Quem foi a pessoa que disse ‘Se gostas da vista, come-a’?” diz Dan Barber, chef-proprietário do Blue Hill de Nova Iorque e do seu restaurante e centro educativo de Westchester Blue Hill em Stone Barns. “Eles devem ter-se referido a cabras. As cabras comem qualquer tipo de pasto, especialmente arbustos espinhosos que invadem os campos de erva, preservando o espaço aberto como nenhum outro animal. E depois há a carne. O que significa que com cada mordida deliciosa você tem um ótimo sabor. O que é mais saboroso que isso?”
O quê, de facto? O bode é a mais saudável das carnes vermelhas. Como as cabras vivem na pastagem, a sua carne tem um baixo teor de gordura saturada; ao mesmo tempo, os ómega 3 e outros ácidos gordos que elas ingerem baixam o colesterol. Para além dos benefícios para a saúde, as cabras prosperam em terras impróprias para outras espécies e são particularmente adequadas para manter terras agrícolas livres e não utilizadas onde se banqueteiam com madressilva do mato, ervas daninhas e videiras resistentes.
Claire Brown Então onde está a florescente indústria de cabras dos EUA que a descrição de Dan Barber pode levá-lo a esperar? Na maior parte das vezes, não é o que poderia ser. Pelo menos ainda não. Há uma procura não satisfeita (importamos cerca de metade da nossa carne de caprino), mas a infra-estrutura não existe para levar os caprinos americanos ao mercado. E as razões pelas quais se oferece uma visão fascinante de como funcionam os mercados alimentares – e às vezes não.
Quando se trata de carne de cabra, os americanos são incomuns: ao contrário de grande parte do resto do mundo, muitos de nós não comem carne de cabra de todo. Mas comemos queijo de cabra, que ao longo da última década tem sido uma das categorias de lacticínios que mais cresce no país. Há cerca de um milhão de cabras leiteiras nos Estados Unidos, produzindo cerca de 24 mil toneladas de leite de cabra e 600 toneladas de queijo. (Também importamos uma quantidade similar de queijo de cabra do estrangeiro)
O que acontece com os seus irmãos – 40.000 a 50.000 cabras leiteiras nascidas a cada ano que não produzem leite?
São difíceis de vender para os agricultores, diz Lynn Fleming, fundadora da fazenda Lynnhaven, no norte de Nova Iorque. Ela não tem problemas em vender seus queijos de cabra em mercados de fazendeiros e restaurantes de alta qualidade em Nova York, como Danny Meyer’s Eleven Madison Park e Jean-Georges Vongerichten’s ABC Kitchen. Mas ao contrário da indústria bovina, onde os vitelos machos de leite podem ser usados para carne de vitela ou carne moída, não existe um canal óbvio para a carne de caprino. Os produtores devem decidir se querem ou não criá-los para carne, uma proposta cara para um negócio com, na melhor das hipóteses, uma pequena margem de lucro. Se não podem ser utilizados para a carne, por vezes são queridos e utilizados como animais de exposição.
Essa pequena margem, a propósito, não é porque o cabrito vai buscar um preço de venda a retalho baixo, mas sim o contrário. É porque a carne de cabra é tão cara e difícil de produzir. Em outras palavras, a demanda não é o problema.
“A cabra nunca será um produto barato”, diz Anita Dahnke, diretora executiva da Federação Americana de Caprinos. “Não se pode alimentar cabras como se pode alimentar o gado.” Isso porque eles são extremamente susceptíveis a parasitas, que são ingeridos do solo e desmaiados através do seu estrume. Sobrepopulação torna o problema exponencialmente pior.
A gestão da carga de vermes de animais saudáveis requer muita habilidade e paciência, diz Suzanne Gasparotto, proprietária e educadora do Rancho Onion Creek em Lohn, Texas. Devido ao baixo perfil da indústria, há poucos ou nenhuns medicamentos comerciais disponíveis quando as cabras ficam doentes. Para manter saudáveis os rebanhos de animais doentes, é preciso muito terreno – o agricultor mais experiente pode ter dificuldade em suportar mais do que alguns animais por hectare. E menos animais por acre significa menos dólares.
Ao mesmo tempo, diz Dahnke, poucas instalações de abate estão dispostas a processar e embalar cabras. Tudo somado a um quadro financeiro muito difícil – o USDA estima que 91% dos produtores de caprinos ganham menos de um quarto da sua renda com a criação.
Os Estados Unidos têm 750.000 cabeças com deficiências para satisfazer a demanda atual de carne de caprino. Considerando o tamanho médio do rebanho, é cerca de 25.000 rebanhos muito poucos.
Os desafios do lado da oferta têm sido assustadores o suficiente para manter o mercado pequeno. E isso significa, paradoxalmente, que nem sequer produzimos carne de cabra suficiente para alimentar os americanos – principalmente os de ascendência não-europeia – que a comem rotineiramente. “Para satisfazer a demanda de carne de caprino nos Estados Unidos hoje”, diz Dahnke, “52% da carne de caprino consumida é importada, principalmente da Austrália e da Nova Zelândia”.
Estes são tempos interessantes no mundo dos caprinos, pois os investigadores e defensores procuram formas de elevar o perfil do animal no mercado. Para chamar a atenção para a situação dos caprinos leiteiros machos, o talho online Heritage Foods lançou uma campanha “No Goat Left Behind” com um Goatober anual, ligando restaurantes e açougueiros com produtores de caprinos leiteiros. Os restaurantes participantes apresentaram pratos especiais de carne de caprino, como o ragu de cabra assado, ravioli de cabra recheado, pão de cabra e caril de cabra.
Na Geórgia, investigadores da Fort Valley State University trabalharam com os empresários David e Frances Martin para lançar a Gotcha Goat, uma empresa que visa ajudar os produtores e processadores de carne de cabra da Geórgia a satisfazer a crescente procura da carne. Anand Mohan, cientista de carne da Faculdade de Agricultura e Ciências Ambientais da Universidade da Geórgia, diz: “Nosso objetivo é conscientizar os americanos sobre a carne de caprino como uma deliciosa opção para o jantar”.
Expandindo sobre isto, David Martin diz: “A primeira experiência da maioria dos americanos com carne de cabra foi provavelmente um prato de cabra curtida servido num restaurante indiano ou jamaicano. Queremos expandir as ideias das pessoas sobre as cabras e fazê-las experimentar noutros formatos como um hambúrguer ou moído em esparguete, lasanha, tacos ou salsicha de cabra”
Até recentemente, a maioria das cabras consumidas domesticamente eram cabras leiteiras. Mas à medida que a procura de carne de cabra cresce, os criadores estão a criar cabras especificamente para a sua carne, criando para uma massa muscular mais pesada do que as raças leiteiras típicas. As mais populares são as cabras de carne espanhola, que não são de raça pura, mas um cruzamento entre cabras nativas do Texas ou espanholas e cabras núbias, cabras leiteiras que também são boas cabras de carne. Estas chamadas cabras nativas foram originalmente trazidas para o sul dos Estados Unidos por invasores espanhóis, daí o seu nome. Em 1993, a cabra bôer, uma raça sul-africana, foi introduzida nos Estados Unidos. A sua maturação é mais rápida que a das cabras leiteiras e, por isso, é mais económica e tem cabras que contêm quase o dobro de carne que as da cabra espanhola.
As novas raças ajudarão a fechar a lacuna das cabras? Talvez. Mas uma coisa é certa: se os produtores conseguem resolver os desafios do lado da oferta, a procura está lá. Embora ainda seja um mercado fracturado. Além disso, ao contrário de outros produtores de gado, os criadores de caprinos não têm de se preocupar com a concorrência da agricultura industrial. “Com um rebanho médio de apenas trinta cabeças, os caprinos se prestam muito bem a operações agrícolas de pequena escala”, diz Dahnke. Cabrito grande? Não é provável.
