …não é agradável: …que alguns de nós realmente gostam muito. Sabias, por exemplo, que num simples copo de champanhe, que se o deixares em paz o tempo suficiente, vai dar algo como um milhão ou dois milhões de bolhas?
FLATOW: Uau.
Estamos a falar com Harold McGee e Richard Zare nesta hora em SCIENCE FRIDAY.
Bem, e quanto ao – Eu entendo que há uma interação entre se você tem batom e você bebe algo do copo, o batom interage com o Champagne. Isso é correto?
Dr. ZARE: Bem, qualquer coisa como – qualquer coisa gordurosa como batatas fritas ou batatas fritas ou batom vai realmente quebrar as bolhas, por isso vai deixar muito sabão num copo. E as pessoas já experimentaram isso, penso eu, particularmente quando pediram uma cerveja e alguém lavou o copo mas esqueceu-se de lavar o sabonete e…
FLATOW: Uau.
Dr. ZARE: …não é agradável.
(Mordida do riso)
FLATOW: Interessante. 1-800…
Dr. ZARE: Posso falar sobre manter a sua calma por um momento? Porque, na verdade, Harold McGee e eu fizemos algumas experiências sobre isso em termos de Champagne…
FLATOW: Claro.
Dr. ZARE: …e fixe. E o que estamos a referir é como evitar que uma garrafa de Champanhe fique lisa depois de a abrires. Agora, os meus amigos em França dizem-me que não há problema. Basta bebê-la para não teres de te preocupar com isto.
(Mordida do riso)
Dr. ZARE: Mas alguns de nós têm. E descobrimos que o melhor que se pode fazer para o manter com esta efervescência é mantê-lo frio. Acontece que líquidos frios dissolvem gases muito mais do que líquidos quentes. Quando você começa a aquecer água ou um líquido, você tira o gás de dentro dele. Por isso, mantê-lo frio é o segredo, pensamos nós, para o manter a efervescência.
E fizemos outros estudos. Na verdade, eles são todos…
FLATOW: Então não tem que colocar a rolha ou a rolha de volta ou qualquer outra coisa na garrafa? Deixa-la aberta no frigorifico?
Sr. HAROLD McGEE (Autor, “On Food and Cooking: the Science and Love of the Kitchen”): Bem, eu estava noutra parte da experiência porque os amigos franceses do Dick disseram que a melhor maneira de manter uma garrafa semi-acabada de Champanhe fresca era pôr uma colher de prata no pescoço. E pensamos que colocar uma rolha no pescoço faria claramente um trabalho muito melhor para manter o dióxido de carbono na garrafa.
Então fizemos uma degustação às cegas. Reunimos alguns amigos que estavam interessados neste tipo de ciência e fizemos uma prova às cegas. Algumas garrafas, nós abrimos de fresco. Algumas garrafas, deixamos abertas durante a noite. Algumas garrafas, esvaziamos parte do caminho e depois colocamos uma rolha no gargalo e deixamos que se sentassem durante a noite.
E ficámos surpreendidos ao descobrir com os espumantes americanos, de qualquer forma, que algumas das garrafas que foram deixadas abertas ou com uma colher no gargalo sabiam realmente melhor do que as garrafas que tinham sido gravadas.
Dr. ZARE: É interessante pensar em como isso pode estar a acontecer. Os vinhos envelhecem quando você os deixa no ar. Há um processo de oxidação que continua. E em um vinho espumante, os gases podem estar realmente removendo coisas do vinho e tornando-o mais doce.
Acontece que esse efeito acontece realmente na cerveja. Se você provar a cabeça em uma cerveja, ela na verdade é mais amarga que a própria cerveja porque a espuma extraiu parte do sabor do lúpulo na espuma…
FLATOW: Sim.
Dr. ZARE: …que se senta na sua cerveja.
FLATOW: Eu notei isso. É verdade. É verdade. Foi o químico, Richard Zare e o escritor de comida, Howard McGee, a falar connosco na véspera de Natal de 2004, em como manter o seu champanhe com bom sabor e borbulhante. Se não o beberes, a mensagem de levar para casa, mantém-no fresco. Não precisas de o rolhar. A colher do meio é opcional.
É todo o tempo que temos para a SCIENCE FRIDAY este ano. Vamos desejar um Feliz Ano Novo. E se você perdeu alguma parte dele, você pode navegar no seu site em sciencefriday.com e fazer o download do nosso podcast. Também no iTunes, você pode baixá-los lá. E você pode levar o nosso aplicativo para iPhone e o nosso aplicativo para Android com você. Tenha um óptimo e seguro fim-de-semana de férias. Feliz Ano Novo para todos vocês. Vemo-nos no próximo ano.
I’m Ira Flatow em Nova Iorque.
Copyright © 2010 NPR. Todos os direitos reservados. Visite nossas páginas de termos de uso e permissões em www.npr.org para mais informações.
Copyright © 2010 NPR. As transcrições da NPR são criadas em um prazo de entrega rápido por Verb8tm, Inc., um contratante da NPR, e produzidas usando um processo de transcrição proprietário desenvolvido com a NPR. Este texto pode não estar em sua forma final e pode ser atualizado ou revisado no futuro. A exatidão e a disponibilidade podem variar. O registro autoritativo da programação da NPR é o registro de áudio.
