Today, estamos a analisar se o encurtamento é considerado vegan-friendly. Os veganos podem consumi-lo, usá-lo para cozinhar com, etc. O encurtamento é comum em alimentos processados e produtos cozidos como pastelaria, por isso muitos veganos encontram-no nas receitas e querem saber se é vegan.
É vegan? O encurtamento é geralmente considerado vegano porque o termo é tipicamente usado como sinônimo de encurtamento de vegetais. Mas, o encurtamento animal existe quando a gordura é proveniente de gordura animal (banha) ou gordura láctea (manteiga). Afinal, qualquer gordura saturada ou trans pode ser usada para encurtar a massa.
Isto porque, na ciência alimentar, a definição de encurtamento (o substantivo) é qualquer gordura que encurta, ou amacia, a textura dos produtos cozidos, impedindo o desenvolvimento do glúten, o que torna o produto mais macio e fácil de mastigar.1
O que vamos fazer aqui é comparar os encurtamentos veganos e não veganos, que fontes de gordura eles usam, e ao longo do caminho tocar em qualquer preocupação que os veganos conscientes da saúde possam ter.
Curtamento Vegetal: A Opção Vegan-Friendly
Curto Vegetal Comercial (Crisco, Etc.)
Embora qualquer gordura possa servir para encurtar a massa, aqui estou me referindo ao material comercializado como encurtando. O encurtamento vegetal, muitas vezes referido como Crisco (a marca mais reconhecida), é feito a partir de óleos vegetais hidrogenados (soja, etc.) para produzir uma gordura sólida à temperatura ambiente.
Quando se incorpora gordura numa mistura de farinha, esta interfere fisicamente no desenvolvimento do glúten, o que cria uma migalha tenra.2
É por isso que os doces têm uma textura friável.
Gordura faz isto encurtando literalmente os fios de glúten. Quanto mais gordura usar, mais curtos serão os filamentos e mais macios, mais maleáveis e mais fáceis de manusear a massa. É daí que vem o nome “encurtamento”.3
Lubrificação da massa evita a formação de glúten, criando uma rede contínua de proteínas e amido.4
Este tipo de encurtamento é o que a maioria das pessoas pensaria como gordura trans. No entanto, a gordura trans vegetal (a carne também tem FA’s na configuração trans) é feita por óleos parcialmente hidrogenados.
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Hoje em dia, o encurtamento vegetal é produzido por óleos totalmente hidrogenados, portanto, tecnicamente não é gordura trans. Mas, tem o mesmo efeito nos perfis lipídicos que a gordura saturada de origem animal. Portanto, se você é um vegan consciente da saúde, você definitivamente vai querer evitar o encurtamento vegetal.
Quando os óleos vegetais são engrossados depois do “estágio de margarina macia” o resultado é uma pasta branca e espessa igual à margarina na sua capacidade de melhorar o manuseio (torna a massa mais fácil de trabalhar) e estabilidade de armazenamento.5
Se a saúde não é a sua principal preocupação, o encurtamento de legumes lhe dará o melhor resultado para seus produtos cozidos.
A faixa de temperatura útil é muito mais ampla em comparação com outros encurtamentos veganos comuns e eles vêm com o benefício adicional de ter seus próprios emulsificantes e gás para fermento.6
Os emulsificantes adicionados ao encurtamento ajudam a distribuir a gordura por toda a massa, enquanto o gás adiciona volume.7,8
Tambem são muito menos caros.
Margarina
Não toda margarina é vegan, por isso, para ter a certeza, não deixe de consultar o artigo sobre manteiga vegan.
Embora não seja comercializada como encurtadora, a margarina é usada há muito tempo como encurtadora de vegetais.
Margarina costumava ser produzida exclusivamente através da transformação de óleo vegetal em gordura trans via hidrogenação parcial.
A gordura trans vem com uma carga de preocupações com a saúde e a maioria das agências reguladoras governamentais de alimentos proibiram o uso de óleos parcialmente hidrogenados.
Os vegetais ainda têm uma alternativa à manteiga graças a novas tecnologias que tornam os óleos sólidos à temperatura ambiente.
As gorduras que são sólidas à temperatura ambiente fornecem o poder de encurtamento mais elevado. Uma migalha tenra é o objectivo quando se fazem biscoitos, pastelaria, côdeas de tarte e bolos.
Quando adicionada a uma mistura de farinha, a gordura saturada separa o amido e as proteínas e, quando aquecida, derrete na massa criando bolsas de ar.
Estes espaços de ar dão aos produtos cozidos a textura delicada pela qual são conhecidos.9
A margarina não é tão eficaz como o encurtamento de legumes comerciais, mas faz o trabalho.
Óleos vegetais vegetais
O óleo vegetal não é realmente considerado um encurtamento, mas tem poder de encurtamento, e pode ser usado como substituto.
Óleos vegetais – canola, soja, etc.- têm a capacidade de interferir no desenvolvimento do glúten, por isso às vezes são usados para substituir o encurtamento de legumes comerciais. Especialmente nos casos em que o encurtamento necessário para uma receita não está disponível ou quando um produto super tenro é desejado.
Oil kinda vai ao mar com o encurtamento, cobrindo a farinha muito bem o que impede o desenvolvimento adequado do glúten (ou seja, algum glúten é necessário). É semelhante ao problema com que se depara quando se utiliza demasiado gordura.
Líquido e gordura têm de ser adicionados na proporção correcta (líquido a 1/5 da quantidade de gordura) para manter a consistência correcta.
Enquanto a gordura torna a massa mais macia e permite que se levante mais, a adição de demasiado (> 20% do peso da farinha) torna o produto final demasiado “curto” diminuindo o volume, enfraquecendo a estrutura do glúten e rasgando a migalha.10
Por este motivo, a gordura líquida não é usada com muita frequência em produtos cozidos.
Diz-se que, às vezes, o óleo é preferido quando a maciez é o objetivo principal – como com brownies e alguns bolos. E o óleo é sempre vegan.
Non-Vegan Shortening
Lard Isn’t Vegan
Como mencionado no artigo sobre se os croissants são vegan, a banha é um encurtamento não vegan bastante comum. Os pães Crescent têm uma textura friável, e alguns fabricantes e padeiros optam pela banha por algum motivo.
Já me perguntaram se a banha pode ser vegana e a resposta é não. Banha é apenas outra palavra para gordura pura de porco.11
É um dos encurtamentos animais mais comuns, mas ainda é muito menos comum que encurtamentos vegetais como o Crisco.
A banha é gordura animal na sua forma “renderizada” – o processo pelo qual o tecido animal é convertido numa forma utilizável.
A gordura animal bruta é primeiro desodorizada, altura em que os antioxidantes são frequentemente adicionados para prolongar o prazo de validade, prevenindo o rancidez.11
Assim, tal como a manteiga, a banha é propensa a tornar-se rançosa.
Esta é uma boa notícia para os veganos porque muito mais produtos alimentares são feitos “acidentalmente” vegan que de outra forma conteriam encurtamento animal.
Contraste que com o início do século XIX, quando a banha era o encurtamento primário utilizado.
Sebo não é vegano
Sebo é como banha de porco, mas é proveniente de bovinos de corte, não de porcos.
É sinónimo de gordura de vaca ou de carneiro, e é constituído em grande parte por gordura saturada, por isso é sólido à temperatura ambiente.
Tem um prazo de validade mais longo em comparação com outros encurtamentos de animais, pois não é tão propenso à oxidação. Mas, felizmente para os veganos, não é normalmente utilizado em produtos alimentares processados.
Cuidado que a definição técnica do sebo não se limita estritamente à carne de vaca ou à gordura de carneiro – em vez disso, tem a ver com critérios como o ponto de fusão.
Mas quando a maioria utiliza o termo sebo, normalmente refere-se à gordura de vaca.
Felizmente para os veganos, o sebo não é tão comum nos alimentos processados e pastelaria como os encurtamentos vegetais. Na verdade, é usado principalmente na alimentação animal, como comida para cães, e em produtos não alimentares como sabão.12-14
Que sabonetes são adequados para veganos é um tópico para outro artigo, basta saber que o sebo é um ingrediente comum em sabonetes comerciais e caseiros.
O resultado final é que o sebo tem um poder de encurtamento, mas não é comumente usado para esta aplicação.
Suet (Gordura de Carne Bovina e Ovina)
Suet é a gordura sólida localizada ao redor dos rins e lombo de carne bovina e ovina. Duvido muito que alguma vez veja o “suet” listado em qualquer painel de ingredientes, mas pode ser usado como um encurtamento animal, uma vez processado, por isso estou a listá-lo aqui.
De acordo com o Spruce Eats, o suet ainda é usado na cozinha doméstica.15
Mas, na medida em que é usado em receitas, parece estar em preparações que são obviamente não vegetarianas, como a torta de carne. Portanto, não deve ser um problema tentando evitá-lo.
Butter Isn’t Cruelty Free
De acordo com a Wikipedia, a manteiga é raramente referida como um encurtador.16
But, como a banha, a manteiga pode ser usada como encurtador. É menos desejável por razões funcionais porque o encurtamento de legumes e margarinas tem uma longa vida útil, enquanto a manteiga fica rançosa muito rapidamente.
Também, os bolos feitos com encurtamentos de legumes têm um volume maior e melhor textura.
No entanto, a manteiga é gordura saturada e tem um sabor que não pode ser duplicado, por isso às vezes é usada.
Ghee
Ghee é um tipo de manteiga clarificada que alguns usam para encurtar. Como a manteiga normal, não é comercializada como um encurtador, mas se enquadra na definição mais ampla de encurtador.
É mais provável que você encontre ghee na culinária indiana e do Oriente Médio, então você provavelmente não terá que se contentar com ele em produtos cozidos – embora, usá-lo como um substituto para encurtar não seja inédito.17
O encurtador de vegetais é Vegan? Conclusão
Então, encurtamentos são tipos de gordura que são sólidos à temperatura ambiente e usados em produtos cozidos para interferir com o desenvolvimento do glúten. Como a maioria das gorduras sólidas são de origem animal, é compreensível que o ingrediente possa desencadear um alarme.
O encurtamento mais comum é o material comercializado como encurtamento vegetal e muitas vezes referido como Crisco (mesmo que não seja de marca).
Curtamento vegetal comercial é feito tomando óleo, a forma vegetal de gordura que é líquida à temperatura ambiente, e hidrogenando-a, fazendo uma substância branca pastosa que é sólida e maleável à temperatura ambiente. Portanto, este material é vegan.
Margarina é o segundo encurtamento mais comum em alimentos processados e produtos cozidos.
Antes, a margarina é feita usando métodos que não a hidrogenação parcial – é uma emulsificação de uma mistura de óleos vegetais que são modificados via “interesterificação”.18-20
Poupar-lhe-ei os detalhes só de saber que normalmente é vegan, mas cuidado com os derivados lácteos.
Para fins éticos, a maioria dos veganos gostarão de saber que o encurtamento é livre de crueldade, mas aqueles que estão particularmente preocupados com a saúde vão querer limitar o seu consumo tanto quanto possível.
Existem encurtamentos anímicos, mas eles são usados muito menos regularmente. Quando você os encontra, geralmente é na forma de manteiga ou banha.
Banha de porco, ou gordura de porco fundida, é mais frequentemente encontrada em rolos crescentes comerciais e tortilhas. Também é em feijão frito não vegetariano mas não como um encurtador.
Isso deve bastar por agora. Obrigado por ler.
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- Pentobarbital Continua a Indústria de Alimentos para Cães; Culpada pelo Sebo de Carne Bovina. https://thebark.com/content/pentobarbital-continues-dog-pet-food-industry-beef-tallow-blamed
- Alimento de sebo para animais de estimação: 7 razões para usar sebo de vaca em ração para animais de estimação. http://beeftallow.com/uses-of-beef-tallow_tallow-feed-for-pets-7-reasons-to-use-beef-tallow-in-pet-food_45.html
- A indústria de sabão prefere o sebo animal à gordura vegetal torturando muitas criaturas no processo. https://www.firstpost.com/india/soap-industries-prefer-animal-tallow-to-vegetable-fat-torturing-many-creatures-in-the-process-3474210.html
- O que é o Sebo? O Abeto Come. https://www.thespruceeats.com/what-is-suet-and-alternatives-to-suet-in-british-food-435414
- Cortante – https://en.wikipedia.org/wiki/Shortening
- Manteiga Clarificada: Um substituto para o encurtamento? https://www.cooksillustrated.com/how_tos/9390-clarified-butter-a-substitute-for-shortening
- Fazer Margarina Trans-Fat Free. https://www.mcgill.ca/oss/article/science-science-everywhere/making-trans-fat-free-margarine
- Margarina. https://en.wikipedia.org/wiki/Margarine
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