Le Petit Eats

Se quiser ser um cozinheiro melhor, siga estas dicas de um chef profissional (eu!) para elevar seus pratos, agilizar seu processo e tornar-se mais confiante na cozinha.

É difícil para mim acreditar, mas eu sou dono da minha empresa pessoal de chef e catering, Le Petit Chef, há quase 10 anos! Quando comecei, eu tinha um emprego regular a tempo inteiro na indústria do vinho e um emprego a tempo parcial como assistente pessoal. A cozinha encontrou o seu caminho em ambos os empregos, catering nos eventos da adega e fazer jantares para os filhos do meu chefe no outro emprego…. e no pouco tempo livre que eu tinha eu tentaria construir uma clientela para o meu negócio para que eu pudesse prosseguir a minha paixão a tempo inteiro.

Depois de alguns anos a ligar-me assim, esse dia finalmente chegou, e tem sido a toda a velocidade desde então! Estou incrivelmente grato por ter conseguido, de alguma forma, fazer crescer uma carreira realmente próspera em torno da minha coisa favorita no mundo (comida). Algumas experiências incríveis vieram da decisão de começar meu negócio, incluindo este notável espaço online onde posso compartilhar receitas, conectar-me com outros amantes da comida e ajudar as pessoas a melhorar suas habilidades culinárias!

Foi isso que me inspirou a começar esta série “Seja um Cozinheiro Melhor”, onde vou compartilhar dicas úteis que qualquer um que queira ser um cozinheiro melhor pode facilmente aplicar. Estas são coisas que aprendi nos últimos anos que me ajudaram a ficar mais confiante e eficiente na cozinha. Já cobri algumas das minhas ferramentas mais essenciais – as que cabem dentro do meu saco de facas, de qualquer forma – e hoje estou deixando cair alguns conhecimentos com dez dicas a seguir se você quiser ser um cozinheiro melhor. Se você é alguém que quer ganhar mais autoconfiança e destemor na cozinha, estes são alguns conceitos chave que eu espero que você abrace.

Aprenda a maneira correta de segurar uma faca!

Esta é a mais básica das dicas básicas…tanto que muitos de vocês podem já saber disso, mas para os iniciantes lá fora, é tão importante! Você provavelmente usa uma faca todos os dias, se não várias vezes ao dia, então aprender como segurar uma faca corretamente é a única coisa que você pode fazer que lhe dará instantaneamente mais confiança e acelerará seu fluxo de trabalho.

Então vamos a isso: coloque a faca em sua mão dominante e coloque seu polegar e dedo indicador ao redor de cada lado do bolster. O bolster é onde a borda metálica da faca começa a sair do cabo. Os dedos restantes podem enrolar-se à volta do cabo (veja a figura acima). A outra mão deve segurar o objeto que você está cortando com firmeza, e sempre proteger essas pontas dos dedos enrolando-as para dentro, como uma garra. Os seus nós dos dedos podem servir de guia para a lâmina da faca (veja a figura abaixo). Se você ainda não segurar sua faca desta maneira, experimente e veja por si mesmo quanta estabilidade ela oferece.

Por favor, NÃO descanse seu dedo indicador na parte superior da faca! Eu me encolho quando vejo pessoas fazendo isso. É apenas uma receita instável para o desastre. Oh, e se você está curioso sobre minhas recomendações para uma faca sólida para começar em casa – eu gosto desta WUSTHOF e desta Shun.

Cutem essas facas afiadas.

Desde que estamos falando de facas, é apenas apropriado que rapidamente cubra afiação. Como mencionei antes, suas facas provavelmente são usadas diariamente, então se você não as afiar regularmente, você está realmente colocando sua segurança em risco. Uma faca sem corte tem que se esforçar mais para cortar algo, então como você está aplicando mais força do que aplicaria com uma faca afiada, o risco de cortar você mesmo aumenta.

Eu afio minhas facas a cada poucos usos com meu afiador em casa, mas também me certifico de afiá-las profissionalmente algumas vezes por ano. Para alguém que não cozinha profissionalmente, eu diria afiar em casa cerca de uma vez por semana e levá-las para serem afiadas profissionalmente uma vez por ano. Eu levo o meu para a Sur La Table para afiar profissionalmente. Eles cobram apenas $5 por faca e pelo menos uma vez por ano (talvez mais?) eles oferecem afiação grátis por uma faca!

Planear, planejar, planejar. Então prep.

Sinto que devo começar por dizer que a foto acima NÃO é o meu traje de cozinha normal, haha. Esta foto foi tirada durante uma sessão, daí o lewk vestido.

Anyway, isto pode vir como uma surpresa, mas a habilidade que eu atribuo mais ao meu sucesso como chef não tem nada a ver com cozinhar! É o facto de eu estar realmente, realmente, ridiculamente organizado (alguns podem chamar-lhe anal). Eu também possuo uma obsessão legítima de fazer listas. Crio uma folha de cálculo associada a cada trabalho que contém o menu e a lista de compras correspondente, anotando qual a loja onde cada ingrediente será comprado, os custos estimados que preciso de manter a par e uma lista de preparação cronometrada de cada passo de cozedura (ex: 3:30-4:00 fazer vinagrete, pesto, cozer batatas). Se eu tiver assistentes em um trabalho, eu designarei seus deveres aqui também, e eu sempre planejo fazer o máximo de antecedência possível, seja na noite anterior ou naquela manhã. Pode parecer um excesso de preparação, mas isso garante que as coisas corram bem no local e eu posso sempre permanecer calmo, fresco e recolhido na frente dos meus clientes.

Agora eu não espero que alguém esteja tão envolvido quando se trata de cozinhar em casa, mas o que eu quero dizer é que o planeamento antecipado faz com que o processo de cozedura real seja perfeito e livre de stress! Então pense em como você pode aplicar isso a situações culinárias do dia-a-dia. Digamos que você está entretendo convidados e tem vários pratos que você está fazendo. Ou talvez você queira entrar nesse jogo completo de preparação para as refeições de domingo. Ajudaria tremendamente a anotar uma lista rápida para que possa consolidar todo o seu processo, descobrir quais os passos que demorarão mais tempo a serem dados primeiro e determinar quais as tarefas que podem ser agrupadas para poupar tempo. Depois, quando você chegar à parte de cozimento, você pode meio que ficar zen sobre ela porque você já fez a parte de pensar antes do tempo!

Leia a receita ENTIRE. Até ao fim. PRIMEIRO.

Você já chegou a meio de uma receita e depois percebeu que não tinha um determinado ingrediente ou equipamento, e depois teve que raspar a coisa toda? Eu tenho totalmente e é trágico! A maneira mais fácil de evitar que isto volte a acontecer é ler a receita toda antes de começar. Você pode se visualizar movendo-se por todos os passos que estão envolvidos para que não haja surpresas, avalie quanto tempo a receita vai demorar e obtenha tudo o que você precisa antes do tempo, o que me leva à minha próxima dica…

Considerar a arte de Mise en Place.

Se nunca ouviu falar de Mise en Place, é um termo culinário francês que se aplica principalmente em cozinhas profissionais, mas deve ser aplicado em TODAS as cozinhas. É um dos primeiros termos que os alunos aprendem na escola culinária, e embora eu seja um cozinheiro autodidata, eu aplico este conceito tanto em situações de cozinha profissional como doméstica. Significa “tudo no seu lugar” e você pode usá-lo para agilizar o seu próprio processo de cozinha em casa. Isto irá definitivamente ajudá-lo a ser um cozinheiro melhor.

Em poucas palavras, é uma filosofia que pretende guiar a sua cozinha, assegurando que tudo para uma determinada receita é definido, descascado, picado, medido, etc. ANTES de qualquer coisa bater na panela (ou forno, grelhador ou qualquer que seja o caso). Ter a previsão para organizar estas coisas antes do tempo irá reduzir consideravelmente os seus níveis de stress.

Pense nisso. Você já começou a saltear cebolas em uma panela, por exemplo, e então você está correndo apressadamente para cortar todos os seus outros ingredientes e medir as especiarias, enquanto suas cebolas começam a queimar e você tem que tirar a panela do fogo enquanto você termina tudo o resto e antes que você perceba que sua cozinha é um desastre e você não pode encontrar a pimenta que você jura que acabou de ter na mão…yikes! Isso não é maneira de cozinhar, e eu sinto que essa sensação de pânico é uma grande razão pela qual tantas pessoas não gostam de cozinhar. No entanto, toda essa ansiedade pode ser facilmente evitada através da aplicação de um simples conceito: Mise en Place.

Acidez é o seu melhor amigo.

Ok, agora estamos a chegar ao que é divertido: a verdadeira cozinha!

Tanta gente pensa que o sal é a única maneira de tirar o sabor da comida, e normalmente o que acabam por comer é comida demasiado salgada! Eu tendo a usar uma mão muito leve quando se trata de temperar com sal (embora eu adore terminar um prato com um pouco de sal texturizado e escamoso – mais sobre isso na próxima dica). Em vez disso, o que eu uso para perfurar sabores é a acidez. Eu acho que todo prato saboroso precisa de um pouco de acidez para acordar as coisas e adicionar uma nota brilhante. Quer seja um aperto de limão ou limão, uma pitada de casca de citrinos ou um salpico de vinagre (tente adicionar um pouco de balsâmico ao seu próximo lote de marinara e nunca mais vai querer voltar), a acidez faz maravilhas em alimentos saborosos. Considere a acidez como o seu maior trunfo na cozinha e você se verá buscando outra pitada de sal com menos freqüência.

Adicionar algo em picles é outra forma maravilhosa de adicionar acidez. Alguma vez cobriu os seus tacos com cebolas em pickles? Tão bom. Mesmo certas frutas e vegetais frescos na sua forma pura podem ser adicionados a um prato para elevar o nível de acidez num prato (maçãs verdes numa salada, tomates numa tosta de abacate, etc.).

Apontar para contraste.

Algo em que eu sempre penso SEMPRE quando estou a construir um prato do chão para cima vai para uma justaposição tanto nos sabores como nas texturas. Pegue a compota de tomate e as tartinas de chantilly Feta retratadas acima. Pode parecer um conceito simples, mas há muito mais do que parece.

Quanto a texturas, você tem pão torrado crocante, macio, cremoso, queijo, compota de tomate estufado e ervas frescas e brilhantes por cima. Agora vamos considerar os sabores: o feta batido é salgado, saboroso e rico, mas também leve de ser batido. A compota de tomate é doce e um toque picante de uma pitada de pimenta vermelha esmagada. As ervas frescas oferecem uma nota brilhante e limpa. O pão funciona como um veículo para estes sabores, mas eu faço questão de usar um pão integral de boa qualidade para que o pão contribua com sua própria camada de sabor para o prato. Finalmente termino com um pop extra de sabor salgado (e textura crocante) com um polvilhado de sal marinho Maldon. Você vê como todos esses contrastes em sabores e texturas se unem para formar um prato bem redondo? É realmente visualmente atraente, também, ter uma variedade de cores e formas.

Por isso, peço-lhe que pense em todos esses factores sempre que estiver a fazer um prato: suave vs. crocante, doce vs. picante vs. saboroso, cozinhado vs. fresco, brilhante vs. rico, etc. Não estou dizendo que cada prato deve ter TODAS as coisas acontecendo, mas se você começar a quebrar cada prato e pensar nas coisas em termos de sabores, texturas e cores contrastantes, você vai descobrir que você vai conseguir mais facilmente o equilíbrio e a harmonia no seu cozimento.

Pense adiante sobre as táticas de economia de tempo.

Quanto mais você cozinhar, mais você vai apreciar qualquer coisa que raspe alguns segundos aqui e ali. Os segundos somam-se aos minutos poupados na cozinha, e um pouco de antecipação dos passos à sua frente vai fazê-lo entrar e sair da cozinha mais rapidamente. Eu tenho vários destes na manga, e na verdade tenho dedicado um post inteiro a este tópico, mas aqui estão alguns bons por enquanto:

1. Tarefas de preparação de lotes. Se você tiver que cortar uma cebola para sopa agora e uma cebola para um molho depois, faça as duas ao mesmo tempo.
2. Coste uma tigela de mistura vazia ou um saco de produtos velhos ao alcance dos braços para jogar restos de vegetais, cascas de ovo e outros detritos enquanto você está preparando, assim você não precisa andar até a lata de lixo todo o tempo. você precisa jogar algo fora.
3. Eu também sugiro manter um pote de sal ao lado do fogão. Não tem de ser uma de luxo, basta deitar um pouco de sal numa tigela pequena e estás pronto para ir. Não só torna os teus níveis de tempero muito mais precisos (porque podes agarrar exactamente tanto sal quanto precisas, em vez de teres de adivinhar quanto está a sair de um saleiro ou moedor), ficar em pé sobre uma panela a abanar e moer demora muito mais tempo do que simplesmente agarrar uma pitada. Pode poupar apenas alguns segundos, mas eles realmente somam quando você considerar minha próxima dica….

Saboreie e tempere SEVERAL vezes durante todo o processo de cozimento.

Não espere até o final para adicionar seu sal e pimenta. Tempere em todas as fases, do início ao fim. E saboreie tudo também, várias vezes. É assim que você constrói profundidade e camadas de sabor, e alimentos que as pessoas mal podem esperar para dar outra dentada. Sei que já houve momentos em que me esqueci de provar a minha comida até que ela acabou e percebi, oh eu deveria ter acrescentado isto ou aquilo, mas já era tarde demais. Se você estiver provando ao longo do caminho, você será capaz de determinar se certos sabores estão faltando ou são dominantes e pode se ajustar para essas coisas. Este passo é tão valioso se você quiser ser um cozinheiro melhor porque, com o tempo, ele o ajudará a desenvolver o seu paladar, dando-lhe a confiança para se afastar de seguir uma receita cegamente e ajustar os sabores com base nos seus instintos. Se uma receita pede uma colher de chá de orégãos, mas você prova e acha que poderia usar mais, ou acha que um pouco de tomilho também seria bom lá dentro, então vá em frente!

Deixe o que está na estação guiar seu cozimento, e compre os ingredientes da mais alta qualidade que você pode pagar.

A minha última dica é algo que eu sinto muito fortemente, porque ela abrange praticamente toda a minha filosofia culinária pessoal. Mencionei anteriormente que sou uma cozinheira autodidacta, por isso se posso construir um negócio inteiro baseado em cozinhar desta forma, sei que também o ajudará a ser uma cozinheira melhor. Eu não confio em métodos culinários extravagantes ou em técnicas de cozedura extremamente elevadas. Meus pratos são inspirados pela qualidade, ingredientes sazonais com integridade, sempre.

Quando em dúvida, olhe para o que está na estação. É tão intuitivo e simples, que quase não quis incluir esta dica, mas depois percebi que talvez nem todos cozinhem desta forma e vale a pena mencionar. Você já comprou um abóbora em junho? É pálida na cor – quase branca – e super branca, certo? Mas compra esse mesmo ingrediente quando está no seu auge no Outono e canta positivamente. É vibrantemente colorido (o que significa que contém nutrientes mais potentes), embalado com sabor, e é instintivamente o que queremos comer nessa época do ano, por isso é naturalmente satisfatório.

Se nada mais ressoar em si, mantenha-se fiel a este mantra e prometo que ele irá transformar a sua cozinha. Na minha opinião, nada se compara ao sabor intensamente fresco dos produtos orgânicos, locais. Não só isso, mas é melhor para o planeta. Se eu puder ajudar, comprarei sempre produtos locais que possivelmente foram colhidos naquele mesmo dia em vez de algo que teve de se sentar em um caminhão por dias ou semanas antes de chegar até mim.

Para o mesmo fim, comprar ingredientes de alta qualidade também é muito importante se você está realmente falando sério sobre a elevação da sua culinária. Experimente uma comparação lado a lado de um azeite de boa qualidade e uma alternativa mais barata e verá do que estou a falar. Sou muito criterioso na escolha dos ingredientes, na leitura dos rótulos e no exame minucioso dos meus produtos. Se você começar com ingredientes de boa qualidade, você realmente não tem que fazer muito com eles porque já sabem bem por si mesmos. Pode custar-lhe um pouco mais, mas é um investimento sábio. Começando com a base dos melhores ingredientes que você pode encontrar lhe dará um enorme avanço no caminho para se tornar um cozinheiro melhor.

Então aí você tem, minhas melhores dicas para qualquer um que queira melhorar suas habilidades culinárias. A seguir, nesta série “Seja um Cozinheiro Melhor”, acho que vou abordar alguns truques de cozinha divertidos e atalhos, e possivelmente cobrir dicas valiosas para certas técnicas de culinária como grelhar, assar e branquear…se isso é algo que você quer aprender mais sobre. Mais alguma coisa que possas pensar? Diga-me nos comentários, eu sou todo ouvidos! Eu também adoraria saber SEUS conselhos sobre como ser um melhor cook- Estou constantemente aberto a aprender coisas novas!

Photos by Meadow Rose Photography. Este post contém links de afiliados para produtos que eu uso e recomendo.